酸菜是不少人冬天喜愛(ài)吃的食物,特別是自己家腌制的酸菜,清新爽口,又不擔(dān)心外面購(gòu)買的含“食品添加劑”的問(wèn)題。
那么,吃酸菜有什么好處呢?
1、營(yíng)養(yǎng)比白開(kāi)水多。雖然酸菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)不及菠菜等綠葉蔬菜,甚至與大白菜相比也相差較多(見(jiàn)下表),但還是含有少許營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的,含量至少比白開(kāi)水多。
2、豐富餐桌蔬菜品種。酸菜好歹也算是一種蔬菜,可以使冬季的餐桌更豐富一點(diǎn)。雖然酸菜其實(shí)就是大白菜,嚴(yán)格地說(shuō)與食物多樣化的原則不是一回事,但總算是換個(gè)吃法嘛,不至于整天吃大白菜大白菜。
3、吃酸菜已經(jīng)成為北方人一種可供繼承的傳統(tǒng)。毫無(wú)疑問(wèn),這種傳統(tǒng)是與低下的生產(chǎn)力有關(guān)的。愛(ài)吃酸菜的習(xí)慣怎么看都是窮日子留下的“后遺癥”。
4、酸菜農(nóng)藥殘留比較少。與冬季溫室大棚生產(chǎn)的反季節(jié)蔬菜相比,大白菜農(nóng)藥殘留比較少,而且經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的腌制,原有的殘留農(nóng)藥也會(huì)分解——?dú)埩艮r(nóng)藥與營(yíng)養(yǎng)素一起流失啦。不過(guò),需要指出的是,有人把酸菜當(dāng)做冬天的應(yīng)季蔬菜,這就犯了形而上學(xué)的錯(cuò)誤。
酸菜雖好,但其中含有的亞硝酸鹽也一直讓人擔(dān)心。今天,小編推薦給你一個(gè)小竅門,可以讓酸菜腌制的過(guò)程中盡量少的產(chǎn)生亞硝酸鹽,食用起來(lái)也更安全,那就是——放一片維生素C!
腌酸菜溫度5至15℃為宜
蔬菜里含有大量的硝酸鹽,在某些細(xì)菌的作用下,硝酸鹽會(huì)還原成亞硝酸鹽。而維生素C是抑制硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽的最有效物質(zhì)之一。有人做實(shí)驗(yàn)得出這樣的結(jié)論,1公斤菜中加入400毫克的維生素C,可以大大減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。這樣做還能防止酸菜發(fā)霉、長(zhǎng)白毛。有一點(diǎn)需要提醒,腌制時(shí),用涼開(kāi)水將維生素C溶解,切忌用熱水,以免破壞維生素C,影響腌制效果。
腌酸菜要等氣候轉(zhuǎn)涼以后腌制,溫度在5~15℃為宜。溫度過(guò)高菜容易腐爛,溫度過(guò)低不利于發(fā)酵。具體做法是,挑選個(gè)大、心實(shí)的白菜,摘去老葉子和腐敗的幫子,洗干凈,從中間將白菜劈開(kāi)成兩瓣,一層層轉(zhuǎn)圈擺實(shí),每層適當(dāng)放些鹽(放鹽量為4%)。然后把菜放入缸中,注意一定要壓實(shí),菜與菜之間不留空隙,減少白菜和空氣的接觸,再倒進(jìn)泡了維生素C的水,以浸過(guò)菜面為宜,最后把容器封實(shí)。
一般來(lái)說(shuō),腌制后的兩三天到十幾天之間,酸菜中亞硝酸鹽含量最多,到二十天之后含量就變得非常低,基本上對(duì)人體無(wú)害。此外,吃酸菜的同時(shí)吃點(diǎn)新鮮的蔬菜水果,也會(huì)阻礙亞硝酸鹽的生成。
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