過去,在東北人家里有兩樣?xùn)|西不可缺少:一是酸菜缸,二是腌酸菜用的大石頭。在四川,則少不了泡菜壇子??梢?,酸菜在東北人和四川人的餐桌上占有非常重要的地位,如今,盡管可選擇的食材越來越多了,但是酸菜依然以其酸爽可口、開胃促食欲的美味吸引著人們。吃酸菜還有諸多的好處:
酸菜有助促進食欲,但要注意食鹽攝入量
酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜,也可以作為調(diào)味料來制作菜肴,可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜等,不同地區(qū)的酸菜口味風(fēng)格也不盡相同。
一般的酸菜都是用白菜或青菜制作的,當然也有用蘿卜等制作酸菜的。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養(yǎng)成分,富含維生素C、氨基酸、有機酸、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)。腌制得好的酸菜,能在化學(xué)反應(yīng)的作用下散發(fā)酯類的清香和酸爽的味道,能夠促進人們的食欲。
但酸菜在腌制的過程中要添加大量的食鹽,不但酸菜本身可能導(dǎo)致人體攝入過多的鹽,不利于人體身體健康,在腌制的過程中還有可能因為腌制的工藝或經(jīng)驗不成熟等諸多原因,導(dǎo)致細菌混入、亞硝酸鹽超標等情況,如果不小心引起食物中毒或亞硝酸鹽中毒,將會嚴重損害人體健康。因此,在吃酸菜時應(yīng)當尤其當心不要吃腌制時間不夠的酸菜,更不能常吃多吃。
腌制酸菜加幾粒維生素C
想自己在家做酸菜,又擔心可能出現(xiàn)的健康隱患該怎么辦?其實,只要掌握幾個做酸菜的技巧和小方法就不必太擔心了。
一是腌酸菜時,每公斤白菜放4粒維生素C,用以阻斷亞硝酸鹽的生成,加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克,分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產(chǎn)生,還能防止酸菜發(fā)霉;
二是鹽要放夠量,否則細菌不能被完全抑制,會使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽;
三是保證腌制時間。一般情況下,腌制品在被腌制的4~8天內(nèi)亞硝酸鹽含量最高,第9天后開始下降,20天后開始消失,這個時候就可以食用了。
另外,吃腌菜時最好同食新鮮蔬菜水果,如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因為這些果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發(fā)生還原反應(yīng),阻止致癌物質(zhì)生成。
酸菜的搭配禁忌
酸菜+柿子:酸菜屬于性偏寒的食品,而柿子屬于涼性食品,兩者一起或先后食用,會增加人體腸胃的負擔.易造成胃痛、胃酸、腹瀉、嘔吐等現(xiàn)象。
酸菜+豬肝:豬肝含有銅離子.會促使酸菜中已經(jīng)不多的維生素c發(fā)生氧化作用.進而破壞營養(yǎng)素的吸收.降低酸菜的食用價值。
酸菜+蜂蜜:酸菜中含有豐富的膳食纖維,可促進腸胃蠕動,與具有通便效果的蜂蜜一起搭配食用,易引起腹瀉、腹痛的癥狀,并且降低食材的營養(yǎng)功效。
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