北京人立春日吃春餅春卷

每年立春日，北京人都要吃春餅，名曰“咬春”。吃春餅的習(xí)俗，歷史悠久。《明宮史 飲食好尚》記載：“立春之前一日，順天府街東直門(mén)外，凡勛戚、內(nèi)臣、達(dá)官、武士……至次日立春之時(shí)，無(wú)貴賤皆嚼蘿卜，名曰‘咬春’，互相宴請(qǐng)，吃春餅和菜?！边@一習(xí)俗，可追朔到晉，而興于唐?！蛾P(guān)中記》說(shuō)唐人“于立春日作春餅，以春蒿、黃韭、蓼芽包之”并將它互相贈(zèng)送，取迎春之意。宋陸游有詩(shī)句：“春日春盤(pán)節(jié)日新”。有記載說(shuō)宋代宮廷的薺菜迎春餅是“翠縷紅絲、金雞玉燕、備極精巧，每盤(pán)值萬(wàn)錢(qián)?！贝猴灡∪缦s翼，這里記載的是用稀面在一種平鍋上抹一下，即成極薄透明的餅，用來(lái)包薺菜餡，然后用油炸出的春卷（又稱(chēng)春盤(pán)）。春餅、春卷是古人心目中的春的象征。

北京人吃春餅是用白面搟成圓形的餅，經(jīng)烙制而成。清《調(diào)鼎集》記載春餅的制法是“搟面皮加包火腿肉、雞肉等物，或四季時(shí)菜心、油炸供客。又咸肉腰、蒜花、黑棗、胡桃仁、洋糖（白糖）共碾碎，卷春餅切段?！边@是清朝的吃法。但現(xiàn)在演變?yōu)榇猴災(zāi)ㄌ鹈驷u，卷洋角蔥后食用。

立春時(shí)，大蔥冒出的嫩芽，清香脆嫩，特別是春回大地，萬(wàn)物復(fù)蘇，嫩蔥先出，人們嘗鮮，也是有“咬春”的意思。此外還講究吃和菜，就是用時(shí)令菜的心，如韭黃、菠黃等切絲，叫炒和菜。有的地方還講究用醬肚絲雞絲等熟肉夾在春餅里吃。吃春餅講究將和菜包起來(lái)，從頭吃到尾，叫“有頭有尾”，取吉利的意思。吃春餅時(shí)，全家圍坐一起，把烙好的春餅放在蒸鍋里，隨吃隨拿，為的是吃個(gè)熱乎勁兒。明、清時(shí)期，隨著烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展和提高，春盤(pán)改成了小巧玲瓏的春卷，不僅是民間的食品，而且成為宮廷的糕點(diǎn)之一，登上了大雅之堂，深受乾隆皇帝的贊賞。

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