為什么老白茶要煮著喝?這由它的原料特性、制作工藝、以及陳化年份共同決定。
1. 原料特性:內(nèi)含物質(zhì)豐富
壽眉的外表之所以粗糙,是因?yàn)閴勖际前撞杵贩N中采摘最晚,在茶樹(shù)上生長(zhǎng)時(shí)間最長(zhǎng)的一種茶,所以壽眉吸收和蘊(yùn)含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及香氣物質(zhì),相對(duì)來(lái)說(shuō)最為豐富,富含氨基酸、茶多酚、咖啡堿、茶多糖、果膠等物質(zhì),可以使茶湯變得更甘甜。
這對(duì)于品茶而言是一大優(yōu)勢(shì),但其過(guò)于“老態(tài)”的枝葉,也會(huì)在一定程度上影響沖泡時(shí)的物質(zhì)析出,所以想要真正品到壽眉精純之味,煮著喝必不可少。
2. 制作工藝:不炒不揉
白茶是中國(guó)六大類茶中,工藝最為簡(jiǎn)單的茶類,不炒不揉,只有萎凋和干燥兩道工序,萎凋和干燥只是散去茶青中的水分,茶葉的體積變化不大。尤其是壽眉,成茶看起來(lái)像一堆曬干的樹(shù)葉。
所以相比其他捻揉過(guò)的茶,壽眉葉片表面的蠟質(zhì)層遭到的破壞少。
而壽眉的蠟質(zhì)較多保留下來(lái)用以“保護(hù)”內(nèi)含物質(zhì),非常有利于后期轉(zhuǎn)化,只有在高溫蒸煮時(shí)才能重新破壞蠟質(zhì),將豐富的內(nèi)含物質(zhì)“放出來(lái)”。
3. 陳化年份:三年以上
壽眉適合煮著喝,與年份也有關(guān)系,年份越老的茶,就越適合煮著喝。這與白茶的內(nèi)在物質(zhì)密切相關(guān)。
好品質(zhì)的白茶,經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的陳化,茶葉中蘊(yùn)含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)隨著時(shí)間沉淀睡去,“煮”才能將茶里的類黃酮等精華慢慢喚醒,茶多酚、咖啡堿的含量也會(huì)逐漸減少,煮出的茶湯也不會(huì)有苦澀味,茶湯更加柔和、甘甜。
泡茶,泡出來(lái)的每一道茶,猶如酒席上各式各樣的精美小菜,同樣美味可口,但又濃淡有別。煮茶卻像東北的大燴菜,酸甜苦辣各種滋味,全在這一鍋之中。有人喜歡小菜,但是大鍋燉菜同樣受人歡迎,假如說(shuō)泡茶能泡出茶葉內(nèi)涵物質(zhì)的40%,煮茶就能煮出茶葉內(nèi)涵物質(zhì)的80%,六大茶類中,哪些茶葉可以煮呢?分解如下:
1、 綠茶
綠茶,清新的香氣,鮮爽的口感,在玻璃杯中泡出來(lái)也是清湯綠葉的形象,它總能帶給人們?nèi)玢宕猴L(fēng)之感,在日常沖泡時(shí),水溫應(yīng)該控制在80—90度,不宜沸水沖泡。
綠茶通常是用細(xì)嫩的芽葉制成,在煮的過(guò)程中高溫會(huì)將茶葉燙壞,破壞其營(yíng)養(yǎng)成分,其中抗氧化效果極強(qiáng)的茶多酚,在高溫下也會(huì)被分解,同樣保持茶葉鮮爽度的氨基酸含量也會(huì)大大降低,另外在高溫下,茶葉中的苦澀物質(zhì)大量滲透到水中,造成茶湯口感苦澀感極強(qiáng),讓人無(wú)法忍受。
2、 黃茶
黃茶,黃湯黃葉,茶湯口感依然很清爽,與綠茶相比口感略微醇和,沖泡水溫與綠茶相似,用85度水溫沖泡,不適合高溫悶泡。黃茶制作大多選用春茶細(xì)嫩芽頭做成,在綠茶的加工工藝基礎(chǔ)上增加了一道悶黃的工序,屬于輕微發(fā)酵茶,它與綠茶一樣同樣不適合用來(lái)煮,煮茶會(huì)破壞其口感,也會(huì)損失其功效。
3、 白茶
白茶是茶葉中加工工序最少的一款茶,幾乎不被破壞的保存了鮮葉的本來(lái)姿態(tài),它也是一款老少皆宜的茶,喜歡清新、鮮爽滋味的人群可以喝新茶,喜歡濃厚甘醇滋味的人群可以喝老白茶,新茶香氣清新自然,茶葉嫩度較高,尤其像白毫銀針、白牡丹由嫩芽嫩葉加工而成,沖泡時(shí)用85—90度水溫,切勿用沸水悶泡,不然會(huì)造成茶湯苦澀,難以飲用,因此新白茶是不建議煮茶的,假如擔(dān)心內(nèi)涵物質(zhì)沒(méi)有完全被利用,建議新白茶在沖泡之后,感覺(jué)口味變淡之后再煮,這樣可以更多的利用其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,口感上也能接受。
老白茶在自然發(fā)酵下,茶葉表層被氧化,形成一道氧化膜,平常沖泡水溫不夠,不能完全釋放其內(nèi)涵物質(zhì),因此它適合煮茶,老白茶在高溫下內(nèi)涵物質(zhì)更容易滲透,另外老白茶獨(dú)有的藥香、棗香融入到茶湯,濃厚甘醇的茶湯,帶給人更多的是心頭的一股暖流。
4、 烏龍茶
烏龍茶又叫青茶,因其外形頭粗尾細(xì)、色澤烏黑發(fā)亮形似烏龍,故而稱其為烏龍茶,烏龍茶既有綠茶的鮮爽,也有紅茶的韻味,花果香濃郁,日常沖泡適合用100度水溫高沖快出,高沖能喚醒它的茶性,釋放它濃郁的香氣和醇厚的滋味,新烏龍茶不適合煮,比如:清新鐵觀音、輕度焙火的單叢,煮茶容易破環(huán)它們的鮮爽口感和濃郁花香,老烏龍如陳年碳焙觀音、陳年巖茶,可煮沸后飲用,這樣茶湯滋味更加濃厚,韻味更足。
5、 紅茶
紅茶是世界上消費(fèi)量最大的一款茶,香氣高、韻味足,是紅茶的典型特點(diǎn),日常沖泡時(shí)一般用85—90度水溫,不能用沸水直接沖泡,不然會(huì)造成茶湯苦澀,難以忍受,雖然紅茶不適合高溫沖泡,但是紅茶經(jīng)常會(huì)被用來(lái)煮茶,煮紅茶一般都會(huì)被用來(lái)做一些紅茶飲品,經(jīng)常會(huì)與牛奶、果汁等搭配在一起,煮出來(lái)的紅茶滋味特別濃厚,不適合單獨(dú)飲用,但是與牛奶、果汁搭配后就會(huì)變得更加醇和,另外再加上糖,滋味就會(huì)變得香甜可口。
6、 黑茶
黑茶是全發(fā)酵茶,一般都由一些粗老的葉片、茶梗加工而成,黑茶有一道工序叫渥堆發(fā)酵,這一道程序就是在茶葉中加入微生物菌種,利用微生物將茶葉發(fā)酵,正是在這種微生物的作用下,黑茶才變得陳香濃郁、滋味醇厚,其消食去膩、調(diào)理腸道的保健功效,也正是由于黑茶中有大量益生菌的存在,黑茶可以沖泡可以煮,煮出來(lái)的黑茶滋味濃厚,配上鮮奶便是藏區(qū)人民不可或缺的奶茶。
白茶沖泡方法,出鏡率最高的,有兩種,沖泡法、煮茶法。
沖泡,即利用茶具,完成注水、出湯、再注水、再出湯的過(guò)程。沖泡時(shí)所使用到的茶具,分為三大類。玻璃杯、白瓷蓋碗、茶壺。
煮茶,更為簡(jiǎn)單,使用茶具,將水煮沸,讓白茶不斷釋放內(nèi)含物,從而茶湯具有香味。
也能完成煮茶的茶具,多為煮茶壺,有玻璃材質(zhì)、亦有陶壺材質(zhì),其中以玻璃材質(zhì)為好。
煮茶和沖泡法,哪種方法好用?
此處,便要求我們要熟悉掌握兩種泡法的優(yōu)點(diǎn)。
【煮茶的優(yōu)點(diǎn)】
能夠提供給白茶提供一個(gè)恒溫的狀態(tài),讓茶葉內(nèi)含物充分的溢出,使得茶湯更為濃厚,能充分利用白茶中的內(nèi)含,讓白茶最深層次的物質(zhì)也得以釋放。
【沖泡的優(yōu)點(diǎn)】
沖泡,具備靈活性??呻S機(jī)調(diào)整出水時(shí)間、沖泡溫度,主動(dòng)權(quán)掌握在我們手中。
煮茶和沖泡,該選用什么方法,要視白茶本身特點(diǎn)而定。
就目前,可將白茶分為新茶、老茶、散茶、餅茶、芽茶、芽葉茶,六者茶性不同,內(nèi)含物質(zhì)有差別,滋味口感也不同,沖泡的方法方式自然也不盡相同。
有的適合用煮茶,有的適合用茶具沖泡
新茶,宜泡不宜煮。
新茶,即當(dāng)年制作好的白茶。只要是當(dāng)年做好的茶,不論散茶、餅茶、白毫銀針、白牡丹、壽眉,都不適合用煮茶法!
其最大特點(diǎn):芽頭、葉片質(zhì)地嬌嫩,茶多酚、咖啡堿、氨基酸含量高,新白茶的這些特性,直接影響白茶沖泡法。
芽頭、葉片質(zhì)地嫩的特點(diǎn),決定了白茶不適合煮著喝。
煮茶,是讓茶葉在一個(gè)持續(xù)高溫的狀態(tài)下,不斷釋放物質(zhì),但新白茶還嬌弱,經(jīng)不起反復(fù)高溫的折騰,會(huì)導(dǎo)致葉片損壞,容易出現(xiàn)悶熟味,非但不能保留新白茶的鮮爽感,反而會(huì)降低新茶的特色。
加上新白茶內(nèi)含物含量高,也不適合煮著喝。要是煮茶,會(huì)讓茶多酚、咖啡堿、氨基酸過(guò)度釋放,直接導(dǎo)致茶湯濃烈易苦澀。
還是沖泡法,最合適。
恰如其分地控制沖泡時(shí)間,讓白茶不僅鮮爽、清甜,還能保留花香物質(zhì),讓茶變得更好喝。
老茶,可煮可泡。
老茶與新茶最大的差距,在于時(shí)間。
老白茶,至少經(jīng)過(guò)三年的轉(zhuǎn)化。歲月是把殺豬刀,三年,能讓小鮮肉變成老臘肉,同樣可以讓新白茶變成老白茶。
變老后的白茶,葉片的嬌嫩也漸漸蛻變,變得更加“皮糙肉厚”,能夠經(jīng)得起煮茶的折騰。
對(duì)新茶而言,煮茶,是一種折磨,但對(duì)老茶來(lái)說(shuō),煮茶,是一種新的綻放,是一次次的涅槃。
煮茶之后,能讓內(nèi)含物質(zhì),充分的溶解到茶湯之中,更能夠品味老茶的飽滿醇厚,甜潤(rùn)醇滑
在沖泡方面,老白茶亦有突出表現(xiàn)。經(jīng)過(guò)陳化,老茶還具備耐泡的特點(diǎn)。像前些天喝的2014白露茶,用白瓷蓋碗沖泡了十五次,依舊留有韻味,耐泡程度,五顆星。
且茶葉泡淡之后,還能用煮茶法!
這就是老茶的魅力,耐泡又耐煮。
散茶,煮茶沖泡,根據(jù)年份而定
散茶,是白茶的一種形態(tài),是白茶經(jīng)過(guò)萎凋和干燥后的狀態(tài)。
白茶是沖泡還是煮,主要依據(jù)白茶的年份。
新茶散茶,適合沖泡,老茶散茶,既能泡又能煮。在此,要特別告知茶友們,散茶狀態(tài)下的白茶,是最為天然的,它所擁有的韻味,與餅茶大不同。
且白茶以散茶的形態(tài)轉(zhuǎn)化,會(huì)更加的徹底,對(duì)于我們的品茶,亦是不可多得的體驗(yàn)。
餅茶,宜煮,以老茶為好。
餅茶,在散茶的形態(tài)基礎(chǔ)上,經(jīng)過(guò)壓餅后得來(lái),主要是餅狀的。
餅茶,從一定意義上來(lái)說(shuō),比較適合煮茶,只是,它也會(huì)受到年份的制約。像是當(dāng)年制作好的茶餅,最好還是用沖泡的方法,它里面的茶多酚、咖啡堿、氨基酸你等物質(zhì)含量依舊很高,要是改用煮茶,容易讓茶湯變得濃烈而苦澀。
至于陳化多年的老茶餅,建議各位用煮茶法。
陳化的老茶餅,本身處于沉睡狀態(tài),需要強(qiáng)大的外力刺激,才能充分激發(fā)出茶葉內(nèi)含物質(zhì),使其更好融入水中,釋放滋味。
芽茶,更適合沖泡
芽茶,即全部用芽頭制作而成的白茶,代表茶:白毫銀針。
芽頭,是白茶中最為嬌嫩的部分,且其中含有高含量的茶多酚、咖啡堿,這類茶,建議使用沖泡法。
沖泡,能控制沖泡溫度以及出水時(shí)間,有效把控茶多酚、咖啡堿的釋放速度,不會(huì)導(dǎo)致白毫銀針的茶湯過(guò)于苦澀。
在沖泡法之下,我們能充分體會(huì)到白毫銀針的鮮香甘醇,茶湯滋味輕柔、醇和。
芽葉茶,煮、泡皆適用
白茶中的芽葉茶,分為兩種。
一是白牡丹,二是壽眉。這兩種茶,均是有芽有葉。但它們的芽頭、葉片有差異。
白牡丹,芽頭居多,更加肥壯、白毫多,葉片狹長(zhǎng),似柳葉,細(xì)長(zhǎng)。在白牡丹沖泡上,建議使用白瓷蓋碗沖泡。在欣賞白牡丹姿態(tài)的同時(shí),還能體會(huì)到白牡丹的豐富花香。一舉多得。
壽眉,它的葉片更大、更厚,茶梗更粗,天生適合煮茶的料!只要陳化得當(dāng),經(jīng)過(guò)一年,壽眉就能煮著喝。
梗粗葉大,是壽眉外觀的缺陷,卻也是它的優(yōu)勢(shì),這一點(diǎn),直接決定了它適合煮。
在此,還是要提醒茶友,當(dāng)年的新茶,都不適合煮著喝。至少要陳化滿一年,再嘗試煮著喝,若是著急試著煮茶,說(shuō)不定會(huì)對(duì)我們?cè)斐蓚Γ瑥亩鴮?duì)白茶有誤解。
《3》
至此,關(guān)于白茶的具體泡法,已經(jīng)作出一個(gè)詳細(xì)的解讀。
是煮茶好?還是沖泡好?不能一概而論,而要落實(shí)到具體的茶品之上。
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