腌茶一種用茶做菜的風(fēng)俗習(xí)慣

腌茶一種用茶做菜的風(fēng)俗習(xí)慣

在云南省德宏地區(qū)居住的景頗族與德品族等民族，宣到現(xiàn)在仍然保持著一種用茶做菜的飲茶風(fēng)俗習(xí)慣，這就是腌茶。

腌茶通常要在這些地區(qū)的雨季進(jìn)行，而所選用的茶葉就是不經(jīng)過(guò)任何加工的鮮葉。在制作的時(shí)候，姑娘們將從茶樹(shù)上采回的鮮葉用清水洗凈，并瀝去這些鮮葉表面所附著的水后晾干待用。腌茶的時(shí)候，先用一些竹匾將這些待用的鮮葉攤晾，等到鮮葉失去了少許水分后，再稍加搓揉，拌上適量的辣椒與食鹽，并置人罐或竹筒之內(nèi)，用木棒層層舂緊，蓋好。

等到放置了兩三個(gè)月后，茶葉的色澤就已經(jīng)轉(zhuǎn)黃，茶就算腌好了。將腌好的茶取出來(lái)晾干，再裝^別的瓦罐，隨用隨取。食用時(shí)還可以拌八一些香油或者蒜泥以及其他一些作料。

誰(shuí)知道茶菜文化?

用龍井、毛尖、銀針茶與廣東特色的茶點(diǎn)烹飪相結(jié)合，將茶和中國(guó)菜肴優(yōu)雅、和諧地搭配在一起，就是獨(dú)具特色的幾十道茶料理。
問(wèn)：是不是所有的茶葉都可以用來(lái)做菜？
答：如果單單從制作這個(gè)角度來(lái)看，應(yīng)該說(shuō)所有的茶葉都可以用來(lái)做菜；如果從做菜的效果來(lái)看，紅茶、綠茶、普洱茶、烏龍茶的效果相對(duì)好一些，花茶就要差一些；從茶葉質(zhì)量來(lái)看，一些香味淡，茶梗多、葉有蟲(chóng)眼的茶葉就不能用于做菜。
問(wèn)：用茶湯做菜時(shí)，茶葉都要完全泡開(kāi)嗎？
答：茶葉當(dāng)然要泡開(kāi),這樣香味才能溢出來(lái)，不過(guò)這個(gè)泡茶湯也有一定的講究，從做菜方面來(lái)講，一般用80℃的水浸泡茶葉2分鐘即可，切忌用滾燙的熱水長(zhǎng)時(shí)間浸泡，這樣茶葉本身的香味會(huì)慢慢消失掉，做出的菜肴香味也就會(huì)大大損失。
問(wèn):茶葉和水的配制比例多少時(shí)效果最好？
答：如果你的茶葉可以保證質(zhì)量的話(huà)，一般每10克干茶葉，放入600克水浸泡效果最佳。但是，針對(duì)不同的菜肴，放水量會(huì)有所不同。
問(wèn)：針對(duì)不同的烹飪?cè)虾图挤?，是不?br>選用的茶葉會(huì)有所不用？
答：海鮮腥味重，所以在烹調(diào)時(shí)選擇香味重的紅茶效果最好；綠茶,比如龍井茶香味清淡，可以搭配制作一些口味較清淡的菜肴；普洱茶的茶湯色澤紅亮，用于燜、燒效果最好；鐵觀音茶葉綠、大而且香味比較濃郁，所以一般把其泡開(kāi)后將葉炸制配菜效果最為顯著。
問(wèn)：是不是所有的烹飪?cè)隙伎梢杂脕?lái)制作茶葉菜？
答：如果從烹調(diào)效果來(lái)看，海鮮、畜肉都可以制作茶葉菜，蔬菜中的一些葉類(lèi)原料由于烹調(diào)后質(zhì)地軟爛，所以不宜用茶葉來(lái)烹調(diào)，但是蔬菜中比較脆、爽的一部分梗類(lèi)原料可以制作茶葉菜，選用的茶葉以香味充足的紅茶為優(yōu)，而且大多用來(lái)制作涼菜。
問(wèn)：畜肉原料中的一些原料比如雞胗很難入味，針對(duì)這樣的原料應(yīng)該怎么辦？
答：雞胗這樣的原料光靠茶湯和茶葉的香味確實(shí)不能達(dá)到入味的效果,這時(shí)你可以用茶粉提前腌漬，這樣做出的菜肴香味就會(huì)明顯很多。
問(wèn)：菜肴制作時(shí)往往會(huì)放一些味道比較濃郁的原料，比如辣椒、香辛調(diào)料、蒜等，如果放這些東西會(huì)不會(huì)影響到茶葉的香味？
答：比較刺激的原料肯定會(huì)對(duì)茶葉的香味造成一定的影響，但是，如果非要放入它們的話(huà)，你可以采用三次調(diào)味的方法逐步添加原料用量，這樣就可以減少遮蓋茶香的幾率。有些菜肴在制作時(shí)，是將香料放在茶湯中浸泡出香的，這樣你可以品嘗一下調(diào)好滋味的茶湯，然后再根據(jù)烹調(diào)的需要進(jìn)行調(diào)整。
問(wèn)：除了辣椒、香辛調(diào)料、蒜外，還有哪些調(diào)料不適合用于烹調(diào)茶葉菜？
答：花生油、豬油、奶油、芥辣、黃油盡量不要用，因?yàn)樗鼈兊南阄哆^(guò)于濃郁，如果掌握不好用量，肯定會(huì)遮蓋茶香，所以建議初學(xué)茶葉菜的廚師不用上述原料為好。
問(wèn)：茶葉菜能夠起到一定的保健功效，是不是所有的人都可以食用茶葉菜？
答：雖然茶葉菜具有一定的滋補(bǔ)功效，但是茶葉中含有大量的兒茶素，容易造成胃部潰瘍，所以有胃病的食客最好不要食用。
●龍井炒蝦仁 做法:先將新鮮的河蝦剝皮，放鹽和生粉搓擦，再沸水。上等的龍井茶要先泡好，然后與蝦仁一起放入油鍋內(nèi)一起烹炒，加少許鹽，即可出鍋。 口味：鮮美，吃起來(lái)蝦里透著茶的清香，就連其中的茶葉嚼起來(lái)也別有味道。
●青山綠水 做法：在:煮好的冰糖水中放入新鮮的苦丁茶、杭白菊、枸杞子，再放入煮熟的湯圓。 口味：用上述原料制成的甜湯，有美容養(yǎng)顏、去火除濕的良效，是一道時(shí)尚的養(yǎng)顏甜品。
●茉莉花茶竹筒飯 做法:先將上等的茉莉花茶泡好，將泰國(guó)香米、臘腸、臘肉、芋頭、干蔥一起裝入特制的竹筒中，然后倒入茶水一起放入蒸鍋，蒸大概半小時(shí)。 口味：米飯茶香、竹香四溢，油而不膩，回味無(wú)窮。
●龍井茶熏河鱔 做法:將新鮮的鱔魚(yú)去骨，用龍井茶、米飯、香葉熏熟，再用生姜、蔥、鹽、糖、雞粉腌制5分鐘。 口味：鱔魚(yú)肉質(zhì)鮮嫩、爽滑，有淡淡茶香而毫無(wú)腥味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是健康美味的開(kāi)胃涼菜
綠茶拌豆腐
將一塊豆腐洗凈，雞蛋一只打入碗加少許鹽攪勻。鍋內(nèi)放少量食用油燒熱，加豆腐用勺搗碎，邊炒邊煎至水分收干后，加綠茶、雞蛋、鹽、味精，邊拌邊淋上香油，再加蔥花翻炒至熟即可出鍋饗客。此菜鮮嫩可口，清淡養(yǎng)胃。
茶香牛肉
牛肉切成小塊，冷水下鍋，煮至將沸時(shí)，撇去浮沫，改用小火再煮30分鐘，撈出、洗凈。炒鍋燒熱，放入植物油、下蔥段、姜片和牛肉略炒，加入綠茶，料酒、醬油、白糖、紅棗、桂皮、茴香、清水適量，用大火燒沸后改用小火燜約1小時(shí)半，待牛肉熟酥，茶香撲鼻時(shí)，再改用大火收汁即成。
紅茶蒸鱸魚(yú)
先用花雕酒將魚(yú)全身抹到后裝盤(pán)，倒上事先調(diào)制的美極鮮醬油、紅茶末，再撒上紅椒絲、姜絲和蔥段用旺火蒸10分鐘即可上桌。
龍井大排
將一湯匙龍井茶葉包在紗布里，放入鍋中與大排骨及適量醬油、料酒、味精、白糖等調(diào)料一起燜燒，先大火后小火，燒成的大排肉質(zhì)酥松細(xì)嫩，異香四溢。
白毫猴頭扣肉
將白毫烏龍茶葉開(kāi)水泡開(kāi)，取茶湯備用；將素火腿、猴頭菇分別煎至香味溢出，然后將素火腿排放在碗中央，猴頭菇排兩旁；將霉干菜洗凈、切碎、炒香，加入泡好的茶湯和醬油、糖、姜末，炒至入味，倒入碗中，上籠蒸40分鐘，取出扣入盤(pán)中；用炒鍋把辣油、面粉炒香，加入剩下的茶湯和鹽、白醋、糖、淀粉，勾兌成芡汁淋在盤(pán)中，青菜心燙好后圍邊即可。
鐵觀音燉鴨
用大茶壺放入鐵觀音茶葉，開(kāi)水沖泡一下，潷去水后復(fù)加水，泡成茶汁，把茶汁放入電鍋內(nèi)。將洗凈鴨子去頭去足后分切成塊，放入電鍋中。將栗子肉以沸水浸泡后剔凈內(nèi)皮，也放進(jìn)電鍋。再在電鍋內(nèi)放入黑棗、冰糖、醬油及清水，通上電源燉煮，至鴨肉能用筷子輕松插入即可。起鍋時(shí)，撒些鐵觀音茶末以增加香氣，即成。
龍井蛤蜊湯
先將龍井茶泡開(kāi)，濾出茶湯備用；用開(kāi)水煮蛤蜊，水中放少許姜絲去腥；當(dāng)蛤蜊煮到張開(kāi)時(shí)，倒入茶湯，加適量鹽、味精等調(diào)料，關(guān)火即可。

最原始的布朗族制茶方式，值得一看

布朗族，我國(guó)西南歷史悠久的一個(gè)古老的土著少數(shù)民族。布朗族人善于種茶制茶，也很喜歡飲茶，至今保留著千年原始的制茶方法。那么，接下來(lái)，就通過(guò) 布朗族文化來(lái)了解一下布朗族最原始的制茶方式吧，真的非常值得看哦。

第一種：
將采來(lái)的鮮茶葉放在鍋里炒，茶葉經(jīng)過(guò)拌炒殺青后放在竹篾或者竹席上，用雙手揉捻成條，最后放在蔑笆上或簸箕上曬干即可飲用，人們稱(chēng)之為曬青毛茶。

第二種：
將采來(lái)的鮮茶葉放在鍋里用雙手拌炒，然后趁熱把茶葉塞入竹筒里，一邊塞一邊用木棍舂緊。最后把竹筒放在火塘邊烤。當(dāng)竹筒的皮烤焦后，便可以破開(kāi)竹筒取出茶葉，存放幾年后飲用。此茶湯色褐紅、香氣獨(dú)特，人們稱(chēng)為陳香竹筒茶。

第三種：
將采來(lái)的鮮茶葉放在鍋里用開(kāi)水煮熟，把煮熟的茶葉放在陰暗處十余天讓茶葉發(fā)酵，然后把茶葉裝入竹筒內(nèi)并埋入事先挖好的土坑中，把裝有茶葉的竹筒埋在土中一個(gè)月左右后取出食用。此茶布朗族稱(chēng)為“勉”，俗稱(chēng)“酸茶”。酸茶不是飲品而是食品，即把酸茶放在嘴里含。據(jù)說(shuō)，嘴里含一兩片酸茶一天可以不喝水，酸茶能生津解渴。同時(shí)酸茶在生活中不僅是重要的禮品，也是重要的社會(huì)交往媒介。

第四種：
腌茶葉。制做掩茶葉的方法又分兩種，一種是將采來(lái)的鮮茶葉先用水煮熟，然后將其放在竹筒里加適量水，最后用笆蕉葉封口，腌制十多天后便可食用。另一種方法是將采來(lái)的鮮茶葉用甄子甄熟后曬干，然后用冷米湯拌茶葉，最后把茶葉放進(jìn)竹筒里腌制十多天。腌茶不是飲品而是食品，可以當(dāng)作菜食用，也可以當(dāng)作零嘴食用。

第五種：
制青竹茶。青竹和茶葉同時(shí)準(zhǔn)備好，首先將水放進(jìn)青竹筒里，然后把竹筒放在火塘邊烤，同時(shí)把鮮茶葉用竹夾子夾著放在火塘上燒烤，當(dāng)茶葉烤黃時(shí)便放進(jìn)竹筒里煮，水燒開(kāi)則可飲用。

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