大觀茶論之地產(chǎn)鑒賞

大觀茶論之地產(chǎn)鑒賞

《大觀茶論》趙佶(宋)

《大觀茶論》 地產(chǎn)

【原文】地產(chǎn)：植產(chǎn)之地，崖必陽(yáng)，圃必陰。蓋石之性寒，其葉抑以瘠①，其味疏以?、?，必資陽(yáng)和以發(fā)之；土之性敷③，其葉疏以暴④，其味強(qiáng)以肆⑤，必資陰蔭以節(jié)之。陰陽(yáng)相濟(jì)，則茶之滋長(zhǎng)得其宜。

注釋：

①其葉抑以瘠：抑，受抑制；瘠，瘦小。

②其味疏以薄：疏，稀、少?！?a href="/ddjy_100/44.html">老子〉：“天網(wǎng)恢恢，疏而不漏?！?/p>

③土之性敷：敷，肥沃，敷腴。

④真葉疏以暴：疏，疏展、充分展開。暴，脫落，

⑤其味強(qiáng)以肆：肆，放縱無節(jié)制。

什么是功夫茶

所謂“功夫茶”，是一種泡茶的技法。

之所以叫“功夫茶”，是因?yàn)檫@種泡茶的方式極為講究。操作起來需要一定的功夫，此功夫，乃為沏泡的學(xué)問，品飲的功夫?！肮Ψ虿琛逼鹪从谒未?，在廣東的潮州府（今潮汕地區(qū)）及福建的漳州一帶最為盛行，乃唐、宋以來品茶藝術(shù)的承襲和深入發(fā)展。

“功夫茶”采用的是烏龍茶葉，如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介乎紅、綠茶之間，為半發(fā)酵茶，只有這類茶才能沖出“功夫茶”所要求的色香味。

擴(kuò)展資料：

功夫茶的用具

一、蓋碗的茶具，蓋碗茶具是一種上有蓋、下有托，中有碗的茶具。又稱“三才碗”，蓋為天、托為地、碗為人。

二、茶海：（也叫“公道杯”），又稱茶盅或公道杯。形狀似無柄的敞口茶壺。為避免濃淡不均，先把茶湯全部倒至茶海中，然后再分至杯中。同時(shí)可沉淀茶渣、茶末。亦可于茶海上覆一濾網(wǎng)，以濾去茶渣、茶末。

三、茶匙、茶荷：（就是干茶入壺前的量具）跟其他雜七雜八的用具一套買的，擱在一筆筒似的東西里，整套叫茶道。

四、爐及水壺：電或酒精燒的都可以，本身發(fā)熱時(shí)不生異味就行（必備）。絕大多數(shù)功夫茶要求沸水，萬萬不能用飲水機(jī)或電熱水壺代替，因?yàn)樗鼈冊(cè)O(shè)置的恒溫是90~95度，而且太多水不斷地沸騰水質(zhì)會(huì)受影響。

五、茶杯：白瓷薄壁的，不影響茶色和茶味，清洗也方便。

六、儲(chǔ)茶罐：紙罐，外套密封袋最方便實(shí)惠，紙罐遮光，密封袋封氣味和潮濕。

茶道都有那些過程?

一 、[唐宋]時(shí)期——煎茶道
煎茶法不知起于何時(shí)，陸羽《茶經(jīng)》始有詳細(xì)記載。《茶經(jīng)》初稿成于[唐代]宗永泰元年（公元765年），又經(jīng)修訂，于德宗建中元年（公元780年）定稿?！恫杞?jīng)》問世，標(biāo)志著中國(guó)茶道的誕生。其后，斐汶撰《茶述》，張又新撰《煎茶水記》，溫誕筠撰《采茶錄》，皎然、盧仝作茶歌，推波助瀾，使中國(guó)煎茶道日益成熟。
煎茶道茶藝有備器、選水、取火、候湯、習(xí)茶五大環(huán)節(jié)。
二、 宋明時(shí)期——點(diǎn)茶道
點(diǎn)茶法約始于唐末，從[五代]到[北宋]，越來越盛行。十一世紀(jì)中葉，蔡襄著《茶錄》二篇，上篇論茶，色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、候湯、①盞、點(diǎn)茶，下篇論茶器、茶焙、茶籠、砧椎、茶鈐、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶。蔡襄是[北宋]著名的書法家，同時(shí)又是文學(xué)家、茶葉專家、荔枝專家、其《茶錄》奠定了點(diǎn)茶茶藝的基礎(chǔ)。
十二世紀(jì)初，宋徽宗趙佶著《大觀茶論》二十篇：地產(chǎn)、天時(shí)、采擇、蒸壓、制造、鑒辨、白茶、羅碾、盞、筅、[缶并]、杓、水、點(diǎn)、味、香、色、藏焙、品名、包焙。趙佶是杰出的藝術(shù)家，書畫、詩(shī)文皆佳，且精于茶道。點(diǎn)茶道蘊(yùn)釀?dòng)谔颇五代]，至[北宋]后期而成熟。 點(diǎn)茶道茶藝包括備器、選水、取火、候湯、習(xí)茶五大環(huán)節(jié)。
三 [明清]時(shí)期——泡茶道
泡茶法大約始中唐，[南宋]末至[明代]初年，泡茶多用于末茶。明初以后，泡茶用葉茶，流風(fēng)至今。十六世紀(jì)末的[明代]后期，張?jiān)粗恫桎洝?，其書有藏茶、火候、湯辨、泡法、投茶、飲茶、品泉、貯水、茶具、茶道等篇；許次紓著《茶疏》，其書有擇水、貯水、舀水、煮水器、火候、烹點(diǎn)、湯候、甌注、蕩滌、飲啜、論客、茶所、洗茶、飲時(shí)、宜輟、不宜用、不宜近、良友、出游、權(quán)宜、宜節(jié)等篇?！恫桎洝泛汀恫枋摺?，共同奠定了泡茶道的基礎(chǔ)。十七世紀(jì)初，程用賓撰《茶錄》，羅廩撰《茶解》。十七世紀(jì)中期，馮可賓撰《岕茶箋》。十七世紀(jì)后期，[清代]冒襄撰《岕茶匯鈔》。這些茶書進(jìn)一步補(bǔ)充、發(fā)展、完善了泡茶道。
泡茶道茶藝包括備器、選水、取火、候湯、習(xí)茶五大環(huán)節(jié)。

目前對(duì)于點(diǎn)茶法保存最為完整的應(yīng)該是什么茶道?

答案:日本茶，在奈良時(shí)期由中國(guó)傳入，并將點(diǎn)茶法完整地保存在了現(xiàn)代茶藝之中。日本民藝大師柳宗悅說，茶道的精髓是“素雅”，因此茶具過于奢華是違背初心的。在本書“茶具的選擇與搭配”里，解致璋主要介紹了茶壺、茶杯、茶盅的門類及其他茶具的功用，“每一件茶具的特質(zhì)都直接影響茶湯最后的風(fēng)貌?！边@與柳宗悅所論不謀而合，“那些大名物的茶碗、茶罐，曾經(jīng)都只不過是一些平凡無奇的民器?！逼骶咴俸?，也需要愛茶人發(fā)自內(nèi)心滋養(yǎng)。茶道，是由形到心的過程?！皼]有謙讓品質(zhì)的器物是無法用作茶器的?！绷趷?cè)缡钦f。同時(shí)，解致璋認(rèn)為，精心選擇茶花和點(diǎn)心，定會(huì)為品茶增添情致。
在介紹泡茶與品茶時(shí)，解致璋秉持一個(gè)觀點(diǎn)，那就是“好喝的感覺”和“自己喜愛的口味”，這讓我看到了現(xiàn)代茶道教學(xué)的進(jìn)步。她在為日本作家森下典子的《日日是好日》作序時(shí)寫到，“中國(guó)是茶葉的故鄉(xiāng)，從綠茶到紅茶，世界上所有的制茶方式都是中國(guó)人發(fā)明的?！彪m然日本茶道以中國(guó)為源，但日本茶界對(duì)“道”的理解卻有些苛刻。
森下典子在書里講述的是自己學(xué)習(xí)茶道十幾年經(jīng)歷的事。提及初學(xué)時(shí)，不甚理解茶道的規(guī)定動(dòng)作，武田老師就說，不要問，照做就行了。日本茶道的學(xué)習(xí)信條即是，“說是學(xué)習(xí)，不如說是養(yǎng)成習(xí)慣?！边@也是柳宗悅要求的，“先有形”。但解致璋認(rèn)為，茶的好喝與否，我們討論的其實(shí)不是標(biāo)準(zhǔn)，而是一個(gè)水準(zhǔn)，超越了那個(gè)水準(zhǔn)，就可以獲得豐盛多樣的好茶，像藝術(shù)品一樣變幻莫測(cè)。解致璋與武田老師，以及柳宗悅的觀點(diǎn)，并不矛盾，他們最終殊途同歸至茶道本質(zhì)：真正的茶因型而變得更為自由。
茶由先秦走來，至今已幾千年。人們不僅學(xué)會(huì)了制作美味茶湯，還自覺地形成了一種美的哲學(xué)：茶道。所謂茶道的最高境界，就是“禪茶一味”，化歸著名禪宗公案便是：不如喝茶去?，F(xiàn)代人追求活在當(dāng)下，談何容易。解致璋在后記里選取陸游詩(shī)為題，“人間萬事消磨盡，只有清香似舊時(shí)?！比松敲炊嗫部?，只有愛不會(huì)忘記。茶的清香，就是一味愛的記憶。吾心安處是茶香，當(dāng)如是。

茶文化的出處

如何品茶? ---中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，茶文化是中華五千年歷史的瑰寶，如今品茶文化更是風(fēng)靡全世界。這不僅僅是因?yàn)楹炔鑼?duì)人體有很多好處，更因?yàn)槠凡璞旧砭褪且环N極優(yōu)雅的藝術(shù)享受。品茶，高于飲茶解渴，“品”字包含了品評(píng)、鑒賞、仔細(xì)體驗(yàn)茶給人的身心感受。
品茶的五要素是“茶、水、器、境、藝”。要品好茶，好茶葉、好水、好茶具、好環(huán)境、好技藝缺一不可。
茶葉是基礎(chǔ)。不同茶具有不同的香味特色，不同民族、不同地區(qū)、不同的人有不同茶類的消費(fèi)習(xí)慣。
茶的色、香、味要溶于水后，才能供人享用。茶是紅花，水是綠葉。水質(zhì)能影響茶葉的香味。建議茶客不用自來水，多用礦泉水、純凈水或者桶裝水。
過去花茶為什么在北方暢銷？原因之一是以前水質(zhì)不好。北方的水質(zhì)大多堿性太重，只好用這種口味重的花茶掩蓋水的味道，尤其在陜北，一部分人飲用香味更重的玉蘭花茶。
現(xiàn)在為什么綠茶、烏龍茶(安溪鐵觀音)在北方銷量增加？原因主要是水質(zhì)的改善。現(xiàn)在北方的城鎮(zhèn)居民大多飲用桶裝礦泉水，這樣的水泡出的茶香味很好，于是，人們更加重視品茶葉本身的香味。
茶具能保持茶葉的香味，更好地展示茶葉的色與形，茶具本身又具有較高的欣賞價(jià)值。常用的主要有陶瓷茶具、玻璃和紫砂茶具。
瓷器以白瓷為上，它不吸水，傳熱、保溫性適中。雪白的瓷器能襯托出鐵觀音茶水美麗的顏色。
玻璃茶具價(jià)廉、透明，用來沖泡“君山銀針”、“西湖龍井”、“碧螺春”時(shí)，茶葉在水中舒展、翻滾的情景，可一覽無余。
紫砂茶具質(zhì)地致密堅(jiān)硬，有透氣性，能保持茶葉的本色，造型千姿百態(tài)，可供人欣賞。
要充分享受品茶的妙處，還要有良好的品茶環(huán)境，環(huán)境的首要條件是潔凈雅致。古人常選擇花間、松下品茶?，F(xiàn)代人則在各種中高檔茶館。其實(shí)，現(xiàn)代人的家庭條件和茶館條件相當(dāng)，只要您有雅興，在家里和家人或朋友一起品茶，又別有一番情趣。
茶藝指泡茶的技藝，茶葉用量、水量、水溫、時(shí)間、次數(shù)。一般泡鐵觀音用7克茶、浸泡時(shí)間因個(gè)人口感而定，一般在30-60秒出湯、可連續(xù)泡7次左右；而泡綠茶用3克茶、150毫升85攝氏度的水、沖泡5分鐘、最多泡3次。其實(shí)，最好的泡茶方法應(yīng)該是用白瓷壺或蓋碗泡上30秒-1分鐘，再倒入小杯中品嘗，這樣可以保證消費(fèi)者喝到最后的一口茶的香味質(zhì)量都與第一口相當(dāng)，這就是為什么烏龍茶(安溪鐵觀音)的香味大家感到比較好的秘密。而傳統(tǒng)的泡茶方法由于茶葉在長(zhǎng)期的水熱作用下早已變黃，茶水帶有水悶味，早已沒有茶葉的鮮爽味了。
安溪茶藝的主要內(nèi)容：
賞茶：從干茶的色澤、老嫩、形狀，觀察茶葉的品質(zhì)。
聞茶香：鑒賞茶葉沖泡后散發(fā)出清香（包括留在碗蓋上的“蓋香”）
觀茶湯：欣賞茶葉在沖泡時(shí)上下翻騰、舒展之過程，茶葉溶解情況及茶葉沖泡沉靜后的姿態(tài)。
品茶味：品賞茶湯的色澤和滋味
沏茶工序
一、燙壺：
在泡茶之前需用開水燙壺，一則可去除壺內(nèi)異味；再則熱壺有助揮發(fā)茶香。
二、置茶：
一般泡茶所用茶壺壺口皆較小，需先將茶葉裝入茶荷內(nèi)，此時(shí)可將茶荷遞給客人，鑒賞茶葉外觀，再用茶匙將茶荷內(nèi)的茶葉撥入壺中，茶量以壺之三分之一為度。
三、溫杯：
燙壺之熱水倒入茶盅內(nèi)，再行溫杯。
四、高沖：
沖泡茶葉需高提水壺，水自高點(diǎn)下注，使茶葉在壺內(nèi)翻滾，散開，以更充分泡出茶味，俗稱"高沖"。
五、低泡：
泡好之茶湯即可倒入茶盅，此時(shí)茶壺壺嘴與茶盅之距離，以低為佳，以免茶湯內(nèi)之香氣無效散發(fā)，俗稱"低泡"。一般第一泡茶湯與第二泡茶湯在茶盅內(nèi)混合，效果更佳；第三泡茶湯與第四泡茶湯混合，以此類推。
六、分茶：
茶盅內(nèi)之茶湯再行分入杯內(nèi)，杯內(nèi)之茶湯以七分滿為度。
七、敬茶：
將茶杯連同杯托一并放置客人面前，是為敬茶。
八、聞香：
品茶之前，需先觀其色，聞其香，方可品其味。
九、品茶：
"品"字三個(gè)口，一杯茶需分三口品嘗，且在品茶之前，目光需注視泡茶師一至兩秒，稍帶微笑，以示感謝。
如何選購(gòu)好茶葉
茶葉的品質(zhì)好壞，在沒有科學(xué)儀器和方法鑒定的時(shí)候，可以通過色、香、味、形四個(gè)方面的來評(píng)價(jià)。而用這四個(gè)方面來評(píng)定茶葉質(zhì)量的優(yōu)劣，通常采用看、聞、摸、品進(jìn)行鑒別。即看外形、色澤，聞香氣，摸條索，開湯品嘗。具體如下：
看色澤----不同茶類有不同的色澤特點(diǎn)。綠茶中的炒青應(yīng)呈黃綠色，烘青應(yīng)呈深綠色蒸青應(yīng)呈翠綠色，龍井則應(yīng)在鮮綠色中略帶米黃色；如果綠茶色澤灰暗、深褐，質(zhì)量必定不佳。綠茶的氣色應(yīng)呈淺綠或黃綠，清澈明亮；若為暗黃或混濁不清，肯定也不是好茶。紅茶應(yīng)烏黑油潤(rùn)，湯色紅艷明亮，有些上品工夫紅茶，其茶湯可在茶杯四周形成一圈黃色的油環(huán)，俗稱“金圈”；若湯色暗淡，混濁不清，必是下等紅茶。烏龍茶則以色澤青褐光潤(rùn)為好。
看外形----從茶葉的外形可以判斷茶葉的品質(zhì)，因?yàn)椴枞~的好壞與茶采摘的鮮葉直接相關(guān)，也與制茶相關(guān)，這都反應(yīng)在茶葉的外形上。如好的龍井茶，外形光、扁平、直，形似碗釘；好的珠茶，顆粒圓緊、均勻；好的工夫紅茶條索緊齊，紅碎茶顆粒齊整、劃一；好的毛峰，茶芽毫多、芽鋒露等等。如果條索松散，顆粒松泡，葉表粗糙，身骨輕飄，就算不上是好茶。
聞香氣----各類茶葉本身都有香味，如綠茶具清香，上品綠茶還有蘭花香、板栗香等，紅茶具清香及甜香或花香；烏龍茶具熟桃香等。若香氣低沉，定為劣質(zhì)茶；有陳氣的為陳茶；有霉氣等異味的為變質(zhì)茶。就是苦丁茶，嗅起來也具有自然的香氣。花茶則更以濃香吸引茶客。
嘗滋味----或者叫茶葉的滋味，茶葉的本身滋味由苦、澀、甜、鮮、酸等多種成分構(gòu)成。其成分比例得當(dāng)，滋味就鮮醇可口，同時(shí)，不同的茶類，滋味也不一樣，上等綠茶初嘗有其苦澀感，但回味濃醇，令口舌生津；粗老劣茶則淡而無味，甚至澀口、麻舌。上等紅茶滋味濃厚、強(qiáng)烈、鮮爽；低級(jí)紅茶則平淡無味?？喽〔枞肟谑呛芸嗟模嫼罂谟谢靥?。
特征如下：
春茶、夏茶和秋茶的品質(zhì)特征，可以從兩個(gè)方面去描述。
(1)干看
主要從干茶的色、香、形三個(gè)因子上加以判斷。凡綠茶色澤綠潤(rùn)，紅茶色澤烏潤(rùn)，茶葉肥壯重實(shí)，或有較多白毫，且紅茶、綠茶條索緊結(jié)，珠茶顆粒圓緊，而且香氣馥郁，是春茶的品質(zhì)特征。
綠茶色澤灰暗，紅茶色澤紅潤(rùn)，茶葉輕飄松寬，嫩梗寬長(zhǎng)，且紅茶、綠茶條索松散，珠茶顆粒松泡，香氣稍帶粗老，是夏茶的品質(zhì)特征。
綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅，茶葉大小不一，葉張輕薄瘦小，香氣較為平和，是秋茶的標(biāo)志。
（2）濕看
就是對(duì)茶葉進(jìn)行開湯審評(píng)，作出進(jìn)一步判斷。凡茶葉沖泡后下沉快，香氣濃烈持久，滋味醇厚；綠茶湯色綠中顯黃，紅茶湯色紅艷現(xiàn)金圈；茶葉葉底柔軟厚實(shí)，正常芽葉多者，為春茶。
凡茶葉沖泡后，下沉較慢，香氣稍低；綠茶滋味欠厚稍澀，湯色青綠，葉底中夾雜銅綠色芽葉；紅茶滋味較強(qiáng)欠爽，湯色紅暗，葉底較紅亮；茶葉葉底薄而較硬，對(duì)夾葉較多者，為夏茶。
凡茶葉沖泡后香氣不高，滋味平淡，葉底夾有銅綠色芽葉，葉張大小不一，對(duì)夾葉多者，為秋茶。
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春茶、夏茶與秋茶的識(shí)別
1、春茶、夏茶與秋茶的劃分
春茶、夏茶與秋茶的劃分，主要是依據(jù)季節(jié)變化和茶樹新梢生長(zhǎng)的間歇而定的。
在我國(guó)氣候條件下，除華南茶區(qū)的少數(shù)地區(qū)外，絕大部分產(chǎn)茶地區(qū)，茶樹生長(zhǎng)和茶葉采制是有季節(jié)性的：江北茶區(qū)茶葉采制期為5月上旬至9月下旬，江南茶區(qū)茶葉采制期為3月下旬至10月中旬，西南茶區(qū)茶葉采制期限為1月下旬至12月上旬。屬于亞熱帶和溫帶地區(qū)的茶區(qū)，包括江北茶區(qū)、江南茶區(qū)和西頁(yè)茶區(qū)，通常按采制時(shí)間，劃分為春、夏、秋三季茶。但季節(jié)茶的劃分標(biāo)準(zhǔn)是不一致的。有的以節(jié)氣分：清明至小滿為春茶，小滿至小暑為夏茶,小暑至寒露為秋茶;有的以時(shí)間分:于5月底以前采制的為春茶,6月初至7月上名采制為的夏茶,7月中旬以后采制的為秋天茶.我國(guó)華南茶區(qū),由于地處熱帶,四季不大分明,幾乎全年都有茶葉采制,因此,除了有春茶、夏茶和秋茶之分外，還有按茶樹新梢生長(zhǎng)先后、采制遲早，劃分為頭輪茶、二輪茶、三輪茶、四輪茶的。
茶樹由于受氣候、品種，以及栽培管理?xiàng)l件的影響，每年每季茶的采制的遲早是不一致的。大體說來，總是自南向北逐漸推遲的，南北差異達(dá)3-4個(gè)月。另外，即使是同一茶區(qū)，甚至同一塊茶園，年與年之間，也可以因氣候、管理等原因，相差5-20天。
由于茶季不同，茶樹生長(zhǎng)狀況有別，因此，即使是在同一塊茶園內(nèi)采制而成的不同茶季的茶葉，無論是外形和內(nèi)質(zhì)都有較大的差異。以綠茶為例，由于春季氣溫適中，雨量充沛，加上茶樹經(jīng)頭年秋冬季較長(zhǎng)時(shí)期的休養(yǎng)生息，體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分豐富，所以，春季不但芽中肥壯，色澤綠翠，葉質(zhì)柔軟，白毫顯露，而且與提高茶葉品質(zhì)相關(guān)的一些有效成分，特別是氨基酸和多種維生素的含量也較豐富，使得春茶的滋味更為鮮爽，香氣更加強(qiáng)烈，保健作用更為明顯。加之，春茶期間一般無病蟲危害，無須使用農(nóng)藥，茶葉無污染，因此春茶，特別是早期的春茶，往往是一年中綠茶品質(zhì)最佳的。所以，眾多高級(jí)名綠茶，諸如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧等等，均無自春茶前期。夏茶，由于采制時(shí)正逢炎熱季節(jié)，雖然茶樹新梢生長(zhǎng)迅速，有“茶到立夏一夜粗”之說，但很容易老化。茶葉中的氨基酸、維生素的含量明顯減少，使用使得夏茶中花青素、咖啡堿、茶多酚含量明顯增加，從而使滋味顯得苦澀。秋季氣候介于春夏之間，在秋茶后期，氣候雖較為溫和，但雨量往往不足，會(huì)使采制而成的茶葉顯得較為枯老。特別是茶樹歷經(jīng)春茶和夏茶的采收，體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)有所虧缺，因此，采制而成的茶葉，內(nèi)含物質(zhì)顯得貧乏，在這種情況下，不但茶葉滋味淡薄，而且香氣欠高，葉色較黃。所謂“要好吃，秋白露”，其實(shí)，說的是茶葉“味道和淡”罷了。
對(duì)紅茶而言，由于春茶期間氣溫低，濕度大，發(fā)酵困難，而夏茶期間氣溫較高，濕度較小，有利紅茶發(fā)酵變紅，特別是由于天氣炎熱，使得茶葉中的茶多酚、咖啡堿的含量明顯增加，因此，干茶和茶湯均顯得紅潤(rùn)，滋味也較強(qiáng)烈。只是由于夏茶中的氨基酸含量減少，對(duì)形成紅茶的鮮爽味有一定影響。
2、春茶、夏茶與秋茶的品質(zhì)特征
春茶、夏茶和秋茶的品質(zhì)特征，可以從兩個(gè)方面去描述。
（1）、干看
主要從干茶的色、香、形三個(gè)因子上加以判斷。凡綠茶色澤綠潤(rùn)，紅茶色澤烏潤(rùn)，茶葉肥壯重實(shí)，或有較多白毫，且紅茶、綠茶條索緊結(jié)，珠茶顆粒圓緊，而且香氣馥郁，是春茶的品質(zhì)特征。
凡綠茶色澤灰暗，紅茶色澤紅潤(rùn)，茶葉輕飄松寬，嫩梗寬長(zhǎng)，且紅茶、綠茶條茶條索松散，珠茶顆粒松泡，香氣稍帶粗老，是夏茶的品質(zhì)特征。
凡綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅，茶葉大不不一，葉張輕薄瘦小，香氣較為平和，是秋茶的標(biāo)志。
在購(gòu)茶時(shí)還可結(jié)合偶爾夾盡可雜在茶葉中的茶花、茶果來判斷是何季茶。如果發(fā)現(xiàn)茶葉中夾有茶樹幼果，其大小近似綠豆時(shí)，那么，可以判斷為春茶。若幼果接近豌豆大小，那么，可以判斷為夏茶。若茶果直徑已超過0.6厘米，那么，可以判斷為秋茶。不過，秋茶時(shí)由于鮮茶果的直徑已達(dá)到1厘米左右，一般很少會(huì)有夾雜。自7月下旬開始，直至當(dāng)年8月，為茶花蕾期，而9-11月為茶樹開花期，所以凡發(fā)現(xiàn)茶葉中雜有干茶樹花蕾期或干茶樹花朵者，當(dāng)為秋茶了。只是，茶葉在加工過程中，通過篩分、揀剔，很少會(huì)有茶樹花、果夾雜。因此，在判斷季節(jié)茶時(shí)，必須進(jìn)行綜合分析，方可避免片面性。
（2）、濕看
就是對(duì)茶葉進(jìn)行開湯審評(píng)，作為進(jìn)一步判斷。凡茶葉沖泡后下沉快，香氣濃烈持久，滋味醇；綠茶湯色綠中顯黃，紅茶湯色艷現(xiàn)金圈；茶葉葉底柔軟厚實(shí)，正常芽葉多者，為春茶。
凡茶葉沖泡后，下沉較慢，香氣稍低；綠茶滋味欠厚稍澀，湯色青綠，葉底中夾雜銅綠色芽葉；紅茶滋味較強(qiáng)欠爽，湯色紅暗，葉底較紅亮；茶葉葉底薄而較硬，對(duì)夾葉較多者，為夏茶。
凡茶葉沖泡后香氣不高，滋味平淡，葉底夾有銅綠色芽葉，葉張大小不一，對(duì)夾葉多者，為秋茶。
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高山茶與平地茶的甄別
幾乎是所有的茶人都知道，高山出好茶。高山茶與平地茶相比，前者的香氣特別高，滋味特別濃。
1、高山為何出好茶
古往今來，我國(guó)的歷代貢茶、傳統(tǒng)名茶，以及當(dāng)代新創(chuàng)制的名茶，大多出自高山。高山為什么出好茶呢？明代陳襄古詩(shī)曰：“霧芽吸盡香龍脂”，說高山茶的品質(zhì)所以好，是因?yàn)樵谠旗F中吸收了“龍脂”的緣故。所以，我國(guó)的許多名茶，以山名加云霧命名的特別多。如江西的廬山云霧茶，浙江的華頂云霧茶，湖北的熊洞云霧茶，安徽的高峰云霧茶，江蘇的花果山云霧茶，湖南的南岳云霧茶等。其實(shí)，高山之所以出好茶，是優(yōu)越的茶樹生態(tài)環(huán)境造就的。據(jù)考證，茶樹的原產(chǎn)地在我國(guó)西南部的多雨潮濕的原始森林中，經(jīng)過長(zhǎng)期的歷史進(jìn)化，逐漸形成了喜溫、喜濕、耐蔭的生活習(xí)性。高山出好茶的奧妙，就在于那里優(yōu)越的生態(tài)條件，正好滿足了茶對(duì)生長(zhǎng)的需要。這主要表現(xiàn)在以下三方面：
（1）、茶樹生長(zhǎng)在高山多霧的環(huán)境中，一是由于光線受到霧珠的影響，使得紅橙黃綠藍(lán)靛紫七種可見光的紅黃光得到加強(qiáng)，從而使茶樹芽葉中的氨基酸、葉綠素和水分含量明顯增加；二是由于高山森林茂盛，茶樹接受光照時(shí)間短，強(qiáng)度低，漫射光多，這樣有利于茶葉中含氮化合物，諸如葉綠素、全氮量和氨基酸含量的增加；三是由于高山有蔥郁的林木，茫茫的云海，空氣和土壤的濕度得以提高，從而使茶樹芽葉光合作用形成的糖類化合物縮合困難，纖維素不易形成，茶樹新銷可在較長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)保持鮮嫩而不易粗老。在這種情況下，對(duì)茶葉的色澤、香氣、滋味、嫩度的提高，特別是對(duì)綠茶品質(zhì)的改善，十分有利。
（2）、高山植被繁茂，枯枝落葉多，地面形成了一層厚厚的覆蓋物，這樣不但土壤質(zhì)地疏松、結(jié)構(gòu)良好，而且土壤有機(jī)質(zhì)含量豐富，茶樹所需的各種營(yíng)養(yǎng)成分齊全，從生長(zhǎng)在這種土壤的茶樹上采摘下來的新梢，有效成分特別豐富，加工而成的茶葉，當(dāng)然是香高味濃。
（3）、高山的氣溫對(duì)改善茶葉的內(nèi)質(zhì)有利。一般說來，海拔每升高100米，氣溫大致降低0.5攝氏度。而溫度決定著茶樹中酶的活性。現(xiàn)代科學(xué)分析表明，茶樹新梢中茶多酚和兒茶素的含量隨著海拔高度的升高，氣溫的降低而減少，從而使茶葉的濃澀味減輕；而茶葉中氨基酸和芳香物質(zhì)的含量卻隨著海拔升高氣溫的降低而增加，這就為茶葉滋味的鮮爽甘醇提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。茶葉中的芳香物質(zhì)在加工過程中會(huì)發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，產(chǎn)生某些鮮花的芬芳香氣，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮能形成茉莉香，沉香醇能形成玉蘭香，苯丙醇能形成水仙香等。許多高山茶之所以具有某些特殊的香氣，其道理就在于此。
從上可見，高山出好茶，乃是由于高山的氣候與土壤綜合作用的結(jié)果。如果在制作時(shí)工藝精湛，那就更會(huì)錦上添花。當(dāng)然，只要?dú)夂驕睾停炅砍渑?，云霧較多，溫度較大，以及土壤肥沃，土質(zhì)良好，即使不是高山，但具備了高山生態(tài)環(huán)境的地方，同樣會(huì)生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的茶葉。
但任何事物都是有一定限度的。所謂高山出好茶，是與平地相比而言的并非是山越高，茶越好。對(duì)主要高山名茶產(chǎn)地的調(diào)查表明，這些茶山大都集中在海拔200-600米之間。海拔超過800米以上，由于氣溫偏低，往往茶樹生長(zhǎng)受阻，且易受白星病危害，用這種茶樹新梢制出來的茶葉，飲起來澀口，味感較差

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