烏龍茶審評(píng)的杯碗呈倒鐘型,高5.2厘米,上口徑為8厘米,底徑為1.5厘米,杯碗容量為110毫升,杯碗帶蓋,具體審評(píng)方法為,用成品茶審評(píng)杯碗,稱取茶樣3.0克,按茶水比為1:50沖泡,顆粒型烏龍茶按6分鐘,其他類型按5分鐘出湯,再按香氣、湯色、滋味、葉底順序進(jìn)行審評(píng)。
蓋碗審評(píng)法:
審評(píng)所有的茶類,都是用100℃的熱水直接沖滿審評(píng)杯或?qū)徳u(píng)碗中。注水以后,讓茶葉在杯碗中浸泡5分鐘。值得一提的是,審評(píng)烏龍茶的審評(píng)碗一般都倒不滿,其中水量大約為100ml。而且其他茶類只需要審評(píng)一泡,烏龍茶則需要分三泡進(jìn)行審評(píng),三次的出湯時(shí)間依次是2分鐘、3分鐘和5分鐘。
烏龍茶包括:鐵觀音、大紅袍、武夷水仙、漳平水仙、本山、黃金桂、毛蟹、大葉烏龍、奇蘭、梅占。
茶藝師資格證書
考試試題
是國(guó)家保密的
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茶藝師資格證書考試輔導(dǎo)練習(xí)題
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80分的單項(xiàng)選擇題
20分的判斷題
考個(gè)
60分就算合格
再加一套——泡茶流程表演
也是60分合格
國(guó)家人社部就
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茶藝師
〈職業(yè)資格證書〉了
可以用非常簡(jiǎn)單來形容。
一是蓋碗審評(píng)法,一是柱形杯審評(píng)法。烏龍茶蓋碗與柱形杯審評(píng)差異一是蓋碗審評(píng)法,一是柱形杯審評(píng)法,蓋碗審評(píng)法是烏龍茶審評(píng)工作中最為常見的一種審評(píng)方法,柱形杯審評(píng)法是全國(guó)性名優(yōu)茶屏蔽采用的方法。
如何鑒品烏龍茶
烏龍茶市場(chǎng)近年一直走高,供不應(yīng)求,因而市場(chǎng)上存在烏龍茶品質(zhì)魚龍混雜的現(xiàn)象。如何鑒別烏龍茶的品質(zhì),讓你在消費(fèi)中感受物有所值呢,是眾茶友較為關(guān)心的問題。凡品質(zhì)上乘,有品牌、有產(chǎn)量的商品茶,方可稱為“優(yōu)質(zhì)烏龍茶”。而形成優(yōu)質(zhì)烏龍茶的必備條件首先是優(yōu)越的生態(tài)條件:
海拔高度自古以來就有“高山出名茶”之說,經(jīng)長(zhǎng)期歷史的驗(yàn)證,表明其有深刻的科學(xué)道理。海拔較高的茶區(qū),一般氣候溫和,日照短,晝夜溫差較大,云霧彌漫,雨量充沛,土壤理化性能好,腐殖質(zhì)含量較高。優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境條件,有利于茶樹的生長(zhǎng),特別有利于鮮葉中含氮化合物和某芳香物質(zhì)的形成積累,氨基酸、茶氨酸含量較高,呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成較多,而具苦澀味較重的茶多酚含量較低。此外,海拔較高茶區(qū),茶樹纖維素合成速度較為緩慢,鮮葉的持嫩性增強(qiáng),此為優(yōu)質(zhì)茶品質(zhì)形成也奠定了基礎(chǔ)。當(dāng)然并非所有名優(yōu)烏龍茶都產(chǎn)于高海拔的茶區(qū)。在低海拔茶區(qū),只要生態(tài)條件優(yōu)越,能符合茶樹生長(zhǎng)發(fā)育要求特定的環(huán)境條件,同樣能制出品質(zhì)優(yōu)異的名優(yōu)烏龍茶。如武夷巖茶產(chǎn)地,海拔并不高,只有200~300M,但由于山中巖峰聳立,溪水縈流,巖壑常年云霧繚繞,茂密的植被和風(fēng)化的巖石,為茶樹土壤帶來豐富的有機(jī)質(zhì)和礦物元素。由于有這樣獨(dú)特的小環(huán)境氣候與土質(zhì)條件,從而為馳名中外武夷巖茶的品質(zhì)形成,奠定了良好基礎(chǔ)。
季節(jié)條件
不同采制季節(jié)對(duì)烏龍茶品質(zhì)影響是極為顯著的。一般春茶品質(zhì)最好,秋茶次之,而夏暑茶品質(zhì)最差。經(jīng)過冬季的休眠期,茶樹體內(nèi)積累豐富的營(yíng)養(yǎng),在春季氣候溫暖,雨量充沛,有利于茶樹氮代謝的進(jìn)行,使鮮葉中內(nèi)含物質(zhì)豐富,特別是芳香物質(zhì)、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分,含量較高,而影響烏龍茶香味的花青素、酯型兒茶素等成分相對(duì)較低。所以春季烏龍茶一般香氣清高,滋味濃厚甘爽,品質(zhì)好。夏暑期間,氣溫較高,茶樹生長(zhǎng)迅速,體內(nèi)碳代謝旺盛,有利于茶多酚的積累。特別在高溫條件下,茶鮮葉中酯型兒茶素、花青素及青嗅味物質(zhì)增加,能形成烏龍茶良好香氣的萜烯類物質(zhì)及具有優(yōu)雅香氣的紫羅酮等明顯減少。所以夏暑季節(jié)所產(chǎn)烏龍茶香氣低淡,滋味苦澀,品質(zhì)較差。秋季天高氣爽,晝夜溫差大,特別有利于花果香型的芳香物質(zhì)的形成與積累。如苯乙醛、苯乙醇含量增加,所以秋季所制烏龍茶,香氣尤為高銳持久,也就是人們常說的“秋香顯露”。但秋季茶鮮葉中,構(gòu)成茶滋味的內(nèi)含物質(zhì),明顯少于春茶,因而秋季烏龍茶常表現(xiàn)滋味較淡薄,不耐沖泡之特點(diǎn),這是其品質(zhì)不如春茶的原因所在。
土壤條件
土壤是茶樹賴以生存的基礎(chǔ),優(yōu)良的土質(zhì)條件,不僅影響茶樹的生長(zhǎng),而且對(duì)茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生影響。根據(jù)調(diào)查,名茶之
鄉(xiāng)安溪的西坪、感德、祥華等高山茶園,土層深厚,多為山地棕壤,質(zhì)地為砂質(zhì)壤土,表層有機(jī)質(zhì)含量較多,礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)豐富,pH值4.5~6.5,不僅適宜茶樹生長(zhǎng),而且制茶品質(zhì)優(yōu)異。在聞名遐邇的武夷巖茶產(chǎn)地,茶樹生長(zhǎng)于峰巒巖壑之間,周圍茂密的植被和終年清泉細(xì)流,不僅為茶樹提供了優(yōu)越小環(huán)境氣候,而且這里的土壤多為巖石風(fēng)化的暗色茶壇土,土層深厚,富含有機(jī)質(zhì)和各種礦物元素,對(duì)巖茶優(yōu)良品質(zhì)的形成,起了至關(guān)重要的作用。
優(yōu)良的茶樹良種
優(yōu)良的茶樹品種是優(yōu)質(zhì)烏龍茶品質(zhì)形成的物質(zhì)基礎(chǔ),是其他任何農(nóng)業(yè)措施所不可替代的。如聞名遐邇香味雙絕的“鐵觀音”要用鐵觀音品種;具有“一早、二奇”獨(dú)特品質(zhì)的“黃金桂”,要用黃旦品種;香似蘭花的“水仙”,來自水仙品種??梢?,名優(yōu)烏龍茶的品質(zhì)風(fēng)格無(wú)不與優(yōu)良的茶樹品種相聯(lián)系。高質(zhì)量的鮮葉鮮葉質(zhì)量是茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ),只有高質(zhì)量的鮮葉才能制出品質(zhì)優(yōu)異的烏龍茶,這已被烏龍茶產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)者所共識(shí)。到底什么樣的鮮葉才稱得上高質(zhì)量,應(yīng)該符合以下幾點(diǎn)要求。采摘要標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)質(zhì)烏龍茶的品類繁多,依茶樹品種、季節(jié)和制作品類不同,在采摘標(biāo)準(zhǔn)上雖小有區(qū)別,但其基本的要求是一致,即要求采摘比較成熟的茶樹嫩梢。也就是說當(dāng)茶樹新梢形成駐芽時(shí),采摘小至中開面3~4個(gè)葉片的嫩梢為標(biāo)準(zhǔn),春季鮮葉持嫩性較好,以采摘中開面為主;秋季氣候干燥,鮮葉持嫩性差,以采摘小開面為主。
選擇晴天午青鮮葉
春季烏龍茶采制季節(jié),常遇陰雨連綿的大氣,這對(duì)優(yōu)質(zhì)烏龍茶品質(zhì)形成會(huì)產(chǎn)生極大的影響。特別連續(xù)的陰雨天氣,鮮葉水分多,又無(wú)法曬青,致使做青“走水消青”困難,內(nèi)含物質(zhì)不能正常轉(zhuǎn)化,從而也就無(wú)法形成優(yōu)質(zhì)烏龍茶。另?yè)?jù)研究分析發(fā)現(xiàn),連續(xù)陰雨采摘的鮮葉中,綠原酸含量都明顯增加,鮮葉品質(zhì)變劣,是制茶香氣不佳的主要原因。連續(xù)晴朗天氣采摘的鮮葉,不僅綠原酸含量少,而對(duì)形成烏龍茶香氣有良好作用的沉香醇及氧化物、香葉醇等單萜烯類物質(zhì)增加,有利烏龍茶優(yōu)良品質(zhì)的形成。
在一日中,由于鮮葉采摘的時(shí)間不同。對(duì)烏龍茶品質(zhì)的形成也有一定影響。
早青:上午10時(shí)以前采摘的鮮葉,大多帶有露水,其制茶品質(zhì)較差。
上午青:上午10時(shí)以后至中午12時(shí)以前所采鮮葉。因茶樹經(jīng)過一段時(shí)間的陽(yáng)光照射,露水已消失,制茶品質(zhì)優(yōu)于早晚青。
下午青:午后12時(shí)至下午4時(shí)以前所采下鮮葉,新鮮清爽,具有誘人的清香,又有充分的曬青時(shí)間,制茶品質(zhì)優(yōu)異。
晚青:下午4~5時(shí)以后所采鮮葉。因鮮葉下山時(shí)間較遲,大多錯(cuò)過了曬青的最佳時(shí)機(jī),不能利用陽(yáng)光曬青萎凋,制茶品質(zhì)也欠佳,但優(yōu)于早青??傊?,制優(yōu)質(zhì)烏龍茶,應(yīng)選擇連續(xù)幾天晴朗天氣的午青鮮葉制作。
保持鮮葉新鮮完整
優(yōu)質(zhì)烏龍茶對(duì)保持鮮葉完整新鮮,不受任何損傷,有極嚴(yán)格要求。因?yàn)?,烏龍茶?yōu)異品質(zhì)形成,主要是通過搖青,促進(jìn)“走水”,使梗與葉脈中水溶性成分,逐步向葉細(xì)胞轉(zhuǎn)移,并與葉內(nèi)的有效成分結(jié)合、轉(zhuǎn)化,形成更高級(jí)的香味物質(zhì)。而梗葉中的水分,則由葉背氣孔慢慢散失。一旦鮮葉遭受損傷,不僅影響“走水”作用的正常進(jìn)行,而且鮮葉損傷部位迅速發(fā)生紅變,從而影響烏龍茶正常品質(zhì)的形成。此外,鮮葉采摘離開樹體后,仍具有一系列的呼吸作用、內(nèi)含物質(zhì)分解、釋放熱量、蒸發(fā)水分等異化代謝生理活動(dòng)。維持離體鮮葉正常生理活動(dòng),特別是及時(shí)散發(fā)鮮葉釋放的熱量,對(duì)保持鮮葉新鮮度有重要作用。否則葉溫升高,異化代謝加劇,不僅鮮葉新鮮度急劇下降,甚至能使鮮葉變紅變餿,失去制茶
價(jià)值。因此,在鮮葉采摘、運(yùn)送、貯放等一系列操作過程,不得損害鮮葉的新鮮度與完整性。在采摘與運(yùn)送中應(yīng)使用竹筐,杜絕以編織袋裝運(yùn)鮮葉。
如何選購(gòu)優(yōu)質(zhì)烏龍茶
烏龍茶是鮮葉經(jīng)萎凋、做青、殺青、揉捻和烘干幾工序制成的,兼有紅茶和綠茶的品質(zhì)特征,湯色金黃,香氣滋味兼有綠茶的鮮濃和紅茶的甘醇,葉底為綠葉紅鑲邊。優(yōu)質(zhì)烏龍茶的特征——外形:鐵觀音茶條索壯結(jié)重實(shí),略呈圓曲;水仙茶條索肥壯、緊結(jié),帶扭曲條形;烏龍茶條索結(jié)實(shí)肥重、卷曲。色澤:烏龍茶色澤沙綠烏潤(rùn)或青綠油潤(rùn)。香氣:烏龍茶有花香。 湯色:烏龍茶湯色橙黃或金黃、清澈明亮。滋味:茶湯醇厚、鮮爽、靈活。葉底:綠葉紅鑲邊,即葉脈和葉緣部分呈紅色,其余部分呈綠色,綠處翠綠稍帶黃,紅處明亮。 而劣質(zhì)烏龍茶的特征——外形:條索粗松、輕飄。色澤:呈烏褐色、褐色、赤色、鐵色、暗紅色。香氣:有煙味、焦味或青草味及其它異味。湯色:湯色泛青、紅暗、帶濁。滋味:茶湯淡薄,甚至有苦澀味。葉底:綠處呈暗綠色,紅處呈暗紅色。
在具體選購(gòu)可以對(duì)此一一檢視。
觀其外形。將干茶捧在手上對(duì)著明亮的光線檢視,無(wú)論條形或球形,茶顏色應(yīng)鮮活。有砂綠白霜像青蛙皮那樣才好;注意是否隱存紅邊,紅邊是發(fā)酵適度的訊號(hào);冬茶顏色翠綠,春茶則墨綠;如果茶干灰暗枯黃當(dāng)然不好;而那些顆粒微小、油亮如珠,白毫綠葉猶存者,那是發(fā)酵不足的嫩芽典型的外觀,這茶泡起來帶青味,稍微浸泡就會(huì)苦澀傷胃。檢視干茶的同時(shí)還要注意手感,球型茶手握柔軟是干燥不足;拿在手上抖動(dòng)要覺得有分量,太輕者滋味淡薄,太重者易苦澀;條型包種茶,如葉尖有刺手感,是茶青太嫩或退青不足造成“積水”的現(xiàn)象,喝起來會(huì)苦澀。手捧干茶,埋頭貼緊著聞,吸三口氣,如果香氣持續(xù)甚至愈來愈強(qiáng)勁,便是好茶;較次者則香氣不足,而有青氣或雜味者當(dāng)然不選。
開湯沖泡。這是試茶最要緊的步驟。
茶商們?cè)嚥柰ǔWヒ淮蟀巡枞~,將茶壺塞滿,這當(dāng)然是商家的瞞天過海之術(shù)。買茶試茶只要一只磁杯,5g茶葉,沖150cc的開水靜置5分鐘。然后取一支小湯匙,拔開茶葉看湯色如何,如果渾濁,就是炒青不足;淡薄,則因嫩采和發(fā)酵不足。若炒得過火,則葉片焦黃碎裂。好的茶湯,湯色明亮濃稠,依品種及制法不同,由淡黃、蜜黃到金黃都顯得鮮艷可愛。把湯匙拿起來聞,注意不要有草青味,好茶即使茶湯冷卻,香氣依然存在。茶湯含在嘴里,仔細(xì)分辨老板所言的“清香”是不是萎調(diào)不足的草青味,草青味是當(dāng)前烏龍茶制程不夠嚴(yán)謹(jǐn)所造成的,有草青味的茶,一旦增大投茶量,再稍加久浸,必然滋味苦澀,湯色變深??傊x購(gòu)茶葉的原則是少投葉,多沖水,長(zhǎng)浸泡,這樣茶葉的優(yōu)缺點(diǎn)就會(huì)充分呈現(xiàn)。
識(shí)別茶葉的好壞可以從其外形、色澤、味道來評(píng)價(jià),一般來說,綠茶干茶色澤為墨綠色或翠綠色,湯色黃綠明亮,香氣是悅鼻的板栗香;烏龍茶外形一般是條形或顆粒狀,湯色橙黃明亮,滋味醇厚鮮爽,帶有自然的花香。紅茶有碎茶和條形茶之分,紅碎茶外形是勻度好,色澤黑褐油潤(rùn),湯色紅艷明亮,滋味濃且鮮,條形紅茶在外形上是緊結(jié)顯毫,湯色紅艷明亮,滋味濃且鮮。這些特征都是好茶的體現(xiàn)。購(gòu)買散裝茶時(shí),可以用兩個(gè)手指捏茶條,如能研成粉末的,說明茶葉較干燥,其水分含量約在6%—7%,是合格的標(biāo)準(zhǔn)。如不能研成粉末,只能研成細(xì)片狀,說明茶葉已吸濕,干燥度不足,其含水量常在9%以上,不宜購(gòu)買這種高含水量的茶葉。另外抓起一些嗅之有茶香,無(wú)霉悶異味者為正常產(chǎn)品。選購(gòu)小包裝茶時(shí)應(yīng)看清或問清包裝日期,一般小包裝茶超過一年以上者,極易吸濕變質(zhì)。另外,購(gòu)買時(shí)要注意辨認(rèn)包裝的質(zhì)量、完好程度和包裝材料的防潮性能。葉的選購(gòu)不是易事,要想得到好茶葉,需要掌握大量的知識(shí),如各類茶葉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn),價(jià)格與行情,以及茶葉的審評(píng)、檢驗(yàn)方法等。茶葉的好壞,主要從色、香、味、形四個(gè)方 面鑒別,但是對(duì)于普通飲茶之人,購(gòu)買茶葉時(shí),一般只能觀看干茶的外形和色澤,聞干香,使得判斷茶葉的品質(zhì)更加不易。這里粗略介紹一下鑒別干茶的方法。干茶的外形,主要從五個(gè)方面來看,即嫩度、條索、色澤、整碎和凈度。1.嫩度 嫩度是決定品質(zhì)的基本因素,所謂“干看外形,濕看葉底”,就是指嫩 度。一般嫩度好的茶葉,容易符合該茶類的外形要求(如龍井之“光、扁、平、直”)。此外,還可以從茶葉有無(wú)鋒苗去鑒別。鋒苗好,白毫顯露,表示嫩度好,做工也好。如果原料 嫩度差,做工再好,茶條也無(wú)鋒苗和白毫。但是不能僅從茸毛多少來判別嫩度,因各種茶的具體要求不一樣,如極好的獅峰龍井是體表無(wú)茸毛的。再者,茸毛容易假冒,人工做上去的很多。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據(jù),只適合于毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類”茶。這里需要提到的是,最嫩的鮮葉,也得一芽一葉初展,片面采摘芽心的做法是不恰當(dāng)?shù)?。因?yàn)檠啃?是生長(zhǎng)不完善的部分,內(nèi)含成份不全面,特別是葉綠素含量很低。所以不應(yīng)單純?yōu)榱俗非竽鄱榷挥醚啃闹撇琛?.條索 條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格,如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形 、紅碎茶顆粒形等等。一般長(zhǎng)條形茶,看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重;圓形茶看顆粒的 松緊、勻正、輕重、空實(shí);扁形茶看平整光滑程度和是否符合規(guī)格。一般來說,條索緊、身 骨重、圓(扁形茶除外)而挺直,說明原料嫩,做工好,品質(zhì)優(yōu);如果外形松、扁(扁形茶 除外)、碎,并有煙、焦味,說明原料老,做工差,品質(zhì)劣。以杭州地區(qū)綠茶條索標(biāo)準(zhǔn)為例: 一級(jí) 二級(jí) 三級(jí) 四級(jí) 五級(jí) 六級(jí) 細(xì)緊有鋒苗 緊細(xì) 尚有鋒苗 尚緊實(shí) 尚緊 稍松 粗松??梢?,以緊、實(shí)、有鋒苗為上。3.色澤 茶葉色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系。各種茶均有一定的色澤要 求,如紅茶烏黑油潤(rùn)、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無(wú)論何種茶類,好茶 均要求色澤一致,光澤明亮,油潤(rùn)鮮活,如果色澤不一,深淺不同,暗而無(wú)光,說明原料老 嫩不一,做工差,品質(zhì)劣。 茶葉的色澤還和茶樹的產(chǎn)地以及季節(jié)有很大關(guān)系。如高山綠茶 ,色澤綠而略帶黃,鮮活明亮;低山茶或平地茶色澤深綠有光。制茶過程中,由于技術(shù)不當(dāng) ,也往往使色澤劣變。購(gòu)茶時(shí),應(yīng)根據(jù)具體購(gòu)買的茶類來判斷。比如龍井,最好的獅峰龍井,其明前茶并非翠 綠,而是有天然的糙米色,呈嫩黃。這是獅峰龍井的一大特色,在色澤上明顯區(qū)別于其它龍 井。因獅峰龍井賣價(jià)奇高,茶農(nóng)會(huì)制造出這種色澤以冒充獅峰龍井。方法是在炒制茶葉過程 中稍稍炒過頭而使葉色變黃。真假之間的區(qū)別是,真獅峰勻稱光潔、淡黃嫩綠、茶香中帶有 清香;假獅峰則角松而空,毛糙,偏黃色,茶香帶炒黃豆香。不經(jīng)多次比較,確實(shí)不太容易 判斷出來。但是一經(jīng)沖泡,區(qū)別就非常明顯了。炒制過火的假獅峰,完全沒有龍井應(yīng) 有的 馥郁鮮嫩的香味。4.整碎 整碎就是茶葉的外形和斷碎程度,以勻整為好,斷碎為次。比較標(biāo)準(zhǔn)的茶葉審評(píng),是將茶葉放在盤中(一般為木質(zhì)),使茶葉在旋轉(zhuǎn)力的作用下, 依形狀大小、輕重、粗細(xì)、整碎形成有次序的分層。其中粗壯的在最上層,緊細(xì)重實(shí)的集中 于中層,斷碎細(xì)小的沉積在最下層。各茶類,都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多, 滋味較淡,水色較淺;下層碎茶多,沖泡后往往滋味過濃,湯色較深。5.凈度 主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過程中混入的竹 屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。凈度好的茶,不含任何夾雜物。此外,還可以通過 茶的干香來鑒別。無(wú)論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣,干香和濕香也有不同 ,需根據(jù)具體情況來定,青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。上述文字,只是非?;\統(tǒng)的介紹 。最易判別茶葉質(zhì)量的,是沖泡之后的口感滋味、香氣以及葉片茶湯色澤。所以如果允許, 購(gòu)茶時(shí)盡量沖泡后嘗試一下。若是特別偏好某種茶,最好查找一些該茶的資料,準(zhǔn)確了解其 色香味形的特點(diǎn),每次買到的茶都互相比較一下,這樣次數(shù)多了,就容易很快掌握關(guān)鍵之所在了。
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