"高山云霧茶入口回甘,滋味芳香,口感綿柔,品質(zhì)高端。因?yàn)楦呱皆旗F環(huán)境獨(dú)特,空氣清新,雨水含氧量高,茶樹得以吸收更多的養(yǎng)分和能量,因此出產(chǎn)的茶葉品質(zhì)更純正,口感更加鮮爽,香氣更加濃郁。高山云霧出好茶,不僅是因?yàn)榄h(huán)境原因,更因?yàn)楦呱讲柁r(nóng)的傳統(tǒng)工藝和精湛技藝,讓這些茶葉更具特色,更值得品味和收藏。"
一:什么說高山云霧出好茶的句子
很多頂級品質(zhì)的茶,都是出自高山產(chǎn)區(qū)。高山茶比平原地區(qū)產(chǎn)的茶,有更濃郁的香氣。高山為什么出好茶呢?
北宋理學(xué)家陳襄曾說:“霧芽吸盡香龍脂”。
這是說高山茶在云霧中吸收了“龍脂香”所以品質(zhì)上乘。
自古我國許多名茶,以當(dāng)?shù)氐纳矫虻孛由稀霸旗F茶”三字為名。
江蘇的花果山云霧茶,臺灣的凍頂山云霧茶,湖南的南岳云霧茶,江西的廬山云霧茶,浙江的華頂云霧茶,湖北的熊洞云霧茶,安徽的高峰云霧茶等。
高山出好茶,離不開優(yōu)越的茶樹生長環(huán)境。
我國西南部有很多潮濕茂盛的原始森林,那里的茶樹逐漸形成了喜高溫、喜潮濕、耐蔭的習(xí)性。
高山茶樹的光線,由于受到山中煙霧的影響,光發(fā)生漫反射,茶樹接受光照時間短,強(qiáng)度低。所以茶葉中生成的氨基酸、葉綠素含量明顯增加。
高山中茂密的林木,身處云海之中,加大了土壤的濕度。所以,茶葉通過光合作用困難,形成的糖類化合物縮合減少,不易形成纖維素,新長出來的茶葉嫩芽能保持鮮嫩,較長時間不會變老。
高山環(huán)境對茶葉的滋味、嫩度、色澤、香氣的提高非常有利,尤其是對綠茶。
高山很少有人類活動,茂盛的茶樹常年累計(jì)落下的枯枝落葉,將地面覆蓋,并一層層疊加。
這樣不但形成了疏松的土壤質(zhì)地,而且形成了含量豐富的有機(jī)質(zhì),茶樹所需的營養(yǎng)成分不但齊全,還有一些平原地區(qū)茶樹沒有的營養(yǎng)元素。
高山茶樹采摘的新鮮茶葉,得益于優(yōu)質(zhì)土壤中的營養(yǎng),制成的茶葉沖泡前香氣就很高,有些品種可以做到?jīng)_泡后,滿堂皆香。
一般說來,海拔每升高100米,氣溫大致降低0.5攝氏度。樹中酶的活性就與溫度有關(guān)。
隨著海拔高度的升高,和氣溫的降低,茶樹新葉中茶多酚含量減少,氨基酸和芳香物質(zhì)的含量增加,所以茶葉的澀味口感會減輕,鮮爽甘醇的口感會增加。
而高山茶之所以有平原茶沒有的特殊香氣,是因?yàn)椴枞~中的一些物質(zhì),在加工過程中會發(fā)生了轉(zhuǎn)變。
如苯乙醇轉(zhuǎn)化為玫瑰香,茉莉酮轉(zhuǎn)化為茉莉香,沉香醇轉(zhuǎn)化為玉蘭香,苯丙醇轉(zhuǎn)化為水仙香等。
但也不是山越高,出產(chǎn)的茶質(zhì)量越好
已有的茶葉品種中,頂級的高山茶,基本集中在海拔200-800米之間。
海拔超過800米的高山茶,由于氣溫過低,往往阻礙茶樹的生長。而且會容易受到白星病影響,如果這種原料用來制茶,飲用時會發(fā)澀,口感較差。
高山茶新葉原料肥壯,色澤翠綠,茸毛多,節(jié)間長,鮮嫩度好。加工而成的茶葉,香氣高,滋味濃,耐沖泡,且條索肥碩、緊結(jié),白毫顯露。
平地茶的新葉原料葉面短小,葉底硬薄,葉張平展,葉色黃綠少光。加工而成的茶葉,香氣稍低,滋味較淡,條索細(xì)瘦,身骨較輕。
高山茶的主要特征,香氣高、口味濃。
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二:高山云霧出好茶怎么理解
茶葉香氣的形成受到許多因素的影響。不同茶類和產(chǎn)地的茶葉均具有各自獨(dú)特的香氣,任何一種特有的香氣均是茶葉所含有的芳香物質(zhì)的綜合表現(xiàn),即與茶樹品種、栽培條件、栽培管理、采摘質(zhì)量、制茶工藝以及貯藏等因素有關(guān)聯(lián)。
一、茶樹品種與茶葉香氣
品種不同,茶鮮葉的芳香物質(zhì)與茶葉香氣的形成有關(guān)的成分如氨基酸、蛋白質(zhì)以及多酚類等的含量也不同,如肉桂香氣總量是水仙的兩倍左右,做出的茶香氣更馥郁幽長。研究表明,紅茶香氣與茶樹品種有密切關(guān)系,如安徽祁門紅茶、武夷山正山小種、云南滇紅、四川川紅、江西寧紅、廣東英紅等品種不同,紅茶香氣特征也不同。烏龍茶的香氣受品種的影響也十分明顯,比如適制武夷巖茶的肉桂具有爽快的桂花香、水仙品種制成的鳳凰單叢具有黃枝花香、佛手品種制成的烏龍茶(青茶)具有雪梨香等。
二、茶樹栽培條件與茶葉香氣
1.海拔高度對香氣的影響
茶樹生長在不同的環(huán)境中,將導(dǎo)致香氣特點(diǎn)迥異。受海拔高度的影響,主要是氣候條件綜合作用的結(jié)果,高山茶園云霧彌漫,空氣濕度高,日照較短較弱,多藍(lán)紫光及日夜溫差大,蛋白質(zhì)、氨基酸以及芳香油物質(zhì)的形成較多,而糖類含量較少,葉質(zhì)柔軟,持嫩性好,所制成的茶葉品質(zhì)好,如廬山云霧、黃山毛峰、武夷巖茶等。
2.季節(jié)對茶葉香氣的影響
茶葉香氣受到不同季節(jié)影響,其溫度、濕度、降雨量、日照強(qiáng)度、光的性質(zhì)均有變化。我國茶區(qū)季節(jié)性明顯。一般來說,春茶香氣高,夏秋季次之。
3.茶園土壤性狀對香氣的影響
土壤條件對烏龍茶香氣品質(zhì)影響明顯。如武夷山景區(qū)是武夷巖茶最佳的產(chǎn)茶地,云霧繚繞,陽光漫射,極為有利于茶樹生長;土壤質(zhì)地為砂質(zhì)壤土,表層有機(jī)含量較多,礦質(zhì)營養(yǎng)豐富,適宜茶樹生長;高密度的負(fù)氧離子也造就了獨(dú)特品質(zhì)的巖茶,在香氣、滋味、耐泡度上都無可挑剔。
三、栽培管理措施與茶葉香氣
1.施肥對茶葉香氣的影響
茶樹施肥與否、施肥種類、數(shù)量均影響茶葉香氣。通常施氮素肥料可以促進(jìn)鮮葉中蛋白質(zhì)、氨基酸含量的增加,而使多酚類含量變低,這種鮮葉制成的綠茶香高味醇品質(zhì)好。在施用一定量的氮素肥料的同時,配合施磷肥可促進(jìn)多酚類、兒茶素的形成與積累,而蛋白質(zhì)等含氮物質(zhì)相對較少,有利于提高紅茶香氣。
2.遮陰對茶葉香氣的影響
遮陰可改變光照強(qiáng)度、光質(zhì)、溫度等與生長有關(guān)的環(huán)境因子,所以對茶葉香氣的形成有一定影響。因遮陰茶園鮮葉中的類胡蘿卜素為露天栽培的1.5倍,在加工的過程中產(chǎn)生了特殊的“覆下香”。
四、采摘質(zhì)量與香氣
鮮葉中的芳香物質(zhì)是形成茶葉香氣的物質(zhì)基礎(chǔ),而鮮葉品質(zhì)除了受到品種、栽培條件影響外,采摘的老嫩、勻凈度等直接影響香氣品質(zhì)的形成。
1.鮮葉老嫩度對香氣的影響
鮮葉嫩度不同,內(nèi)含芳香成分不同。鮮葉嫩度高內(nèi)含芳香物質(zhì)較多,高級茶香氣往往嫩香高而持久。隨著芽梢漸漸伸長和葉片長大,香氣增加的成分有苯乙酸、正己酸、香葉醇等物質(zhì),后經(jīng)過制茶過程的重新組合形成的香型較多,有清香型、花香型、果香型、甜香型等。而粗老葉做的茶具有粗老氣和粗青氣。
2.鮮葉新鮮度和勻凈度對香氣的影響
用新鮮茶葉制茶有鮮爽而愉快的新茶香,鮮葉新鮮度下降而使芳香物質(zhì)逐步揮發(fā),加上糖類等有機(jī)物分解發(fā)熱,引起葉子不同程度的紅變,紅變輕的葉子做茶有熟悶氣,紅變重的葉子做茶具有酸餿味。
3.鮮葉含梗量對香氣的影響
茶梗中含有較多的氨基酸、類胡蘿卜素等物質(zhì),在制茶過程中都參與茶葉香氣的形成,如氨基酸與多酚類的氧化物結(jié)合,產(chǎn)生醛類香氣物質(zhì),而有的氨基酸本身就有香味,如谷氨酸、丙氨酸等均具有花香,蘇氨酸具有酒香味。
五、制茶工藝與茶葉香氣
制茶工藝合理與否,對茶葉香氣的影響很大,不同茶類因加工方法不同,香氣特點(diǎn)也不同。工藝香,是指通過工藝調(diào)配所產(chǎn)生的不同香氣,凝聚了茶人智慧的精華。如巖茶在制作環(huán)節(jié)中,影響香氣的步驟不在少數(shù),包括走水、發(fā)酵、炭焙甚至于采摘等環(huán)節(jié)。
1.采摘:例如晴天采摘巖茶,香氣偏高揚(yáng);雨天采摘巖茶,香氣更收斂。
2.萎凋:誘導(dǎo)巖茶香味形成的基礎(chǔ)工序。萎凋達(dá)到頂部第二葉稍下垂是形成巖茶優(yōu)良品質(zhì)的重要工藝,青氣減退。各種內(nèi)源性酶提高,多糖、中性糖、蛋白質(zhì)含量減少,可溶性糖、香氣成分、氨基酸含量提高。
3.做青:會依次產(chǎn)生如下香氣:青香-清香-清花香-花香-花果香-果香,要達(dá)到每一種香氣的頂峰狀態(tài),全憑做茶師傅的制作水平以及經(jīng)驗(yàn),奠定了巖茶香氣的基礎(chǔ)水平。發(fā)酵輕的巖茶,多表現(xiàn)為花香;發(fā)酵重的巖茶,多表現(xiàn)為果香。做青不僅要把品種特點(diǎn)發(fā)揮到位,還要經(jīng)得起后續(xù)焙火的折騰,而后才能靈活調(diào)劑。
4.焙火:焙火溫度越高、火功越足,茶葉芳香物質(zhì)特別是低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)會逐漸降低,轉(zhuǎn)為更加穩(wěn)定的熟香(果香、乳香、桂花香等)及炭焙所賦予的特殊風(fēng)味——火功香。炭焙過后,若是將茶進(jìn)行拼配,會影響茶的香氣。同一批巖茶施以不同火功,會生成不同的工藝香。
工藝香的存在,讓巖茶的香型更豐富,茶香體驗(yàn)更加立體化,形成了巖茶的特殊魅力。六大茶類里,巖茶的工藝是最需要提到“團(tuán)隊(duì)”精神的,步步緊扣,最講階段性的休戚相關(guān)和前后因果的呼應(yīng)。這也是巖茶茶香如此馥郁迷人的原因所在。
六、貯藏與茶葉香氣
茶葉若貯藏條件好,香氣較穩(wěn)定;若貯藏不好,使茶葉吸收異氣或陳化,香氣下降。貯藏中如受到日光照射,將使茶葉產(chǎn)生不愉快的日照氣。茶葉含水量在5%以下時較耐貯藏,香氣變化??;當(dāng)茶葉含水量超過6.5%時,存放6個月便會產(chǎn)生陳氣,含水量越高,陳化越快,陳氣越重,香氣明顯下降。
茶葉在貯藏過程中,香氣物質(zhì)及其相關(guān)的內(nèi)含成分發(fā)生一系列的變化,如類酯物質(zhì)逐漸水解,使茶葉產(chǎn)生陳氣;芳香物質(zhì)中的某些烴基化合物與氨基酸進(jìn)行縮合變化,使具有鮮爽感的香氣成分的含量降低,導(dǎo)致香氣“滯鈍”而缺乏鮮爽感。
三:高山云霧出好茶是否有這個說法
丨本文由小陳茶事原創(chuàng)
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丨
《1》
今天太姥山云霧裊繞。
隨手拍一張照片,都宛如仙境。
自打清明來的這些天,一路天氣晴好,每日都能幸福的看著太陽掛在頭頂。
陽光明媚的好天氣,意味著能采更多的茶,采下來的茶舒服的攤在水篩上作日光浴,曬出來的茶香,遠(yuǎn)遠(yuǎn)的聞著,都能勾得人心馳神往。
然而今晨起來,忽然間天氣轉(zhuǎn)了陰,下起了雨,氣溫驟降,太姥山間,又披上了件云霧紗衣。
不過也是,這太姥山上的白茶,一連曬了這么多天太陽,嫩梢上的芽與葉,也該補(bǔ)補(bǔ)水,方能長得更水靈,鮮活。
山間大霧,天色暗得早,開車歸途中,輕薄的霧,鎖住了山路,朦朦朧朧的,讓人有著不真實(shí)感。
山路兩岸,多是可以造紙的細(xì)竹,產(chǎn)特別甜的筍,長年作深翠顏色,隱在夜霧中,隱隱綽綽的。
車子順著蜿蜒崎嶇的山路,闖過霧,開出了一條路,車子仿佛是水中的游魚般來去,全如浮在空氣里。
這場久違的霧,使人如夢游太虛般,此刻山上的茶,嫩梢上嬌俏的芽與葉,這會兒應(yīng)該正在大口大口的恣意呼吸,玩著涼涼的云,放開了勁在撒歡吧。
高山云霧產(chǎn)好茶。
這樣的云霧天氣,山上的白茶,是喜歡的。
《2》
茶樹的生長,需要云霧潤澤的。
大霧彌漫,對白茶來說,是一個絕佳的好天氣。
霧,尤其是太姥山的霧,是很有特色的。
徐徐的山風(fēng),推動著霧在往前行走,就好像是大朵潔白的云,籠在了山腰。
縹緲的云霧中,含帶著細(xì)潤的水分子。
行走在山霧中,能感受到?jīng)鰶龅撵F氣,劃過臉上的肌膚。
肌膚補(bǔ)水滋潤的效果,比起不少大牌護(hù)膚品來說,效果要更好。
村姑陳私心想著,若是能每天靠這樣的涼霧給肌膚補(bǔ)水、深層滋潤,那該多好。
每每想到這一茬,就十分羨慕生長在太姥山上的白茶樹。
樹與人不同,人需要為了生活,各處奔波,離鄉(xiāng)背井。而樹,卻十分忠實(shí)于腳下的土地。
生長在太姥山上的白茶樹,常常都能全方位的得到太姥山間云霧的滋養(yǎng),從芽到葉,從梗到莖,方方面面,都可以360度的接受著云霧。
云霧,摸不著,但卻能輕輕拂過茶樹,讓芽與葉的每個細(xì)胞,都飽飽的喝滿水。
茶樹喜濕,樹上的嫩芽含水量為74%~80%,而嫩莖含水量則高于80%。在茶樹的生長發(fā)育期,唯有在水分充分情況下,茶樹嫩梢芽葉,才能長得更鮮活、更油嫩。
清明以來,連續(xù)好幾天的晴朗天氣,溫度嗖嗖嗖的往上漲,從昨日起,太姥山就正式迎來了春壽眉的登臺亮相。
葉片大大方方舒展,長著銀盤臉?biāo)频拇簤勖?,若是漢有及時補(bǔ)充水分,那這新生出來的壽眉葉子,可要變成皺巴巴的老頭了。
水潤萬物,同時水是茶樹進(jìn)行光合作用的必要原料之一,當(dāng)葉片失水10%時,光合作用就會受到抑制。
可見,今天的這場大霧,對于太姥山上的白茶,是多么難得的一場及時雨(霧)!
有了這霧氣的滋養(yǎng),今年的春壽眉,想來又會生得跟去年一樣,擁有蘅芷清芬的花香,和淳和順滑的茶湯。
《3》
白茶樹喜歡潮濕,但不能長時間積水。
根據(jù)中國農(nóng)業(yè)氣象刊登的研究數(shù)據(jù),年降水量在1500 mm左右時最適和茶樹生長,茶葉更容易達(dá)到高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)。而茶園土壤的相對含水量在70%~80%、空氣相對濕度在75%以上能滿足
茶樹生長。
若是降雨量過多,或是降雨過于集中,暴雨沖刷下,易形成洪澇災(zāi)害。長期積水下的茶樹,根系是特別容易漚壞的。
然而,生長在太姥山的白茶茶樹,卻少被積水的風(fēng)險,這其中有何種玄妙呢?
查了下資料才發(fā)現(xiàn),降落在太姥山茶園上的水,通常是以云霧的形式,將雨水打成薄薄的,細(xì)潤的水霧,便于茶樹吸收水分,又不會形成積水。
再則,遠(yuǎn)古地質(zhì)活動時期,從海底隆起的太姥山,土壤通透性能絕佳,含礦物質(zhì)豐富,土壤濕潤,同時還能使得白茶根系恣意的呼吸,不必?fù)?dān)心被積水漚到。
土壤中含氮磷鉀豐富的太姥山,植被繁茂,土層中的腐殖層發(fā)達(dá),種植其中的白茶樹,與各類叢草,蕨類雜生、共居。
茶園一旁,還載種有不少遮陰的竹子與林木,這些遮陰林,和云霧一起,為茶樹抵擋過強(qiáng)日光的灼射,呵護(hù)茶樹生長。
在雙層遮陰效果下,白茶茶樹新梢芽葉,持嫩性更好。
換句話說,不易變老,芽葉更鮮、更嫩,更為有利茶氨酸的積累,出產(chǎn)的白茶,風(fēng)味能得以更為清甜鮮爽。
疏松、通透,有機(jī)物豐富的土壤,孕育出了太姥山無限的生機(jī)。
《4》
山間多云霧,適宜的海拔高度,恰當(dāng)?shù)牡乩須夂颦h(huán)境,共同為白茶提供著舒適的家園。
比起無遮無擋的平地,云霧更容易在高山中出現(xiàn)。
身在此山中,云深不知處。
適宜的海拔高度,除了能提供更多的云霧天氣外。
還能為白茶茶樹,進(jìn)行精心配比,提供更為適當(dāng)?shù)臏囟葪l件。
海拔每升高100米,溫度下降0.6℃。
種植海拔高,不僅能遠(yuǎn)離人類活動的污染,晝夜溫差變大,更為適合茶樹的生長積累。
海拔高,一方面溫度低,另一方面濕度大。
因而高山種植的白茶,比起平地白茶,茶芽萌發(fā)較晚,芽葉生長緩慢、持嫩性好。
與此同時,茶樹新稍中可溶性含氮化合物的量更為豐富,還能進(jìn)一步影響氨基酸和香氣物質(zhì)的形成。
高山環(huán)境下,在多霧高濕,可以增加漫射光的量,有利于白茶芽葉中芳香物質(zhì)的形成。
種種有利因素相加,物寶天華孕育出來的太姥山高山白茶,芽頭更厚實(shí)飽滿,白毫更密集,葉片更肥厚,色澤模樣更嫩綠。
內(nèi)在養(yǎng)分更充足,茶香更誘人。
種種的好處,盡被太姥山產(chǎn)的白茶,占了先機(jī)!
《5》
另外,由于云霧多,每天的云霧皆在早晚出現(xiàn),這些天然的云霧層,像一把天然的大傘,又像一件防曬衣,把太姥山上的茶樹們,細(xì)密地保護(hù)了起來。
每天下午,當(dāng)陽光想延長照射茶樹的時間時,云霧們像是茶樹的守護(hù)神般,從天而降,一涌而上,把陽光給擋住了。
這些自山頂?shù)缴介g,自上而下生成的云霧層,不僅起到阻擋陽光的作用,還自帶空調(diào)效果——細(xì)細(xì)地水珠子,潤物細(xì)無聲般地潤澤著茶樹葉片上的毛孔,讓剛剛被陽光照射得有些灼熱的葉片細(xì)胞們,慢慢地冷靜下來,舒緩下來,安寧下來。
在陽光下曬得極為干渴的細(xì)胞,貪婪地吮吸著云霧中的細(xì)小水分子,給干燥的身體補(bǔ)充著水分。
籠罩在山間的云霧,仿佛在給茶葉細(xì)胞們做著天然的SPA,讓它們緩解了饑渴和焦燥,生成更多的有機(jī)物,代謝掉更多的廢物。
(霧天的茶園)
(陽光下的茶園)
(陽光下的茶園)
《6》
下山的時候,大霧仍在彌漫。
李麻花開著霧燈,把車開到30M,龜速前進(jìn)。
山路上一片漆黑,燈光每照到一處,便有大團(tuán)的云霧涌上來。撲面而來的云團(tuán),像是在歡迎我們這些外來的客人,又像是頑皮的孩童,在跟我們捉著迷藏。
遠(yuǎn)遠(yuǎn)地,有車開上山來。燈光在山腰間一閃,又隱到林子里去了。
整座山,除了寂寥,還有靜謐。
前幾天的艷陽和喧囂,已經(jīng)成了過去。
大霧讓茶樹們得到充分的休息和滋養(yǎng),只為了過兩三天,能采到香氣清郁而湯水淳滑的春壽眉。
三晴兩雨,今年的春茶季,是個豐收季。
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