普洱茶的重發(fā)酵和輕發(fā)酵是指后期加工過(guò)程中茶葉發(fā)酵的程度。普洱茶的重發(fā)酵需要在濕堆的條件下進(jìn)行,發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),常規(guī)為45天以上,茶葉會(huì)出現(xiàn)發(fā)黑、紅褐色,并且有“陳味”,口感醇厚。而輕發(fā)酵則需要干堆,時(shí)間較短,一般為10天左右,茶葉顏色較淺,帶有青香和清爽的口感。普洱茶的發(fā)酵程度不同,口感和品質(zhì)也會(huì)有所區(qū)別。
一:普洱茶重發(fā)酵和輕發(fā)酵區(qū)別
沒(méi)有更好的茶,只有合適自己的茶。二:普洱茶輕發(fā)酵中發(fā)酵重發(fā)酵
后發(fā)酵茶與全發(fā)酵茶兩者的區(qū)別在于:全發(fā)酵茶是在茶葉干燥之前完成發(fā)酵(接近100%);后發(fā)酵茶是在茶葉干燥之后還持續(xù)發(fā)酵。
后發(fā)酵有的是自然發(fā)酵(生普洱茶),有些是人工發(fā)酵(普洱熟茶)。
需要注意:有的茶在干燥工藝進(jìn)行之前即有發(fā)酵過(guò)程發(fā)生,即制前發(fā)酵,比如安化黑茶的濕坯渥堆,比如普洱茶攤涼和揉捻過(guò)程中的意外發(fā)酵,但制前發(fā)酵只是部分發(fā)酵,其茶品大部分的發(fā)酵在干燥結(jié)束之后的后期完成,所以是后發(fā)酵而不是全發(fā)酵。
三:評(píng)論普洱熟茶重發(fā)酵
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這一問(wèn)一答的專業(yè)性也忒強(qiáng)了,干貨實(shí)在太多,小懂都不知道提煉哪個(gè)點(diǎn)來(lái)做標(biāo)題了,一起來(lái)看看吧!
茶友“葫蘆哥”:有的六七級(jí)料發(fā)酵后的熟普,葉底深褐色,有潤(rùn)度,但葉片和莖卻一捏成泥(2014年的),這種葉底成泥的現(xiàn)象好嗎?嫩度高的料或年份長(zhǎng)的熟普葉底一捏成泥是否正常呢?
鄧愛(ài)軍:在發(fā)酵中,級(jí)別越高,越不容易發(fā)酵,比如全部都是一芽一葉,肯定要比一芽?jī)扇~難熟。如果全部都是芽頭,發(fā)酵期更長(zhǎng),如果發(fā)酵給水較多,翻堆時(shí)間間距過(guò)長(zhǎng),溫度又低,會(huì)導(dǎo)致葉底呈泥狀。如果給水過(guò)多,發(fā)酵溫度過(guò)高,會(huì)導(dǎo)致碳化,葉梗較硬、較脆,沒(méi)有韌性。
鄧愛(ài)軍:只有發(fā)酵嚴(yán)謹(jǐn),葉底才會(huì)呈韌性狀態(tài)。一款上好的熟茶,葉底必須具有一定的柔韌度。泥狀和碳化都是發(fā)酵不夠嚴(yán)謹(jǐn)導(dǎo)致的。在低溫狀態(tài)下發(fā)酵,給水是關(guān)鍵,需要多次給水。
茶友“小羨”:葉底有韌性的熟普隨著時(shí)間的推移,到最后(比如15年后)還能保持它的韌性嗎?
鄧愛(ài)軍:韌性會(huì)在后期轉(zhuǎn)化過(guò)程中弱化的。越是優(yōu)質(zhì)的春茶,發(fā)酵后韌性越強(qiáng)。前提是發(fā)酵嚴(yán)謹(jǐn)。
茶友“葫蘆哥”:我喝過(guò)一款2005年的輕發(fā)酵熟普茶磚,料碎級(jí)別低,湯色酒紅,不厚,香不持久,棕色葉底,細(xì)看葉底除了捏成泥還有老梗呈纖維狀,很硬。我的理解是雨水料對(duì)嗎?
鄧愛(ài)軍:是的!雨水茶發(fā)酵要么硬,要么泥狀,有時(shí)候會(huì)出現(xiàn)在同一批發(fā)酵茶中,茶梗發(fā)硬,葉片呈泥狀。
茶友“TT小人”:我理解的,雨水料得重發(fā)酵才對(duì)啊。雨水茶本來(lái)沒(méi)啥滋味,發(fā)酵過(guò)度點(diǎn)能醇厚點(diǎn)嗎?
鄧愛(ài)軍:發(fā)酵中的給水度、發(fā)酵溫度,是根據(jù)茶葉的級(jí)別和韌性來(lái)斟酌的,每一款茶的發(fā)酵都要微調(diào),春茶和雨水發(fā)酵中會(huì)有區(qū)別。雨水茶內(nèi)涵物質(zhì)偏低,發(fā)酵過(guò)重會(huì)導(dǎo)致內(nèi)涵物質(zhì)更少,茶湯更薄。
鄧愛(ài)軍:聰明的人都會(huì)明白,那些輕發(fā)酵的熟茶,多數(shù)的原因是由于內(nèi)涵物質(zhì)偏低,也就是說(shuō),雨水茶才會(huì)側(cè)重于輕發(fā)酵,當(dāng)然,這是大多數(shù)情況,也有優(yōu)秀茶質(zhì)偏輕發(fā)酵的!
茶友“小羨”:大樹(shù)和小樹(shù)茶的發(fā)酵不一樣嗎?
鄧愛(ài)軍:小樹(shù)和大樹(shù)發(fā)酵也會(huì)有區(qū)別的。發(fā)酵猶如炒菜,不同季節(jié)的菜不同的炒法。發(fā)酵熟茶中,發(fā)酵溫度和給水度是關(guān)鍵。不懂得控制發(fā)酵溫度和給水量,那就不算好的發(fā)酵師。
茶友“胖仔媽”:高品質(zhì)普洱茶熟茶有沒(méi)有可能輕發(fā)酵呢?
鄧愛(ài)軍:大家都知道,茶廠、茶商的經(jīng)營(yíng)模式就是資金快速回籠,如果高品質(zhì)茶輕發(fā)酵,那么轉(zhuǎn)化到適口性需要的時(shí)間更長(zhǎng),也就是說(shuō),壓在自己手里的時(shí)間會(huì)更長(zhǎng),不利于茶廠的資金回籠。但是玩家級(jí)的除外,其目的是為了確保更佳的品質(zhì),不在乎資金的問(wèn)題,只在乎品質(zhì)。
親,看完對(duì)話都記住了嗎?是不是知識(shí)點(diǎn)太多,有一種凌亂的趕腳?小懂也是梳理了半天才緩過(guò)來(lái),看來(lái)有必要留著以后慢慢消化了,嘿嘿!
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