潮汕有名小吃20種

潮汕是聞名全國的美食之都，擁有眾多特色小吃，讓人口水直流。這里的美食多樣化，讓人大飽口福，其中最令人垂涎的小吃不止一種。潮汕小吃以口感獨(dú)特、味道鮮美、制作復(fù)雜而出名，據(jù)說有2000多種小吃，今天我想為大家推薦其中的20個(gè)。（注：這里涵蓋的20個(gè)小吃是一重選擇，不排名先后順序）

有人稱潮州是“活著的古城”，有人說它是“中原傳統(tǒng)文化的活化石”。潮州本地人會(huì)如何談?wù)摮敝?？近日，北京大學(xué)一級(jí)教授、北大現(xiàn)代中國人文研究所所長陳平原回到故鄉(xiāng)，登上潮州文化大學(xué)堂，作“閱讀與生命的痕跡——故鄉(xiāng)、食物與記憶”文化講演，講述記憶中的故鄉(xiāng)點(diǎn)滴。以下整理自陳平原教授的演講。

潮州菜名揚(yáng)天下，但相關(guān)美文不是很多

30多年前，我和錢理群、黃子平合編的“漫說文化叢書”10卷本出版。這套文化叢書以主題編排，時(shí)間跨度大約是從1900年到1984年。然而，20世紀(jì)80年代至今，40余年有不少新的內(nèi)容值得述說。感于此，后又編選12冊(cè)散文隨筆。這套分專題編排的22卷文化叢書覆蓋約120年的中國文章。

在編排過程中，有一些心得體會(huì)：故鄉(xiāng)是個(gè)永恒的話題。20世紀(jì)30年代至60年代的作家更關(guān)注鄉(xiāng)村之美；改革開放以來，作家對(duì)城市之美有了更多的體認(rèn)。20世紀(jì)初至70年代，雖然也談衣食住行，但那時(shí)中國人對(duì)吃不講究，作家們對(duì)吃也不以為然，甚至還出現(xiàn)很多批評(píng)聲。所以早期編選的《閑情樂事》里談吃的文章并不多。但后來編選的《世間滋味》中出現(xiàn)大量談食物的好文章，這是中國政治、文化、經(jīng)濟(jì)發(fā)生巨大變化的表征。

重讀我和楊早合編的《世間滋味》，忽然意識(shí)到自己閱讀、品鑒飲食文章的偏頗。這本專題散文集涉及各地食物，大略分布如下：北京14篇，上海7篇，江蘇、浙江、四川各5篇，湖南3篇，云南、新疆、東北各二，廣東只有1篇，還是粵菜，而不是潮菜。飲食文章，涉及食品、技藝、餐館、廚師、食客、民俗等，天地異常寬廣。而文學(xué)家與美食家各有各的興奮點(diǎn)，好讀的文章不一定好吃，好吃的食物不一定入文。北京五方雜處，本無獨(dú)特菜系，但文人雅士多，談美食的文章因而獨(dú)占鰲頭。都說“食在廣東”，可廣東不是文學(xué)大省，談?wù)摗笆篱g滋味”的好文章不多，近些年方才有明顯的起色。潮州菜名揚(yáng)天下，但談潮州菜的美文并不是很多。

我在潮州從來沒學(xué)過做菜，潮州人沒必要學(xué)的，走出去耳濡目染，隨便折騰都能夠做幾個(gè)菜，這是我們的日常生活留下來的印記。我特別希望有一天能寫一本關(guān)于故鄉(xiāng)食物的圖文，還曾開列10種記憶深刻的“美食”，包括我做魚粥的故事，潮州與臺(tái)灣的蠔煎差異，芋泥與翻沙芋頭，金不換炒薄殼米，水鳳凰與仙美菱角，蘿卜干煎雞蛋，真珠花菜豬紅湯，紹興與潮州的鼠殼粿，意溪朥餅，過番與甜粿。以今天的標(biāo)準(zhǔn)看，我想要書寫的這些美食，只是小吃，而不是高檔食材，沒有一個(gè)上得了臺(tái)面。不過，它們跟我的生命記憶聯(lián)系在一起，與自家生活經(jīng)驗(yàn)息息相關(guān)。

在全國各地旅行，發(fā)現(xiàn)很多古城要么拆得太厲害了，要么商業(yè)化太嚴(yán)重，古城里的老人基本上都撤出來了。潮州古城基本上保存完整，沒有大的變動(dòng)。而且里面依舊有煙火氣，是居民日常生活的重要場(chǎng)所。在這個(gè)意義上，古城是活著的，不是博物館，它生機(jī)勃勃。

一代人的生活有一代人的痕跡，往往本人很珍惜，后面的人覺得這個(gè)痕跡沒什么了不起，不值得再三追憶。但我們這代人一路走過來，有經(jīng)驗(yàn)、有教訓(xùn)、有失誤，當(dāng)然也有得益。中國也是如此，改革開放走到今天很不容易。我珍惜每一個(gè)成就，也記得每一次失落，包括我的家鄉(xiāng)、我自己的生活。

跟東南亞對(duì)話時(shí)，潮州處于第一線

特別喜歡懷鄉(xiāng)的都是在小城鎮(zhèn)生活過，日后走出來的人；從小生活在大城市的人，長大后反而不怎么懷鄉(xiāng)。這是因?yàn)?，城市化進(jìn)程神速，使得各地飲食起居、風(fēng)俗民情等逐漸靠攏。若兒時(shí)的生活經(jīng)驗(yàn)與今天反差不大，就沒有那么強(qiáng)烈的今昔對(duì)比與感懷。所謂懷鄉(xiāng)，主要是指現(xiàn)居住在繁華都市的人們追懷以往的小城經(jīng)驗(yàn)?zāi)酥拎l(xiāng)村的儉樸生活。今人的懷鄉(xiāng)，大致包含三層意思，一是生活在都市而懷念鄉(xiāng)村，二是人到中老年而懷念兒時(shí)，三是在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代而懷念農(nóng)業(yè)文明或工業(yè)文明。

不過，今天的懷鄉(xiāng)跟鄉(xiāng)土文學(xué)作家的鄉(xiāng)愁還不一樣。今天的懷鄉(xiāng)，四分實(shí)感、三分遙想、二分傳染，還有一分無關(guān)緊要的傲嬌。生活特別困難，困頓饑寒，往往無心懷鄉(xiāng)，能把感受訴諸文字、聲音、圖像，而且被大家所關(guān)注，大都是自家生活改善后才能有感而發(fā)。

今天，很多人從小就想考出去上好大學(xué)。一路走來，并沒有對(duì)家鄉(xiāng)留下多深的記憶，這是一個(gè)很大的遺憾，外面的世界很精彩，家里的故事也很美妙，請(qǐng)你記得這一點(diǎn)。人長大以后，各自的立場(chǎng)以及閱歷都不一樣，但故鄉(xiāng)猶如舵一般，是你停留或思考的時(shí)候的基本價(jià)值尺度。

好多人年少離開家鄉(xiāng)，若干年以后回來，對(duì)家鄉(xiāng)的看法會(huì)發(fā)生變化。《朝花夕拾》小引有一段話：“我有一時(shí)，曾經(jīng)屢次憶起兒時(shí)在故鄉(xiāng)所吃的蔬果：菱角、羅漢豆、茭白、香瓜。凡這些，都是極其鮮美可口的；都曾是使我思鄉(xiāng)的蠱惑。后來，我在久別之后嘗到了，也不過如此；惟獨(dú)在記憶上，還有舊來的意味留存。他們也許要哄騙我一生，使我也時(shí)時(shí)反顧?！?/p>

古往今來，“追憶往事”都是巨大的誘惑。對(duì)往事的追憶選擇性很強(qiáng)，可以說，回憶決定了我們今天的生活質(zhì)量以及對(duì)未來的想象。在追憶過程中，人會(huì)不自覺地修飾。其中，既有時(shí)代規(guī)訓(xùn)，又與個(gè)體的人有關(guān)系，甚至跟文體感也有關(guān)。錢穆有一妙語：“能追憶者，此始是吾生命之真。其在記憶之外者，足證其非吾生命之真?！?/p>

是否屬于“生命之真”，主要取決于“意義”而非“事實(shí)”?；蛘哒f，只有在錢氏看有“意義”的“事實(shí)”，方才能被感知而且敘述出來。換言之，某些未被呈現(xiàn)的事實(shí)不一定是因刻意隱瞞，故而遺漏，恰是因?yàn)樗皇巧兄匾牟糠?。某件事被反?fù)提及，鐫刻在記憶中，或許取決于意義而不是事實(shí)。

幾年前，中國掀起了一個(gè)熱潮，力圖用幾句話概括一座城市，乃至城市精神。我認(rèn)為這樣的論述意義不大。我更愿意從歷史、文化、現(xiàn)實(shí)等維度討論城市的成長。觀察一座城市如何走來，如今面臨怎樣的處境，將要往何處去，這樣的具體描述對(duì)于理解一座城市更有意義。

其實(shí)，應(yīng)該意識(shí)到潮州和其他地方，包括與沿海其他城市的差異。明代以后的“走南洋”對(duì)潮州影響深遠(yuǎn)。放在古代大一統(tǒng)國家的視角中，潮州屬于邊陲地區(qū)，距離歷代王朝的首都很遠(yuǎn)。但是，在跟東南亞對(duì)話，跟海外交流時(shí)，潮州處于第一線。所以，談潮州文化，不僅要把它放在中國文化的脈絡(luò)中，而且應(yīng)將其放在明清以后和海洋文化以及和世界各國對(duì)話的進(jìn)程中，這樣的潮州文化遠(yuǎn)不是幾個(gè)關(guān)鍵詞或幾句話能概括。

陳平原記憶深刻的10道潮州美食，有您喜愛的嗎？ 魚粥 潮州蠔煎 芋泥與翻沙芋頭 金不換炒薄殼米 水鳳凰與仙美菱角 蘿卜干煎雞蛋 真珠花菜豬紅湯 潮州鼠殼粿 意溪朥餅 甜粿 其他（評(píng)論區(qū)見） 提交

南方+記者 李嬌

【作者】 李嬌

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