炭焙綠茶的特點(diǎn)是香氣清高持久,湯色綠明亮,滋味鮮爽回甘,葉底嫩勻成朵。焙綠茶的制作工藝流程如下:鮮葉采摘→攤涼→殺青→揉捻→烘干。其中殺青工藝是最重要的工序,也是制作綠茶的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在這一過程中,要根據(jù)不同原料的特點(diǎn),采用不同的殺青方法。一般來說,鮮葉經(jīng)過殺青后后,葉色變黃,香氣減弱,滋味變苦,湯色變淺,葉底變軟,色澤變暗。
關(guān)于白茶焙火方式,手工炭焙和電焙一直有爭(zhēng)議,今天不論誰好!只訴說炭焙。
為什么?
因?yàn)橄矚g炭焙白茶的層次感
一:【炭焙的作用】
白茶經(jīng)過低溫烘焙,促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化,同時(shí)以火調(diào)香,使香氣、滋味進(jìn)一步提高,達(dá)到熟化香氣、增進(jìn)湯色,提高耐泡度!
拋荒壽眉
二【炭焙白茶的特點(diǎn)】
活——活——活
炭焙促進(jìn)茶中酶的轉(zhuǎn)化,從而在適宜的溫度形成富有層次變化的口感
香氣:深沉內(nèi)斂的炭火香,毫香帶甘甜
滋味:毫香顯、花香悠、韻味足
湯感:杏黃色透
轉(zhuǎn)變:前半年茶感微緊,茶氣通透,帶點(diǎn)微微鎖喉后半年火味褪去
三:【木炭的選擇】
深山老林、山北樹木為上
果木炭為上、老炭為上
四:【不是所有白茶都適合炭焙。】
以白毫銀針以及二級(jí)白牡丹以上等級(jí)適合選擇炭焙,
原因是這兩個(gè)等級(jí)的茶葉只有芽或者一芽二葉,在炭焙過程中,勻稱的芽葉能均勻吸收。
而壽眉等級(jí)芽細(xì)葉多而且厚,在炭焙過程中會(huì)造成芽焙好而葉還為焙透,加上炭焙所需的人力物力!
高海拔葉底8芽
五:【炭焙時(shí)間和溫度】
打焙:就是生火
披灰:就是在木炭火上披上碳灰,用來控制溫度
上焙:溫度控制40度左右的也溫感受度
時(shí)間10-30分鐘不等
復(fù)焙:上焙至9成干后下焙攤涼,復(fù)焙用暗火,時(shí)間控制在10-15分鐘,烘至含水率5%-6%。
審評(píng)2021年白毫銀針
六【炭焙的優(yōu)缺點(diǎn)】
優(yōu)點(diǎn):木炭在燃燒過程中產(chǎn)生碳酸成分,碳酸進(jìn)入茶葉后能夠軟化茶湯,更容易形成福鼎白茶的毫香
缺點(diǎn):技術(shù)難度大,成本高、穩(wěn)定性差、生產(chǎn)周期長(zhǎng)
【總之】
焙火的作用就是利用熱力改善茶的香氣、滋味、減輕茶的苦澀感,把茶的優(yōu)點(diǎn)和特點(diǎn)穩(wěn)定的保留并穩(wěn)定下來
本無二木
參考文獻(xiàn)【毫香蜜韻】
本文地址:http://www.soujuw.cn/cha/56396.html.
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