潮韻品茗工夫茶道

據(jù)說(shuō)潮汕人喝茶十分考究。潮汕人飲工夫茶，既講科學(xué)，又講道德;既要審美，又不拘泥。茶之物質(zhì)功能相精神效應(yīng)，發(fā)揮無(wú)遺，所以說(shuō)潮汕工夫茶是茶文化的高峰。潮汕工夫茶道可以歸納為和、愛(ài)、精、潔、思五個(gè)字。

要泡出一壺好茶，首先必須有上好的茶葉，一般用的是鐵觀音，其它如黃枝香、大紅袍、水仙茶也可。茶具最好用紫砂壺。水以山泉水為上，礦泉水次之，用自來(lái)水也可?；鹱詈糜锰炕?，不過(guò)現(xiàn)在一般用酒精或煤氣來(lái)煮就行了。其后就是沖泡茶葉的功夫了，如果泡茶沒(méi)有功夫、技巧，那絕對(duì)泡不出一壺好茶來(lái)，故此茶頗重視烹茶、泡茶之法，名日工夫茶。潮韻工夫茶藝館門(mén)口的對(duì)聯(lián)“大工夫小工夫一樣工夫，人有道茶有道同求有道”說(shuō)的就是這個(gè)道理。小工夫是指茶用具，大工夫就是泡茶的技巧了。

第一步：溫杯燙罐

溫杯燙罐也叫“冶器”。包括：起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯(壺)等六個(gè)動(dòng)作。先起火大約十分鐘后，當(dāng)水聲颼颼作響時(shí)，那就是“魚(yú)眼水”(95℃—980℃的水)將成，應(yīng)立即將水壺提起，淋罐淋杯，起到高溫消毒的作用，同時(shí)使杯內(nèi)外溫度一致。

第二步：引龍入宮

引龍人宮也叫“納茶”。就是將茶葉倒在一張白紙上，粗細(xì)分開(kāi)，把粗的放在罐底和壺嘴處，再將細(xì)末放在中層，最后才將粗葉放在上面。這樣，納茶的工夫就完成了。

第三步：聞聲起羹

聞聲起羹也叫“候湯”?！恫枵f(shuō)》云：“見(jiàn)其沸如魚(yú)目，微微有聲，是為一沸：銚緣涌如連珠，是為二沸;騰波鼓浪，是為三沸;一沸太稚，謂之?huà)雰悍?三沸太老，謂之百壽湯：若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也。”科學(xué)的說(shuō)法，泡工夫茶的水溫最好是95℃—980℃

第四步：高山流水

當(dāng)水二沸時(shí)，就可以提水壺沖茶。揭開(kāi)茶壺蓋，將沸水環(huán)壺口，沿壺邊沖入，切忌直沖壺心。提水壺宜高，正所謂“高沖低斟”。高沖使開(kāi)水有力地沖擊茶葉，使茶的香味更快地?fù)]發(fā)，而茶葉中單磷酸則來(lái)不及溶解，所以茶水才不會(huì)有澀滯。沖水這個(gè)程序可以說(shuō)是各程序中最重要的。

第五步：淋蓋刮沫

也叫“春風(fēng)拂面”。沖水一定要沖滿，茶壺是否“三山齊”，水平面如何，這時(shí)就可以看到了，好茶壺水滿后茶沫浮起，決不溢出。左手提壺蓋，右手提水壺，輕輕刮去茶洙，然后蓋定。

第六步：里應(yīng)外合

里應(yīng)外合也叫“淋罐”。即蓋好壺蓋，再以滾水淋于壺上。一是使熱氣內(nèi)外夾攻，逼使茶香精迅速揮發(fā)，追加熱氣：二是小停片刻，罐身水分全干，即是茶熟;三是沖去壺外茶沫。潮汕人有個(gè)風(fēng)俗：第一遍茶水是不喝的，用來(lái)清洗茶葉，同時(shí)清洗茶杯。

第七步：貨如輪轉(zhuǎn)

“燒盅熱罐”也即洗杯，乃是沖工夫茶中最有意思最富藝術(shù)性的動(dòng)作。即用一個(gè)茶杯豎放于另一個(gè)茶杯中，用三只手指轉(zhuǎn)動(dòng)清洗，表示財(cái)源滾滾的意思。熟練者可以同時(shí)兩手洗兩個(gè)杯，動(dòng)作迅速，聲調(diào)鏗鏘，姿態(tài)美妙。

第八步：關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵

即是灑茶。第一遍茶水洗過(guò)茶杯之后，再?gòu)牡谌阶銎?，候湯、沖水、淋罐。灑茶也有四字訣：低、快、勻、盡，以使茶香不散、茶味不澀、茶溫持久。潮汕人還有個(gè)說(shuō)法為“韓信點(diǎn)兵”，取“韓信點(diǎn)兵、多多益善”的意思。

第九步：敬茶品茗

敬茶也有講究，就是先從左邊第一客人開(kāi)始敬起，從左到右。因?yàn)橹袊?guó)的傳統(tǒng)是以左為先。品茗也有講究：用右手的拇指和食指端著茶杯的邊沿，中指護(hù)著杯底，叫“三龍護(hù)寶”，無(wú)名指和尾指收緊，不能指向別人，以示對(duì)別人的尊重。

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