王順明：武夷巖茶與大紅袍

王順明：首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人、琪明茶葉研究所創(chuàng)始人、韓國國際茶葉研究所名譽(yù)所長，1974年起于茶廠工作至今，從事茶葉栽培、制作、審評30余年。 開欄的話 好茶求清、新，并通靈。人人都品茶，但卻少有人知，一泡好茶是怎樣制成的。其實(shí)，在每一泡好茶的背后都有一個(gè)神秘的人物———制茶師，在茶葉的制作過程中，其品質(zhì)的高低，制茶師起著至關(guān)重要的作用。本期開張的“訪茶三人行”欄目特邀全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會委員、質(zhì)量專業(yè)高級工程師、國家一級高級評茶師陳郁榕以及骨灰級茶葉發(fā)燒友林緯先生與本報(bào)記者一起探訪制茶名師，我們將一起走進(jìn)武夷山、安溪等地，為讀者逐一揭開制茶師的神秘面紗…… “仙人應(yīng)愛武夷茶，旋汲新泉煮新芽”，武夷山第二屆海峽兩岸茶業(yè)博覽會的圓滿結(jié)束，也讓越來越多的世人了解并愛上武夷巖茶。武夷巖茶趨勢如何？制作工藝路在何方？近日，本報(bào)記者與茶葉專家陳郁榕、茶葉發(fā)燒友林緯共同走進(jìn)了武夷山制茶名家王順明的家，探訪這一甘醇可口、回味悠長的武夷巖茶。 一泡好茶如何制成？ 何旌：您長期從事以大紅袍為代表的武夷巖茶管理和制作工作，其中應(yīng)該有些特別的感悟。那么在武夷巖茶的制作工藝上是否存在誤區(qū)？ 王順明：在茶的制作技術(shù)性與藝術(shù)性上，武夷巖茶應(yīng)首居第一，尤其在烏龍茶的整個(gè)制作過程中更是千變?nèi)f化，會產(chǎn)生很多令人陶醉贊嘆的色、香、味、形的欣賞境界。好的武夷巖茶必須具備優(yōu)生態(tài)、良好的樹種、精湛的工藝。特別是制作環(huán)節(jié)，可稱之為“環(huán)環(huán)相扣、環(huán)環(huán)重要”。如果一個(gè)制作師傅太想掙錢，心浮氣躁，那么肯定出不了一泡好茶。過于注重茶之香氣，可能引導(dǎo)制作師進(jìn)入一個(gè)誤區(qū)，所謂“活甘清香”，與安溪鐵觀音不同，武夷巖茶以水為主。武夷巖茶與安溪鐵觀音不同，安溪鐵觀音有掀蓋即香的特點(diǎn)，而武夷巖茶有香溶于水的特點(diǎn)，此外，所謂“杯中過三香”，蓋杯香、掛杯香、口齒留香。此外，“懶肉桂、勤水仙”，在制作過程中，不同的品種有不同的制法，其中很多環(huán)節(jié)被忽視，也是制不成一泡好茶的主要原因，因此武夷巖茶的制作還很需要勤練內(nèi)功把好制作關(guān)。 陳郁榕：武夷巖茶的制作，其工序繁雜、技藝精湛，除了有得天獨(dú)厚的自然生態(tài)環(huán)境外，還需有優(yōu)良的鮮葉原料基礎(chǔ)。其次是人掌握的技術(shù)，要做到看青做青、看品種做青、看季節(jié)做青，要靜心地去制好每一泡茶，也就是要做到“心閑手敏工夫細(xì)”。 對巖茶市場怎么看？ 林緯：現(xiàn)在不少消費(fèi)者好喝武夷巖茶，對巖茶的價(jià)格行情你有何看法？ 王順明：好的武夷巖茶外形特征條索肥壯、勻整、緊結(jié)狀實(shí)稍扭曲，內(nèi)質(zhì)香氣馥郁雋永、味濃醇甘滑，具有巖骨花香之“巖韻”，杯底有余香，湯色清澈艷麗，呈橙紅色，喝后給人以獨(dú)特美的感受。改革開放30年，茶行業(yè)正朝蓬勃的方向發(fā)展，武夷巖茶也不例外。其實(shí)，武夷巖茶與普洱茶有相似之處，武夷巖茶行情看好，要感謝普洱茶，普洱茶把茶產(chǎn)業(yè)炒作到了極致，可謂“披荊斬棘”，普洱茶的炒作擠掉了武夷巖茶的價(jià)格泡沫，打開了武夷巖茶的行業(yè)局面。此外，武夷巖茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與政府的重視也是分不開的。 武夷巖茶價(jià)格較往年相比的確有所上漲，這主要源自于幾個(gè)原因。一、供貨市場緊缺；二、勞務(wù)工資成本看漲；三、巖茶行情看好。我認(rèn)為，在價(jià)格方面，武夷巖茶經(jīng)營者的利潤控制在30%至40%比較合理，如果利潤翻番，會出現(xiàn)滯銷的局面。 陳郁榕：“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽”，這是范仲淹的一首詩。“溪邊”指武夷山九曲兩岸，“奇”是神奇的意思，“茗”指茶葉，意思是說武夷山九曲溪兩邊的茶葉其品質(zhì)超凡而名冠天下?！拔湟南扇藦墓旁浴笔侵肝湟纳綒v代茶農(nóng)自古以來就開始種茶、制茶，說明了武夷山獨(dú)特的自然環(huán)境孕育了許多優(yōu)良的茶樹品種，其品質(zhì)優(yōu)異而名揚(yáng)天下。武夷巖茶的價(jià)格今年的確是比去年增長了20%左右，因?yàn)槿肆?、工資、物料的因素，所以價(jià)格有所上浮。 怎樣看待大紅袍？ 何旌：政府在大力推廣大紅袍品牌，你怎么看？好像許多人對市場上稱之為大紅袍的武夷巖茶感到疑惑。 王順明：大紅袍是武夷巖茶中的一個(gè)商品名，也是優(yōu)良的茶樹品種，它無論是制優(yōu)率還是品質(zhì)優(yōu)異性，都非常好?！按蠹t袍紅天下”，政府將大紅袍這一茶品種作為品牌推薦，如今，它已經(jīng)形成了閩北茶葉的品牌，對宣傳武夷巖茶是有好處的。大紅袍6棵僅為母樹，1982年以后，無性繁殖的大紅袍已經(jīng)進(jìn)入了百姓家，市場上銷售的凡是正規(guī)廠家出產(chǎn)的、帶有QS認(rèn)證的大紅袍，都是安全的，對于大紅袍的拼配，

我的要求是“同一山場、同一品種、同一季節(jié)”。 陳郁榕：王順明所說的很對，茶葉商品都應(yīng)進(jìn)行拼配以達(dá)到品質(zhì)的一致性。比如，消費(fèi)者購買每500克300元的茶，喝完后再去這家店里買300元的茶，口味就不一樣了，這會使消費(fèi)者感到疑惑是否品質(zhì)不穩(wěn)定？每一價(jià)位的茶經(jīng)過拼配后品質(zhì)達(dá)到一致，消費(fèi)者就不會感到口感不一樣了。

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