隨著飲茶之風(fēng)的興盛以及各個時(shí)代飲茶風(fēng)俗的演變,茶具的品種越來越多,質(zhì)地越來越精美。潮汕功夫茶所用的茶具最少也需要十種,這就是:
第一:茶壺——潮人土語叫做"沖罐",也有叫做"蘇罐"的,因?yàn)樗鲎越K的宜興,是宜興紫砂壺中最小的一種。選擇茶壺,好壞標(biāo)準(zhǔn)有四字訣,曰:"小,淺,齊,老。"茶壺有二人罐,三人罐,四人罐,四有罐等的分別,以孟臣,鐵畫軒,秋圃,萼圃,小山,袁熙生等制造的最受珍視。壺的式樣很多,有小如桔子,大似蜜柑者,也有瓜形,柿形,菱形,鼓形,梅花形......等等。一般多有鼓形的,取其端正渾厚故也。壺的色澤也有多種,朱砂,古鐵栗色,紫泥,石黃,天青......等等。但不管款式,色澤如何,最重要的是"壺宜小不宜大,宜淺不宜深"。因?yàn)榇缶筒?工夫"了。
第二:茶杯——茶杯的選擇也有四字訣:小,淺,薄,白。小則一啜而盡;淺則水不留底;色白如玉用以襯托茶的顏色;質(zhì)薄如紙以使其能以起香。潮州茶客常以白地藍(lán)花底平口闊,杯底書"若深珍藏"的"若深杯"為珍貴,但已不易得。江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪出品的白瓷小杯,也是很好的,俗稱為"白果杯"。
第三:茶洗——形如大碗,深淺色樣很多,烹功夫茶必備三個,一正二副,正洗用以浸茶杯,副洗用以浸沖罐,一個用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。
第四:茶盤——茶盤是用來盛茶杯的,也有各種款式,圓月形,棋盤形......等等。但不管什么式樣,最重要也是四字訣:寬,平,淺,白。就是盤面要寬,以便就客人人數(shù)多寡,可以放多幾個杯;盤底要平,才不會使茶杯不穩(wěn),易于搖晃;邊要淺,色要白,這都是為了襯托茶杯,茶壺,使之美觀。
第五:茶墊——比茶盤小,是用來置沖罐的,也有各種式樣,但總之要注意到"夏淺冬深"。冬深是為便于澆罐時(shí)多裝些沸水,使茶不易冷,茶墊里還要墊上一層"墊氈","茶墊"是用絲瓜絡(luò)按茶墊的形狀大少煎成的,所以要用絲瓜絡(luò)而不用布?xì)终?,為了不會生異味,墊氈的作用是為了保護(hù)茶壺,工夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過來以免壺里積水,一點(diǎn)點(diǎn)的水,也會使茶味變苦,原因是單寧酸溶解了。
第六:水瓶與水缽——作用一樣,都是用以貯水烹茶的。水瓶,修頸垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者最好。也有一種束頸有嘴,飾以螭龍,名叫螭龍樽的也不錯。水缽,也是用來貯水以備烹茶的,大小均相等于一個普通花盆,款式也很多。明代制的"紅金彩",用五金釉,描金魚二尾在缽底,舀水時(shí)水動,好像金魚也動,這是很少見的珍品。
第七:龍缸——大龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸,或較小些。用以貯存大量的泉水,密蓋,下托以木幾,放在書齋一角,古色古香。龍缸也是素瓷青花,有明宣德年造的,但很難見到。
第八:紅泥小火爐——紅泥小火爐,潮安,潮陽,揭陽都有制作,式樣好看極了。同樣有各種形式,特點(diǎn)是長形,高六,七寸,置炭的爐心深而小,這樣使火勢均勻,省炭,小爐有蓋和門,不用語時(shí)把它一蓋一關(guān),既節(jié)約,又方便。小爐門邊往往還有一副很文雅的對聯(lián),益發(fā)增添茶興。
第九:砂銚——"砂銚",潮安楓溪做的最著名,俗稱"茶鍋",是用砂泥做成的,很輕巧,水一開,小蓋子會自動掀動,發(fā)出一陣陣的聲響。這時(shí)的水沖茶剛剛合適。至于用鋼鍋,鋁鍋來煮水沖共茶的,雖然也無不可,可是金屬的東西,用以煮水沖茶畢竟要差一些,不算工夫了。
第十:羽扇與鋼筷——羽扇是用以煽火的,煽火時(shí)既須用勁,又不可煽過爐門左右,這樣才能保持一定火候,也是表示對客人的尊敬。所以,特制的羽扇不但有利"工夫"的施展,而且一枝用潔白鵝翎編制成的扇,大汪過掌,竹柄絲穗的精雅,襯托著紅,綠,白……各種顏色的茶具,加上金紫色的濃茶,自然別有風(fēng)趣。鋼筷則不但為了鉗炭,挑火,而且可以使主人雙手保持清潔。
潮汕工夫茶 【工夫茶簡介】:
工夫茶是潮汕一帶品茶的一種風(fēng)尚,以其獨(dú)特、精細(xì)而聞名。所謂工夫茶,是指泡茶的方式極為講究,操作起來需要一定的功夫,而且操作時(shí)必須很“工夫”(精細(xì)的意思)。
工夫茶的基本特征,可用一句話加以概括:用小壺、小杯沖沏烏龍茶。茶壺茶杯小不但可以使茶香不渙散,而且也是因?yàn)楹裙し虿柰皇菫榱私饪识菫榱讼病⑾硎芎妥鳛橛e敬客的重要手段。這一點(diǎn)外地人不知道往往很難理解,總怪異喝水干嘛不用大一點(diǎn)的杯子。
【工夫茶的起源】:
據(jù)考證,工夫茶起源于宋代的茶俗,由于士人品茶講究理趣,追求品飲過程中的精神、文化享受,茶具因此而日趨小巧精 致。
【工夫茶沖泡的考究】:
工夫茶在全國可謂最精致、最考究、最著名的茶道,是茶文化的高峰。
工夫茶很講究選茶、用水、茶具、沖法和品味。茶葉要形、味、色俱佳;烹茶用水要求潔凈、甘醇,以山泉為上,江水為中,井水為下;盛茶器皿以江蘇宜興的朱砂泥制品為佳;瓷杯要選用細(xì)白透亮的精美小杯;泡茶講究“高沖低灑、刮沫淋蓋、關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵”的手藝;品茶講究色、香、味外,還講究“喉底韻味”。
而飲茶程式、禮儀更是繁復(fù)。比如茶沖出來后,一般是沖茶者自己不先喝,請客人或在座的其他人喝,且一般是順手勢先拿旁邊的一盅,最后的人才拿中間一盅,還有如果喝茶的過程,來了尊貴的客人,就得撤換茶葉重新沖茶。
【工夫茶的影響】:
工夫茶是潮汕家家戶戶幾乎不可缺少的必備品,幾乎家家戶戶都備有工夫茶具,工余之暇舉家品茶,有客到必待之工夫茶。而遍布世界的潮汕人也把工夫茶帶到世界的各個角落,在國內(nèi)一些大城市的街邊店鋪如果看到里面擺有工夫茶具,就可以判定一定是潮汕人開的店鋪了,而潮汕的學(xué)生到外地讀書也往往少不了帶茶具到學(xué)校沖。
工夫茶不但在潮汕地區(qū)非常盛行,也延及福建的漳州、泉州和梅州的豐順、大埔、梅縣等地。
潮汕工夫茶(一)
在潮汕飲食文化中,工夫茶可以同潮州菜比肩齊名。許多外地人,是在潮州菜桌上見識了潮汕工夫茶的。不管是因?yàn)榭谖恫缓隙鴾\嘗輒止,還是津津有味地慢品細(xì)呷,這一小盞釅香的熱茶,總會給你留下深深的印象。不過,飯桌上的工夫茶,并沒有給你潮汕工夫茶的全貌。潮汕工夫茶在中國茶藝之林一枝秀出,在于它的用器精細(xì),沖飲程式講究,能夠?qū)觚埐栳壪愕奶厣芾毂M致地顯示出來。工夫茶是潮汕人最喜好的飲品。在潮汕,幾乎家家戶戶都備有一副白瓷釉下彩工夫茶具:茶鼓上,四只晶瑩的小瓷杯,一個白瓷蓋甌或者一柄紫砂陶壺。在裝飾豪華的客廳里,不失其精美;豆棚下蓮缸邊,配上一張小木桌,幾只竹椅頭,更顯得雅素?;蚣胰碎e聚,或賓客登門,沏上一泡雪片,殷勤一聲“食茶”,一種親切融洽的感覺,便漫上心頭。潮汕工夫茶中,充滿著敬愛和諧的文化精神。
潮汕人的這種工夫茶俗是如何形成的呢?
一、工夫茶名稱的來歷
工夫茶的名稱,至遲在清代雍正年間就已經(jīng)出現(xiàn)在文獻(xiàn)上。一開始,工夫茶是武夷巖茶的一種品牌,舉凡巖茶中制作精良者,都叫做工夫茶。
雍正十二年(1734),做過福建崇安縣令的陸廷燦在他所著的《續(xù)茶經(jīng)》中,引用《隨見錄》,就說:
武夷茶在山上者為巖茶,水邊者為洲茶。巖茶為上,洲茶次之。巖茶北 山者為上,南山者次之。兩山又以所產(chǎn)之巖為名,其最佳者,名曰“工夫茶 ”。工夫之上,又有“小種”,則以樹為名,每株不過數(shù)兩,不可多得。
乾隆十八年(1753),劉靖的《片刻馀閑集》也談到:
巖茶中最高者曰老樹小種,次則小種,次則小種工夫,次則工夫花香, 次則名(草頭名)香......
巖茶何以名“工夫茶”?《續(xù)茶經(jīng)》引用康熙五十六年(1717)王草堂的《茶說》,比較詳細(xì)地記載了武夷巖茶的制作過程,并與綠茶的制作比較:
茶采后,以竹筐勻鋪,架于風(fēng)日中,名曰曬青。候其青色漸收,然后再 加炒焙。陽羨(山+介)片,只蒸不炒,火焙以成;松羅龍井,皆炒而不焙, 故其色純。獨(dú)武夷炒而兼焙,烹出之時(shí),半青半紅,青者乃炒色,紅者乃焙 色。茶采而攤,攤而摝,香氣發(fā)越即炒,過時(shí),不及皆不可。既炒既焙,復(fù) 撿去其中老葉枝蒂,使之一色。釋超全詩云,“如梅斯馥蘭斯馨”,“心閑 手敏工夫細(xì)”,形容殆盡矣。
陽羨(山+介)片,松羅龍井,都是綠茶的名品。陽羨茶出江蘇宜興,(山+介)片即羅(山+介)茶,出浙江長興,屬于蒸青類,制作時(shí)將采下的茶葉蒸過,碾焙而成。松羅茶出安徽休寧,龍井茶出浙江杭州,屬于炒青類,制作時(shí)先把茶葉用鐵鍋殺青,經(jīng)反復(fù)揉炒而成。武夷巖茶是一種半發(fā)酵茶,它的制作過程,要經(jīng)過攤、摝、炒、烘、撿幾道工序,其中最關(guān)鍵的工藝是摝。攤就是搖青,在室內(nèi)將曬過的茶葉反復(fù)搖動,茶葉就在這個過程輕微發(fā)酵,葉邊帶紅,有香氣發(fā)出。這時(shí),便可以入鍋炒,邊炒邊揉,最后用焙籠烘干,就成了毛茶。再經(jīng)過撿擇重焙,才成為可以銷售的“熟茶”??梢?,武夷巖茶的制作,要比綠茶多好幾道工序。故爾,釋超全用“心閑手敏工夫細(xì)”來形容它。工夫茶的名稱,或即由于它的制作精良而起。工夫茶制作的精良,在光緒十二年(1886)郭柏蒼所著的《閩產(chǎn)錄異》卷一中有更為詳細(xì)的記述:
還有一種就名(草頭名)柯?lián)衲垩?,以指頭入鍋逐葉卷之,火候不精則 色黝而味焦,即泉漳臺澎人所稱工夫茶。
武夷巖茶在明代已經(jīng)成為名茶,17世紀(jì)初期開始遠(yuǎn)銷歐洲,深受歡迎。清初,西洋番舶年年前來采購,巖茶供不應(yīng)求,閩南茶工遂仿照巖茶工藝制作,世稱“溪茶”。曾經(jīng)任過鄭成功幕僚的閩人阮(曰+文)的《安溪茶歌》,就寫到此事。潮州制茶仿效巖茶工藝,大約敢在這個時(shí)候。大約到嘉慶時(shí),這類半發(fā)酵茶在市場上統(tǒng)稱烏龍茶,或者仍然沿用工夫茶的舊稱,以“工夫名種”為名。
清代乾隆嘉慶以來,閩臺粵東的茶人在飲茶的實(shí)踐中,摸索出一種能夠充分顯示烏龍茶類釅香特色的小壺小杯、熱湯厚味的品飲形式,謂之“食工夫茶”。于是,工夫茶也就慢慢地由茶名演變?yōu)闉觚埐璧囊环N品飲程式的指稱。
潮汕工夫茶(二)
二、工夫茶品飲程式溯源
到唐代,中國人的飲茶,從生理上的需要發(fā)展為文化上的享受。享受飲茶的精神樂趣,也就更加注重茶的品味。品茶過程對用茶、用器與沖飲程式的講究,在唐代茶圣陸羽的《茶經(jīng)》中已經(jīng)有了系統(tǒng)的總結(jié)。宋元以后,飲茶風(fēng)俗,代有所尚,用茶、用器與沖飲程式不免要有所變化。特別是到了明代,散條茶瀹飲成為時(shí)尚,與之相應(yīng),用器方面,茶甌配上了蓋子,成為一盞、一托、一蓋三器合一的蓋甌,茶壺茶杯的配套也出現(xiàn)了。于是,茶的品飲程式與唐宋相比,面貌一新。
散茶瀹飲,要求湯水溫度較高,才能使茶葉的味和香充分發(fā)揮。茶甌加蓋,就是為了有利于保溫。茶壺沏茶,即沏即飲,茶湯熱而味香發(fā),比蓋甌又更為優(yōu)越。明清兩代,宜興的紫砂茶壺,最為茶人所珍重。而壺形則講究小巧。生活在明清之交的馮可賓,在所著《(山+介)茶箋》中對茶壺有一段十分有趣的議論,說:
或問茶壺畢竟宜大宜?。坎鑹匾孕橘F。每一客,壺一把,任自酌自飲 ,方為得趣。何也?壺小則香不渙散,味不耽擱。
茶壺小容易留香出味,原因正在便于保溫。而馮可賓似乎更注重茶人在品飲過程的》“得趣”,即文化上的享受。實(shí)際上,明代中后期,享受品茶的精神樂趣,已經(jīng)成為士大夫出身的茶人們的共同追求。小壺沖沏的主張,在當(dāng)時(shí)許多茶書中都可以讀到。例如,周高起以宜興紫砂陶壺為題材的《陽羨名(草頭名)壺系》就強(qiáng)調(diào):
名(草頭名)壺宜小不宜大,宜淺不宜深,壺蓋宜盎不宜砥,湯力名( 草頭名)香,俾得團(tuán)結(jié)氤氳,方為佳也。
俗諺云,“少食多知味”,品飲的茶湯不求多,名(草頭名)壺宜小,茶杯也趨于小型化。明萬歷間羅廩著《茶解》,討論飲茶的器具,便說到茶甌“以小為佳,不必求古”。
總之,到了明代中后期,散茶瀹飲的需要,加上茶人飲茶的目的,是追求品味過程的“得趣”,這兩個原因,導(dǎo)致了小壺小杯、即沏即飲的品飲程式的產(chǎn)生。這種程式,最初運(yùn)用于散條綠茶的品飲,但是一如馮可賓《(山+介)茶箋》所說,“施于他茶,亦無不可”。烏龍茶一般要等到新梢的頂端的幼葉已經(jīng)開平,將上端二三片葉子一齊采摘,茶葉比較粗老,沖沏的時(shí)候?qū)λ疁氐囊蟾?,采用小壺小杯的程式也更加適宜。
乾隆年間,用小壺小杯沖沏武夷茶的程式盛行于閩北、閩南。工夫茶的品飲方式實(shí)際上已經(jīng)出現(xiàn),只是還沒有把“工夫茶”作為這種品飲程式的名稱。乾隆二十七年(1762)修纂的福建漳州《龍溪縣志》最先記載了這種品飲程式,該書卷之十《風(fēng)俗》篇說:
靈山寺茶,俗貴之。近則遠(yuǎn)購武夷茶,以五月至,至則斗茶。必以大彬 之壺,必以若深之杯,必以大壯之爐,扇必以琯溪之 ,盛必以竹之筐。凡 烹名(草頭名),以水為本,火候佐之。水以三叉河為上,惠民泉次之,龍 腰石泉又次之,余泉又次之。窮山僻壤,亦多耽此者,茶之費(fèi),歲數(shù)千。
龍溪是漳州轄縣,治所在漳州府城。明末清初,武夷茶工多漳州人,這種茶俗的興起,或者與此有關(guān)?!犊h志》這短短一段文字,既記茶具,又論用水,可以當(dāng)做“簡明工夫茶經(jīng)”讀,當(dāng)時(shí)是否將這種品茶程式稱作“工夫茶”,則尚不得而知。二十多年后,袁枚中《隨園食單》“武夷茶”條中談到他在乾隆丙午(五十一年,1786)品飲武夷茶的經(jīng)過:
余向不喜武夷茶,嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋,余游武夷到曼亭峰、天游 寺諸處,僧道爭以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃,壺小如香櫞,每斟無一兩。上口不忍遽 咽,先嗅其香,再試其味。徐徐咀嚼而體貼之,果然清芬撲鼻,舌有余甘。一 杯之后,再試一二杯,令人釋躁平矜,怡情悅性。
用小壺小杯沖沏武夷巖茶,嗅香試味,細(xì)吞慢嚼,姑不論砂銚泥爐、活泉響炭、松風(fēng)蟹眼,個中情趣,已經(jīng)和工夫茶享治之法相同,只是袁枚也還沒有提到“工夫茶”這一名目而已。更有意思的是,袁子才品嘗了小杯武夷茶之后,竟然不再“嫌其濃苦如飲藥”,反而“始覺龍井雖清而味薄矣,陽羨雖佳而韻遜矣”。
潮汕工夫茶(三)
乾隆嘉慶之交,上述品茶方式流行到粵東,“工夫茶”也由茶名被借代而且成為這種品飲程式的名稱。最先把“工夫茶”作為一種品茶程式的名稱載諸文獻(xiàn)的,是俞蛟的《夢廠雜著.潮嘉風(fēng)月》。俞蛟是浙江山陰人,乾隆五十八年至嘉慶五年(1793-1800)任廣東興寧典史,《潮嘉風(fēng)月》所記載的大約是一段時(shí)間的聞見。俞氏說:
工夫茶烹治之法,本諸陸羽《茶經(jīng)》而器具更為精致。爐形如截筒,高絕 約一尺二三寸,以細(xì)白泥為之。壺出宜興窯者最佳,圓體扁腹,努嘴曲柄,大 者可受半升許。杯、盤則花瓷居多,內(nèi)外寫山水人物,極工致,類非近代物, 然無款識,制自何年,不能考也。爐及壺、盤各一,惟杯之?dāng)?shù),同視客之多寡 。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾,制皆樸雅。壺、盤與 杯,舊而佳者,貴如拱璧。尋常舟中,不易得也。先將泉水貯鐺,用細(xì)炭煮至 初沸,投閩茶于壺內(nèi)沖之,蓋定復(fù)遍澆其上,然后斟而細(xì)呷之。氣味芳烈,較 嚼梅花更為清絕。......蜀茶久不至矣,今舟中所尚者,惟武夷,極佳者每斤 需白鏹二枚。
這一段記載,對當(dāng)時(shí)韓江六篷船上的飲茶習(xí)俗有很詳細(xì)的描繪。六篷船上所用的烹茶器具,有泥爐、瓦鐺(砂銚)、宜興紫砂陶壺、花瓷小茶杯和茶盤,還有墊茶用的棕墊、煽火用的紙扇和夾木炭用的竹夾,茶具已相當(dāng)齊備。茶葉用福建茶,尤尚武夷茶,以及投茶、沖泡、淋罐、篩茶、品呷等程式,也和今天相同。作為品飲程式的工夫茶至遲到這個時(shí)候已經(jīng)名實(shí)具存了。
不過,當(dāng)時(shí)工夫茶并不只流行于潮州?!冻奔物L(fēng)月》所記六篷船主人,往來韓江上下,有的是梅州人,有的是興寧人,并不都是潮州籍。道光以后,閩南的工夫茶俗也仍然十分流行。道光十二年(1832)修《夏門志》卷十五《風(fēng)俗記》載:
俗好啜茶。器具精小,壺必曰孟公壺,杯必曰若深杯。 茶葉重一兩,價(jià)有 貴至四五番錢者。文火煎之,如啜酒然。以餉客,客必辨其香味而細(xì)啜之,否 則相為嗤笑。名曰工夫茶,或曰君謨茶之訛。彼夸此竟,遂有斗茶之舉。有其 癖者,不能自己。甚有士子終歲課讀,所入不足以供茶費(fèi),亦嘗試之,殊覺悶 人。雖無傷于雅,尚何忍以有用工夫,而棄之于無益之茶也。
施鴻?!堕}雜記》也說:
漳泉各屬,俗尚功夫茶。茶具精巧,壺有小如胡桃者,曰孟公壺,杯極小 者名若深杯。茶以武夷小種為尚,有一兩值番錢數(shù)圓者。飲必細(xì)啜久咀,否則 相為嗤笑。予在友黃玉懷明府言,下府水性寒,多飲傷人,故尚此茶,以其飲 不多而渴易解也。
《閩雜記》中多記道咸間事,此條所述,應(yīng)該也在這一時(shí)間。實(shí)際上,一直到今天,閩南人嗜工夫茶的也還不少。
況且,潮人飲茶也并非從來就采用工夫茶的品飲程式。
三、潮人飲茶的歷史
潮人飲茶的歷史,今天只能從文獻(xiàn)上去尋考了。
宋代以前,潮州文獻(xiàn)闕略,潮人飲茶與否,茫然無征。宋代飲茶的風(fēng)氣很盛,建茶崛起,又有許多閩人到潮州當(dāng)官,飲茶的風(fēng)氣自然容易濡染到潮州。
潮州市金山南麓,殘留著一處宋代摩崖石刻,刻著北宋大中祥符五年(1012)知州王漢的《金城山詩》,其中有“茶灶香龕平”的句子。茶灶是烹茶煮水用的火爐,這是現(xiàn)在可以見到的潮州茶事的最早記錄。元豐三年到七年(1080-1084)間,蘇東坡在黃州,他的好友、潮州名士吳復(fù)古送給他一些建茶。東坡有《答吳子野》書道謝,說:“寄惠建名(草頭名)數(shù)種,皆佳絕。彼土自難得茶,更蒙輟惠,慚悚?!眳菑?fù)古所送的建茶,都絕好,可見潮州文士中,也有能品茶的?!氨送磷噪y得茶”是因?yàn)槟菚r(shí)潮州不產(chǎn)茶,“無采茶之戶,無販茶之商”(《永樂大典》卷5343《潮州府.稅課》引《三陽圖志》)。因而,那時(shí)飲茶的風(fēng)氣,恐怕只能在潮州文士中蔓延,而很難影響到一般百姓。
潮汕工夫茶(四)
四、潮汕工夫茶馳名的原因
用小壺小杯沖沏烏龍茶類的“工夫茶”,本來是在閩、臺、潮汕各地都很流行的茶俗。不過,現(xiàn)在許多茶人,習(xí)慣把這種品茶方式稱作“潮汕工夫茶”;許多研究茶文化的著作講到工夫茶,也經(jīng)常舉潮汕工夫茶做例子。為什么潮汕地區(qū)的品茶習(xí)俗會被視為工夫茶品飲藝術(shù)的代表,而在中國茶藝之林一枝秀出呢?主要原因有兩個:一是商業(yè)的推動,二是文人的潤色。
清代乾隆嘉慶以后,潮汕的商業(yè)十分發(fā)達(dá)。乾嘉之交的潮州,一如俞蛟《潮嘉風(fēng)月》所載,物產(chǎn)珍奇,商旅輻輳,“儼然自成都會”。工夫茶藝的傳入潮州,與這種繁榮的商業(yè)活動有很大的關(guān)系。嘉慶十三年(1808)《崇安縣志》卷之一《風(fēng)俗》有這樣一段記載:
茶市之盛,星渚為最。初春后,筐盈于山,擔(dān)屬于路。負(fù)販之輩,江西、 汀州及興、泉人為多,而貿(mào)易于姑蘇、廈門及粵東諸處者,亦不盡皆土著。
崇安是武夷巖茶的產(chǎn)地,粵東應(yīng)該是指廣東東部的潮梅循三州(包括今天的汕頭、潮州、揭陽、梅州、汕尾數(shù)市)。根據(jù)這條記載,嘉慶初已經(jīng)有粵東商人進(jìn)行茶葉貿(mào)易。而《潮嘉風(fēng)月》說六篷船中喜用武夷茶,則粵東工夫茶俗的形成,必定與這種貿(mào)易有關(guān)。這兩書的記載正可以互相印證。 到了明代,情況似乎已經(jīng)很不一樣。明代嘉靖四十五年(1566)刊刻的《荔鏡記》、萬歷九年(1581)刊刻的《荔枝記》和相傳也是萬歷年間刊刻的《金花女》附刻的《蘇六娘》,搬演的都是潮州本地故事。戲文中有許多情節(jié),寫到當(dāng)時(shí)潮州民間的茶事。請看下面幾個例子。
《荔鏡記》第22出《梳妝意懶》,益春有一段潮腔唱詞:
十八年前在深房,盆水茶湯是你捧。
這兩段文字說明,至遲到明代中期以后,茶在潮州民間生活中,已經(jīng)成為日常家居必備的飲品。
以茶待客的習(xí)俗也已經(jīng)形成,有《蘇六娘》中《六娘出嫁》一節(jié),蘇媽叮囑女兒的唱詞為證:
你油鹽醬醋須看理,人來客往檳榔茶。
檳榔是待客的禮果,清初屈大均《廣東新語》說:“粵人最重檳榔,以為禮果,款客必先擎進(jìn)?!背~中檳榔與茶相提并論,可見茶也用于敬客。潮諺云:“過門是客?!睂Ψ讲徽撌鞘裁瓷矸?,只要進(jìn)了家門,都會有茶招待?!独笾τ洝返?出,寫李婆婆到黃家說親,黃父讓家人小七接待:
?。ü祝┰瓉碚敲揭?,老漢失接。小七,端椅坐,計(jì)茶食。
《蘇六娘》中也有類似情節(jié)。林婆到蘇家做媒,蘇媽見了,連忙招呼:
?。┰瓉碚橇制?,請坐,討茶來食。
這是請媒婆喝茶?!独箸R記》第19出《打破寶鏡》寫陳三到五娘家磨鏡,益春請他喝茶:
?。ㄙN)人客,茶請你。
?。ㄉ┲徊枋秦咳耸鼓闩鮼??
《荔枝記》第17出,這個情節(jié)寫得更加具體:
?。ù喊祝煾?,師父鐘茶待恁。
?。ㄉ祝┬∶?,阮做工夫人,夭有茶食?
?。ù喊祝┤钪惶幰娰F客來,都有茶食。
這是請做工的工匠喝茶??梢?,當(dāng)時(shí)潮州民間社會茶事已經(jīng)十分普及。
不過,明代潮人飲茶,烹治方法還不很講究。正統(tǒng)七年(1422)潮陽教諭周泰《治平寺》詩有“僧童煮名(草頭名)燒紅葉,游客題詩掃綠苔”句,就講到燒葉烹茶。如果說“燒紅葉”是為了同“掃綠苔”對偶的修辭文字,不一定是寫實(shí),那么,嘉靖二十年(1541)前后林大軟《齋居》詩“掃葉烹茶坐復(fù)行,孤吟照月又三更”所寫的,就切切實(shí)實(shí)反映了明代士大夫飲茶時(shí)追求的那種野趣。
野趣是有了,但烹治之法實(shí)在還未見功夫。
清代前期,工夫茶似乎還未曾在潮州流行。乾隆十年(1745)《普寧縣志》卷十《藝文志》中,收錄主纂者、縣令蕭麟趾的《慧花巖品泉論》,其中有品茶慧花巖的一段描寫:
因就泉設(shè)茶具,依活水法烹之,松風(fēng)既清,蟹眼旋起,取陽羨春芽,浮碧碗 中,味果帶甘,而清冽更勝。
蕭縣令品茶,茶取陽羨,器用蓋碗,雖然也很講究,但畢竟不是工夫茶。從上面引用過的《潮嘉風(fēng)月》看,要到乾隆嘉慶之交,工夫茶的品飲程式才在潮州出現(xiàn)。光緒十年(1884)稍前,江都張心泰來粵,有《粵游小記》,其中寫到:
潮郡尤尚工夫茶,有大焙、小焙、小種、名種、奇種、烏龍等名色,大抵 色香味三者兼全。以鼎臣制胡桃大之宜興壺,若深制寸許之杯,用欖核炭煎湯 ,乍沸泡如蟹眼時(shí),以之瀹名(草頭名),味尤香美。甚有酷嗜破產(chǎn)者。
是則光緒時(shí)品飲工夫茶在潮汕已經(jīng)開始成為習(xí)尚。
所謂“功夫茶”,是一種泡茶的技法。
之所以叫“功夫茶”,是因?yàn)檫@種泡茶的方式極為講究。操作起來需要一定的功夫,此功夫,乃為沏泡的學(xué)問,品飲的功夫。“功夫茶”起源于宋代,在廣東的潮州府(今潮汕地區(qū))及福建的漳州一帶最為盛行,乃唐、宋以來品茶藝術(shù)的承襲和深入發(fā)展。
“功夫茶”采用的是烏龍茶葉,如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介乎紅、綠茶之間,為半發(fā)酵茶,只有這類茶才能沖出“功夫茶”所要求的色香味。
擴(kuò)展資料:
功夫茶的用具?
一、蓋碗的茶具,蓋碗茶具是一種上有蓋、下有托,中有碗的茶具。又稱“三才碗”,蓋為天、托為地、碗為人。
二、茶海:(也叫“公道杯”),又稱茶盅或公道杯。形狀似無柄的敞口茶壺。為避免濃淡不均,先把茶湯全部倒至茶海中,然后再分至杯中。同時(shí)可沉淀茶渣、茶末。亦可于茶海上覆一濾網(wǎng),以濾去茶渣、茶末。
三、茶匙、茶荷:(就是干茶入壺前的量具)跟其他雜七雜八的用具一套買的,擱在一筆筒似的東西里,整套叫茶道。
四、爐及水壺:電或酒精燒的都可以,本身發(fā)熱時(shí)不生異味就行(必備)。絕大多數(shù)功夫茶要求沸水,萬萬不能用飲水機(jī)或電熱水壺代替,因?yàn)樗鼈冊O(shè)置的恒溫是90~95度,而且太多水不斷地沸騰水質(zhì)會受影響。
五、茶杯:白瓷薄壁的,不影響茶色和茶味,清洗也方便。
六、儲茶罐:紙罐,外套密封袋最方便實(shí)惠,紙罐遮光,密封袋封氣味和潮濕。
茶藝的文化傳承和內(nèi)涵
茶藝的文化傳承和內(nèi)涵,茶藝是一種文化。茶藝在中國優(yōu)秀文化的基礎(chǔ)上又廣泛吸收和借鑒了其它藝術(shù)形式,并擴(kuò)展到文學(xué)、藝術(shù)等領(lǐng)域,下面分享茶藝的文化傳承和內(nèi)涵。
茶藝的文化傳承和內(nèi)涵1 中國素有禮儀之邦之稱謂,茶文化的精神內(nèi)涵即是通過沏茶、賞茶、聞茶、飲茶、品茶等習(xí)慣和中華的文化內(nèi)涵禮相結(jié)合形成的一種具有鮮明中國文化特征的一種文化現(xiàn)象,也可以說是一種禮節(jié)現(xiàn)象。
禮在中國古代用于定親疏,決嫌疑,別同異,明是非。在長期的歷史發(fā)展中,禮作為中國社會的道德規(guī)范和生活準(zhǔn)則,對漢族精神素質(zhì)的修養(yǎng)起了重要作用;同時(shí),隨著社會的變革和發(fā)展,禮不斷被賦予新的內(nèi)容,和中國的一些生活中的習(xí)慣與形式相融合,形成了各類中國特色的文化現(xiàn)象。
如,飲茶待人而逐漸形成茶文化。有以茶代酒,或曰飲茶勝酒的,如陳祗時(shí)《客來》詩云:“客來正月九,庭迸鵝黃柳。對坐細(xì)論文,烹茶香勝酒。”用餐禮儀發(fā)展為食文化,玩玉賞玉而形成了玉文化,與區(qū)域習(xí)慣融合而形成各地民俗文化。
所以茶文化是一種沏茶、賞茶、聞茶、飲茶、品茶長期以來不斷完善的一種習(xí)慣,這種習(xí)慣慢慢地變成大家一種認(rèn)可到信仰而形成了一種在中國文化范疇之內(nèi)的文化現(xiàn)象。
望溪會館深入挖掘中國文化內(nèi)涵,深入研究探索中國文化的復(fù)興。茶文化既屬中國文化范疇,即為以禮規(guī)范在品茶的各個細(xì)節(jié),講究茶葉、茶水、火候、茶具等。
文化定義
茶葉是勞動生產(chǎn)物,是一種飲料。茶文化是以茶為載體,并通過這個載體來傳播各種 文化,是茶與文化的有機(jī)融合 ,這包含和體現(xiàn)一定時(shí)期的物質(zhì)文明和精神文明。 茶文化是茶藝與精神的結(jié)合,并通過茶藝表現(xiàn)精神。興于中國唐代,盛于宋、明代,衰于清代。中國茶道的主要內(nèi)容講究五境之美,即茶葉、
茶水、火候、茶具、環(huán)境。
茶文化要遵循一定的法則。唐代為克服九難 ,即造、別、器、火、水、炙、末、煮、飲。宋代為三點(diǎn)與三不點(diǎn)品茶,“三點(diǎn)”為新茶、甘泉、潔器為一,天氣好為一,風(fēng)流儒雅、氣味相投的佳客為一。“
三不點(diǎn)”為茶不新、泉不甘、器不潔,是為一不;景色不好,為一不;品茶者缺乏教養(yǎng)舉止粗魯又為一不,共為三不。碰到這種情況,最好是不做藝術(shù)的品飲,以免敗興。
中國茶道的具體表現(xiàn)形式有三種: 1.煎茶:把茶末投入壺中和水一塊煎煮。唐代的煎茶,是茶的最早藝術(shù)品嘗形式。
斗茶:古代文人雅士各攜帶茶與水,通過比茶面湯花和品嘗鑒賞茶湯以定優(yōu)劣的一種品茶藝術(shù)。斗茶又稱為茗戰(zhàn),興于唐代末,盛于宋代。最先流行于福建建州一帶。斗茶是古代品茶藝術(shù)的最高表現(xiàn)形式。
功夫茶:清代至今某些地區(qū)流行的功夫茶是唐、宋以來品茶藝術(shù)的流風(fēng)余韻。清代功夫茶流行于福建的汀州、漳州、泉州和廣東的潮州。功夫茶講究品飲功夫。
品茶內(nèi)涵
茶文化是中華傳統(tǒng)優(yōu)秀文化的組成部分,其內(nèi)容十分豐富,涉及科技教育、文化藝術(shù) 、醫(yī)學(xué)保健、歷史考古、經(jīng)濟(jì)貿(mào)易、餐飲旅游和新聞 出版等學(xué)科與行業(yè),包含茶葉專著、茶葉期刊、茶與詩詞、茶與歌舞 、茶與小說、茶與美術(shù)、茶與婚禮、茶與祭祀、茶與禪教、茶與楹聯(lián) 、茶與諺語、茶事掌故、茶與
故事、飲茶習(xí)俗、茶藝表演、陶瓷茶具 、茶館茶樓、沖泡技藝、茶食茶療、茶事博覽和茶事旅游等廿一個方面。
茶藝的文化傳承和內(nèi)涵2 陳香白說茶道有‘七義一心’,茶藝是其七義理之一。茶藝是茶道這一普遍概念下屬的子概念,它是指在茶事活動中的以茶葉為中心的全部操作形式的總稱。可以把茶藝概括為“茶道的表現(xiàn)方法;可以把茶藝限制為“工夫茶藝”或是“綠茶茶藝”等等。
茶藝是包括茶葉品評技法和藝術(shù)操作手段的鑒賞以及品茗美好環(huán)境的領(lǐng)略等整個品茶過程的美好意境,其過程體現(xiàn)形式和精神的相互統(tǒng)一。就形式而言,茶藝包括:選茗、擇水、烹茶技術(shù)、茶具藝術(shù)、環(huán)境的選擇創(chuàng)造等一系列內(nèi)容。品茶、先要擇,講究壺與杯的古樸雅致,或是豪華莊貴。
另外,品茶還要講究人品,環(huán)境的協(xié)調(diào),文人雅士講求清幽靜雅,達(dá)官貴族追求豪華高貴等。一般傳統(tǒng)的品茶,環(huán)境要求多是清風(fēng)、明月、松吟、竹韻、梅開、雪霽等種種妙趣和意境??傊?,茶藝是形式和精神的完美結(jié)合,其中包含著美學(xué)觀點(diǎn)和人的精神寄托。傳統(tǒng)的茶藝,是用辯證統(tǒng)一的自然觀和人的自身體驗(yàn),從靈與肉的交互感受中來辨別有關(guān)問題,所以在技藝當(dāng)中,即包含著中國古代樸素的辯證唯物主義思想,又包含了人們主觀的審美情趣和精神寄托。
如何來理解茶藝
第一,簡單是“茶”和“藝”的有機(jī)結(jié)合。茶藝是茶人把人們?nèi)粘o嫴璧牧?xí)慣,根據(jù)茶道規(guī)則,通過藝術(shù)加工,向飲茶人和賓客展現(xiàn)茶的沖、泡、飲的技巧,把日常的飲茶引向藝術(shù)化,提升了品飲的境界,賦予茶以更強(qiáng)的靈性和美感。
第二,茶藝是一種生活藝術(shù)。茶藝多姿多彩,充滿生活情趣,對于豐富我們的生活,提高生活品位,是一種積極的方式。
第三,茶藝是一種舞臺藝術(shù)。要展現(xiàn)茶藝的魅力,需要借助于人物、道具、舞臺、燈光、音響、字畫、花草等的密切配合及合理編排,給飲茶人以高尚、美好的享受,給表演帶來活力。
第四,茶藝是一種人生藝術(shù)。人生如茶,在緊張繁忙之中,泡出一壺好茶,細(xì)細(xì)品味,通過品茶進(jìn)入內(nèi)心的修養(yǎng)過程,感悟苦辣酸甜的人生,使心靈得到凈化。
第五,茶藝是一種文化。茶藝在融合中華民族優(yōu)秀文化的基礎(chǔ)上又廣泛吸收和借鑒了其它藝術(shù)形式,并擴(kuò)展到文學(xué)、藝術(shù)等領(lǐng)域,形成了具有濃厚民族特色的中國茶文化。
第六,茶藝是一門唯美是求的'生活藝術(shù),只有分類深入研究,不斷發(fā)展創(chuàng)新,茶藝才能走下表演舞臺,進(jìn)入千家萬戶,成為當(dāng)代民眾樂于接受的一種健康、詩意、時(shí)尚的生活方式。
茶藝的文化傳承和內(nèi)涵3 茶藝在中國優(yōu)秀文化的基礎(chǔ)上又廣泛吸收和借鑒了其它藝術(shù)形式,并擴(kuò)展到文學(xué)、藝術(shù)等領(lǐng)域,形成了具有濃厚民族特色的中國茶文化。
茶藝的文化是包括茶葉品評技法和藝術(shù)操作手段的鑒賞以及品茗美好環(huán)境的領(lǐng)略等整個品茶過程的美好意境,其過程體現(xiàn)形式和精神的相互統(tǒng)一,是飲茶活動過程中形成的文化現(xiàn)象。
茶藝包括:選茗、擇水、烹茶技術(shù)、茶具藝術(shù)、環(huán)境的選擇創(chuàng)造等一系列內(nèi)容。茶藝背景是襯托主題思想的重要手段,它渲染茶性清純、幽雅、質(zhì)樸的氣質(zhì),增強(qiáng)藝術(shù)感染力。不同的風(fēng)格的茶藝有不同的背景要求,只有選對了背景才能更好地領(lǐng)會茶的滋味。
茶藝主要包括以下內(nèi)容:
第一,茶葉的基本知識。學(xué)習(xí)茶藝,首先要了解和掌握茶葉的分類、主要名茶的品質(zhì)特點(diǎn)、制作工藝,以及茶葉的鑒別、貯藏、選購等內(nèi)容。這是學(xué)習(xí)茶藝的基礎(chǔ)。
第二,水的基本知識。學(xué)習(xí)茶藝,必須懂得水,茶性必發(fā)于水,無水何以談茶?現(xiàn)代唯一的為高端茶藝提供運(yùn)水的組織”茗泉郵驛“正在將忽略了近3個世紀(jì)的”運(yùn)泉“將中國茶藝推向世界的最高度
第三,茶藝的技術(shù)。是指茶藝的技巧和工藝。包括茶藝術(shù)表演的程序、動作要領(lǐng)、講解的內(nèi)容,茶葉色、香、味、形的欣賞,茶具的欣賞與收藏等內(nèi)容。這是茶藝的核心部分。
第四,茶藝的禮儀。是指服務(wù)過程中的禮貌和禮節(jié)。包括服務(wù)過程中的儀容儀表、迎來送往、互相交流與彼此溝通的要求與技巧等內(nèi)容。
第五,茶藝的規(guī)范。茶藝要真正體現(xiàn)出茶人之間平等互敬的精神,因此對賓客都有規(guī)范的要求。做為客人,要以茶人的精神與品質(zhì)去要求自己,投入地去品賞茶。作為服務(wù)者,也要符合待客之道,尤其是茶藝館,其服務(wù)規(guī)范是決定服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平的一個重要因素。
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