關(guān)于茶香
鐵觀音最迷人的地方就是其高揚(yáng)的蘭花香,我們所說(shuō)的蘭花香其實(shí)只是一種類似蘭香的特殊茶香、給人以很深刻的印象。但是,并不是所有鐵觀音茶都會(huì)有蘭花香,只有少數(shù)制作成功的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品才會(huì)出現(xiàn)明顯而馥郁的蘭香——一般來(lái)說(shuō),常見(jiàn)的蘭花香有兩種風(fēng)格:一為尖銳、霸氣,具有很強(qiáng)的沖力,剛性十足,令人印象極深,普遍被茶友作為衡量產(chǎn)品是否高檔鐵觀音的基準(zhǔn),這類茶基本上都屬于輕發(fā)酵制法;但它的缺陷是產(chǎn)品的回韻可能不會(huì)特別綿長(zhǎng),而且也比較容易出現(xiàn)強(qiáng)苦味。另一種為高雅、含蓄,但清幽的蘭香也非常明顯,顯得具有陰柔性、滲透力強(qiáng),其優(yōu)勝之處在于茶湯口感較有親和力,茶湯回韻十足——當(dāng)然,這并不是絕對(duì)的。
這兩種風(fēng)格不同的蘭花茶香其實(shí)并沒(méi)有什么高下之分,二者只不過(guò)分別屬于不同風(fēng)格流派而已、可視為同一個(gè)質(zhì)量等級(jí)。
很大一部分工藝失敗的鐵觀音不會(huì)出現(xiàn)高揚(yáng)的蘭花香,茶香鈍、青味過(guò)強(qiáng),令人難有好印象;此類茶為數(shù)不少,加上輕發(fā)酵導(dǎo)致口感醇厚度不足,難為佳品。
上述對(duì)茶香的討論所針對(duì)的是沖泡后的茶香,而非干茶的香味;一般來(lái)說(shuō),新鮮、保存好或者剛焙火的干茶較容易出現(xiàn)明顯、高揚(yáng)的茶香,但這并不是特別重要,因?yàn)楹芏噼F觀音茶雖然干茶香氣不張揚(yáng),但泡飲之后令人印象深刻;而不少茶干茶的蘭花香很強(qiáng),泡飲之后反而弱了——所以評(píng)價(jià)鐵觀音的蘭花香是否純正高揚(yáng)應(yīng)該以泡飲時(shí)為準(zhǔn)。
關(guān)于口感的討論
毫無(wú)疑問(wèn),品飲口感是衡量鐵觀音品質(zhì)的第二個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)。品飲口感可以包括這幾個(gè)方面:入口親和力(苦、澀還是香純)、口中感受(讓茶湯在口腔流動(dòng)、仔細(xì)感覺(jué),是否會(huì)有什么放大的缺陷,所指主要為苦、澀、粗)與吞咽感受(滑口還是會(huì)有阻滯感)。
入口親和力:
雖說(shuō)好茶不怕苦,但要是太苦的話無(wú)疑讓人難以接受,但微有苦感還是可以接受的;幾乎無(wú)苦親和力更佳;而澀感是最為忌諱的,好茶怕澀——如果又苦又澀,這種茶質(zhì)量絕對(duì)劣等;優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品應(yīng)該無(wú)苦或微苦、無(wú)明顯澀感。茶湯入口,感覺(jué)茶香四溢,給人甘醇之感,此為好茶第一要素也。
口中感受:
茶湯入口后,先不急于入腹,可在口中輕轉(zhuǎn),讓茶水流遍整個(gè)口腔,讓所有味覺(jué)神經(jīng)仔細(xì)感受,這個(gè)時(shí)候,茶的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)都會(huì)被放大,如果品飲好茶,會(huì)讓人覺(jué)得妙不可言、口中滿揚(yáng)茶香;倘若苦澀明顯,則會(huì)進(jìn)一步放大;另外,不少鐵觀音會(huì)有一種粗感,就是感覺(jué)口中某處仿佛被蒙上粗粗的一層(一般為舌頭、舌根部),如果粗感不明顯且短時(shí)間消失,那么應(yīng)該無(wú)妨;但如果粗感強(qiáng)且經(jīng)久不退,便會(huì)令人感覺(jué)不適,這也難成好茶。
吞咽感受:
茶湯滑口還是有阻滯感往往可以在吞咽時(shí)感受,高檔鐵觀音茶湯要求滑口、吞咽時(shí)毫不拖泥帶水,感覺(jué)瞬時(shí)入腹,干凈利落;而阻滯感強(qiáng)的茶湯在入喉時(shí)就沒(méi)有此等美妙體驗(yàn)了,一般會(huì)覺(jué)得微有粗糙感,此類茶也難有高等級(jí)。
關(guān)于回甘回韻的討論
回甘回韻是鐵觀音最迷人的特性之一,好茶回甘綿長(zhǎng)、數(shù)小時(shí)內(nèi)仍然齒頰生香,令人大呼美妙!然而,鐵觀音的回甘回韻有多種風(fēng)格:
回甘:
不管是輕發(fā)酵茶還是中發(fā)酵茶,優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品在飲后都會(huì)立刻喉頭泛甘、而后上升擴(kuò)散到整個(gè)口腔,經(jīng)久不退;但回甘有強(qiáng)有弱、有短有長(zhǎng),一般來(lái)說(shuō),回甘強(qiáng)則優(yōu),但只要可明顯感覺(jué)出來(lái)即可,這種回甘給人感覺(jué)是非常自然的;關(guān)鍵在于持久度如何——有些鐵觀音,茶香、口感等指標(biāo)都表現(xiàn)不錯(cuò),但是回甘時(shí)間短,基本上喝完就完了,此種茶的等級(jí)也不會(huì)高到哪去。
回甜:
優(yōu)質(zhì)的中發(fā)酵鐵觀音會(huì)有非常明顯的回甜味,然輕發(fā)酵產(chǎn)品就不會(huì)有此項(xiàng)特色;回甜與回甘同時(shí)生成,給人以醇厚之感,這正是傳統(tǒng)觀音的迷人之處;但現(xiàn)在優(yōu)質(zhì)中發(fā)酵產(chǎn)品很少,大家不必苛求,知道即可。
生津:
好茶飲后會(huì)有明顯的生津效果,即便飲完數(shù)個(gè)小時(shí)、口中之津仍是源源而出、令人感覺(jué)十分之美妙,但不是所有茶都這樣,只有少數(shù)品質(zhì)好的產(chǎn)品才會(huì)有此表現(xiàn);品質(zhì)越好,生津時(shí)間約為持久——倘若有幸品飲到貨真價(jià)實(shí)鐵觀音王,你便會(huì)發(fā)現(xiàn)在飲完數(shù)個(gè)小時(shí)之后,口中都是甘香存留、津液滋生,初接觸此茶,多半是久久都難以忘懷……
鐵觀音是中國(guó)十大名茶,以其香氣聞名。屬于半發(fā)酵茶。本文要介紹的是鐵觀音品質(zhì)的品鑒方法,幫助大家學(xué)習(xí)和購(gòu)買。
聞香氣。在茶葉市場(chǎng)上,有少量的無(wú)良商家在鐵觀音茶里加入人工香料,這其實(shí)非常容易聞出來(lái)。
只需要泡一杯,喝的時(shí)候,留意香氣。如果是有人工香料的就會(huì)有不自然的非常濃烈的香氣。鐵觀音的香氣是淡雅的悠長(zhǎng)的。
看泡好之后的茶形。茶葉是要看茶形的,一看便知。鐵觀音有一句專業(yè)的鑒別是“綠葉紅鑲邊”,怎么看呢?
泡好之后,展開(kāi)看看葉邊是不是有紅色的邊邊,大部分都是有的,這時(shí)候看葉片展開(kāi)后的平整程度。有的葉子只有一半的啦,或者葉子揉很爛了啊,都不算佳品。
看干茶。茶葉即使不泡,也能看出來(lái)什么好什么不好。
干茶要顆粒一致,茶柄少,殘?jiān)?。顏色一致,最好不要有很多綠色的。其實(shí)綠色的是不好的,很多人不懂。最頂級(jí)的鐵觀音應(yīng)該是成色比較黑的。
茶呢,只是看干茶是不行的,畢竟口感才是最重要的。鐵觀音還是安溪鐵觀音是最好的。
鐵觀音的品鑒中,聞蓋杯香氣是很重要的一一部分。那么 鐵觀音的香氣又是如何形成的呢?鐵觀音的香氣類型又有哪些呢?好的鐵觀音的香氣應(yīng)該是怎樣的呢?
鐵觀音的香氣來(lái)源分兩種,一是鮮葉中固有的香氣,目前鮮葉中的芳香成分已知的近50種,因?yàn)樯L(zhǎng)地理環(huán)境、肥培管理、季節(jié)、采摘標(biāo)準(zhǔn),品種優(yōu)劣,茶樹(shù)自身營(yíng)養(yǎng)狀況等不同因素,所以鮮葉從茶樹(shù)上采摘下來(lái)時(shí)就有差異,(另外土壤的特質(zhì)造成茶葉特殊的香氣和滋味,也被稱為“地域香”、“地土味”)比如常聽(tīng)的俗語(yǔ)“高山云霧出好茶”,又好比土雞比肉雞鮮美。不過(guò)雞肉再香甜可口,沒(méi)通過(guò)蒸、烹、煮、燒、燉、燜、炒也是胸藏經(jīng)論沒(méi)人睬,英雄用武無(wú)有地啊。茶葉雖好,得做茶師傅而香益彰。。?
鐵觀音茶香韻品質(zhì)特征形成的最關(guān)鍵步驟便是搖青 ,搖青的目的就是讓鮮葉在外力作用下摩擦摩擦,在這光滑的地上摩擦~~擦破邊緣部分細(xì)胞組織,溢出茶汁與空氣接觸,引起多酚類化合物局部酶促進(jìn)氧化。
這段其實(shí)我覺(jué)得不難理解了,就好比我把兩個(gè)手掌正面相對(duì)摩擦生熱產(chǎn)生了雞糞味兒的味道(陶醉表情)也有說(shuō)是火藥味。
適度搖青后通過(guò)涼青,使鮮葉處于靜態(tài)狀態(tài),搖青中散發(fā)出來(lái)的青草氣逐漸消退,葉片水分繼續(xù)蒸發(fā),鮮葉各部分水分重新分布,在酶的作用下,促使氨基酸、果膠質(zhì)分解為水溶性果膠和果膠酸、低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā),高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)得以留存,水分則隨著葉背氣孔張開(kāi)較快蒸發(fā)。做青過(guò)程中動(dòng)和靜交替進(jìn)行,珠聯(lián)璧合,相輔相成,反復(fù)多次的運(yùn)作,使鮮葉中多酚類化合物氧化,聚合和縮合,其物理性狀變化和化學(xué)變化相間交替,促進(jìn)青臭氣進(jìn)一步散發(fā)和芳香物質(zhì)的形成,從而使鐵觀音形成綠葉鑲紅邊的葉態(tài)特征和花香、果香,在通過(guò)高溫炒青讓形成的色香味品質(zhì)固定下來(lái)。
在不同的初制技術(shù)中,不同的品種和生態(tài)環(huán)境中,制作出來(lái)的鐵觀音茶葉也會(huì)有等級(jí)不同,茶香類型高低的不同。 比如正味茶的清幽含蓄,消青茶的張揚(yáng)霸道, 炭焙茶的炒米香、炭火香等等。
但從整體表現(xiàn)來(lái)說(shuō),類似蘭花的香氣是安溪鐵觀音給人印象最深刻,最迷人,也是最最重要的標(biāo)簽。 好的鐵觀音,蘭花香是必須擁有的,這是由鐵觀音的茶樹(shù)品種及獨(dú)特制作工藝等各種因素結(jié)合而產(chǎn)生的天然香氣, 純天然不加料。 ?
常見(jiàn)的鐵觀音蘭花香有兩種風(fēng)格,消青茶的尖銳霸氣,正味茶的清幽含蓄。形容香氣我們常用到的術(shù)語(yǔ)有 馥郁(濃)、鮮爽(鮮)、清香(清)、清純(純)、平和(平)、低淡(低)、粗老(粗) 等詞語(yǔ)。
很多茶友覺(jué)得只要茶葉聞起來(lái)香就是好茶,值錢。但要準(zhǔn)確評(píng)出鐵觀音香氣的優(yōu)劣,不能單以香高論英雄,論香氣,黃金桂可比鐵觀音香高多了,但香有雅俗高低、純凈雜亂之分,有些茶香氣很高,但只浮于表面,一些很高等級(jí)的鐵觀音,香氣反而顯淡,但仔細(xì)聞之,會(huì)感覺(jué)清新高雅,這也是鐵觀音香氣中的一個(gè)極其重要的概念“清”。 香氣中有雜味的茶,即使香氣再高揚(yáng),也難稱上品。
在聞香的過(guò)程中,可以先聞香氣的高低、有無(wú)異味;次聞香氣的類型,有無(wú)音韻,花香的優(yōu)雅程度;再聞香氣的持久程度。香氣當(dāng)然是以濃郁飽滿優(yōu)雅持久為好,高揚(yáng)純正短為一般,香淡短青澀粗老為差,有異味為劣茶。
好的香氣是令人愉悅,壞的香氣則令人郁悶,那么這些心情不美麗香氣又是如何產(chǎn)生的呢?鐵觀音香氣不正常狀況可以分為兩種,一是在做茶過(guò)程中制作不當(dāng)使茶葉產(chǎn)生的不好的氣味,其茶香鈍、青味過(guò)強(qiáng),令人難有好印象,還有日曬氣、老火氣,另一種狀況則是在茶葉成品后的保存過(guò)程中沾染了外來(lái)的異氣味,樟腦味、魚(yú)腥味、石灰味、日曬味,誰(shuí)讓茶就是這么個(gè)愛(ài)沾花惹草的小妖精呢;
又或者是受潮導(dǎo)致的發(fā)霉發(fā)餿,長(zhǎng)期保存后的陳味等,這就涉及到了鐵觀音的保存問(wèn)題了,有興趣的茶友可以查詢我之前寫(xiě)的文章《 烏龍茶的正確保存和轉(zhuǎn)化,別讓你的茶葉變質(zhì)了 》
辨別鐵觀音茶葉質(zhì)量的優(yōu)劣可從“觀形、聽(tīng)聲、察色、聞香、品韻”入手。
觀形:優(yōu)勢(shì)“鐵觀音”茶條卷曲、結(jié)實(shí)、沉重,呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀,色澤鮮潤(rùn),砂綠顯,紅點(diǎn)明,葉表帶白霜??床枞~的色澤:全黑色就肯定是低等鐵觀音;呈赤黑色為中底等鐵觀音;色澤為黑綠色為上等鐵觀音;色澤為油黑青綠色為極品鐵觀音,以上在配合以下品茶可定他好壞。
聽(tīng)聲:精品茶葉較一般茶葉緊結(jié),葉自沉重,取少量茶葉放入茶壺,可聞“當(dāng)當(dāng)”之聲,其聲清脆者為上,聲啞者次之。
察色:湯色金黃,濃艷清澈。茶葉沖泡燕尾服開(kāi)后葉底肥厚明亮“鐵觀音”茶葉特征之一為葉背外曲,具有綢面光澤,此為上,湯色暗紅者次之。
聞香:精品“鐵觀音”茶湯香味四溢,啟蓋端杯輕聞,具獨(dú)特香氣即芬芳撲鼻,且馥郁持久,令人心曠神怡。鐵觀音茶葉香個(gè)有不同分淡香,清香,濃香,原味可辨別茶葉好壞。
品韻:古人有“未嘗甘露味,先聞圣妙香”之妙說(shuō)。細(xì)啜一口,舌根輕轉(zhuǎn),可感茶湯醇厚甘鮮;緩慢下咽,回甘帶密,韻味無(wú)窮。至于獨(dú)特的“觀音韻”應(yīng)作何解?至今茶人尚未能夠說(shuō)清,只得留待后人品斷,這也正是安溪“鐵觀音”的魅力所在。 茶水是 甘 苦 澀 純,而定鐵觀音茶葉的好壞,如果茶水苦澀肯定不是好茶;如果茶水甘甜可以說(shuō)他是好茶;如果茶水甘純清綠可謂是上好茶。
在市面上有兩種形態(tài)的鐵觀音,一種是毛茶,一種是精制茶,兩者差異在于毛茶帶梗,精選已去梗。鮮葉通過(guò)初制加工后的茶稱為毛茶。由于受產(chǎn)地、品種、栽培技術(shù)措施、季節(jié)、初制條件、初制技術(shù)等因素的制約,毛茶相對(duì)而言較粗糙,無(wú)論是外部形態(tài),還是內(nèi)質(zhì)風(fēng)格上均比較復(fù)雜,不盡一致。而對(duì)毛茶進(jìn)行了篩分、揀剔、伴堆、烘焙等加工技術(shù)處理后,使其符合成品茶的規(guī)格要求,此類茶稱之為精制茶。有梗的茶滋味比較濃郁,去梗的茶比較鮮爽??磦€(gè)人喜好了。
辨別是否真是觀音茶,一是看葉色,如果純一,無(wú)各種雜色,如有黃綠墨綠混雜,即是混配茶,為劣質(zhì)茶;二是泡后看葉形,如是鐵觀音,一是紫梗長(zhǎng)柄厚葉疏齒,茶味無(wú)濃異香,略帶甘酸,包如黃金者,為正鐵觀音,否則為假無(wú)疑;二是品茶味,如果是混合茶,則茶味異雜,雖有濃香,茶水卻苦澀難咽,此為好摻劣,為茶商最經(jīng)常使用伎倆,以次充好,以謀取暴利;三是看新鮮度,如果茶色鮮艷青綠,多半為空調(diào)制的夏茶,此類茶雖味道清芳,但不是半發(fā)酵茶,不能在常溫下存放,容易變色變?nèi)~,多貯于冷柜里,此類茶對(duì)人體有傷害,不宜多喝,其鞣酸含量偏高,多喝容易缺鐵.好的鐵觀音可以在常溫下貯存兩三個(gè)月而不變質(zhì).現(xiàn)在多用真空包裝,其貯存期可更長(zhǎng).買茶時(shí),應(yīng)該注重品質(zhì)的挑選,不能被茶商誤導(dǎo)而購(gòu)買高價(jià)茶.如需要購(gòu)買高價(jià)茶者,則應(yīng)該多品多看,以防上當(dāng)。
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