廣州人為何嘆茶,

廣州人為何嘆茶,

廣州人嗜好飲茶。早上見面打招就是問“飲左茶未”，以此作為問候早安的代名詞，可見對飲茶的喜愛。飲茶是廣州人的一個生活習(xí)慣，也是“食在廣州”的一大特色。

廣州人所說的飲茶，實(shí)際上指的是上茶樓飲茶，不僅飲茶，還要吃點(diǎn)心，被視作一種交際的方式。廣州的茶樓與茶館的概念也不盡相同。它不但既供應(yīng)茶水又供應(yīng)點(diǎn)心，而且建筑規(guī)模宏大，富麗堂皇，是茶館所不能比擬的。因此，廣州人聚朋會友，洛談生意，業(yè)余消遣，都樂于上茶樓。一壺濃茶幾件美點(diǎn)，三三兩兩聚在一起，邊吃邊談，既填飽了肚子、聯(lián)絡(luò)了感情，又交流了信息，甚至談成了一樁生意，實(shí)在是一件愜意的事情。正因?yàn)槿绱?，廣州人把飲茶，又稱“嘆茶”。“嘆”是廣州的俗語，為享受之意。這也正是廣州茶樓業(yè)歷百年而不衰的一個重要原因。在廣州的老字號飲食店中，有相當(dāng)一部分就是當(dāng)年的茶樓。

廣州人飲茶并無什么禮儀上的講究。唯獨(dú)在主人給客人斟茶時，客人要用食指和中指輕叩桌面，以致謝意。據(jù)說這一習(xí)俗，來源于乾隆下江南的典故。相傳乾隆皇帝到江南視察時，曾微服私訪，有一次來到一家茶館，興之所至，竟給隨行的仆從斟起茶來。按皇宮規(guī)矩，仆從是要跪受的。但為了不暴露乾隆的身份，仆從靈機(jī)一動，將食指和中指彎曲，做成屈膝的姿勢，輕叩桌面，以代替下跪。后來，這個消息傳開，便逐漸演化成了飲茶時的一種禮儀。這種風(fēng)俗至今在嶺南及東南亞的華僑中依然十分流行。

廣州的茶市分為早茶、午茶和晚茶。早茶通常清晨4時開市，晚茶要到次日凌晨1～2時收市，有的通宵營業(yè)。一般地說，早茶市最興隆，從清晨至上午11時，往往座無虛席。特別是節(jié)假日，不少茶樓要排隊(duì)候位。飲晚茶也漸有興盛之勢，尤其在夏天，茶樓成為人們消夏的首選去處。

不過，廣州人在閑暇時也以在家里飲“功夫茶”為樂事。“功夫茶”對茶具、茶葉、水質(zhì)、沏茶、斟茶、飲茶都十分講究。功夫茶壺很小，只有拳頭那么大，薄胎瓷，半透明，隱約能見壺內(nèi)茶葉。杯子則只有半個乒乓球大小。茶葉選用色香味俱全的烏龍茶，以半發(fā)酵的為最佳。放茶葉要把壺里塞滿，并手指壓實(shí)，據(jù)說壓得越實(shí)茶越醇。水最好是要經(jīng)過沉淀的，沏茶時將剛燒沸的水馬上灌進(jìn)壺里，開頭一兩次要倒掉，這主要是出于衛(wèi)生的考慮。斟茶時不能滿了上杯斟下杯，而要不停地來回斟，以免出現(xiàn)前濃后淡的情況。飲時是用舌頭舔著慢慢地品，一邊品著茶一邊談天說地，這叫功夫。功夫茶茶汁濃，堿性大，剛飲幾杯時，會微感苦澀，但飲到后來，會愈飲愈覺苦香甜潤，使人神清氣爽，特別是大宴后下油最好。

此外，飲涼茶也是廣州人的一個生活習(xí)慣。所謂飲涼茶就是把藥性寒涼、能清解內(nèi)熱的中草藥煎水作飲料喝，以清除夏季人體內(nèi)的署氣。廣州的涼茶歷史悠久，如王老吉涼茶就形成于清嘉慶年間（1796～1820），由于它清熱解毒、消炎去署的藥用功效明顯，歷來為廣州人所推崇。另外，還有如石歧涼茶、健康涼茶、金銀菊五花茶、龜苓膏、生魚葛菜湯等也都是廣州人喜愛的傳統(tǒng)老牌涼茶。

80年代以來，為方便飲用，各種涼茶沖劑及軟包裝涼茶應(yīng)運(yùn)而生，如神農(nóng)涼茶、夏桑菊等，已成為許多家庭夏季的必備飲品。

江門?嘆茶?話當(dāng)年

在珠江三角洲地區(qū)，無論是年節(jié)假期或是一般日子，在城鄉(xiāng)都流行著三五知己或一家老少到茶樓“嘆茶”的風(fēng)氣（“嘆”，廣州話，悠然自得之意）。在茶樓里，大家共圍一桌，泡一盅熱茶，吃一、兩件點(diǎn)心，悠然地話家常、論古今，樂也融融。這就是人們常說的“一盅兩件”的場景。

江門地處珠江三角洲西緣，“嘆茶”的風(fēng)尚自然也很盛行?，F(xiàn)時政通人和，酒樓食肆開到成行成市，并且日夜兼營，更將這種飲食習(xí)慣彰顯得淋漓盡致。這種情況，在五、六十年前根本是不可思議的。

半個世紀(jì)之前，飲茶的場所是存在著檔次區(qū)別的，主要視乎場地的大小和環(huán)境的雅俗而確定。當(dāng)時盡管沒有政府的明文規(guī)定，但卻有約定俗成的準(zhǔn)則。樓高兩層以上，內(nèi)設(shè)包廂雅座的，一般稱為“茶樓”；若然只有地檔，或面積窄小的，多數(shù)稱為“茶居”或“茶室”。至于酒樓、酒家，則是飲食業(yè)后期演變的結(jié)果，乃是后話。因此，過去坊間就流傳著“有錢樓上樓，無錢地下痞（蹲）”的說法，顯示著檔次等級的不同。

江門的茶樓主要集中在市區(qū)中心，如釣臺路至沙仔尾（堤西路）的長堤邊，以及常安路和倉后路。這些地段既靠碼頭又近戲院，亦是全市的商業(yè)中心，客源較有保證。所以，當(dāng)時就開設(shè)了“杏花樓”、“一壺軒”、“平香”“江新”等茶樓。其它的茶居，主要散落在郊區(qū)墟場人多的地方。

過去的茶樓的經(jīng)營方式不似現(xiàn)在實(shí)行全天營業(yè)，一般分早、午、晚三市營業(yè)。早市在黎明五點(diǎn)鐘開門，夜市在晚間十點(diǎn)鐘收檔。三市之間各隔有空檔時間，以便用來打掃環(huán)境衛(wèi)生。

那時的茶樓經(jīng)營設(shè)施非常簡陋，空調(diào)機(jī)自然欠奉，能有電風(fēng)扇、云石臺、酸枝椅的，就已經(jīng)屬一流的雅座了。人們夏天去飲茶，一般都自備著葵扇和紙扇。多數(shù)的茶樓擺設(shè)幾乎是清一色的木器制品：四方臺和日字凳，個別的甚至還擺上“長凳”（長條木板凳）奉客。最具特色的是，每臺之下必備一個“痰盂”，方便茶客倒茶渣，吐口水、扔骨頭。結(jié)果地面不僅潮濕，而且污漬斑斑。大概人人習(xí)以為常，誰也沒有覺得不妥。只是有些人也許出于生活習(xí)慣，也許為提防弄臟褲腳，干脆打赤腳蹲在板凳上飲茶，故坊間就有“痞茶樓”之俚語。

過去茶樓的服務(wù)員叫“茶博士”，他們提著“死人頭”（即盛裝開水的大銅水煲）不停地在大堂穿梭，遇上茶客揭開茶盅，即趕忙替之加水。

茶樓供應(yīng)的點(diǎn)心，花巧貨色不多，大部分是能充饑的傳統(tǒng)食品，如冰肉包、豆沙包、叉燒包、馬蹄糕、缽仔糕、馬拉糕、糯米雞之類，當(dāng)然也不會缺少蒸燒賣和蒸排骨?？傊?，是以“抵食夾大件”（經(jīng)濟(jì)實(shí)惠）為招牌。茶樓在前期尚未實(shí)行“開茶寫單”制，消費(fèi)結(jié)帳全憑數(shù)碗碟買單，所以每位茶客的臺面凳底都會疊著一堆蒸籠碗碟。點(diǎn)心的送賣既不是用車推，亦不是憑單送，而是全靠伙計(jì)手捧蒸籠逐臺吆喝，有時就難免出現(xiàn)茶客爭搶點(diǎn)心的情況，又或者站在廚房門口等候點(diǎn)心出爐。此外，在茶樓里還經(jīng)常會穿插一些賣香煙、擦皮鞋、賣花生、唱粵曲的各式人物。

嘈、雜、亂本已是茶樓的固有氛圍，但江門的茶樓還增添另一個特點(diǎn)，就是在柜臺內(nèi)或墻角邊都配備有公用的“大碌竹”。“大碌竹”是一種用粗竹打通竹節(jié)做成的水煙筒，一般的只有兩尺長，但為了方便蹲在長凳上吸煙的茶客抽煙，而專門特制成一米長的高度，甚是笨重。盡管如此，茶客們依舊不厭其煩輪流使用，于是倒瀉煙水、燒穿衫褲的情況時有發(fā)生，好在茶客間都懂得互諒，故爭吵之事也不多見。

風(fēng)風(fēng)雨雨幾十年，昔日的茶樓、茶居、茶寮早已湮沒在歷史的風(fēng)塵里，但它那熙熙的氣氛、清清的茶香和濃濃的人情，依然緊緊繚繞在老江門人的心頭，令他們不時地去追憶、去回味。

“早茶”指的是什么？它最早起源于哪里呢？

早茶指的是早餐的茶點(diǎn)和點(diǎn)心，最早起源于清代同治和光緒年間，富家子弟們早起吃的茶和點(diǎn)心。

一、早茶，一詞來源

據(jù)說是在清代同治到光緒這一時期，那個時候有錢的公子哥都喜歡玩鳥和斗蟋蟀。在清晨的時候會看見一大幫的富家公子一人提著一個鳥籠走在大街上，這些公子哥會到茶館叫上一盅茶，再點(diǎn)上兩份點(diǎn)心，一邊吃一邊聊家里的各種大事。這個時期通信比較落后，所以一般大的新聞和消息都是從外面?zhèn)鬟M(jìn)來的，同一階層的人會互相溝通和聯(lián)絡(luò)。

二、廣東的傳統(tǒng)文化

在現(xiàn)代一提到早茶，大家就會想到廣東。關(guān)于廣東早茶的來源，只要追溯到清代咸豐時期，在這個時期廣東地區(qū)出現(xiàn)了茶樓原本只是給路人歇腳談話用的。這個時期的早茶指的就是一杯茶和兩件點(diǎn)心。但是到了現(xiàn)代，廣東的早茶隨著時代的發(fā)展，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展迅速變成了一種文化。有很多自媒體博主都喜歡去廣東喝早茶，因?yàn)閺V東的早茶種類相當(dāng)豐富。不僅僅是喝一杯茶，還有各種各樣的小點(diǎn)心，有些茶樓可以給你端上百十來樣小點(diǎn)心。

三、早茶文化

在現(xiàn)代社會提到喝早茶一般指的都是廣東的早茶。而廣東的早茶也不僅僅只是讓大家吃個豐富的早餐的作用。很多人喜歡把茶樓當(dāng)做聊天的地方，在這里舒解壓力，談生意，交換信息，甚至和朋友談天說地?，F(xiàn)在廣東高檔的茶樓，人均消費(fèi)就跟酒宴是差不多的。甚至?xí)幸恍┙臃客诵堇先藭牟桊^的開門，一直坐到茶館的收攤。對于廣東人來說，請個早茶是非常普遍的社交方式，去茶樓喝個早茶是一種傳統(tǒng)。對于廣東人來說，吃早茶是一件很愜意的事情。

廣東人為什么吃早餐叫吃早茶？

廣東人不叫吃早茶，叫飲早茶。為什么吃早餐叫“飲早茶”？因?yàn)槌栽绮鸵猿燥枮橹?，吃的東西可以很隨便。但是飲早茶就不同了，“飲早茶”比“吃早餐”更高貴;飲早茶主要是以“嘆茶”為目的，吃東西為輔，也可以說是一邊吃東西一邊品茶，一般去飲早茶的地方都是茶樓或者酒樓，所以對茶的要求也很高，意思是來品好茶，那么茶固然也是貴。在廣州，很多老板談生意，都會約對方出來“飲早茶”，而不是約出來“吃早餐”。說到品茶，你們應(yīng)該意識到時間了吧？可能是一兩個小時，又可能是一個大早上。所以吃早餐和飲早茶時間觀念上不同。比如在廣州:很多人都會說我早上吃了早餐才上班的。但他們不會說我飲了早茶才上班的。因?yàn)閯e人不信。

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