明、清茶文化

明清時期，中國茶業(yè)出現(xiàn)了較大的變化，唐宋茶業(yè)的輝煌，主要是表現(xiàn)在茶學的深入及茶葉加工，特別是貢茶，加工技術的精深。而明清時期，這種傳統(tǒng)的茶學、茶業(yè)及至茶文化，因為經(jīng)過宋元的社會動蕩，而發(fā)生了很大的變化，也形成了自己的特色。

1、 明清茶葉生產(chǎn)的發(fā)展

⑴ 茶類的新發(fā)展宋元時期，除貢茶仍然采用團餅茶外，散茶在民間俗飲已經(jīng)得到了較廣泛的普及。但明朝初期，貢茶仍然采用福建的團餅，后來，明太祖朱元璋認為，進貢團餅茶太“重勞民力”，決意改制，下令罷造“龍團”，改造芽茶?！垛哦蜾浾瓋?nèi)外篇》中載: “國初建寧所進，必碾而揉之，壓以銀板，為大小龍團，如宋蔡君謨所貢茶例，太祖以重勞民力，罷造龍團，一照各處，采芽以進?！敝傅木褪沁@件事情。

明太祖的詔令，在客觀上，對進一步破除團餅茶的傳統(tǒng)束縛，促進芽茶和葉茶的蓬勃發(fā)展，起到了有力的推動作用。

明朝茶業(yè)在技術革新、各種茶類的全面發(fā)展以及名茶的繁多上形成了自己的時代特色。

⑵ 生產(chǎn)加工技術的不斷完善

據(jù)有關資料顯示，明清時期在原有的基礎上，出現(xiàn)了不少新的茶葉生產(chǎn)加工技術。有如明末清初方以智《物理小識》中記到“種以多子，稍長即移”。說明在明朝，有的地方除了直播以外，還采用了育苗移栽的方法。到康熙年間的《連陽八排風土記》中，已有茶樹插枝繁殖技術。此外，在清代閩北一帶，對一些名貴的優(yōu)良茶樹品種，還開始采用了壓條繁殖的方法。

在茶園管理方面，明清時期在耕作施肥，種植要求上更加精細，在抑制雜草生長上和茶園間種方面，都有獨到之處。咸豐時期，對老茶樹的更新，已從消極的先砍伐、焚燒枝桿，“俟其再蘗” 發(fā)展到“先以腰鐮刈去老本，令根與土平，旁穿一小阱，厚糞其根，仍覆其土而鋤之，則葉易茂?！?張振夔《說茶》)的積極措施?！稌r務通考》中的記載更加詳細：“種理茶樹之法，其茶樹生長有五、六年，每樹既高尺余，清明后則必用鐮刈其半枝，須用草遮其余枝，每日用水淋之，四十日后，方除去其草，此時全樹必俱發(fā)嫩葉，不惟所采之茶甚多，所造之茶猶好?！?/p>

此外，在掌握茶樹生物學特性和茶葉采摘等方面，在明清時也有了較大的提高和發(fā)展。

從制茶技術看，元代《王禎農(nóng)書》所載的蒸青技術，雖已完整，但尚粗略，明代時，制茶炒青技術發(fā)展逐漸超過了蒸青方法。 聞龍《茶箋》中記載:“諸名茶法多用炒，惟羅宜于蒸焙”。炒青技術的要點據(jù)明代羅稟《茶解》所論是采茶“須晴晝采，當時焙”，“炒茶，鐺宜熱，焙、鐺宜溫”?！胺渤瓷峡梢晃?，候鐺微炙手，置茶鐺中，札札有聲，急于炒勻，出之箕上薄攤，用扇扇冷，略加揉挼，再略炒，入文火鐺焙干”。這些工藝在近代茶葉科學出現(xiàn)之前，一直是中國乃至世界傳統(tǒng)制茶經(jīng)典性的工藝和認識，而且這其中的許多工藝和技術要點，在當代各種名特茶的制作中仍然在沿用著。

⑶ 品類的多樣化

由于工藝技術的改進，各地名茶的發(fā)展也很快，品類日見繁多。宋代時的知名散茶寥寥無幾，文獻中提及的只有日注、雙井、顧渚等幾種。但是，到了明代，僅黃一正的《事物紺珠》一書中輯錄的“今茶名”就有97種之多，絕大多數(shù)屬散茶。

明清兩朝在散茶，葉茶發(fā)展的同時，其他茶類也得到了全面發(fā)展。包括黑茶、花茶、青茶和紅茶等。如黑茶，洪武初年在四川便有生產(chǎn)，后來隨茶馬交易的不斷擴大，至萬歷年間，湖南許多地區(qū)也開始改產(chǎn)黑茶。至清朝后期，黑茶已成為湖南安化的一種特產(chǎn)。

又如花茶，花茶濫觴于北宋的團茶摻香，后來，南宋前期用茉莉鮮花窨茶的技術已經(jīng)發(fā)明，到了明代有了很大發(fā)展。如朱權《茶譜》、錢椿年《茶譜》等茶書中記載，明代除了用茉莉窨花之外，更擴展到用木樨玫瑰、薔薇、蘭蕙、橘花、梔子、木香、梅花和蓮花等十多種花來作為窨茶香源。

青茶，也稱烏龍茶，是明清時首先創(chuàng)立于福建的一種半發(fā)酵茶類。紅茶創(chuàng)始年代和青茶一樣也無從查考，從現(xiàn)存的文獻來看，其名最先見之于明代中葉的《多能鄙事》一書。到了清代以后，隨茶葉外貿(mào)發(fā)展的需要，紅茶由福建很快傳到江西、浙江、安徽、湖南、湖北、云南和四川等省。在福建地區(qū)，還形成了工夫小種、白毫、紫毫、選芽、漳芽、蘭香和清香等許多名品。

2、明清茶文化的發(fā)展

由于茶類和新的生產(chǎn)技術的發(fā)展，明清茶葉生產(chǎn)方式和茶葉飲用方式發(fā)生了很大的變化，飲茶對人們的生活觀念的影響也越來越明顯。明清時期的茶文化的發(fā)展中，最引人注目的是茶葉沖泡方法的藝術性和茶具的獨特性及茶館的普及性。

⑴ 品飲方式的藝術性明清時期品茶方式的更新和發(fā)展，突出表現(xiàn)在飲茶藝術性的追求。

明代興起的飲茶沖瀹法，是基于散茶的興起，散茶容易沖泡，沖飲方便，而且芽葉完整，大大增強了飲茶時的觀賞效果。明代人在飲茶中，已經(jīng)有意識地追求一種自然美和環(huán)境美。明代文人認為，唐宋人的團茶碾末煮飲，有損茶的真味，茶飲應在重于香、味、色的完美統(tǒng)一。作為前提，他們提出“采茶欲精，藏茶欲燥，烹茶欲潔。而且不少文人對茶中窨花，也持反對態(tài)度，認為花茶有損茶之真味。

明人飲茶崇尚天趣，因而很重視對泉水的選擇,張大復《梅花草堂筆談》中認為:“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分水，茶亦十分矣。八分之水，試十分茶，茶只得八分耳?！痹S次紓《茶疏》認為: “精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也”。明人論水要求很高，認為宜茶之水應清潔、甘冽。為求好水，可以不辭千里，如李夢陽《謝友送惠山泉》詩中寫到：“故友何方來，來自錫山谷。暑行四千里，致我泉一斛”。所以明代人有“不易致茶，尤難得水”之說。

明人飲茶藝術性，還表現(xiàn)在追求飲茶環(huán)境美，這種環(huán)境包括飲茶者的人數(shù)和自然環(huán)境。當時對飲茶的人數(shù)有“一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是名施茶”之說，對于自然環(huán)境，則最好在清靜的山林、儉樸的柴房、清溪、松濤，無喧鬧嘈雜之聲。如在這種環(huán)境中品賞清茶，就有一種非常獨特的審美感受，正如羅稟《茶解》中所說的“山堂夜坐，吸泉煮茗，至水火相戰(zhàn)，如聽松濤，清芬滿懷，云光滟瀲。此時幽趣，故難與俗人言矣。”

⑵ 追求飲茶的器具之美明代散茶的興起，引起沖泡法的改變，原來唐宋模式的茶具也不再適且了。茶壺被更廣泛地應用于百姓茶飲生活中，茶盞也由黑釉瓷變成了白瓷和青花瓷，目的是為了更好地襯托茶的色彩。

明代除了生產(chǎn)白瓷的定窯、汝窯、官窯、哥窯、宣德窯等各領風騷的景德鎮(zhèn)的青花茶具異軍突起，達到了一個高峰，在青花的基礎上，成化年間又創(chuàng)造出平彩；嘉靖萬歷年間又創(chuàng)造出五彩、填彩等新瓷。景德鎮(zhèn)的這些瓷器燒制技術，主要就是在制作茶具中發(fā)展起來的。

除白瓷和青瓷外，明代最為突出的茶具是宜興的紫砂壺。 周高起在《陽羨茗壺系》中稱:“近百年中, 壺黜銀、錫及閩、豫瓷, 而尚宜興陶”。紫砂茶具不僅因為瀹飲法而興盛，其形制和材質(zhì)，更迎合了當時社會所追求的平淡、端莊、質(zhì)樸、自然、溫厚、閑雅等的精神需要。紫砂壺的制造出現(xiàn)了許多名家，如時大彬、陳遠鳴等，并形成了一定的流派，最終形成了一門獨立的藝術。因而說，紫砂藝術的興起，也是明代茶葉文化的一個豐碩果實。

清代以來，在我國南方的廣東、福建等地盛行工夫茶，工夫茶的興盛也帶動了專門的飲茶器具。如銚，是煎水用的水壺，以粵東白泥銚為主，小口甕腹；茶爐，由細白泥制成，截筒形，高一尺二、三寸；茶壺，以紫砂陶為佳，其形圓體扁腹，努嘴曲柄大者可以受水半斤，茶盞、茶盤多為青花瓷或白瓷，茶盞小如核桃，薄如蛋殼，甚為精美。

⑶茶館的普及明清之際，特別是清代，中國的茶館作為一種平民式的飲茶場所，如雨后春筍，發(fā)展很迅速。

清代是我國茶館的鼎盛時期。據(jù)記載，就北京有名的茶館已達30多座，清末，上海更多，達到66家。在鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶館的發(fā)達也不亞于大城市，如江蘇、浙江一帶，有的全鎮(zhèn)居民只有數(shù)千家，而茶館可以達到百余家之多。

茶館是中國茶文化中的一個很引人注目的內(nèi)容，清代茶館的經(jīng)營和功能特色有以下幾種:

飲茶場所：這類也稱清茶館，來喝茶的多為文人雅心，店堂的布置也比較古樸雅致，當然除了文人外，茶客中還有商人、手工藝者等，這里是“聆市面”的好場所。

點心飲食兼飲茶：在茶館中增設點心經(jīng)營，或點心店增加茶水供應，為的是方便顧客，擴大營業(yè)面。

聽書場所：在北京、江、浙一帶，在茶館中增加說書項目，是很普遍的一種現(xiàn)象，茶館主人邀請藝人說書或演唱，吸引茶客；茶客一邊品茶，一邊賞戲聽曲，得到充分的藝術熏陶，客主同樂，氣氛很活躍。

除了上面幾種情況外，茶館有時還兼賭博場所，尤其是江南集鎮(zhèn)上，這種現(xiàn)象很多。再者，茶館有時也充當“糾紛裁判場所”。這就是“吃講茶”，鄰里鄉(xiāng)間發(fā)生了各種糾紛后，雙方常常邀上主持公道的長者或中間人，至茶館去評理，以求圓滿解決。如調(diào)解不成，也會有碗盞橫飛，大打出手的時候，茶館也會因此而面目全非。

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