一:巖茶返青概述:
巖茶返青的原因是茶葉受潮而導(dǎo)致茶品出現(xiàn)青澀味。其受潮原因有兩種可能:一是空氣的濕度較大,二是茶品內(nèi)部的水份受茶葉活性成份轉(zhuǎn)化的影響溢出表面而產(chǎn)生受潮。
巖茶的返青與空氣的濕度及茶葉本身的活性成份有關(guān)。依清風(fēng)個人的分析:茶品受潮后使得茶葉產(chǎn)生活性反應(yīng),嚴(yán)重的話可產(chǎn)生霉變。
巖茶返青表現(xiàn)為強(qiáng)烈的青澀味。(我所說的活性反應(yīng)是指:感覺上茶葉好像又要變綠了。因?yàn)椴枞~本來沒有的青味又出現(xiàn)了,因?yàn)檫@個味道在茶葉焙火后是沒有的,返青后的茶葉才顯出青味,一時也找不到專業(yè)術(shù)語,就用這個活性反應(yīng)來表述吧,下同)
二:巖茶的保存:
巖茶的保存與茶品的焙火程度密切相關(guān)。
焙火程度較輕的巖茶,其本身茶品水份含量相對較高,其活動成份也比較活躍。所以茶葉在保存上的要求相對更高。
在密封條件下,由于茶品本身帶有一定的水份,受熱或時間過長,其內(nèi)部水份會慢慢的溢出表面,導(dǎo)至返青。
而在低溫條件下,其活性成份的轉(zhuǎn)化會相對較慢。如需延長存放時間,建議放在冰箱內(nèi)保存。
相對而言,中足火以上的巖茶不容易出現(xiàn)返青,是因?yàn)椴枞~焙到中足火以后,其水份含量相對較低,尤其是足火的巖茶,我們說已經(jīng)焙透了的茶,其內(nèi)在水份更低,在活性轉(zhuǎn)化的過程中,其速度也相對緩慢。所以中足火的巖茶只需要密封保存即可。 (PS:不要說沒有水份了。如果焙到茶葉真的一點(diǎn)含水量也沒有了,那這種茶品也就碳化了。其本身也就沒有了活性,在存放的過程中也就沒有了活性轉(zhuǎn)化)
關(guān)于巖茶進(jìn)行真空保存和無氧保存,偶沒有試過,有經(jīng)驗(yàn)的朋友可以討論一下。
三:關(guān)于巖茶的焙火與其活性轉(zhuǎn)化
在這里所表述的活性轉(zhuǎn)化:是指巖茶在焙火后以茶品受空氣中的某些成份影響,或茶品本身在長時間的保存過程中,其本身內(nèi)部的一些化學(xué)物質(zhì)相互之間的影響而具有的一定的變化。
通常,這種含義也指巖茶的陳放轉(zhuǎn)化。
巖茶的活性成份活躍程度取決于茶品的焙火。茶品焙火越高,其活性成份越低。轉(zhuǎn)化所需要的時間也就越長。
茶葉所具有的活性成份也決定其轉(zhuǎn)化以后的品質(zhì)。
具體可以理解為:某些品種的陳茶更受歡迎,而部份品種的陳巖茶則沒有價值。
這個也和這些品種所含有的某些特定成份相關(guān)。
四:關(guān)于巖茶的陳放選擇:
現(xiàn)在有很多朋友喜歡陳年巖茶,也有一些朋友想自已陳放巖茶。
在陳放巖茶時需要注意以下幾點(diǎn):
1。要選擇適合陳化的品種:
考慮到茶葉陳放以后其香氣會減弱,但水質(zhì)會更加厚醇,潤滑,所以可以選擇如:水仙,老樅水仙,奇種,等在水的方面表現(xiàn)較好的品種。
有一些品種的茶并不適合陳化。如現(xiàn)在很多高香的品種茶。黃觀音,丹桂等茶品因其偏向香氣而水質(zhì)不是很好,所以在陳放巖茶時應(yīng)盡量少考慮或不存放此類茶品。
2。要注意陳化茶品的焙火
因茶品在陳放過程中,其轉(zhuǎn)化過程受茶品本身所具有的活性成份的影響。要陳化的茶品應(yīng)當(dāng)選擇中火以上,建議足火的茶品。 PS:千萬不要選擇培火過重也就是碳化的茶品,這種茶品本身已經(jīng)不具有活性了。而且炭化的巖茶喝了以后對人體還有害。
3。注重陳化的環(huán)境
巖茶的陳化,要有一定的環(huán)境要求。對于少量陳放巖茶的茶友,我們建議,對選擇好的茶品進(jìn)行小包裝。并密封。然后存放在一個具有密封條件的大容器里面。這樣,可以在適當(dāng)?shù)臅r候打開一個小包裝進(jìn)行品飲,了解茶品陳化的程度及在這個過程中茶品的變化,同時又可以保證其他茶品不受影響。
五:返青巖茶的處理
目前對于已經(jīng)返青的巖茶處理方式只有進(jìn)行復(fù)焙。復(fù)焙應(yīng)當(dāng)?shù)蜏芈?,主要是去除水氣。焙火過高了,會使茶葉進(jìn)行另一個方面的轉(zhuǎn)化。當(dāng)然,喜歡高火茶品的朋友也可以將茶品復(fù)焙的溫度適應(yīng)的調(diào)整高些,但同時也影響到茶品的焙火程度了。也就是另一個術(shù)語“加火”
加火:意為茶品的焙火程度不夠,使用更高溫度或延長焙火時間的方式對茶品進(jìn)行復(fù)焙,使得茶品的焙火程度更足或更高。
PS:本文相關(guān)名詞:
活性成份:是指巖茶在存放過程中,能夠影響到茶葉本身品質(zhì)變化的一些茶葉身內(nèi)含有的物質(zhì)。
活性反應(yīng):是指巖茶在陳放過程中,其所具有的活性成份過茶品品質(zhì)或內(nèi)質(zhì)產(chǎn)生變化的過程。
陳化:是指巖茶在陳放過程中的轉(zhuǎn)化。
含水量:是指茶葉本身所含有的水分。通常用百分比表示。巖茶的含水量國標(biāo)為小于等于6.5%。
以上名詞為清風(fēng)認(rèn)為在表述上相對合理的名詞,非專業(yè)術(shù)語。
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