武夷山巖茶的返青相關(guān)知識

一：巖茶返青概述：

巖茶返青的原因是茶葉受潮而導(dǎo)致茶品出現(xiàn)青澀味。其受潮原因有兩種可能：一是空氣的濕度較大，二是茶品內(nèi)部的水份受茶葉活性成份轉(zhuǎn)化的影響溢出表面而產(chǎn)生受潮。

巖茶的返青與空氣的濕度及茶葉本身的活性成份有關(guān)。依清風(fēng)個人的分析：茶品受潮后使得茶葉產(chǎn)生活性反應(yīng)，嚴(yán)重的話可產(chǎn)生霉變。

巖茶返青表現(xiàn)為強(qiáng)烈的青澀味。(我所說的活性反應(yīng)是指：感覺上茶葉好像又要變綠了。因?yàn)椴枞~本來沒有的青味又出現(xiàn)了，因?yàn)檫@個味道在茶葉焙火后是沒有的，返青后的茶葉才顯出青味，一時也找不到專業(yè)術(shù)語，就用這個活性反應(yīng)來表述吧，下同)

二：巖茶的保存：

巖茶的保存與茶品的焙火程度密切相關(guān)。

焙火程度較輕的巖茶，其本身茶品水份含量相對較高，其活動成份也比較活躍。所以茶葉在保存上的要求相對更高。

在密封條件下，由于茶品本身帶有一定的水份，受熱或時間過長，其內(nèi)部水份會慢慢的溢出表面，導(dǎo)至返青。

而在低溫條件下，其活性成份的轉(zhuǎn)化會相對較慢。如需延長存放時間，建議放在冰箱內(nèi)保存。

相對而言，中足火以上的巖茶不容易出現(xiàn)返青，是因?yàn)椴枞~焙到中足火以后，其水份含量相對較低，尤其是足火的巖茶，我們說已經(jīng)焙透了的茶，其內(nèi)在水份更低，在活性轉(zhuǎn)化的過程中，其速度也相對緩慢。所以中足火的巖茶只需要密封保存即可。 (PS：不要說沒有水份了。如果焙到茶葉真的一點(diǎn)含水量也沒有了，那這種茶品也就碳化了。其本身也就沒有了活性，在存放的過程中也就沒有了活性轉(zhuǎn)化)

關(guān)于巖茶進(jìn)行真空保存和無氧保存，偶沒有試過，有經(jīng)驗(yàn)的朋友可以討論一下。

三：關(guān)于巖茶的焙火與其活性轉(zhuǎn)化

在這里所表述的活性轉(zhuǎn)化：是指巖茶在焙火后以茶品受空氣中的某些成份影響，或茶品本身在長時間的保存過程中，其本身內(nèi)部的一些化學(xué)物質(zhì)相互之間的影響而具有的一定的變化。

通常，這種含義也指巖茶的陳放轉(zhuǎn)化。

巖茶的活性成份活躍程度取決于茶品的焙火。茶品焙火越高，其活性成份越低。轉(zhuǎn)化所需要的時間也就越長。

茶葉所具有的活性成份也決定其轉(zhuǎn)化以后的品質(zhì)。

具體可以理解為：某些品種的陳茶更受歡迎，而部份品種的陳巖茶則沒有價值。

這個也和這些品種所含有的某些特定成份相關(guān)。

四：關(guān)于巖茶的陳放選擇：

現(xiàn)在有很多朋友喜歡陳年巖茶，也有一些朋友想自已陳放巖茶。

在陳放巖茶時需要注意以下幾點(diǎn)：

1。要選擇適合陳化的品種：

考慮到茶葉陳放以后其香氣會減弱，但水質(zhì)會更加厚醇，潤滑，所以可以選擇如：水仙，老樅水仙，奇種，等在水的方面表現(xiàn)較好的品種。

有一些品種的茶并不適合陳化。如現(xiàn)在很多高香的品種茶。黃觀音，丹桂等茶品因其偏向香氣而水質(zhì)不是很好，所以在陳放巖茶時應(yīng)盡量少考慮或不存放此類茶品。

2。要注意陳化茶品的焙火

因茶品在陳放過程中，其轉(zhuǎn)化過程受茶品本身所具有的活性成份的影響。要陳化的茶品應(yīng)當(dāng)選擇中火以上，建議足火的茶品。 PS：千萬不要選擇培火過重也就是碳化的茶品，這種茶品本身已經(jīng)不具有活性了。而且炭化的巖茶喝了以后對人體還有害。

3。注重陳化的環(huán)境

巖茶的陳化，要有一定的環(huán)境要求。對于少量陳放巖茶的茶友，我們建議，對選擇好的茶品進(jìn)行小包裝。并密封。然后存放在一個具有密封條件的大容器里面。這樣，可以在適當(dāng)?shù)臅r候打開一個小包裝進(jìn)行品飲，了解茶品陳化的程度及在這個過程中茶品的變化，同時又可以保證其他茶品不受影響。

五：返青巖茶的處理

目前對于已經(jīng)返青的巖茶處理方式只有進(jìn)行復(fù)焙。復(fù)焙應(yīng)當(dāng)?shù)蜏芈?，主要是去除水氣。焙火過高了，會使茶葉進(jìn)行另一個方面的轉(zhuǎn)化。當(dāng)然，喜歡高火茶品的朋友也可以將茶品復(fù)焙的溫度適應(yīng)的調(diào)整高些，但同時也影響到茶品的焙火程度了。也就是另一個術(shù)語“加火”

加火：意為茶品的焙火程度不夠，使用更高溫度或延長焙火時間的方式對茶品進(jìn)行復(fù)焙，使得茶品的焙火程度更足或更高。

PS：本文相關(guān)名詞：

活性成份：是指巖茶在存放過程中，能夠影響到茶葉本身品質(zhì)變化的一些茶葉身內(nèi)含有的物質(zhì)。

活性反應(yīng)：是指巖茶在陳放過程中，其所具有的活性成份過茶品品質(zhì)或內(nèi)質(zhì)產(chǎn)生變化的過程。

陳化：是指巖茶在陳放過程中的轉(zhuǎn)化。

含水量：是指茶葉本身所含有的水分。通常用百分比表示。巖茶的含水量國標(biāo)為小于等于6.5%。

以上名詞為清風(fēng)認(rèn)為在表述上相對合理的名詞，非專業(yè)術(shù)語。

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