閩南水仙、永春佛手茶是福建烏龍茶兩枝奇葩,以其獨特工藝、獨特的風味、優(yōu)異的品質而享譽海內外。其品質的形成與各種因素相關聯,茶葉審評也較為復雜。目前,烏龍茶感官審評仍作為判別茶葉品質的優(yōu)次、價值的高低的重要手段,它分為毛茶審評和精茶審評。通過毛茶審評可以判別茶葉的品種和質量,分析初制工藝過程中的缺點,以便于進一步改進工藝,糾正不足,提高質量;在精制加工前期進行審評,利于拼配付制,提高效益。為此,在茶葉審評中,除了常規(guī)的感官審評程序和操作方法外,還應注意品種特性、采制技術、地區(qū)差異、不同季節(jié)的品質特征來認真鑒別。筆者根據多年的審評經驗,對閩南水仙、永春佛手毛茶審評提出幾點看法,供大家共同商榷。
1、注意品種特征
永春佛手茶是以產區(qū)地名和茶樹品種命名的,閩南水仙是以茶樹品種結合南北工藝差異性進行命名的,在審評時應掌握其品種純度,從茶葉的條索、葉形、葉態(tài)、葉脈、香氣、滋味、湯色、葉底等幾方面詳細地進行評審,掌握其品種特征,力求達到品種的純度。
閩南水仙品質特征:條索緊結卷曲,似“拐杖形”、“扁擔形”,毛茶枝梗呈四方梗,色澤砂綠蜜黃,香氣濃郁似蘭花香,滋味醇厚爽口透花香,飲后齒頰留香,品種特征明顯,湯色金黃,葉底黃亮、柔軟、葉張主脈寬、黃、扁、紅邊明亮。
永春佛手茶品質特征:條索肥壯卷曲、重實、似“蚵于”形,色澤烏潤砂綠或烏綠潤、有光澤,主脈呈淡綠色,香氣濃郁似香櫞香,滋味醇厚回甘,品種特征顯,湯色橙黃或淺金黃,葉底肥厚柔軟,紅邊顯。
2、注意品種的區(qū)域特征
水春縣位于福建省東南部,戴云山脈自德化南伸本縣,綿延全境,全境狹長如帶,故俗語云“永春一條篾”,地勢由西北向東南傾斜,地勢大致可分為東西兩部分,以蓬壺馬跳為界,當地人稱之為外半縣和內半縣。永春屬亞熱帶季風氣候,四季分明且具有夏長秋短的特點,濕潤多雨,全年平均氣溫20.4℃,境內海拔高度相差懸殊(海拔100m左右1366m),平原、半山區(qū)和山區(qū)年平均氣溫有明顯差異,年均差平均為16.4℃,形成多樣化的地形小氣候。永春茶區(qū)主要分布在內半縣和外半縣,內外半縣的海拔、地形、氣候的差異,構成了茶葉品質的差異。水仙品種主要分布在東關、湖洋、東平、桃城、五里街、石鼓、吾峰、達埔、蓬壺等鄉(xiāng)鎮(zhèn),均勻分布于海拔100m至800m,由于海拔高度的不同,其自然條件的差異,成茶的品質特征電存在著差異。在統(tǒng)一栽培技術措施下,高海拔茶園加工的毛茶條索緊結、肥碩,白毫顯露,香氣馥郁帶有地域香,滋味濃厚,耐沖泡,葉底嫩度好,加工成精制茶質量更佳;低海拔茶園加工的毛茶條索較細瘦,身骨較輕,香氣濃郁、蘭花香顯,滋味醇厚。
佛手茶主要分布在錦斗、玉斗、坑仔口、蘇坑、蓬壺、達埔、石鼓、吾峰、湖洋、東關等山區(qū)和半山區(qū)的鄉(xiāng)鎮(zhèn),大部分栽培的海拔高度在300m至700m,少數栽培的海拔高度在300m以下,由于自然環(huán)境、氣候溫差、采制技術不同,雖在外形、內質上有相似之處、但也有不同的方面,在外形上產于300m以下的佛手茶條索略緊結、尚重實,色澤欠油亮,葉張較薄偏??;在內質上產于300m以下的佛手茶香氣尚濃郁,滋味尚醇厚,回甘醇厚鮮甜程度欠強,品種特征比高海拔的茶葉略差。
3、注意不同季節(jié)的品種特征
溫度、濕度與茶葉品質有密切地相關性,烏龍茶在做青過程中形成特有花香和醇厚滋味,就在于根據各個茶季氣候特點和制茶時的天氣,采用靈活的操作方法,烏龍茶采制以北風微冷的晴天(日夜溫差較大)最為理想。在永春,一年可分為春、夏、暑、秋、冬五個茶季,個別高海拔地區(qū)(海拔高度在700—800m)只能生產四季茶葉。茶葉質量優(yōu)次分別為春茶、冬片、秋茶、夏茶、暑茶。
佛手春茶品質特征:條索肥壯卷曲、重實,色澤烏潤油亮,香氣濃郁似香櫞香,滋味醇厚回甘,品種特征顯、耐沖泡,湯色金黃,葉底肥厚柔軟紅點顯,葉肉紅點呈不規(guī)則的“跳蚤點”;佛手冬片品質特征:條索緊結、壯實,色澤砂綠烏潤,香氣馥郁香櫞香顯,具有清爽的“季節(jié)香”,滋味尚醇厚帶花香,湯色橙黃,葉底軟亮紅邊顯;夏、暑佛手茶外形粗松,色澤燥褐,香氣略帶青濁、輕飄,滋味帶苦澀感、青味,葉底花雜、老嫩不勻、褐紅、。十質硬挺;秋茶外形較緊結,色澤綠褐尚油潤,香氣尚清長、略顯品種香,滋味純正、淡薄,葉底黃綠、紅邊不顯。
水仙春茶品質特征:條索卷曲緊結,色澤油潤砂綠,香氣濃郁蘭花香顯,滋味醇厚透花香,湯色深金黃,葉底軟亮肥厚勻整,紅點明;水仙冬片品質特征:條索卷曲略瘦小,色澤砂綠蜜黃,香氣馥郁,似蘭花香,具有清悅的“季節(jié)香”,滋味醇厚鮮爽,品種特征顯,湯色金黃,葉底黃亮、紅邊明;夏、暑、秋水仙茶外形尚緊結,夏暑茶色澤較枯黃或褐紅,香氣略帶青濁,滋味帶苦澀感,葉底花雜、硬挺,秋茶色澤砂綠帶毫芽,香氣輕飄略顯秋香,滋味純正、淡薄,葉底尚勻整、黃亮,紅邊明。
佛手、水仙茶在不同季節(jié)顯示了不同的品質特征,在品嘗時,應著重從外形、色澤、香氣、滋味、湯色、葉底等幾方面進行區(qū)別,認真觀察,仔細品味,比較體會,才能作出客觀正確的評定。
4、注意不同加工工藝的名優(yōu)茶品質特性
隨著社會的發(fā)展、消費者口感的變化和制茶技術的不斷變革、形成同一品種而不同品質風格的名優(yōu)茶,它們有各自的一般品種特征,但也存在著某種不同的個性,有的差別明顯些、有的差別微小些,這些差別對品質都有著相關性。所以評審名優(yōu)茶時,不僅要評審其一般的品種特征,而且要仔細鑒評其品質特殊性及其優(yōu)異性突出程度才能掌握好名優(yōu)茶評審技術。
由于生態(tài)條件、采摘要求和加工技術掌握不同,永春佛手品質呈現特異性,一般具有四種不同類型的品質風格。第一種:條索緊結、肥壯、卷曲,色澤砂綠烏潤,香氣濃郁似香櫞香,滋味醇厚回甘、湯色橙黃清澈,葉底軟亮、肥厚、紅邊稍顯。第二種:條索緊結、肥壯、卷曲,色澤砂綠油潤,香氣馥郁似水蜜桃香,滋味濃厚透果香,葉底肥厚、軟亮、勻整、紅點明、葉肉稍顯“跳蚤點”。第三種:條索緊結、壯實、卷曲,色澤砂綠烏潤,香氣濃郁清長花香顯,滋味醇厚回甘帶花香,湯色橙黃,葉底軟亮、肥厚、勻整、紅邊顯、葉肉呈現明顯“跳蚤點”。第四種:條索緊結、肥壯、卷曲,色澤砂綠青褐、紅點微顯現,香氣馥郁持久似香櫞果香,滋味醇厚鮮爽帶果香,葉底肥厚、軟亮、紅邊明亮。上述四種風格各異的永春佛手品質風格的形成,主要原因與鮮葉性狀、做青技術等密切相關,一般而言,做青程度由較輕、輕、較重、偏重的變化,便形成相應的清醇香型、似水蜜桃香型、清幽花香型、濃郁香櫞香等不同風格的佛手茶,這些不同香型的佛手茶在不同消費區(qū)和消費群落中,各有喜好。在烏龍茶傳統(tǒng)歷史上,一般以香櫞香型為品種特征的表征。
閩南水仙茶做青程度的不同,也會造成品質的差異性。
5、注意品質各因子的相互關系
永春佛手茶外形若壯結、緊結、卷曲重實,閩南水仙茶外形若緊結卷曲、勻整均表明鮮葉采摘嫩度適宜,做青工藝基本正常,揉捻、包揉恰當,烘焙均勻適度;其色澤佛手茶呈現砂綠烏潤,水仙茶呈現砂綠油潤呈鱔魚皮色或香蕉色;香氣顯品種香,滋味醇厚、醇和、正常;條索粗松、輕飄,表明采摘粗老或可能曬青過度、做青“拔水”,其色澤暗燥、褐紅,香氣可能青濁、黃悶、渥紅、粗淡,滋味不清純、平淡、品種特征不明顯;條索細結,表明采摘偏嫩,其色澤烏黑,香氣細沉,滋味欠清醇。
香氣濃郁、馥郁、清高持久,滋味則醇厚、濃厚、清爽回甘;香氣尚濃郁,滋味尚醇厚;香氣帶花、果香、滋味均帶花、果香;香氣悶、渥紅、青、焦、濁,滋味則產生這些味道;香氣帶季節(jié)香、地域香,滋味則帶季節(jié)香和地域香;唯有苦澀味,在聞香時不明顯。紅筋紅葉說明做青時死青或殺青時鍋溫太低或不均勻;色焦紅說明熱火烘焙或高溫烘焙后欠攤涼。
綜上所述,要正確評審茶葉品質,應掌握原產地的風味、傳統(tǒng)工藝、現行工藝及季節(jié)、地域所形成的品種特征,此外必須熟悉茶葉加工技術,學會做茶,然后根據毛茶審評的各因子——外形的條索、色澤,內質的香氣、滋味、湯色、葉底來綜合評判茶葉的等級優(yōu)次,才能客觀科學地進行評定。
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