影響綠茶品質(zhì)的因素

影響綠茶品質(zhì)的因素

綠茶之一般鑒定方法暨優(yōu)良綠茶與劣變綠茶之特征已如前述，然則影響綠茶品質(zhì)之因素究竟如何？各該因素對于綠茶之品質(zhì)究有如何之影響？影響綠茶之品質(zhì)之因素，概言之約有下列四項(xiàng)：（1）原料，（2）初制（3）精制（4）貯運(yùn)。綠茶品質(zhì)之優(yōu)劣，泰半決定于原料之優(yōu)劣，沒有優(yōu)良之原料，無論制造技術(shù)如何優(yōu)良，均無法得到優(yōu)良品質(zhì)之綠茶。

影響茶菁原料品質(zhì)優(yōu)劣之因素，計(jì)有下列數(shù)項(xiàng)：

（1）品種：對于茶葉之形狀，色澤，香氣，滋味，水色，葉底，以及宜制茶之種類，暨制造之方法，均有深切之影響。（2）氣候：包括溫度，濕度，雨量，風(fēng)及風(fēng)向，日照，云霧等項(xiàng)。對于成茶之成分暨香味，均有影響，即對宜制茶之種類，與制造方法，亦有相當(dāng)關(guān)系。（3）采摘：包括采摘之時期，方法，標(biāo)準(zhǔn)，氣候，時間諸項(xiàng)，對成茶品質(zhì)影響最大。（4）土壤：對于成茶之戌分及香味，形狀，均有影響。（5) 肥料。（6）茶園之管理。（7）病蟲害。（8）遮蔭。（9) 海拔及地勢。（10）樹齡。（11）季節(jié)。（12）采后之處理。

綠茶品質(zhì)之決定，除原枓外，當(dāng)以初制關(guān)系至大，綠茶初制之過程雖因茶類而異，然大體言之，不外下列諸過程：

（1）活葉處理（2）殺菁，(3）揉捻，（4）解塊，(5）靜置，（6）烘焙，（7）覆炒（8）再干與整形。茲將各初制過程對于綠茶品質(zhì)之影響略述如下：

（1）活葉處理：活葉處理，直接影響萎雕之程度及水分減少率，間接影響于殺青程度之調(diào)節(jié)?；钊~處理過度，尤足以使茶葉過分萎雕，以致水色黃濁，甚至紅變，如環(huán)境不良，氣候過熱，甚至變成虀艸，成為廢物，活葉處理適當(dāng)，對于茶香之培養(yǎng)，尤有決定性之作用。

（2）殺菁：殺菁對于綠茶品質(zhì)關(guān)系最大，殺菁未至適度，對于綠茶之形狀與色澤均有不良之影響，殺菁之溫度對于綠茶之香氣與滋味，尤有決定性，即對于水色及葉底，亦有相當(dāng)關(guān)系。殺菁機(jī)攬拌手之回轉(zhuǎn)率，對于茶條之形狀，及溫度時間之調(diào)節(jié)，均有影響：經(jīng)過優(yōu)良之殺菁，茶葉在以后各過程，即不易劣變，殺菁不良，每易使茶葉焦變或煙臭或酦酵而劣變。

（3）揉捻：揉捻對于成茶之形狀與滋味有決定性之影響。揉捻不足，條索松，片未增多，滋味淡薄。揉捻過度，塊形類茶增加，滋味亦易苦澀，且揉捻時間過長，每易使茶葉酦酵而劣變，水色每易混濁而黃變。揉捻時須注意回轉(zhuǎn)率及加壓與時間。

（4）解塊：解塊對于成茶之形狀有極大影響，解塊不良，茶葉結(jié)成大塊，不但條索不佳，并且減少精制之正茶百分率，大塊之茶，干燥亦甚困難，粉未很多。但過分之解塊，亦使茶葉劣變，香味亦有不良影響。

（5）靜置：靜置有下列五種（A）殺菁前原枓之?dāng)偡?，《B）殺菁后之?dāng)倹觯–）揉捻后之?dāng)倹觯―）初干后再揉或覆火前之?dāng)倹?，（E）覆火后再干前之?dāng)倹觥Ｎ宸N靜置，其作用各不相同，如殺菁前之靜置，目的在蒸散茶菁一部份之水分以便于殺菁，殺菁后之靜置，目的在蒸散一部份熱氣，以免發(fā)生悶熱，并可增加香氣，揉捻后之靜置，目的在吸回流出之茶汁以免茶汁走失而滋味淡薄。初干后再揉前之靜置，目的在使茶葉回軟，以免再揉時粉未增多。兩次干燥間之靜置，目的在使茶葉干燥均勻，以免有外干內(nèi)濕之弊。由是觀之，靜置對于茶葉之香味及形狀，下盤，干濕程度，均有影響，而靜置時間過長，或堆積大厚，或靜置場所不當(dāng)，茶葉每易酦酵或甚至酸腐劣變。

（6）初烘：初干對于成茶之香氣及形狀關(guān)系至大。初烘干燥程度不當(dāng)，每易增加茶葉之粉未，有礙條索之美觀。初烘溫度過低，茶葉每易酦酵劣變。

（7）覆炒：覆炒對于成茶之香味及形狀之增進(jìn)均有影響，覆炒時當(dāng)注意溫度時間及回轉(zhuǎn)率之調(diào)節(jié)，但覆炒增加茶未甚多，影響精制甚大，故最好不炒，而以再干機(jī)代替此一過程。

（8）再干與整形，再干有整形上霜之作用，并能揚(yáng)去一部分粉末，故對綠茶之形狀及色澤均有極大關(guān)系，即對于香味方面，亦有相當(dāng)增進(jìn)，再干時須注意時間溫度回轉(zhuǎn)率及風(fēng)速之調(diào)節(jié)。

綠茶哪道工序可以決定綠茶的品質(zhì)？

綠茶為不發(fā)酵茶。綠茶可分為炒青、烘青、曬青和蒸青四大類，加工方法各不相同，但其基本工序相同即殺青、揉捻、干燥三個過程。代表性名茶為紫金綠茶、西湖龍井、黃山毛峰、太平猴魁、洞庭碧螺春、六安瓜片等?，F(xiàn)以我國產(chǎn)量最多的炒青綠茶為例介紹綠茶的加工工藝。

殺青即通過高溫破壞鮮葉的組織，使鮮葉內(nèi)含物迅速轉(zhuǎn)化。殺青是綠茶初制的第一道工序，是達(dá)到綠茶清湯綠葉品質(zhì)的關(guān)鍵。鮮葉通過高溫殺青，可以達(dá)到：1、破壞鮮葉中酶活性，制止多酚類化合物的酶性氧化，防止葉子紅變，為保持綠茶綠葉清湯的品質(zhì)特征奠定基礎(chǔ)。2、蒸發(fā)葉內(nèi)一部分水分，增強(qiáng)葉片韌性，為揉捻成條創(chuàng)造條件。3、是葉內(nèi)具有青臭氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)顯露，增進(jìn)茶香。

殺青的技術(shù)因素包括鍋溫、投葉量、時間和方法等。這因素相互制約、相互促進(jìn)、共同影響殺青的質(zhì)量。

引發(fā)茶葉變質(zhì)的主要因素有什么

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　　1.葉綠素的變化
　　葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分。葉綠素由藍(lán)綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b組成，前者含量高時葉片呈深綠色，后者表現(xiàn)為黃綠色，幼嫩芽葉中含量較高。因此，葉綠素在成茶中的含量和二者的比例在很大程度上決定著茶葉的顏色，保留量多，色澤就顯得綠翠。然而，葉綠素是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì)，在光和熱的作用下，易分解，尤其是受到紫外線的照射更是如此。不少研究者都認(rèn)為，綠茶失綠變褐的一個重要原因，是葉綠素在貯藏過程中脫去鎂形成脫鎂葉綠素。一般情況下，這種脫鎂葉綠素的比例達(dá)到70％以上時，就會出現(xiàn)顯著的褐變。
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　　2.茶多酚的氧化、聚合
　　通常認(rèn)為茶多酚類是與茶葉湯色和滋味關(guān)系最密切的成分。茶葉中含量的多寡決定著茶湯的滋味濃度和收斂性、爽度。這類本是無色的物質(zhì)，紅茶加工時在酶類的催化下，經(jīng)一系列反應(yīng)生成了對湯色、滋味有著舉足輕重影響的茶黃素，進(jìn)一步的聚合生成對湯色色澤起重要作用的茶紅素。然而，茶黃素、茶紅素在存放中易進(jìn)一步發(fā)生氧化，聚合成對湯色和滋味都不利的高聚化合物。綠茶是以茶多酚的保留量高為主要特征的，同樣在貯藏中易發(fā)生氧化，生成醌類，從而使茶湯變褐。并且這種氧化產(chǎn)物還會和氨基酸類進(jìn)一步反應(yīng)，使滋味變劣。
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　　3.維生素C的減少
　　維生素C不但是茶葉所含的保健成分之一，且與茶葉品質(zhì)優(yōu)劣密切相關(guān)。特別是品質(zhì)好的綠茶，其含量是很高的。維生素C也是一種很易被氧化的物質(zhì)，這是越是高級綠茶愈難以保管的原因之一。維生素C被氧化后可以生成脫氫維生素C，這種形態(tài)易與氨基酸反應(yīng)，形成氨基羰基，這既降低了茶葉的營養(yǎng)價值，又使顏色發(fā)生了褐變。同時由于氨基酸含量減少，滋味也變得不鮮爽。有不少學(xué)者認(rèn)為，如果綠茶中維生素C殘留量有80％以上，那么綠茶品質(zhì)幾乎不會發(fā)生什么變化，一旦下降到60％以下，茶葉品質(zhì)就明顯變質(zhì)了。
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　　4.類脂物質(zhì)的水解和胡蘿卜素的氧化
　　脂類置于空氣之中，會與空氣中的氧慢慢起氧化，生成醛類與酮類，從而產(chǎn)生酸敗臭那樣的氣味。茶葉中含有約8％左右的脂肪等類脂物質(zhì)，在貯藏過程中同樣會被氧化、水解。類脂水解后變成游離脂肪酸。許多研究都說明，茶葉貯藏過程中游離脂肪酸的含量是不斷增加的。隨著游離脂防酸含量的增加，不僅茶葉香味顯陳，湯色也會加深，從而導(dǎo)致飲用價值和商品價值降低。
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　　5.氨基酸的變化
　　氨基酸與蛋白質(zhì)一樣，都是茶葉的重要含氮成分，更是賦予茶湯鮮爽宜人滋味的主要物質(zhì)，它在形成茶湯的酸味和甜味方面發(fā)揮一定的作用。茶葉中氨基酸的種類多，含量高，尤其是綠茶，它含量的高低是判別其優(yōu)劣的主要標(biāo)志。茶葉在存放期間，氨基酸會與茶多酚類自動氧化的產(chǎn)物結(jié)合生成暗色的聚合物，致使茶葉既失去收斂性，也喪失了新茶原有的鮮爽度，變得淡而無回味。紅茶貯存中，氨基酸能與茶黃素、茶紅素作用形成深暗色的高聚物。另外，氨基酸在一定的溫濕度條件下還會氧化、降解和轉(zhuǎn)化，造成貯放時間愈長，氨基酸含量下降愈多。
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　　6、香氣成分的變化
　　隨著茶葉存放時間的延長，茶葉香氣日漸低落，陳味顯露，尤其是新茶特有的清香散失?，F(xiàn)代化學(xué)分析揭示了這一過程不僅包含著茶葉原有香氣成分的丟失，也有一些陳味成分的產(chǎn)生和增加。研究認(rèn)為，構(gòu)成綠茶新茶香特征的主要成分是正壬醛，順－3－己烯己酸酯、吲哚和一些目前還未知的成分。這些成分在茶葉貯放中，隨著時間的推移，明顯減少。與此同時，在貯放期間也產(chǎn)生了一些新化合物，經(jīng)感官審評，認(rèn)為是有茶葉陳味的成分。主要有：1－戊烯醇－3、順－2－戊烯醇－1、反－2.順－4－庚二烯醛和丙醛。

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