一、備具
包括:起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯等六個(gè)動(dòng)作。好比運(yùn)動(dòng)員在開始比賽之前,需要一個(gè)熱身運(yùn)動(dòng)。前四個(gè)動(dòng)作不太講究,單說這“候水”,“淋杯”是功夫茶泡法的初試功夫。
二、納茶
納茶可以說是沖功夫茶的第一步功夫。將茶葉倒在一張潔白的紙上,然后對(duì)其粗細(xì)進(jìn)行分置,細(xì)末茶葉是滋味最濃的,又因?yàn)樗容^容易塞住滴嘴,所以把細(xì)末放在中層,再將粗茶葉像漢堡一樣將細(xì)葉夾起來,即先在罐底和滴嘴處放粗葉,再放細(xì)葉,又再將粗葉放在上面,這就是納茶。每一泡茶,大約以茶壺為準(zhǔn),放有七成茶葉在里面可以。太多泡出的茶太濃,味帶苦澀,泡開之后,舒展開來,水的空間就變小了。太少,沒有味道,所以需要掌握納茶量的度。
三、候湯
蘇東坡煎茶詩云:“蟹眼已過魚眼生”,《茶說》云:“湯者茶之司命,見其沸如魚目,微微有聲,是為一沸。銚緣涌如連珠,是為二沸。騰波鼓浪,是為三沸。一沸太稚,謂之嬰兒沸;三沸太老,謂之百壽湯;若水面浮珠,聲若松濤,是為二沸,正好之候也”,《大觀茶論》記載:“凡用湯以魚目蟹眼連鋒進(jìn)躍為度?!笨梢姏_泡茶葉的水溫。
四、沖茶
沖泡的時(shí)候要“高沖低灑”。高沖使開水有力地沖擊茶葉,使茶的香味更快的揮發(fā),由茶精迅速揮發(fā),單寧則來不及溶解,所以茶葉才不會(huì)有澀滯。
五、刮沫
沖水一定要滿,滿后茶沫浮起,提壺蓋,從壺口輕輕刮去茶沫,這動(dòng)作有點(diǎn)像蓋碗茶拂蓋的感覺,然后蓋定。
六、淋罐
蓋好壺蓋,再以滾水淋于壺上。淋罐有個(gè)作用:一是使熱氣內(nèi)外夾攻,茶香精迅速揮發(fā);二是小停片刻,罐身水份全干,即是茶熟;三是沖去壺外茶沫。
七、燙杯
燙杯,乃是沖功夫茶中的功夫要點(diǎn)。在淋罐之后,用開水淋杯,淋杯時(shí)要注意,開水要直沖杯心。燙杯完了,添冷水于砂銚中,復(fù)置爐上,回身“洗杯”。洗杯是最富有藝術(shù)形態(tài)的動(dòng)作,老手者可以同時(shí)兩手洗兩個(gè)杯,動(dòng)作迅速,聲調(diào)鏗鏘,姿態(tài)美妙。
八、灑茶
灑茶有四字訣:低,快,勻,盡?!暗汀保褪乔懊嬲f過的,“高沖低斟”的“低”。 “快”也是為了使香味不散失,且可保持茶的熱度?!皠颉笔菫⒉钑r(shí)必須像車輪轉(zhuǎn)動(dòng)一樣,杯杯輪流灑勻,“勻”字是委重要的?!氨M”就是不要讓余水留在壺中。
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