什么樣的水溫能舞動紅茶的色香味?臺灣知名飲食作家葉怡蘭徜徉紅茶國度多年,其沖泡的秘訣在于“以高溫沖出茶香”,即水煮開后直接泡茶,水入茶壺之際約為95℃,她認(rèn)為這是最適合紅茶的溫度。
“比起白茶的花香縹緲、綠茶的清新爽亮,紅茶彷佛多了幾分日常生活的踏實(shí)安然感覺?!比~怡蘭對美食細(xì)膩的筆觸,寫下許多美食佳作,散見各大報章雜志。
葉怡蘭醉心于紅茶多年,2002年開設(shè)食品雜貨鋪,以紅茶的等級“PEKOE”來命名,顯見她熱愛紅茶的程度。
葉怡蘭說,小時候,家里常會泡烏龍茶,養(yǎng)成她“從小就很愛喝茶”的習(xí)慣,大學(xué)畢業(yè)在臺北工作后,在清香齋拜師學(xué)習(xí)茶藝,與茶結(jié)下不解之緣,從此泡茶成為生活中很重要的事,開始深入追求茶的美味。
用挑剔的味蕾品嘗各式茶類的葉怡蘭說,“追求真正的美味,知識很重要?!痹缒晁楦魇郊t茶書籍,“都要看國外資料”,心想“臺灣無論是餐廳還是茶飲店,到處都是紅茶,就是沒有1 本由臺灣人自己撰寫的紅茶的書?!?/p>
葉怡蘭決定自己動筆,2005年出版臺灣第1本撰寫紅茶的書《尋味·紅茶》,同時開設(shè)“品味紅茶”課程,吸引許多人慕名前來,學(xué)習(xí)葉怡蘭獨(dú)家泡茶本領(lǐng)。
泡茶時必須先溫壺、溫杯,再放入茶葉。葉怡蘭說,紅茶屬全發(fā)酵茶,適合以較高的溫度沖出茶香,沖泡秘訣在于,水煮開后直接用以沖茶,水入茶壺之際約是95℃高溫,這是最適合紅茶的溫度。
至于不發(fā)酵的綠茶,葉怡蘭提醒,是最接近原始的茶葉,比較鮮嫩,泡綠茶不能用太熱的水,溫度約控制80度C左右。
其次,須掌握茶葉延展性,葉怡蘭形容,“要讓茶葉在茶壺里自由自在、旋轉(zhuǎn)跳舞”,如果擠壓茶葉,丹寧酸會造成苦澀味,茶壺要選擇圓形的,避免使用濾心,才能讓茶香在壺內(nèi)發(fā)揮得淋漓盡致。
生活忙碌的上班族多半使用茶包,葉怡蘭建議兩個要訣,“一定要先放熱水再放茶袋”,如果順序錯誤,壓力會讓茶包出現(xiàn)苦澀味,還有“千萬不能擠壓茶包”。
葉怡蘭還會細(xì)細(xì)品嘗,茶在不同溫度下綻放的層次,“真正的好茶會隨著降溫而不斷地變化”,喝茶不宜喝太快,體驗(yàn)茶香釋放的過程。
葉怡蘭深愛紅茶,原因是“屬于紅茶的生活情趣特別多”,紅茶可以跟各種食物搭配,或添加牛奶成為奶茶,混搭蜂蜜、果醬,更添紅茶的風(fēng)情萬種。
“鍋煮奶茶”則是葉怡蘭的獨(dú)門料理,她建議大家掌握“火小、速度快”的原則,先燒水、水沸加入茶葉后,稍微看到紅茶顏色釋出,就趕快倒入牛奶,變熱后馬上關(guān)火,否則滾燙會煮出牛奶的腥味。
徜徉在紅茶的國度里,談到世界紅茶,葉怡蘭娓娓道來,“研究紅茶像是窺看世界的窗口”,英國是發(fā)展紅茶最徹底的國家;法國人喝茶展現(xiàn)料理般的創(chuàng)意;印度人則把香料丟進(jìn)茶里,變成印度香料茶。臺灣紅茶會因種植地理環(huán)境不同,產(chǎn)出不同風(fēng)味的茶,葉怡蘭分享魚池鄉(xiāng)種植的阿薩姆紅茶,茶葉帶有玫瑰、薄荷香。
葉怡蘭認(rèn)為,臺灣最經(jīng)典就是發(fā)明珍珠奶茶和泡沫紅茶,臺灣雜揉各種文化,引進(jìn)西方人的奶茶,再丟入傳統(tǒng)粉圓,變成豐富的飲料。
滿載美食的人生,從媒體業(yè)轉(zhuǎn)戰(zhàn)作家行列,葉怡蘭說,“現(xiàn)在工作永遠(yuǎn)不會結(jié)束”,但是工作忙碌的她,在緊湊的生活中,仍堅(jiān)持要泡1杯好茶。
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