臺灣飲食作家葉怡蘭：沖泡紅茶最合適的水溫是95℃

什么樣的水溫能舞動紅茶的色香味？臺灣知名飲食作家葉怡蘭徜徉紅茶國度多年，其沖泡的秘訣在于“以高溫沖出茶香”，即水煮開后直接泡茶，水入茶壺之際約為95℃，她認(rèn)為這是最適合紅茶的溫度。

“比起白茶的花香縹緲、綠茶的清新爽亮，紅茶彷佛多了幾分日常生活的踏實(shí)安然感覺?！比~怡蘭對美食細(xì)膩的筆觸，寫下許多美食佳作，散見各大報章雜志。

葉怡蘭醉心于紅茶多年，2002年開設(shè)食品雜貨鋪，以紅茶的等級“PEKOE”來命名，顯見她熱愛紅茶的程度。

葉怡蘭說，小時候，家里常會泡烏龍茶，養(yǎng)成她“從小就很愛喝茶”的習(xí)慣，大學(xué)畢業(yè)在臺北工作后，在清香齋拜師學(xué)習(xí)茶藝，與茶結(jié)下不解之緣，從此泡茶成為生活中很重要的事，開始深入追求茶的美味。

用挑剔的味蕾品嘗各式茶類的葉怡蘭說，“追求真正的美味，知識很重要?！痹缒晁楦魇郊t茶書籍，“都要看國外資料”，心想“臺灣無論是餐廳還是茶飲店，到處都是紅茶，就是沒有1 本由臺灣人自己撰寫的紅茶的書?！?/p>

葉怡蘭決定自己動筆，2005年出版臺灣第1本撰寫紅茶的書《尋味·紅茶》，同時開設(shè)“品味紅茶”課程，吸引許多人慕名前來，學(xué)習(xí)葉怡蘭獨(dú)家泡茶本領(lǐng)。

泡茶時必須先溫壺、溫杯，再放入茶葉。葉怡蘭說，紅茶屬全發(fā)酵茶，適合以較高的溫度沖出茶香，沖泡秘訣在于，水煮開后直接用以沖茶，水入茶壺之際約是95℃高溫，這是最適合紅茶的溫度。

至于不發(fā)酵的綠茶，葉怡蘭提醒，是最接近原始的茶葉，比較鮮嫩，泡綠茶不能用太熱的水，溫度約控制80度C左右。

其次，須掌握茶葉延展性，葉怡蘭形容，“要讓茶葉在茶壺里自由自在、旋轉(zhuǎn)跳舞”，如果擠壓茶葉，丹寧酸會造成苦澀味，茶壺要選擇圓形的，避免使用濾心，才能讓茶香在壺內(nèi)發(fā)揮得淋漓盡致。

生活忙碌的上班族多半使用茶包，葉怡蘭建議兩個要訣，“一定要先放熱水再放茶袋”，如果順序錯誤，壓力會讓茶包出現(xiàn)苦澀味，還有“千萬不能擠壓茶包”。

葉怡蘭還會細(xì)細(xì)品嘗，茶在不同溫度下綻放的層次，“真正的好茶會隨著降溫而不斷地變化”，喝茶不宜喝太快，體驗(yàn)茶香釋放的過程。

葉怡蘭深愛紅茶，原因是“屬于紅茶的生活情趣特別多”，紅茶可以跟各種食物搭配，或添加牛奶成為奶茶，混搭蜂蜜、果醬，更添紅茶的風(fēng)情萬種。

“鍋煮奶茶”則是葉怡蘭的獨(dú)門料理，她建議大家掌握“火小、速度快”的原則，先燒水、水沸加入茶葉后，稍微看到紅茶顏色釋出，就趕快倒入牛奶，變熱后馬上關(guān)火，否則滾燙會煮出牛奶的腥味。

徜徉在紅茶的國度里，談到世界紅茶，葉怡蘭娓娓道來，“研究紅茶像是窺看世界的窗口”，英國是發(fā)展紅茶最徹底的國家；法國人喝茶展現(xiàn)料理般的創(chuàng)意；印度人則把香料丟進(jìn)茶里，變成印度香料茶。臺灣紅茶會因種植地理環(huán)境不同，產(chǎn)出不同風(fēng)味的茶，葉怡蘭分享魚池鄉(xiāng)種植的阿薩姆紅茶，茶葉帶有玫瑰、薄荷香。

葉怡蘭認(rèn)為，臺灣最經(jīng)典就是發(fā)明珍珠奶茶和泡沫紅茶，臺灣雜揉各種文化，引進(jìn)西方人的奶茶，再丟入傳統(tǒng)粉圓，變成豐富的飲料。

滿載美食的人生，從媒體業(yè)轉(zhuǎn)戰(zhàn)作家行列，葉怡蘭說，“現(xiàn)在工作永遠(yuǎn)不會結(jié)束”，但是工作忙碌的她，在緊湊的生活中，仍堅(jiān)持要泡1杯好茶。

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