人參烏龍、凍頂烏龍?jiān)?strong >茶市里熱得燙手。其實(shí),烏龍的“板眼”還是蠻多的,把烏龍喝“到位”也是不容易的事。
烏龍茶也稱青茶,是介于綠茶(不發(fā)酵)和紅茶(完全發(fā)酵)之間的一類半發(fā)酵茶葉。因 此,它具有綠茶清香的氣味和紅茶甘甜的口感,并且巧妙地抑制了紅茶之澀和綠茶之苦。
烏龍茶制茶的工藝大致步驟可分為:曬青、晾青、搖青、揉捻、干燥和揀梗。泡好一壺烏龍茶的必要條件如下:
一、好茶好水好茶具
俗話說(shuō):“水乃茶之母,器乃茶之父”,有了好茶葉,更需好水好茶具,才能將其神韻表現(xiàn)淋漓盡致。水最好是純凈水或礦泉水,茶具則“宜陶景瓷”(宜興的陶器,景德鎮(zhèn)的瓷器)為佳。
二、壺型與茶葉投放量
根據(jù)喝茶人數(shù)選定壺型,根據(jù)茶壺的容量確定茶葉的投放量。若茶葉是緊結(jié)半球型烏龍,茶葉需占到茶壺容積的1/3—1/4;若茶葉較松散,則需占到壺的一半。
三、水溫要求
由于烏龍茶包含某些特殊的芳香物質(zhì)需要在高溫的條件下才能完全發(fā)揮出來(lái),所以一定要用沸水來(lái)沖泡。
四、開(kāi)湯時(shí)間
閩南和臺(tái)灣的烏龍茶沖泡時(shí)浸泡的時(shí)間第一泡一般是45秒左右,再次沖泡是60秒左右,之后每次沖泡時(shí)間往后稍加數(shù)10秒即可。閩北和潮州的烏龍茶開(kāi)湯時(shí)間則要快得多,第一泡15秒就可以了。
五、沖泡次數(shù)
綠茶一般三次為最佳,烏龍茶則有“七泡有余香”的說(shuō)法,方法得當(dāng)每壺可沖泡七次以上。
市面上的烏龍茶按茶的原產(chǎn)地可分為閩南、閩北、廣東潮州以及臺(tái)灣。
閩南烏龍茶也稱溪茶,代表性的名茶有鐵觀音、黃金桂、本山、毛蟹;閩北烏龍茶也稱巖茶,主要產(chǎn)于福建武夷山一帶,代表名茶有大紅袍、肉桂、鐵羅漢、水仙等;廣東潮州烏龍茶則以鳳凰單樅著稱;臺(tái)灣烏龍茶主產(chǎn)于臺(tái)灣,因?yàn)榘l(fā)酵工藝的不同分為臺(tái)灣烏龍和臺(tái)灣包種兩大類。凍頂烏龍、青心烏龍以及文山包種名氣很盛,但近年來(lái)金萱、翠玉等臺(tái)茶也開(kāi)始流行。
烏龍茶香氣濃醇而馥郁,滋味醇厚,鮮爽回甘;葉底邊緣呈紅褐色,中間部分為淡綠色,形成奇特的“綠葉紅鑲邊”。但從湯色上區(qū)分,閩北茶和閩南茶有所不同:閩北烏龍茶湯色較深而閩南烏龍茶湯色清澈明亮。
特別提醒:
從嚴(yán)格意義上說(shuō),人參烏龍茶不屬原味茶。它是一種再加工茶,以西洋參的葉子碾碎以及其他一些輔料加入茶葉中制造而成,優(yōu)質(zhì)的人參烏龍茶有一定的保健功效。
鑒別人參烏龍茶好壞有一個(gè)簡(jiǎn)便的方法———即沖泡時(shí)茶的葉底散開(kāi)越快相對(duì)來(lái)說(shuō)茶質(zhì)越優(yōu)。市面上的人參烏龍多是陳茶所制,消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)要留心。
烏龍茶是我國(guó)六大茶類之一,稱為特種茶,故被譽(yù)為我國(guó)茶業(yè)百花園中的一朵奇葩,香漂四海,飲譽(yù)五洲。它具有紅茶之甘醇、綠茶之鮮爽和花茶之芳香,深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。品飲烏龍茶不僅可以生津止渴,而且是一種藝術(shù)享受。 那么,怎樣泡飲烏龍茶才能品嘗到它的天真味和圣妙香,達(dá)到藝術(shù)享受的境界呢?這就必須掌握烏龍茶泡飲技藝三個(gè)要素,即泡茶用水、泡茶器具和泡飲技藝,并掌握“水以石泉為佳,爐以炭火為妙,茶具以小為上”的原則。
一、泡茶用水
自古以來(lái),善于飲茶的人,都把名茶與好水?dāng)[在同等重要的位置,相提并論,加以品嘗。茶與水的關(guān)系猶如紅花與綠葉?!棒~得水活躍,茶靠水沖泡”。名貴的茶,沒(méi)有甘美的水來(lái)沖泡,就難以發(fā)揮獨(dú)特的香、味,所以宋代王安石有“水甘茶串香”之句,李中也有“泉美茶香異”之說(shuō)。水有泉水、河水、井水、湖水、雨水、雪水和自來(lái)水等,各種水質(zhì)不同,泡出來(lái)的茶就不一樣?!恫杞?jīng)》論水,稱“山水上,江水中,井水下”頗有道理。一般說(shuō),山泉水、雨雪水為“軟水”,河水、井水、自來(lái)水為“硬水”。如能取泉水、溪水等流動(dòng)的天然“軟水”來(lái)泡茶是最為理想。其次,沒(méi)有污染的井水、自來(lái)水也可以??傊莶栌盟笏礇](méi)有病源體污染,沒(méi)有工業(yè)污染,水的感官性狀良好,即無(wú)色、無(wú)臭、透明、無(wú)異味、無(wú)懸浮物,舌嘗有清涼甜潤(rùn)的感覺(jué),水的PH值為中性7,煮沸后永久硬度不超過(guò)8度,這樣的水就適用于泡茶。
二、泡茶器具
名茶與茶具總是珠聯(lián)璧合的。范仲俺的“黃金碾畔綠塵飛,碧玉阪中翠濤起”;梅堯臣的“小石冷泉留翠味,紫泥新品泛春華”,都是用贊譽(yù)茶具的珍奇來(lái)烘托佳茗的優(yōu)美。歷史上品飲烏龍茶的茶具十分考究,備有一套小巧精致的茶具,稱為“茶房四寶”,即潮汕爐--廣東潮州、汕頭出產(chǎn)的陶磁風(fēng)爐或白鐵皮風(fēng)爐;玉書碨--扁形薄磁的開(kāi)水壺,容水量約250毫升;孟臣罐--江西宜興產(chǎn)的用紫砂制成的小茶壺,容水量約50毫升;若琛甌--江西景德鎮(zhèn)產(chǎn)的白色小瓷杯,一套四只,每只容水量約5毫升。當(dāng)今泡飲烏龍茶的茶具仍然脫離不了這“茶房四寶”,只是有所變化,更趨實(shí)用化、方便化。目前普遍使用的“茶房四寶”有小電爐、鋼質(zhì)開(kāi)水壺(也有電爐與開(kāi)水壺配套稱為“隨手泡”)、鋼質(zhì)茶盤(或塑料茶盤),“白瓷蓋碗”(鐘形,高5.5厘米,口徑8.2厘米,底徑4.5厘米;這種蓋碗放茶葉、嗅香氣、沖開(kāi)水、倒茶渣都很方便)和小茶杯,這樣才具備泡飲烏龍茶的條件。
三、泡飲技藝
烏龍茶的泡飲具有獨(dú)特的技藝,在泡飲的過(guò)程中也別有一番情趣。其泡飲技藝共有8道程序。
首先是燒開(kāi)水,水溫以“一沸水”(即剛滾開(kāi)水)為宜。水燒開(kāi)時(shí),要把蓋碗(或茶壺)、茶杯淋洗一遍,這樣既衛(wèi)生又能加溫,然后把烏龍茶放入蓋碗(或茶壺)里。用茶量蓋碗為5-10克,茶壺視大小而定,小茶壺約占茶壺容量的四五分,中茶壺約占三四分,大茶壺約占二三分。這些動(dòng)作包含著蘭道程序,即“山泉初沸”、“白鶴沐浴”和“烏龍入宮”。
接著提起開(kāi)水壺,自高處往蓋碗或茶壺口邊沖入,使碗(壺)里茶葉旋轉(zhuǎn),促使茶葉露香;開(kāi)水沖滿后,立即蓋上碗(壺)蓋,稍候片刻,用碗(壺)蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫,使茶葉清新潔凈。這是第四、五道程序,稱為“懸壺高沖”、“春風(fēng)拂面"。
泡一二分鐘后(泡的時(shí)間要適當(dāng),太短,色香味出不來(lái);太長(zhǎng),會(huì)產(chǎn)生苦澀味),用拇、中兩指緊夾蓋碗,食指壓住碗蓋,把茶水依次巡回斟入并列的小茶杯里。斟茶時(shí)應(yīng)低行,以免散香失味。斟到最后碗底最濃部分,要均勻地一點(diǎn)一點(diǎn)滴到各茶杯里。這樣,達(dá)到濃淡均勻,香醇一致,也蘊(yùn)含著主人的深情厚意。這是第六、七道程序,叫做“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”。
茶水一經(jīng)斟入杯里,應(yīng)乘熱細(xì)吸,以免影響色香味。吸飲時(shí),先嗅其香,后嘗其味,邊啜邊嗅,飲量雖不多,但能齒頰留香,喉底回甘,神清氣爽,心曠神怡。這是第八道程序,稱為“品啜甘霖”。
沖第二遍茶時(shí),仍要用開(kāi)水燙杯,泡二三分鐘后斟茶。接下去沖第三遍、第四遍......泡飲程序基本一樣,只是泡茶的時(shí)間逐道加長(zhǎng)些,但要根據(jù)茶的品質(zhì)優(yōu)劣而定,好的烏龍茶如鐵觀音,沖泡七八遍仍有余香。
如今,人們的生活節(jié)奏雖然已經(jīng)加快,如能在工作之余,閑暇之隙,沿習(xí)傳統(tǒng),品飲佳著,不僅可以調(diào)適快節(jié)奏的現(xiàn)代生活,而且還可以陶冶情操,增加無(wú)限的生活樂(lè)趣,達(dá)到絕妙的藝術(shù)享受。
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