茶,是中華民族的舉國之飲,它發(fā)于神農(nóng),聞于魯周公,興于唐朝,盛于宋代,濫觴于明清之時。茶點是在茶的品飲過程中發(fā)展起來的一類點心。茶點精細(xì)美觀,口味多樣,形小、量少、質(zhì)優(yōu),品種豐富,是佐茶食品的主體。茶點既為果腹,更為呈味載體。它有著豐富的內(nèi)涵,在漫長的發(fā)展過程中,形成了許多花樣不同的茶點類型與風(fēng)格各異的茶點品種。在與茶的搭配上,講究茶點與茶性的和諧搭配,注重茶點的風(fēng)味效果,重視茶點的地域習(xí)慣,體現(xiàn)茶點的文化內(nèi)涵等因素,從而創(chuàng)造了我國茶點與茶的搭配藝術(shù)。
一、注重茶點的風(fēng)味效果
1.茶點要適應(yīng)茶性
休閑時候喝茶,搭配茶食的原則可概括成一個小口訣,即“甜配綠、酸配紅、瓜子配烏龍”。所謂甜配綠:即甜食搭配綠茶來喝,如用各式甜糕、鳳梨酥等配綠茶;酸配紅:即酸的食品搭配紅茶來喝,如用水果、檸檬片、蜜餞等配紅茶;瓜子配烏龍:即咸的食物搭配烏龍茶來喝,如用瓜子、花生米、橄欖等配烏龍茶。
2.茶點要有觀賞性
茶點與傳統(tǒng)點心相比較而言,制作更加精美,注重茶點的色彩與造型,講究茶點的觀賞性。例如:水晶蝴蝶餃,欲語還羞般晶瑩剔透,待餃子蒸熟后快手插上去魚翅翅針制的“蝴蝶須”,惟妙惟肖,正是妙筆。全素的餡料隔著透明的薄皮現(xiàn)出繽紛色彩,令人賞心悅目;再如:傳統(tǒng)茶點鮮蝦餃在小巧精致的竹制蒸籠里晶瑩透亮,鮮活的蝦仁露出羞澀的粉紅,隱約可見,入口柔韌而富有彈性,由于餡心當(dāng)中添加了馬蹄泥進(jìn)去,于是在蝦仁的滑膩間留駐了脆爽,似乎特別為茶客留住了春天;而在鮮蝦餃的基礎(chǔ)上創(chuàng)新的“綠茵白兔餃”,用瘦肉、鮮蝦等作餡料,改制成小白兔的形狀,用火腿肉點作眼睛,再用芫荽墊底擺盤,活像一群小白兔在草地嬉戲……
3.茶點要有品嘗性
茶點的品嘗重在慢慢咀嚼,細(xì)細(xì)品味,所以作為茶點應(yīng)極富有品嘗性。例如:“荔紅步步高”便是用荔枝紅茶湯混合馬蹄粉做成的茶點,紅白相間,層層疊疊。先把一部分茶湯、馬蹄粉、白糖和煉奶混合做成奶糊,剩下的茶湯與白糖、粉漿煮成茶湯糊,把兩種糊分層蒸熟,冷凍后用模具印刻成各種形狀。細(xì)細(xì)咀嚼,涼滑,淡雅的荔枝紅茶香味流連在口里,配上一杯紅茶,回味悠長。再如:榴蓮酥,其酥皮薄如蟬翼,表面略刷清油,撒幾粒芝麻,輕輕咬開外層薄薄的殼,就像吃到了一顆剛剝開的榴蓮,榴蓮之多出乎意料,濃郁的香味在舌尖上泛起,這榴蓮之濃鮮恰好是榴蓮酥的妙境。而用龍珠花茶葉酥炸而成的龍珠香麻卷,是用糯米皮包著瘦肉、蝦仁、胡蘿卜等餡料卷成“日”字形,再掃上蛋黃、芝麻和龍珠花茶葉,在鍋中炸至金黃色而成;茶葉鑲嵌在外皮上,星星點點,酥脆易碎,讓人唇齒留香。
4.茶點要有多樣性
我國茶點種類繁多,口味多樣。就地方風(fēng)味而言,我國就有黃河流域的京魯風(fēng)味、西北風(fēng)味,長江流域的蘇揚風(fēng)味、川湘風(fēng)味,珠江流域的粵閩風(fēng)味等,此外,還有東北、云貴、鄂豫以及各民族風(fēng)味點心。茶點的選擇空間很大,在“干稀搭配、口味多樣”這個總的指導(dǎo)原則下,可以選擇春卷、鍋貼、餃子、燒賣、饅頭、湯團(tuán)、包子、家常餅、銀耳羹等傳統(tǒng)點心中的任意數(shù)種,也可以運用因茶的品種不同而創(chuàng)新的茶點品種。例如:茶果凍,是將果凍精心調(diào)入4種不同口味的茶葉(紅茶、綠茶、茉莉花茶、烏龍茶)制成,且不添加色素、防腐劑,口味獨特,是純天然的健康食品。此外還有茶瓜子、茶奶糖等等。
品茶,是要講心情的。一段真正閑暇的時光,一個完全放松的心情,才能品出好茶的韻味。茶就像人生的縮影,綠茶是青年,鐵觀音是壯年,單樅是中年,普洱是老年。一杯好茶,還要配上精致的點心,品茶才更有趣味。為大家介紹茶和一些創(chuàng)意小茶點。
創(chuàng)意小點DIY
荔紅步步高
喜歡喝茶的朋友還可以嘗一嘗用茶葉制作的點心。流花茶藝城的點心師傅針對不同茶的不同口感,設(shè)計了很多可口的小點,這里記者為大家搜羅了一款,教大家DIY一下:
用料:馬蹄粉500克,白糖1000克,水2500克;荔枝紅茶適量,煉奶100克。
制法:1.首先用1250克水泡好茶湯;2.用500克茶湯開250克馬蹄粉;3.將剩余的茶湯煮溶500克白糖,慢慢沖入粉漿中,成半生半熟的茶湯糊;4.再用同樣的方法將剩余的250克馬蹄粉用清水煮糖撞糊,最后加入煉奶,即成奶糊;5.用中火分別將茶湯糊和奶糊分層蒸熟涼凍后印成圖案上碟即成。
20歲的綠茶
稚嫩而敏感
品茶,始于綠茶。綠茶正如人生的第一個階段,就像二十出頭的年輕人。泡綠茶,如果用太燙的水,只會讓茶變得焦黃苦澀,就像對待年輕人,如果方式不對只能扼殺才華。所以泡綠茶,最好的水溫是85℃左右,澆的時候手法要柔和,這樣沖出來的茶呈黃綠色,茶葉翠綠,口感溫和,甘中回甜。綠茶帶有豆香味,解渴又滋潤,最適合感性的年輕人。
搭配點心——蓮藕酥因為綠茶是飄逸的,所以選擇蓮藕酥與之搭配。蓮藕酥的餡料用的是蓮藕蓉,配上些許豬肉末,還有不少芝士,咬上一口,扯出千絲萬線,頗有藕斷絲連的意味。水沐蓮清的負(fù)責(zé)人宋小姐說,水沐蓮清的很多點心都加入了類似的創(chuàng)意元素。此外,因為蒸點表皮透明,很符合綠茶那通透的意境,所以喝綠茶搭配清新的蒸點也很合適。
30歲的鐵觀音
正是最為鼎盛時
鐵觀音有著天然的花香味,提神效果很好,還有開胃的作用。喝過幾轉(zhuǎn)茶,頓覺神清氣爽,這時再開始品茶點是再好不過的。
鐵觀音茶,就像30歲的人,正是人生最鼎盛的時候。泡鐵觀音,如果水溫不夠,它會以為你“藐視”它,粘在杯中一動不動。而如果你用100℃的沸水“招待”它,茶葉會迅速脹開,就像喜遇知音一樣。而且出茶要慢一點,稍微悶一下,這樣它的精華才會充分釋放出來,所以用保溫效果好的紫砂壺沖泡效果最好。
搭配點心——金屋藏嬌鐵觀音的香氣比綠茶更濃,宋小姐推薦了一款水沐蓮清的特色點心——金屋藏嬌。吃這款點心,要小心翼翼。糯米做的表皮,咬上去先是感覺很脆,再嚼一下,下面這層很“糯”。它的餡是滾燙的椰汁雪蛤,如果過于心急,第一口咬下去就會被燙到,椰汁也會四濺出來??墒侨绻⌒牡仄穱L,口感細(xì)滑而甜蜜。這個點心,外表嬌柔,內(nèi)里熱情似火,起這個名字倒也貼切。
40歲的單樅
有力量有深度
吃過點心,用單樅來漱口再好不過了。單樅,如同40歲的中年人,有力量,有深度。沖泡單樅,要水溫高,出茶快。單樅口感清爽,層次豐富,有天然蘭花香,清新怡人。宋種單樅是香氣最清淡的一種,似有似無,若遠(yuǎn)若近,這也許是最受男士歡迎的茶吧。
搭配點心——蓮花酥喝過單樅,再吃上一個蓮花酥再好不過了。這個點心酷似一朵盛開的蓮花,粉紅可人,主要餡料是蓮蓉,中間還有一顆蓮子,甜而不膩。
50歲的普洱
看盡人生百態(tài)
普洱,就像人走到50多歲,看盡人生百態(tài),已經(jīng)寵辱不驚。普洱的包容性很強(qiáng),冷飲熱飲均可,冷飲則甘甜,熱飲則醇厚。但是陳年的普洱茶必須用沸水才能調(diào)出骨子里的陳味,就像與長者交流,要有相稱的智慧,才能相談甚歡。喝普洱暖胃、發(fā)汗,它的成分對于降低血脂也有獨到功效。
搭配點心——排骨普洱茶可以消除食物的油膩感,因此可以選擇廣州的傳統(tǒng)點心——排骨與之搭配。綠茶酥也是一個不錯的選擇,那種酥軟甜糯,恰似回憶那樣美好
茶點是用于茶道過程中份量較小的精雅的食物。飲茶佐以點心,在唐代就有記載。有史料記載,唐代茶宴中的茶點較為豐富。粽子:作法與今相似,玄宗詩云:“四時花竟巧,九子粽爭新?!?;餛飩:古時的餛飩即現(xiàn)在的餃子,或蒸或煮,味道極美;餅類:皮薄,內(nèi)有肉餡,煎制而成,外酥內(nèi)嫩;面點糕餅:種類繁多;蒸筍:放在一個小瓦罐中,與飯同蒸;胡食:如胡餅,搭納,勒漿;消靈炙:是一種很特殊的食物,它用料只取羊腿肉的四兩(最精華的部分)而制成,從字面上我們認(rèn)為這是一種用羊肉烤成的食物,至于烤肉里放些什么調(diào)料就不得而知。這種叫作“消靈炙”的茶點是僅供皇帝食用的珍品,唐懿宗時同昌公主出嫁后,皇帝賜御饌,其中就有消靈炙,它適于貯藏,“雖往署毒,終不敗臭?!毙√焖郑菏且环N用雞或鹿肉剁成碎粒,而后拌上米粉炸成的食物;柿子:唐代重要的果品之一,唐人認(rèn)為柿子果食甜美,是吉祥長壽的象征。以上所舉為宮中茶宴之茶點的一部分,唐代茶點之豐富,讓現(xiàn)代人驚嘆。
現(xiàn)在國內(nèi)的茶點也是品種繁多,根據(jù)地域性的不同而有所不同。福建省的閩南地區(qū)和廣東省的潮汕地區(qū)喜飲功夫茶的人很多,泡功夫茶講究濃、香,所以都要佐以小點心。這些小點心頗為講究,味道可口,外形精雅,大的不過如小月餅一般大小,有帶甜味的綠豆茸餡餅;有椰茸作的椰餅;有金黃如月的綠豆糕;有臺灣產(chǎn)的肉脯、肉干;還有具有閩南特色的芋棗,它是把芋頭先制成泥,而后添加一些調(diào)料,用油炸成,外脆內(nèi)松,香甜可口。另外還有各種膨化食品及蜜餞。平時家人在一起品飲茶點和茶水,其樂融融??腿藖頃r,端上茶水和茶點,氣氛十分寬松,主客交談,也增進(jìn)了友誼。
老北京也有許多茶館。與南方茶館有所不同,老北京的清茶館較少,而書茶館卻很流行,品茶只是輔助性的,聽評書才是主要的,所以品茶時的茶點多為瓜子等零嘴,很是隨意。在北京有一種茶館叫“紅爐館”,其茶點就比較系統(tǒng),主要是受清朝宮廷文化所影響,茶館設(shè)有烤餑餑的紅爐,作的全是滿漢點心,小巧玲瓏,有大八件,小八件,有北京的艾窩窩、蜂糕、排叉、盆糕、燒餅,顧客可邊品茶,邊品嘗糕點。老北京還有一種叫“二葷輔”的,是一種既賣清茶,又賣酒飯的鋪子,其菜可由店鋪出,也可由顧客自帶,所以取作“二葷”,如果那菜也能叫茶點的化,也算別有一番風(fēng)味。
現(xiàn)在廣東的早茶風(fēng)靡全國各地,廣東早茶其實是以品嘗美味為主,以品茶為輔的一種品飲習(xí)俗的延伸。早茶中茶點之多,讓人數(shù)不勝數(shù),口味有甜有咸,人各取所好,非常隨意,而每一份茶點都小巧精致,如蝦餃、蛋撻、七彩蛋卷以及各式小菜都以色、香、味俱全而受到各層人士的歡迎。
下午茶這個概念大約形成在公元18 世紀(jì)中葉的英國,剛開始的時候只是一種晚餐之前的止饑方法。英國貴族的晚餐吃得晚,通常都要到晚上八點之后。所以在中餐與晚餐之間,受不了饑餓的人,就開始找些東西來果腹,香濃的溫?zé)峒t茶加上糖,或者牛奶(這就成了奶茶),再配上可口的茶點,久而久之,便成了一種慣例。而這樣的午茶慣例,到底都會吃那些美食呢?根據(jù)亞都麗致飯店英式午茶點心師傅的說法,傳統(tǒng)英式午茶總是在三層銀盤上擺滿了令人食指大動的佐茶點心,一般而言,有著三道精美的茶點:最下層,是佐以熏鮭魚、火腿、小黃瓜的美乃滋的條型三明治;第二層則放英式圓型松餅搭配果醬或奶油;最上層則是放置令人食指大動的時節(jié)性的水果塔。
午茶時間最適合的茶點,有一般眾所皆知的松餅、三明治、水果塔之外,像是歐式小點中以細(xì)致爽口著名的瑪?shù)律彽案?、醇厚香郁的吉士蛋糕、蘇格蘭蛋糕、法式貓舌餅或可麗餅、各式手制餅干、千層派、巴黎圈等都是很適合在午茶時間品嘗。此外熱騰騰的各式酥盒、香烤煎餅,還有沁涼香郁的冰淇淋都是TeaTime最佳的良伴呢!
茶席的布置一般由茶具組合、席面設(shè)計、配飾選擇、茶點搭配、空間設(shè)計五大元素組成。其中茶具是不可或缺的主角。其余輔助元素對整個茶席的主題風(fēng)格具有渲染、點綴和加強(qiáng)的作用,在設(shè)計時可以根據(jù)主題要求,選擇全部或部分輔助元素與茶具組合配伍。此外,還進(jìn)一步可以添加音樂、表演者服飾設(shè)計、表演流程設(shè)計等活動因素,使靜止的茶席動起來。
?茶席的布置主題先行,確定主題后,陸續(xù)選擇相應(yīng)的茶席元素:首先是茶具,這是整個茶席中的焦點,往往茶具的特色有啟發(fā)主題的作用。根據(jù)功能區(qū)分,有泡茶壺、飲茶杯、貯茶罐和輔助用具(茶則、茶爐、茶船、茶荷等);根據(jù)材質(zhì)選擇,常見的有陶瓷、紫砂、玻璃器皿和金屬、竹木類。
注意:
配飾選擇的余地相當(dāng)大,插花、盆景、香爐、工藝品、日用品運用得當(dāng),都能起到不凡的效果,對主題起到畫龍點睛的作用。一般來說,配飾的選用宜簡不宜繁,選用同色系或互補(bǔ)色系的配飾不容易出錯;而屬于跳躍或反差強(qiáng)烈色系的配飾雖然裝飾效果好,但對布置者的美術(shù)要求比較高?! ?/p>
席面設(shè)計的色調(diào)通常奠定了整個茶席的主基調(diào),布置時常用到的有各類桌布如布、絲、綢、緞、葛等,竹草編織墊和布藝墊等;也有取法于自然的材料,如荷葉鋪墊、沙石鋪墊、落英鋪墊等;還有不加鋪墊,直接利用特殊臺面自身的肌理,如原木臺的拙趣、紅木臺的高貴、大理石臺面的紋理。
茶點搭配根據(jù)主題、茶類、茶具的質(zhì)感來定,普通的原則是紅配酸、綠配甜、烏龍配瓜子;水果、干果、糖食、糕餅、瓜子等都可以。也可以試驗新穎的配合,可中可西,如配手指三明治、小姜餅等。好的茶點搭配,做工精致的點心本身還能成為茶席布置的一個亮點。
空間設(shè)計是上述席面布置元素之外的裝飾,主要是為了構(gòu)建一個和諧的茶席微環(huán)境。目前常用到的素材有:大型盆栽、裝飾畫、傳統(tǒng)風(fēng)格字畫掛軸、屏風(fēng)、工藝美術(shù)品,如竹匾、民族樂器、博古架、剪紙和軟裝飾布簾等,這些都能為茶席的空間營造出一份別致的韻味和閑趣。
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