滇配

滇配

滇配CDianpeiD 亦稱“配茶”?！暗崆唷背善凡柘盗挟a(chǎn)品之一。產(chǎn)銷地、初制工藝同滇青。以中、低檔曬青毛茶精制而成，依品質(zhì)順序分甲配、乙配、丙配?！凹着洹睏l索粗壯尚緊，勻整，墨綠欠勻，有白毫，稍有梗片，湯色黃綠尚明，有清香，滋味醇和，葉底欠嫩勻、色澤欠勻，稍有紅梗紅葉?！耙遗洹睏l索欠緊，勻整稍差，墨綠稍花，稍有白毫，有梗片，湯色黃綠，香氣純正，滋味稍粗淡，葉底嫩勻度差、色澤黃綠欠勻，有紅梗紅葉。“丙配”條索粗壯、欠勻整，花黃少毫，樸片稍多；湯色黃綠欠明，香氣尚純正，滋味粗淡，葉底嫩勻度差，色澤暗綠不勻，有紅梗紅葉。

滇紅茶與普洱熟茶的區(qū)別

滇紅茶和普洱熟茶都是中國(guó)著名的傳統(tǒng)茶品，它們?cè)谏a(chǎn)工藝、成品特征、風(fēng)味口感等方面都有明顯的區(qū)別。

1.生產(chǎn)工藝：滇紅茶是通過摘選鮮嫩的芽葉，在經(jīng)過采摘、揉捻、發(fā)酵、烘焙等環(huán)節(jié)后而成。普洱熟茶則是經(jīng)過一段時(shí)間的自然發(fā)酵，再經(jīng)過堆積、壓制等工藝制成。

2.成品特征：滇紅茶的茶葉條形細(xì)弱、芽葉突出，色澤紅亮，滋味香甜，湯色紅艷明亮，口感醇厚、柔細(xì)，入口后滋味十分持久。普洱熟茶的茶葉色深，湯色清亮黃棕，入口滋味濃郁、潤(rùn)滑，有獨(dú)特的陳香。

3.飲用方式：滇紅茶一般以沖泡為主，使用注重水溫、沖泡時(shí)間和茶葉的配比；普洱熟茶則多以煮泡為主，使用較高的水溫，茶湯濃郁，口感醇厚。

綜上所述，滇紅茶和普洱熟茶不僅生產(chǎn)工藝、成品特征、口感等方面都有較大的差異，飲用方式也各自獨(dú)特。不同的茶類不僅可以給人帶來不同的味覺享受，更是中國(guó)傳統(tǒng)文化的精粹。

滇菜有什么特點(diǎn)？以什么味型為主？

滇菜其實(shí)就是云南菜了，我一直說云南人是站在食物鏈頂端的真王者，無不可食，無不會(huì)食，吃出了花樣，吃出了文化。

有一句老話，基本上把滇菜的特點(diǎn)、味型都總結(jié)出來了：鮮香帶辣，把爛淡燙，果蔬山珍，民族融合。提起云南菜，大多數(shù)人只能想到過橋米線、汽鍋雞和鮮花餅。但這些顯然還不足以代表云南的飲食文化。我自己對(duì)云南菜也有幾個(gè)印象很深刻的“字”來概括。

一是“野”。云南人對(duì)各種野生菌的狂熱無人能及，我們吃云南菜經(jīng)常笑稱誰沒毒死誰付錢，云南人愛吃的黃蘑菇、黃羅傘、滿天星、見手青，沒看見過“小人在身邊跳舞”都不好意思說自己吃過云南菜。

二是“花”。據(jù)說云南人常吃的鮮花達(dá)到160多種，公園花壇在云南人眼里就是一個(gè)菜市場(chǎng)，含有毒性的芋頭花都照吃不誤，印象中好像有玫瑰花做的醬很有名。

三是“肉”。我說的這個(gè)“肉”，很正常人腦子里的肉不是一個(gè)定義，云南人的肉類食譜取材廣泛，餐桌堪稱自然博物館，昆蟲不昆蟲無所謂，都是蛋白質(zhì)來源，管你什么來頭，都能讓你“嘎嘣脆”。

云南的 美食 有很多，總結(jié)起來主要味型應(yīng)該是注重鮮味，酸辣口的菜較多，同時(shí)還喜歡生食，滇菜的蘸料是一絕。因?yàn)槎嗝褡寰劬?，云南菜的味型極其豐富，除了有 鮮、香、咸、甜、麻、辣、酸 七味，還有 苦、臭、澀、沖 等味型，畢竟?？嗄?、牛胃液都是云南菜用到的調(diào)味料。

滇菜即云南菜，是中國(guó)菜體系中民族特色最為突出的一個(gè)地方性菜系。

特色特點(diǎn)：

【豐富的生態(tài)原材料】

云南地處云貴高原，山脈綿延，平壩與湖泊鑲嵌其間，形成綺麗多姿的風(fēng)光景色和熱帶、亞熱帶、溫帶和寒帶的立體氣候類型，這種多樣的地貌與氣候極其有利于多種動(dòng)植物的生長(zhǎng)，使滇菜取材用料廣泛、豐富而又獨(dú)特，并且大部分來自天然，具有綠色、營(yíng)養(yǎng)、生態(tài)、保健的特點(diǎn)。云南被譽(yù)為“菌類王國(guó)”、“植物王國(guó)”和“動(dòng)物王國(guó)”，是中國(guó)乃至世界食用野生菌資源最豐富的地區(qū)之一，有250余種可食用野生菌，常見的有牛肝菌、青頭菌、雞樅、干巴菌、竹蓀、松茸等。

在四季如春的云南，鮮花不僅是觀賞的植物，而且還是餐桌上的佳肴，許多名貴的花卉如菊花、白杜鵑花、玫瑰花、百合、玉蘭、桂花等均可制成上乘的鮮花名菜名點(diǎn)。云南出產(chǎn)的珍貴藥材如三七、蟲草、天麻等是上佳的滋補(bǔ)藥材。云南常年蔬菜不斷青，山茅野菜遍地可尋，有春食花、夏食菌、秋食果、冬食菜之說，體現(xiàn)出清淡純樸、原汁原味、鮮嫩回甜的風(fēng)味; 星羅棋布、大小不一的高原湖泊繁衍著多種魚、蝦、蛙類，使得飲食呈現(xiàn)出用料廣泛、物種繁多、鄉(xiāng)土氣息濃郁的特色，形成了一批深受大眾歡迎的云南民間鄉(xiāng)土菜和特色菜。尤其是一些特產(chǎn)及特殊調(diào)味品的使用，在菜肴風(fēng)味形成中有很大作用，如宣威火腿、乳餅、香茅草、昭通醬、丘北辣椒、路南鹵腐、曲靖韭菜花、玫瑰大頭菜等具有鮮明特色的優(yōu)質(zhì)醬菜和特色調(diào)料，為滇菜帶來了獨(dú)特的口味，為滇菜的發(fā)展提供了必要而特殊的物質(zhì)基礎(chǔ)。

【獨(dú)特的工藝技法】

烹調(diào)工藝是形成菜肴的重要手段。許多風(fēng)味菜名傳遐邇，在炊具、火功、味形和制法上都有著獨(dú)特之處。云南是一個(gè)少數(shù)民族大省， 25個(gè)少數(shù)民族樸實(shí)而古老的烹調(diào)方法與漢族的烹飪技藝相結(jié)合，使得滇菜的工藝技法豐富多彩，既有漢族的蒸、炸、熘、鹵、氽、燉，又融合了少數(shù)民族的烤、舂、焐、腌、石烹、隔器鹽焗等烹食方法，具有濃郁的古風(fēng)遺韻，反映了云南少數(shù)民族的生活習(xí)俗。例如: 烤是少數(shù)民族肉食烹制的常見之法，但烤的過程又輔之以西雙版納特有的香茅草，烤出了個(gè)性化的食俗風(fēng)味。在工業(yè)時(shí)代 科技 進(jìn)步的情況下，滇菜依然保留著這些當(dāng)?shù)靥赜械呐腼冊(cè)E竅、方式和方法，是非常難得和有意義的。少數(shù)民族的飲食器具大都用竹器、陶器、木器、樹葉等天然材料，如用香竹裝入糯米烤制的竹筒飯軟糯清香，用挖空的菠蘿制作的菠蘿紫米飯帶有清香的菠蘿味，用建水紫陶特制的汽鍋制作的汽鍋雞原汁原味、肉嫩香湯清鮮。這些烹飪技法和飲食器具的選擇體現(xiàn)了云南人民適應(yīng)環(huán)境、順應(yīng)自然的思想。

【鮮明的民族特色】

云南的25個(gè)少數(shù)民族，每個(gè)民族都有各自獨(dú)特的傳統(tǒng)習(xí)俗以及飲食文化，種獨(dú)特的資源。滇菜在形成過程中，將各少數(shù)民族的民族風(fēng)俗、飲食習(xí)慣、烹調(diào)方法、獨(dú)特口味、人文 歷史 和特有的生態(tài)資源進(jìn)行了有機(jī)融合和創(chuàng)新，形成了滇菜獨(dú)有的 歷史 、人文、民族風(fēng)情和自然特色。這種蘊(yùn)藏的幾千年深厚的 歷史 風(fēng)貌、民族精神和文化底蘊(yùn)，已經(jīng)成為滇菜發(fā)展的一大支撐點(diǎn)和閃光點(diǎn)，而且無可替代。因此與其他菜系不同的是，滇菜是具有鮮明的多民族菜系特色、又具有突出地方菜系特點(diǎn)的菜種，其造型、色澤、烹飪方法、香味及滋補(bǔ)功效別具一格，體現(xiàn)在食材豐富、飲食風(fēng)俗多彩、烹調(diào)方法多樣、口味獨(dú)特多變等方面。

【多格局的鄉(xiāng)土筵席】

筵席是烹調(diào)工藝的集中反映和名菜名點(diǎn)的匯展櫥窗，所以具有不同格局、風(fēng)味各異的鄉(xiāng)土筵席，是評(píng)判和區(qū)分菜系的一項(xiàng)具體指標(biāo)。早在清朝光緒年間，昆明已形成了“三冷葷、四熱吃、四座碗、八小碗、十二圍碟”的舊式筵席及“十大件”的新式筵席，風(fēng)味獨(dú)特。形成了形式多樣各具特色的不同種類和檔次的滇味筵席，如1999年世博會(huì)的開幕國(guó)宴———“吉鑫宴舞”，是由筵席與歌舞相組成。其中除了看家菜過橋米線外，還將云南哈尼族的長(zhǎng)街宴、傣族的迎親酒、納西族三疊水、彝族的砣子肉等都融會(huì)于吉鑫宴舞的筵席中。一次吉鑫宴舞，就可以嘗遍云南 美食 ，并且將云南多個(gè)民族的民族文化和民俗風(fēng)情都融會(huì)于宴舞之中。其他具有民族飲食文化又與現(xiàn)代餐飲 時(shí)尚 相結(jié)合的大理白族風(fēng)情宴、楚雄彝王宴、德宏土司宴、哈尼長(zhǎng)街宴、云南山珍宴、雞樅全席等，都是滇菜中富有濃郁鄉(xiāng)土氣息的知名筵席。哈尼族長(zhǎng)街宴曾到北京擺出千道滇菜，創(chuàng)造了上海吉尼斯紀(jì)錄，為昆明榮獲中國(guó)首座“中華 美食 名城”增添了亮點(diǎn)。

滇菜的四大特點(diǎn)

一是地方風(fēng)味濃郁，民族特色鮮明。生活在云南的個(gè)少數(shù)民族，

每個(gè)民族都有自己獨(dú)特的餐飲文化而且都體現(xiàn)了綠色、文化、民族、 旅游 的特征。

綠色性，就是民族餐飲一直有吃新、吃鮮、吃生的習(xí)慣并有春食花夏食菌秋食果冬食菜之說

,其原料全部來自天然屬綠色食品。文化性，即餐飲與民族風(fēng)情、風(fēng)俗、禮儀等緊密融合

體現(xiàn)了豐富多彩的文化內(nèi)涵。民族性，表現(xiàn)在少數(shù)民族大聚居、小雜居，其菜肴和就餐的方式、服飾、餐具以及餐飲典故、餐飲節(jié)慶和歌舞都具有民族特色。 旅游 性，是指民族餐飲既是 旅游 的主要內(nèi)容和目的之一又是獨(dú)特的 旅游 資源。

二是味型多樣，適應(yīng)性強(qiáng)。滇菜味型較多，可以滿足各民族、各階層群眾的口味。這是千百年來云南物產(chǎn)、氣候、民族結(jié)構(gòu)及變遷、民族食俗等多因素影響形成的。我省調(diào)味品非常豐富，家種、野生都有。

滇菜廚師運(yùn)用這些調(diào)料，因人因地制宜，或加或減，可烹制出多種單純和復(fù)合口味的菜肴。

三是取材廣泛，講究鮮嫩。中國(guó)傳統(tǒng)菜肴講究色、香、味、型

,滇菜

用料更加獨(dú)特

多以花、菌、竹、蟲、藥、果、珍(山珍)為料，其造型、色澤、香味及滋補(bǔ)別具一格新鮮獨(dú)特。特別是由于云南時(shí)鮮蔬菜四季常有，滇菜常將蔬菜引入筵席，常做素菜用于點(diǎn)綴，體現(xiàn)出清淡純樸、原汁原味、鮮嫩回甜的風(fēng)味。

四是烹調(diào)方法多樣，古風(fēng)猶存。秦漢以來，漢民族不斷地進(jìn)入云南，他們帶來了先進(jìn)的烹調(diào)技藝，與云南各民族樸實(shí)而古老的烹調(diào)方法相結(jié)合，使得滇菜的烹調(diào)技法更為豐富多彩，既有漢族的技藝，又保留了傳統(tǒng)的少數(shù)民族烹飪方法，古風(fēng)猶存。

尤其是少數(shù)民族的炊食器具和烹調(diào)方法，如傣、白、納西、彝、佤等民族的炊食器具大都用竹、

陶、瓦、木、葉等天然器具,雖然簡(jiǎn)單，但適應(yīng)環(huán)境、順應(yīng)自然，有天然之美、自然之味。

繼承和發(fā)揚(yáng)

傳統(tǒng)滇菜的精髓需要傳承

傳統(tǒng)滇菜一直保持著老一輩總結(jié)出來的經(jīng)驗(yàn)，在滇菜不斷創(chuàng)新的同時(shí)，很多傳統(tǒng)滇菜的精髓是需要繼續(xù)傳承下去的。“以前的云南烤鴨用松針烤制，味道有原始的鮮香。但現(xiàn)在大多數(shù)的烤鴨已不再用松針了，改用綠炭烤制，味道吃起來就沒有以前的鮮香了?！焙芏鄠鹘y(tǒng)的云南菜逐漸消失在人們的視線中，也有部分菜在慢慢改良的過程中丟失了很多原有的風(fēng)味。無論怎樣改變，首先云南菜的特色是不能變的。

把滇菜飲食文化寫入導(dǎo)游詞，讓導(dǎo)游在介紹風(fēng)光風(fēng)情時(shí)也介紹滇菜飲食文化；把品嘗特色滇菜飲食納入 旅游 路線一并推出；在確保食品安全的前提下，在重大接待宴請(qǐng)中適當(dāng)放寬對(duì)云南野生菌類等特色食品的使用限制等。設(shè)立云南飲食文化發(fā)展基金；鼓勵(lì)創(chuàng)作與滇菜相關(guān)題材的影視??；在有影響力的媒體開辟 美食 文化專欄，請(qǐng)各方點(diǎn)評(píng)、宣講滇菜飲食文化；鼓勵(lì)出版滇菜飲食文化方面的書籍，或許未來也都會(huì)成為宣傳滇菜的途徑。曾經(jīng)是“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”的滇菜，如今卻是要登堂入室，一展其動(dòng)人身姿。

滇菜，又稱云南菜。

吾味滇狅！

一、滇菜酸甜苦辣

1、酸 酸腌菜炒肉、酸木瓜雞、酸菜魚……

2、甜 糖醋小里脊、菠蘿飯、甜白酒小湯圓……

3、苦 涼拌苦刺花、苦瓜炒雞蛋、撒撇……

4、辣 火爆辣子雞、昆明水煮肉片、鬼火綠……

二、甩米線當(dāng)飯吃

1、過橋米線

2、小鍋米線

3、腸旺米線

4、炒米線

5、葉子米線

……

三、吃洋芋長(zhǎng)子弟

1、麻辣洋芋片

2、青椒洋芋絲

3、韭菜花洋芋絲

4、番茄洋芋絲

5、老奶洋芋

6、老爹洋芋

……

四、愛吃蟲子好美味

1、竹蟲

2、蜂蛹

3、蠶蛹

4、知了

5、螞蚱

6、臭屁蟲

7、水蜻蜓

……

五、山珍野生菌

1、干巴菌

2、牛肝菌

3、羊肚菌

4、青頭菌

5、松茸菌

6、雞油菌

7、銅綠菌

8、松露菌

……

六、吃小野花

1、大白花

2、棠梨花

3、苦刺花

4、攀枝花

5、石榴花

6、蟲草花

7、金雀花

8、韭菜花

9、核桃花

……

七、火邊燒烤

1、烤豆腐

2、烤豬腳

3、烤洋芋

4、烤小瓜

5、烤韭菜

6、烤茄子

7、烤腰子

8、烤五花

9、烤牛皮

10、還有小魚和小蝦

你好，我是齊小廚，很高興回答你的問題

獨(dú)特神秘，多元民族的文化，壯麗的自然景觀，一人生存的氣候條件，大自然賦予了云南永恒的魅力，因此為條件云南人的菜———滇菜，也逐漸成為中國(guó)菜系的代表作之一，其中，滇東北地區(qū)，音階地內(nèi)地交通較為便利，與中原交往較多，與四川接壤，其烹飪口味與川菜有一席共同點(diǎn)，以老奶洋芋涼米線，炒野生菌蟲，草汽鍋雞，韭菜炒鱔魚等菜為代表。

菜肴的烹飪方法，口味與川菜相似，以麗江終點(diǎn)為中心的鎮(zhèn)西北位于青藏高原的南端，氣候偏涼，處牧業(yè)發(fā)達(dá)，麗江終點(diǎn)城市唐代開通的，由大理至拉薩的道路必經(jīng)之地，（茶馬古道）為馬幫文化的交通樞紐，因此，滇西北的飲食文化具有鮮明的高原民族特色與地方特色，高能量食物如青稞，各種面餅，牛羊肉，自釀糧食酒與磚茶構(gòu)成當(dāng)?shù)氐娘嬍持黧w。

希望我的回答能得到你的認(rèn)可，我是齊小廚

既然我國(guó)菜系中沒有滇味一派，那么也就說明了滇菜更像百家味，它沒有像八大菜系那樣有最標(biāo)志性的基本味型與烹調(diào)手法以及成系列的代表菜，而真正定義滇菜概念的是地域，比如大家所知的過橋米線是蒙自的，草芽米線是建水的，砂鍋魚頭及木瓜魚是大理的，燒豆腐是石屏縣的，黃燜雞是永平的名片，糍粑辣子雞是沾益的代表，還有玉溪的涼拌米線，以及版納德宏的傣味等等，這些有清淡口，重口味，也有酸辣口，具有千饈千味的特點(diǎn)，當(dāng)然滇味中最具代表的還有各種獨(dú)有野生菌，這是最無敵的一個(gè)典型。

可以說滇味反映了云南多民族多元文化的突出特色，雖不成一派，卻海納百川！

食材質(zhì)優(yōu)，廚師技拙。

滇菜乃世界之最！二十多個(gè)民族數(shù)十個(gè)支系，地處植物王國(guó)，動(dòng)物王國(guó)，誰與爭(zhēng)鋒？！

《滇菜》我想很多人都不知道是哪里的地方菜。

下面我先介紹一下《滇菜》：云南菜簡(jiǎn)稱滇菜，是云南的地方菜，以烹制水鮮、山珍見長(zhǎng)。 無論哪里的菜系都是，與當(dāng)?shù)氐牡乩憝h(huán)境，出產(chǎn)什么樣的食物有著密不可分的關(guān)系。云南菜也是同樣，最顯著的特點(diǎn)是長(zhǎng)于以各種鮮花和菌類入菜。

云南?。嚎偯娣e39.4萬平方千米，占中國(guó)國(guó)土面積的4.1%，居第8位。

有梅雪山主峰卡瓦格博峰，海拔6,740米。河口縣城西南，南溪河與紅河交匯，高程為海拔76.4米，為云南最低處。可想而知該省的地理?xiàng)l件了。分屬熱帶、亞熱帶氣候，兼具低緯氣候、季風(fēng)氣候、山原氣候的特點(diǎn)，云南菜還分為滇南菜、滇北菜、和滇西/西南菜。

滇菜有什么特點(diǎn)？以什么味型為主？

請(qǐng)仔細(xì)閱讀【本答案為詳細(xì)解答】

云南菜也稱“滇菜”，由三個(gè)地區(qū)的菜點(diǎn)特色構(gòu)成。滇東北地區(qū)：因接近內(nèi)地，交通較為便利，與中原交往較多，與四川接壤，其烹調(diào)、口味與川菜相似。滇西和滇西南地區(qū)：因與西藏毗鄰以及與緬甸、老撾接壤，少數(shù)民族較多，其烹調(diào)特色受藏族、回族、寺院菜影響，各少數(shù)民族菜點(diǎn)是主體。滇南地區(qū)：氣候溫和，雨量充沛，自然資源豐富，是云南菜點(diǎn)的本體。

云南菜的特點(diǎn)

一是鮮嫩因云南特有的立體氣候，故有“常年蔬菜不斷青”之說。時(shí)值冬季，卻蔬菜不斷，如在昆明，此時(shí)蒜苗。豌豆尖等為時(shí)鮮蔬菜。蔬菜引人筵席，常做素菜或用于點(diǎn)綴，體現(xiàn)清淡純樸。原汁原味、鮮嫩回甜的風(fēng)味。如“炸洋蔥”、“釀百合”、“油炸仙人掌花”等為當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)名菜。動(dòng)物人撰，吃生、吃活，講究滋嫩。膾炙人口的“過橋米線”，廚師巧用雞油能保溫的特點(diǎn)，將雞燉爛，用雞湯氽生肉薄片和米線，配上各種調(diào)料，吃起來鮮嫩可口，成為吃生、吃鮮的典范。還有乳豬、乳鴿、童雞、仔鴨常與蟲草、天麻、三七、貝母等滋補(bǔ)藥材為伍，既吃鮮嫩，又能強(qiáng)身健體，一舉兩得。通觀整個(gè)滇菜，在以鮮嫩為主的同時(shí)，注重味濃郁香。肉類入肴，或烤或燒乃至燉燜，烹制的菜肴濃中有味、味中見鮮?！霸仆取钡入缗D制品，因腌漬后肉質(zhì)收縮，味更濃。在烹調(diào)時(shí)，除去部分咸味后，用油炸、油煎或酥燉，加上其他調(diào)料，成品菜肴濃郁之中添鮮香，待客佐酒，尤為佳品。

二是適應(yīng)氣候，酸辣為主。云南調(diào)味品非常豐富，家種。野生都有。特有的香茅草、香多草。草果。香菇、香椿籽等香料引人菜式中增添了誘人之感。野生香菜與苤菜的應(yīng)用，使菜肴辛香味美。辣椒種類齊全，以涮辣椒為烈。名醋有祿豐香醋、東川米醋。廣南剝隘七醋。昆明麩子醋，還有少數(shù)民族的梅子醋、酸木瓜醋等，已成為漢族和各少數(shù)民族日常的調(diào)味品?？喙?、陳皮入味，苦而發(fā)涼，苦中回甜，苦中有味。滇菜廚師運(yùn)用上述這些調(diào)料，因人、因地制宜，或加或減，可烹制出酸、甜、咸、苦、辣等多種單純和復(fù)合口味的菜肴。其中，以酸辣微麻為主味。云南地處高原，濕熱與寒冷并存，而酸辣則有法濕、驅(qū)風(fēng)和開胃之功效，因而受到群眾喜愛。如傣族、阿昌族的酸煙菜，苗族、彝族的酸菜偎四季豆，都是當(dāng)?shù)氐募页Ｃ恕?/p>

三是技法多樣，古風(fēng)猶存。在滇菜擅長(zhǎng)的烹調(diào)技法中，可分為漢族的蒸、炸、熘、鹵、氽、燉，具有原汁原味、酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特點(diǎn)；少數(shù)民族的烤、春、悟、腌、隔器鹽(火局)等，具有濃郁的地方風(fēng)味，反映少數(shù)民族的生活習(xí)俗。在諸多的烹調(diào)方法中，有的以一種為主，有的氽、炸、熘聯(lián)合使用，烹制不同風(fēng)味的菜肴。滇菜技法多樣，傳統(tǒng)的烹飪方法仍占一定比重，古風(fēng)猶存。如：烤，用明火烤羊、烤野雞，這在少數(shù)民族中較為普遍；焐，利用柴薪燒后的炭灰余熱，焐制各種菜品，獨(dú)具一格；舂，將食物制熟，與調(diào)料一起入石臼，舂細(xì)而食，渾為一體，便于消化；隔器鹽局，是在鐵鍋內(nèi)放上一層鹽巴，鹽上放炊具，用鹽傳熱，隔器燉熟而食，風(fēng)味特異；腌，為適應(yīng)云南氣候特點(diǎn)和冬季宰殺年豬的習(xí)俗而積累出一套加工、貯藏和食用的傳統(tǒng)技法，如白族的圓腿（火腿），納西族、普米族、藏族的琵琶豬（整頭腕制），彝族的鹿子干巴，傣族的腌牛蹄、酸魚，拉枯族的血(魚乍)，回族的牛干巴、臘鵝等等，有“云山牧野牛畜肥，肉成肉干分外香”的美譽(yù)。

滇菜以鮮嫩、清香回甜，酸辣適中為主。

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