【加工】
我國(guó)紅茶的碎片茶出口早已有之。即在工夫紅茶加工過(guò)程中,由于篩切工序,自然產(chǎn)生的芽尖、片末茶,經(jīng)篩分整理為芽茶(Sifiting,如祁芽、寧芽等), 碎茶(Broken tea),副茶有花香,茶末及茶梗等。1958 年,中央商業(yè)部、外貿(mào)部聯(lián)合湖南采購(gòu)廳、湖南農(nóng)學(xué) 院等單位,在湖南安化采用傳統(tǒng)制法試制紅碎茶一 舉成功,為我國(guó)發(fā)展紅碎茶生產(chǎn)開創(chuàng)了先例。1964 年對(duì)外貿(mào)易部、農(nóng)墾部、農(nóng)業(yè)部等,根據(jù)國(guó)際貿(mào)易的 需要,決定并發(fā)文在云南勐海、廣東英德、四川新勝、 湖北芭蕉、湖南甕江、江蘇芙蓉六個(gè)茶場(chǎng)(廠)布點(diǎn), 開始大規(guī)模試制,同時(shí)紅碎茶專用機(jī)械、制造技術(shù)、 品質(zhì)規(guī)格等也逐步形成體系,為我國(guó)發(fā)展紅碎茶生 產(chǎn)奠是了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。1967年,外貿(mào)部根據(jù)國(guó)際市 場(chǎng)對(duì)紅碎茶品質(zhì)規(guī)格的要求,結(jié)合我國(guó)廣大茶區(qū)的 具體情況,制定并頒發(fā)了四套紅碎茶加工統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn) 樣,供各地區(qū)對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)加工和驗(yàn)收之用。第一套樣適 用于云南省采用云南大葉種生產(chǎn)的紅碎茶,計(jì)17個(gè) 花色,設(shè)17個(gè)標(biāo)準(zhǔn)樣。第二套樣適用于廣東、廣西、 四川等地除云南大葉種以外的大葉種紅碎茶,共計(jì) 11個(gè)花色,設(shè)11個(gè)標(biāo)準(zhǔn)樣。第三套樣適用于貴州、 四川、湖北、湖南部分地區(qū)中小葉種制成的紅碎茶, 共計(jì)19個(gè)花色,設(shè)19個(gè)標(biāo)準(zhǔn)樣。第四套樣適用于浙江、江蘇、湖南等小葉種生產(chǎn)的紅碎茶,共計(jì)16個(gè)花 色,設(shè)16個(gè)標(biāo)準(zhǔn)樣。1980年中國(guó)土畜產(chǎn)進(jìn)出口總公 司根據(jù)出口需要和國(guó)內(nèi)轉(zhuǎn)子、C.T.C制法的發(fā)展 所引起品質(zhì)上的變化,在維持原有品質(zhì)水平的基礎(chǔ) 上,對(duì)四套樣進(jìn)行了簡(jiǎn)化改革,第一套樣由17個(gè)樣 改為8個(gè)標(biāo)準(zhǔn)樣,第二套樣由11個(gè)改為7個(gè)標(biāo)準(zhǔn) 樣,第三套樣由19個(gè)改為7個(gè)標(biāo)準(zhǔn)樣,第四套樣由 16個(gè)改為6個(gè)標(biāo)準(zhǔn)樣。
紅茶的加工工藝
我國(guó)紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶,其制法大同小異,都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序。各種紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)都是紅湯紅葉,色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過(guò)程,只是變化的條件、程度上存在差異而已。下文以工夫紅茶為例,簡(jiǎn)介紅茶的制造工藝。
(1)萎凋
萎凋是指鮮葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間失水,使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過(guò)程,是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過(guò)萎凋,可適當(dāng)蒸發(fā)水分,葉片柔軟,韌性增強(qiáng),便于造形。此外,這一過(guò)程和使青草味消失,茶葉清香欲現(xiàn),是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽(yáng)光不太強(qiáng)處,擱放一定的時(shí)間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中,通以熱空氣,以加速萎凋過(guò)程,這是目前普遍使用的萎凋方法。
(2)揉捻
紅茶揉捻的目的,與綠茶相同,茶葉在揉捻過(guò)程中成形并增進(jìn)色香味濃度,同時(shí),由于葉細(xì)胞被破壞,便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化,利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。
(3)發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段,經(jīng)過(guò)發(fā)酵,葉色由綠變紅,形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。其機(jī)理是葉子在揉捻作用下,組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞,透性增大,使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸,在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用,其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化,使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變,形成紅茶的色香味品質(zhì)。目前普遍使用發(fā)酵機(jī)控制溫度和時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵適度,嫩葉色澤紅勻,老葉紅里泛青,青草氣消失,具有熟果香。
(4)干燥
干燥是將發(fā)酵好的茶坯,采用高溫烘焙,迅速蒸發(fā)水分,達(dá)到保質(zhì)干度的過(guò)程。其目的有三:利用高溫迅速鈍化酶的活性,停止發(fā)酵;蒸發(fā)水分,縮小體積,固定外形,保持干度以防霉變;散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味,激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì),獲得紅茶特有的甜香。
紅碎茶是一種碎片或顆粒茶葉,是國(guó)際茶葉市場(chǎng)的大宗產(chǎn)品,占全球茶葉總出口量的80%左右,有百余年的產(chǎn)制歷史。成品紅碎茶外形碎片或顆粒,湯色鮮紅,香氣鮮濃,滋味醇厚,富有收斂性。
沖泡紅碎茶:
1、準(zhǔn)備適量紅碎茶
2、準(zhǔn)備剛燒好的熱水
3、茶杯中放入適量茶葉
4、倒入熱水
5、等待幾分鐘茶即沖好
加工方式可分為緊壓茶和散茶兩大類,緊壓茶有團(tuán)茶、餅茶、錠茶、磚茶、丸茶、沱茶等,散茶又分為自然發(fā)酵茶和釜炒茶兩類。
1、緊壓茶
緊壓茶是為了長(zhǎng)途運(yùn)輸和長(zhǎng)時(shí)間保存方便,將茶壓縮干燥,壓成方磚狀或塊狀,為了防止途中變質(zhì),一般緊壓茶都是用紅茶或黑茶制作。
緊壓茶喝時(shí)需用水煮,時(shí)間較長(zhǎng),因此茶湯中鞣酸含量高,非常有利消化,但也促使人產(chǎn)生饑餓感,所以喝時(shí)一般要加入有營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)。蒙古人習(xí)慣加奶,叫奶茶,藏族人習(xí)慣加酥油,為酥油茶。
2、散茶
散茶,未壓制成片、團(tuán)的茶葉。《宋史·食貨志下五》:“茶有二類,曰片茶,曰散茶。散茶出 淮南 、 歸州 、 江南 、 荊湖 ,有龍溪、雨前、雨后之類十一等?!?/p>
茶從發(fā)酵工藝來(lái)分,可分為生茶和熟茶;按是否壓制來(lái)分,可分為壓制茶和散茶。
散茶就是在普洱茶壓制成磚、餅、團(tuán)、沱等形狀之前的散開的、一片一片的茶,和綠茶等其他茶是一樣的,其實(shí)就是大葉種的曬青茶。緊壓茶是散茶經(jīng)過(guò)蒸軟,然后壓制出來(lái)的磚、餅、團(tuán)、沱等形狀的普洱茶。普洱散茶的陳香也呈現(xiàn)出豐富多彩的變化,有的清揚(yáng)空靈,有的意韻綿長(zhǎng)。
擴(kuò)展資料:
食用方法
中國(guó)茶的食用方式有很多,按調(diào)味方式可分為不加其他材料的清飲茶和加入其他材料的調(diào)飲茶。按烹飲方式可分為煮茶法、痷茶法(泡茶法)、點(diǎn)茶法。調(diào)飲茶又可以分為芼茶法和調(diào)茶法。除作為飲料外,茶葉還可以直接咀嚼食用,或制成不用的食品。
1、煮茶法。唐代稱為煎茶法,是指把加工成茶餅的茶用火炙烤,然后放入銅制茶碾碾成顆粒,再用茶羅篩茶粒取細(xì)末,再將調(diào)和成醬,最后將茶醬用水化開成為茶湯,或配上茶食飲用。這種茶呈糊狀,飲用時(shí)有如吃粥,故又稱“吃茶”。如在煮茶時(shí)加入其他食材一同烹煮,則稱為芼茶。
2、痷茶法。即泡茶法,又稱瀹茶法,是把茶葉放進(jìn)容器內(nèi),加熱水沖泡??捎媚ú瑁部梢园扬灢?、團(tuán)茶、散茶直接用水沖泡。既可以加入其他材料一同沖泡,也可以清飲。不同類型的茶有著不同的泡法。例如綠茶比烏龍茶和紅茶更加清淡,因此需要用較冷的水沖泡。
3、點(diǎn)茶法。是將茶末倒茶盞之中,加入熱開水,以茶筅或茶匙在碗中攪拌(即擊拂),使得茶末和水相互混合成乳狀茶液。
紅茶按加工工藝分為小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶三大類。
對(duì)于這類紅茶想必大家應(yīng)該有聽說(shuō)過(guò)的是正山小種,它是紅茶中的鼻祖。而且是我國(guó)的十大紅茶之一。從名字中我們就可以知道,這類茶是碎末狀的紅茶了。這類紅茶在我國(guó)很多地方都有生產(chǎn),而且很多紅茶茶品還銷售到國(guó)外挺多地區(qū)的。這類紅茶茶品相對(duì)種類是最多的了,在我國(guó)的很多地方都有。
紅茶簡(jiǎn)介
紅茶,英文為Black tea。紅茶在加工過(guò)程中發(fā)生以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng),鮮葉成分變化較大,茶多酚減少90%以上,產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分和香氣物質(zhì),具有紅茶、紅湯、紅葉、香甜味醇的特征。紅茶品種以祁門紅茶較為著名。
紅茶屬全發(fā)酵茶,是以適宜的茶樹新芽葉為原料,經(jīng)萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過(guò)程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝,紅茶在初制時(shí)稱為“烏茶”。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。
祁門紅茶,簡(jiǎn)稱祁紅,是中國(guó)傳統(tǒng)功夫紅茶的珍品,為歷史名茶,出產(chǎn)于19世紀(jì)后期,是世界三大高香茶之一,有“茶中英豪”、“群芳最”、“王子茶”等美譽(yù)。祁門紅茶依其品質(zhì)高低分為1~7級(jí),主要產(chǎn)于安徽省祁門縣,與其毗鄰的石臺(tái)、東至、黟縣及貴池等縣也有少量生產(chǎn)。
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