武夷水仙審評因子

【香型】

水仙茶的香型可分異雜型、糖香型、花果香、蜜糖香型四大類型。異雜型是烏龍茶在采、制、管過程中遇不良狀態(tài)下產(chǎn)生的不良異雜氣味，如粗老氣、日曬味、霉味、水悶味、酸餿味、青草氣、煙焦味、老火、油藥味等。這些問題常見于低檔水仙茶中。糖香型香是茶葉糖類物質(zhì)在制茶過程中受熱作用產(chǎn)生的香型。俗稱“火香”、“火功香”。又因火功程度而異，火功不足，火香低沉，火功適當(dāng)，漸向糖焦香轉(zhuǎn)化，直到出現(xiàn)優(yōu)秀的蜜糖香，一旦火功過度則產(chǎn)生老火、火焦味了。火功把握是否得當(dāng)，主要在于調(diào)度糖與火的關(guān)系?；ü闶遣枞~的各類香氣基質(zhì)在合理的水仙茶所特有的做青工藝中經(jīng)一系列必要的生化反應(yīng)所形成的似花香，似果香香氣，所以又叫工藝香。如果工藝不當(dāng)，花果香就不明顯。此間還須注重到品種不同，遺傳特性不同，則葉內(nèi)香氣基質(zhì)不同，以致成茶香型有別，稱之為品種香。但各品種之特有香型也須在合理的工藝條件下才能導(dǎo)出，否則，工藝不當(dāng)，品種香不顯。此外，產(chǎn)地不同，生態(tài)氣候有別，土地狀況不一，自然影響到茶樹的新陳代謝，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)也不同，成茶香型就各有特點(diǎn)，這種產(chǎn)地差異，稱為區(qū)域香。區(qū)域香也同樣受到工藝的制約，工藝不當(dāng)，區(qū)域香不靈。能清晰在感受到花果香時，此茶品質(zhì)不俗，最理想和具品位的香型當(dāng)屬在花果香的基礎(chǔ)上輔之以恰好的火功技術(shù)所形成的花果蜜糖香。

就內(nèi)在因素而言，香氣高低是水仙茶香物質(zhì)的豐富與貧乏所決定的。香純異問題指的是香氣中的香型組分，是單一香型還是夾雜著不同的香型，更主要的是指香中是否含有異雜型組分。純者優(yōu)，雜則次。

香氣的長短是指香氣物質(zhì)豐富，揮發(fā)性好，聞香在距鼻腔較長距離時尚能聞到香的稱之為長，反之為短。香氣的持久性是指茶葉香氣在不同泡次的表現(xiàn)。泡次保持多的持久好，反之為差。香長而持久，是水仙烏龍茶香品質(zhì)的重要指標(biāo)。

【濃度】

通常人們認(rèn)為苦澀的茶為濃，其實(shí)不然。濃是茶湯滋味優(yōu)秀的指標(biāo)之一，苦澀則是不良滋味表現(xiàn)，所以二者不能混為一談。不過，苦澀又確實(shí)是構(gòu)成茶湯濃度的一種表現(xiàn)，它是茶湯中兒茶素的味性特征，特別是復(fù)雜兒茶素味性尤為苦澀。當(dāng)兒茶素含量適中時，茶湯味性表現(xiàn)出一定的收斂性，表現(xiàn)出茶的力度，給人以飲茶的滿足，如果沒有這種體現(xiàn)茶之力度的收斂性，飲茶如飲白開水，淡然無味。所以這種由兒茶素而來的收斂性成為茶湯濃度的特征之一。但是，事情都有個限度，如糖精超過了限度就變?yōu)榭嗔?，同理，兒茶素含量大到超過一定限度后就轉(zhuǎn)變?yōu)榱钊瞬贿m的苦澀味，成為不良之茶湯味性，關(guān)于茶湯濃度問題，影響意義更大的是在兒茶素含量適中的基礎(chǔ)上，豐富的糖類、氨基酸、咖啡堿等多種有效呈味物質(zhì)溶入茶湯，共同構(gòu)成茶湯滋味，舌感厚實(shí)，故稱為厚。濃厚成為茶湯濃度的最佳表現(xiàn)。

人們易把純與醇混為一談。其實(shí)二者各有所指，純指茶與非茶之別，醇為此茶與彼茶的關(guān)系。純表明茶湯純凈，無茶外物混雜，醇則更上一層，反映出同一品種、產(chǎn)地、季節(jié)、工藝水平、等級規(guī)格的滋味特征。相對于醇(純)是異雜味。各種異雜味多在原料品質(zhì)低下、制茶環(huán)境不佳，氣候不良，技術(shù)失當(dāng)，保管不好的情況下產(chǎn)生的。如粗老、青澀、酸餿、煙焦、油藥、霉變、辛辣等，這些具各種不良滋味特征的異味在低檔茶中多見，在中檔茶甚至高檔茶中都可能不同程度的存在。

【甘甜】

甘甜是反映茶湯飲后回甘狀況的滋味指標(biāo)，飲后回甘是茶葉糖類物質(zhì)在口腔水解酶的作用下降解為單體葡萄糖后產(chǎn)生的甜感?；馗试娇煸矫黠@，越持久，是茶葉品質(zhì)高的重要味性特征，中低檔水仙茶回甘不強(qiáng)。

【鮮爽味】

這是一種鮮醇、清新、輕快、爽口的味覺，它是咖啡堿、氨基酸、茶黃素等物質(zhì)滋味特征。茶湯的鮮爽味是滋味品質(zhì)優(yōu)良性狀之一，同時也是新茶的典型味性。在中低檔及陳茶中表現(xiàn)不佳。難點(diǎn)是注意與輕微的青味區(qū)別開來。

【潤滑】

指茶湯似漿液圓滾滑潤在喉腔輕順下滑，它是茶湯的張力和果膠物質(zhì)的膠質(zhì)作用共同影響于茶湯產(chǎn)生的效果。潤滑是優(yōu)質(zhì)茶湯的品質(zhì)特征之一，中低檔茶一般無此味感。

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