老北京人的蓋碗茶

老北京人的蓋碗茶

老北京人喜歡用蓋碗喝茶，那么用蓋碗上茶有哪些老禮兒呢?

首先茶水只能倒七分。其次，用蓋碗喝茶時(shí)，要一手拿著托碟和碗，另一只手把蓋輕輕掀開一道縫兒，然后舉到嘴前小啜。千萬不能把碗蓋拿起來，像用杯子喝水那樣。

這是為什么呢?因?yàn)槿绻淹肷w拿在手上，一仰脖把碗里的茶喝干，那是對主人的不敬。這一動(dòng)作似乎是對主人抗議：你上的這是什么破茶呀!喝著怎么一點(diǎn)味兒沒有呀!

此外，用蓋碗上茶時(shí)，主人不能隨意掀開碗蓋續(xù)水。那主人怎么知道你的茶碗里該續(xù)水了呢?這里有規(guī)矩，只要你把碗蓋拿起來，靠在蓋碗的托碟上。這個(gè)動(dòng)作就等于告訴主人碗里該續(xù)水了。

比如用茶壺沏茶續(xù)水，如果不把茶壺拿起來，在客人眼前，用水壺或暖瓶直接往壺里倒，這是對客人不友好的表示，這一動(dòng)作好像是說，你也配坐在這兒喝茶，趕緊滾吧。所以用茶壺沏茶，續(xù)水時(shí)，必須側(cè)一下身，把壺拿起來。

再比如客人讓你感到厭煩，你恨不能馬上轟他走。一般也不用動(dòng)嘴，只要把碗里的剩茶往地上一倒，就算是告訴對方你是什么意思了。所以北京人喝茶最忌諱當(dāng)著人的面兒潑茶水比人還讓人難堪。

從古至今，中國人都極善飲茶，五道茶與擂茶的民俗禮儀分別是什么樣的？

從古至今，中國人都極善飲茶，五道茶與擂茶的民俗禮儀分別是什么樣的？

煎茶一般為自制茶葉用開水泡之后制冷預(yù)留。泡茶為添加茶、白芝麻、小黃姜、鹽姜或黑豆等一同開水沖飲，又此謂白芝麻黃豆茶。擂茶是縣民傳統(tǒng)式習(xí)慣性，三堂街、馬跡塘、武潭周邊各鄉(xiāng)極其風(fēng)靡”。

桃江“五道茶”全國聞名，是桃江獨(dú)有的民俗文化。熱情好客的桃江人，但凡招待遠(yuǎn)道而來的客人，通常用清茶、蛋茶、擂茶、面茶、姜鹽芝麻茶等五道茶來笑禮。此俗在資江沿岸地區(qū)的馬跡塘、武潭、三堂街尤為突出。

第一道是清茶。主人取本地特制的綠色嫩茶和高質(zhì)量的天然山泉水，燒開后沖調(diào)在比較講究的青瓷或小瓷碗里，熱騰騰，芳香四溢。這道茶即是為客人清風(fēng)拂面，又表明主人熱情待客。

第二道是蛋茶。用荔技、干桂圓煮鮮蛋，加少許白砂糖成的。前三樣食品類全是圓溜溜，主人的寓意是祝?？腿恕皥A圓滿滿”;生雞蛋一般是2個(gè)，荔技干桂圓一般是6或8顆，其意喻“雙雙對對，雙喜臨門”;加白砂糖喻意客人生活過得恩恩愛愛。有的地方以米酒茶代之。

第三道是擂茶。取白芝麻、茶、花生仁、黑豆等拌在一起放進(jìn)擂缽，用特制的木棍在缽中擂碎，用涼開水沖攪，稍稍白砂糖，便成了白乳汁狀的擂茶，美味可口，提神醒腦。主人旨在為客人消除路程疲憊。

第四道茶是面蛋茶。一個(gè)大碗里放一個(gè)煎熟的生雞蛋，別名“水煮荷包蛋”，上邊放少許煮熟的鮮面條或自制的米糊，用一根很小的銅質(zhì)挑匙挑著吃。

第五道茶是姜鹽芝麻茶。要在清茶中再加上腌漬干姜片和白芝麻，個(gè)別的還有黃豆。喝過能解面茶的油膩感，使胃腸舒服，并恭祝客人歸路安全。

喝清茶時(shí)，主人做好端上“盤子料”接待客人，擺著7個(gè)、9個(gè)或12個(gè)小碗，盤子盛薯?xiàng)l、七夕巧果、南瓜子、苦瓜皮等農(nóng)家院土特產(chǎn)。

擂茶是縣民傳統(tǒng)式習(xí)慣性。資江沿線的馬跡塘、武潭、三堂街極其風(fēng)靡。清同治《益陽縣志》載，上鄉(xiāng)多喝擂茶，將茶、白芝麻及姜“杵融而調(diào)食之，款客亦認(rèn)為敬”。今之擂茶，多多白砂糖、花生仁。擂茶有止渴減溫，清目凈心，祛毒看病之妙，故縣民常喝長盛不衰。

“每日開門七件事，你我皆凡人”。這也是七仙湖區(qū)人民的口頭語。茶盡管排最后，但也是大家日常日常生活少不了的因素。七仙湖區(qū)的人民文明行為待人接物，注重禮數(shù)。尤其是家里來了客人，她們待人接物很殷情。茶，就是他們常常接待客人的第一道禮數(shù)。

古代人怎么用蓋碗喝茶？蓋碗喝茶有什么講究？

蓋碗是常見的茶具之一，以瓷質(zhì)的居多，由蓋子、茶碗、托盤三個(gè)部分組成。

北宋著名學(xué)者程大昌寫了一本名叫《演繁露》的書，里邊記錄的全是關(guān)于文學(xué)、歷史、民俗、飲食、地理等方面的小故事，其中有一則小故事記錄了蓋碗的來歷。

原文這樣寫道：托盞始于唐，前世無所有也。崔寧女飲茶，病盞熱熨指，取碟子融蠟像盞足大小而環(huán)結(jié)其中，寘盞于蠟，無所傾側(cè)，因命工髹漆為之。

意思是說，蓋碗起源于唐朝，被稱作托盞，由茶盞和托盤組成，在唐朝之前不曾有過，是四川節(jié)度使崔寧的女兒在喝茶時(shí)無意中發(fā)明的。崔大小姐某次喝茶，不小心被茶碗燙傷了手指，就索性把茶碗放在一個(gè)裝有蠟油的碟子里，端起碟子喝茶時(shí)，茶盞嵌入蠟油不僅不傾斜，也解決了燙手的問題。

南宋時(shí)期，人們發(fā)現(xiàn)用托盞喝茶看起來很文雅，于是，這種喝茶方式很快在文人雅士之間流行起來。然而，此時(shí)的托盞并不能泡茶，只能用茶壺泡好茶后再倒進(jìn)托盞里喝。明朝初期，人們?yōu)榱伺莶璺奖?，就索性給茶盞加上了蓋子，把茶盞改變成容量更大的茶碗，由此，名稱確定下來，稱作蓋碗。

人們用蓋碗喝茶的鼎盛時(shí)期，無疑是明朝中后期到清朝時(shí)期。

蓋碗畢竟是從江南水鄉(xiāng)起源和發(fā)展起來的，處處體現(xiàn)出江南水鄉(xiāng)特有的優(yōu)雅、秀氣、精致、細(xì)膩的特點(diǎn)，如果端起蓋碗大口牛飲，勢必會(huì)抹殺風(fēng)景。

因此，用蓋碗喝茶，要講究許多禮儀。

用蓋碗喝茶時(shí)，要抬頭挺胸，上半身要挺直坐著，先伸出左手端起托盤，再用右手抓起茶碗上的蓋子，并把蓋子稍微傾斜，在茶水里輕輕刮幾下，同時(shí)，口中向茶水中吹氣，目的是為了帶走茶水中漂浮的茶葉和茶沫。然后，再把茶碗送到嘴邊，碗口朝嘴邊傾斜，將茶水小口吸進(jìn)去。

記住，要小口小口地吸，不能大口喝，一是茶水較燙，大口喝容易燙傷口腔黏膜，二是用蓋碗喝茶重在品茶和聞茶香，大口牛飲就失去了蓋碗喝茶的意義。

在古代的文人雅士眼里，用蓋碗喝茶不僅象征品位，還象征一種文化寓意，蓋子被比喻為天，茶碗被比喻為人，托盤被比喻為地，喝茶時(shí)把它們?nèi)孔ピ谑种校拖笳髦炔璧娜俗プ×颂鞎r(shí)地利人和。

如果去做客，主人給客人端來蓋碗茶，客人在喝茶時(shí)，最好不要用蓋子刮去漂浮在茶水上的茶葉，若這樣做，會(huì)被主人認(rèn)為招待茶不好，讓客人嫌棄了。

優(yōu)質(zhì)茶葉被開水沖泡后，吸飽水分的茶葉很快會(huì)沉入底部，茶水看起來純凈、鮮亮、無雜質(zhì)。若是劣質(zhì)茶葉，沖泡后浮茶和茶沫較多，飲用時(shí)口感差。

適合蓋碗沖泡的茶葉很多，鐵觀音、烏龍茶、大紅袍、紅茶，都適合用瓷質(zhì)的蓋碗沖泡，水溫以剛燒開的開水最好。

若是鐵觀音和烏龍茶，沖泡時(shí)間以30秒到1分鐘為宜。

大紅袍沖泡時(shí)間以1分鐘到2分鐘為宜，絕大部分紅茶的沖泡時(shí)間跟大紅袍基本一樣，滇紅是一個(gè)例外，滇紅沖泡時(shí)間首次以10秒為宜，從第二次開始可以每次適當(dāng)延長幾秒，否則，味道會(huì)越來越淡。

蓋碗當(dāng)然也可以沖泡龍井、碧螺春、毛尖等綠茶，但是，一定要用80度的開水來沖泡，水溫過高的話，容易破壞綠茶中的維生素，降低綠茶的價(jià)值。

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