老北京人喜歡用蓋碗喝茶,那么用蓋碗上茶有哪些老禮兒呢?
首先茶水只能倒七分。其次,用蓋碗喝茶時(shí),要一手拿著托碟和碗,另一只手把蓋輕輕掀開一道縫兒,然后舉到嘴前小啜。千萬不能把碗蓋拿起來,像用杯子喝水那樣。
這是為什么呢?因?yàn)槿绻淹肷w拿在手上,一仰脖把碗里的茶喝干,那是對主人的不敬。這一動(dòng)作似乎是對主人抗議:你上的這是什么破茶呀!喝著怎么一點(diǎn)味兒沒有呀!
此外,用蓋碗上茶時(shí),主人不能隨意掀開碗蓋續(xù)水。那主人怎么知道你的茶碗里該續(xù)水了呢?這里有規(guī)矩,只要你把碗蓋拿起來,靠在蓋碗的托碟上。這個(gè)動(dòng)作就等于告訴主人碗里該續(xù)水了。
比如用茶壺沏茶續(xù)水,如果不把茶壺拿起來,在客人眼前,用水壺或暖瓶直接往壺里倒,這是對客人不友好的表示,這一動(dòng)作好像是說,你也配坐在這兒喝茶,趕緊滾吧。所以用茶壺沏茶,續(xù)水時(shí),必須側(cè)一下身,把壺拿起來。
再比如客人讓你感到厭煩,你恨不能馬上轟他走。一般也不用動(dòng)嘴,只要把碗里的剩茶往地上一倒,就算是告訴對方你是什么意思了。所以北京人喝茶最忌諱當(dāng)著人的面兒潑茶水比人還讓人難堪。
煎茶一般為自制茶葉用開水泡之后制冷預(yù)留。泡茶為添加茶、白芝麻、小黃姜、鹽姜或黑豆等一同開水沖飲,又此謂白芝麻黃豆茶。擂茶是縣民傳統(tǒng)式習(xí)慣性,三堂街、馬跡塘、武潭周邊各鄉(xiāng)極其風(fēng)靡”。
桃江“五道茶”全國聞名,是桃江獨(dú)有的民俗文化。熱情好客的桃江人,但凡招待遠(yuǎn)道而來的客人,通常用清茶、蛋茶、擂茶、面茶、姜鹽芝麻茶等五道茶來笑禮。此俗在資江沿岸地區(qū)的馬跡塘、武潭、三堂街尤為突出。
第一道是清茶。主人取本地特制的綠色嫩茶和高質(zhì)量的天然山泉水,燒開后沖調(diào)在比較講究的青瓷或小瓷碗里,熱騰騰,芳香四溢。這道茶即是為客人清風(fēng)拂面,又表明主人熱情待客。
第二道是蛋茶。用荔技、干桂圓煮鮮蛋,加少許白砂糖成的。前三樣食品類全是圓溜溜,主人的寓意是祝??腿恕皥A圓滿滿”;生雞蛋一般是2個(gè),荔技干桂圓一般是6或8顆,其意喻“雙雙對對,雙喜臨門”;加白砂糖喻意客人生活過得恩恩愛愛。有的地方以米酒茶代之。
第三道是擂茶。取白芝麻、茶、花生仁、黑豆等拌在一起放進(jìn)擂缽,用特制的木棍在缽中擂碎,用涼開水沖攪,稍稍白砂糖,便成了白乳汁狀的擂茶,美味可口,提神醒腦。主人旨在為客人消除路程疲憊。
第四道茶是面蛋茶。一個(gè)大碗里放一個(gè)煎熟的生雞蛋,別名“水煮荷包蛋”,上邊放少許煮熟的鮮面條或自制的米糊,用一根很小的銅質(zhì)挑匙挑著吃。
第五道茶是姜鹽芝麻茶。要在清茶中再加上腌漬干姜片和白芝麻,個(gè)別的還有黃豆。喝過能解面茶的油膩感,使胃腸舒服,并恭祝客人歸路安全。
喝清茶時(shí),主人做好端上“盤子料”接待客人,擺著7個(gè)、9個(gè)或12個(gè)小碗,盤子盛薯?xiàng)l、七夕巧果、南瓜子、苦瓜皮等農(nóng)家院土特產(chǎn)。
擂茶是縣民傳統(tǒng)式習(xí)慣性。資江沿線的馬跡塘、武潭、三堂街極其風(fēng)靡。清同治《益陽縣志》載,上鄉(xiāng)多喝擂茶,將茶、白芝麻及姜“杵融而調(diào)食之,款客亦認(rèn)為敬”。今之擂茶,多多白砂糖、花生仁。擂茶有止渴減溫,清目凈心,祛毒看病之妙,故縣民常喝長盛不衰。
“每日開門七件事,你我皆凡人”。這也是七仙湖區(qū)人民的口頭語。茶盡管排最后,但也是大家日常日常生活少不了的因素。七仙湖區(qū)的人民文明行為待人接物,注重禮數(shù)。尤其是家里來了客人,她們待人接物很殷情。茶,就是他們常常接待客人的第一道禮數(shù)。
蓋碗是常見的茶具之一,以瓷質(zhì)的居多,由蓋子、茶碗、托盤三個(gè)部分組成。
北宋著名學(xué)者程大昌寫了一本名叫《演繁露》的書,里邊記錄的全是關(guān)于文學(xué)、歷史、民俗、飲食、地理等方面的小故事,其中有一則小故事記錄了蓋碗的來歷。
原文這樣寫道:托盞始于唐,前世無所有也。崔寧女飲茶,病盞熱熨指,取碟子融蠟像盞足大小而環(huán)結(jié)其中,寘盞于蠟,無所傾側(cè),因命工髹漆為之。
意思是說,蓋碗起源于唐朝,被稱作托盞,由茶盞和托盤組成,在唐朝之前不曾有過,是四川節(jié)度使崔寧的女兒在喝茶時(shí)無意中發(fā)明的。崔大小姐某次喝茶,不小心被茶碗燙傷了手指,就索性把茶碗放在一個(gè)裝有蠟油的碟子里,端起碟子喝茶時(shí),茶盞嵌入蠟油不僅不傾斜,也解決了燙手的問題。
南宋時(shí)期,人們發(fā)現(xiàn)用托盞喝茶看起來很文雅,于是,這種喝茶方式很快在文人雅士之間流行起來。然而,此時(shí)的托盞并不能泡茶,只能用茶壺泡好茶后再倒進(jìn)托盞里喝。明朝初期,人們?yōu)榱伺莶璺奖?,就索性給茶盞加上了蓋子,把茶盞改變成容量更大的茶碗,由此,名稱確定下來,稱作蓋碗。
人們用蓋碗喝茶的鼎盛時(shí)期,無疑是明朝中后期到清朝時(shí)期。
蓋碗畢竟是從江南水鄉(xiāng)起源和發(fā)展起來的,處處體現(xiàn)出江南水鄉(xiāng)特有的優(yōu)雅、秀氣、精致、細(xì)膩的特點(diǎn),如果端起蓋碗大口牛飲,勢必會(huì)抹殺風(fēng)景。
因此,用蓋碗喝茶,要講究許多禮儀。
用蓋碗喝茶時(shí),要抬頭挺胸,上半身要挺直坐著,先伸出左手端起托盤,再用右手抓起茶碗上的蓋子,并把蓋子稍微傾斜,在茶水里輕輕刮幾下,同時(shí),口中向茶水中吹氣,目的是為了帶走茶水中漂浮的茶葉和茶沫。然后,再把茶碗送到嘴邊,碗口朝嘴邊傾斜,將茶水小口吸進(jìn)去。
記住,要小口小口地吸,不能大口喝,一是茶水較燙,大口喝容易燙傷口腔黏膜,二是用蓋碗喝茶重在品茶和聞茶香,大口牛飲就失去了蓋碗喝茶的意義。
在古代的文人雅士眼里,用蓋碗喝茶不僅象征品位,還象征一種文化寓意,蓋子被比喻為天,茶碗被比喻為人,托盤被比喻為地,喝茶時(shí)把它們?nèi)孔ピ谑种校拖笳髦炔璧娜俗プ×颂鞎r(shí)地利人和。
如果去做客,主人給客人端來蓋碗茶,客人在喝茶時(shí),最好不要用蓋子刮去漂浮在茶水上的茶葉,若這樣做,會(huì)被主人認(rèn)為招待茶不好,讓客人嫌棄了。
優(yōu)質(zhì)茶葉被開水沖泡后,吸飽水分的茶葉很快會(huì)沉入底部,茶水看起來純凈、鮮亮、無雜質(zhì)。若是劣質(zhì)茶葉,沖泡后浮茶和茶沫較多,飲用時(shí)口感差。
適合蓋碗沖泡的茶葉很多,鐵觀音、烏龍茶、大紅袍、紅茶,都適合用瓷質(zhì)的蓋碗沖泡,水溫以剛燒開的開水最好。
若是鐵觀音和烏龍茶,沖泡時(shí)間以30秒到1分鐘為宜。
大紅袍沖泡時(shí)間以1分鐘到2分鐘為宜,絕大部分紅茶的沖泡時(shí)間跟大紅袍基本一樣,滇紅是一個(gè)例外,滇紅沖泡時(shí)間首次以10秒為宜,從第二次開始可以每次適當(dāng)延長幾秒,否則,味道會(huì)越來越淡。
蓋碗當(dāng)然也可以沖泡龍井、碧螺春、毛尖等綠茶,但是,一定要用80度的開水來沖泡,水溫過高的話,容易破壞綠茶中的維生素,降低綠茶的價(jià)值。
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