吃茶去偽茶

北京西山附近一帶，有山中人扛荷席簍荊筐，內(nèi)實(shí)所謂山茶，脫售于當(dāng)?shù)?。村民因其價廉，爭相購飲。后京茶莊以山茶羼入真茶劣品中，是為偽茶。?茶產(chǎn)于京西翠微西北山套中，過上方山往南便逐漸少了。山茶的原料最初以紫荊為主(紫荊，北京人稱為“荊條”，山里人稱為“荊蒿”)，采其嫩芽曬干，不需蒸焙即可出山售賣。喝山茶的，必須用砂包熬著喝，越靠茶葉越濃，尤以冬日喝山茶更為深厚有趣。

初期的紫荊芽茶尚稱不惡，后以銷售發(fā)達(dá)，飲者漸多，遂將已成小葉的紫荊大芽加入，且多加荊枝，以壓分量，但仍不失原味。再后乃有雜質(zhì)加入，但山中人不采夏日長葉，亦不采秋后小葉，只采春日嫩芽，因紫荊花芽雖可代茶，而紫荊則頗有毒質(zhì)，偶有不慎，與肉類同食，即易致死。西山龍泉塢一?，產(chǎn)杏頗多，山中人每于冬末春初，拾取隔年陳杏，用以泡茶，絕無酸味，而有一縷清香氣息，飲之令人心遠(yuǎn)。拾此干杏，又必須經(jīng)過雪壓，方能有味，于是拾得售賣，人以“踏雪尋梅”稱之。我與翁偶虹兄于民十五在小樓流連時，日以此物加茗中飲之，想偶虹尚能記及罷!山茶雜質(zhì)中，以“剪子股”草、“酸不溜”草、“苣荬菜”為三大原料，其他樹葉是絕不加入的。后城里人見山茶可以混充茶內(nèi)以求厚利，始而收買山茶，選凈粗枝，批售茶行，頗能魚目混珠。后乃廣收“嫩酸棗葉”，繼則一切嫩棗葉皆可，再則嫩柳葉亦可加入，經(jīng)過炮制，反成為中等以上的茶?，是為高等偽茶了。

此種假茶的制法是：將采得的芽葉洗凈曬成半干，然后上籠屜用火蒸，至二分熟。傾出再曬，至半干再蒸，每蒸曬一次，熟的成分即加一分，七蒸七曬芽葉已成稀爛，觸手欲碎，所謂“爛成軟鼻涕”程度，傾在席上陰至九分干，以手搓成茶葉卷，置于瓷罐中悶放。悶置愈久，茶味愈佳。此種用酸棗芽、棗芽、柳芽所制的偽茶，亦以此順序排成等級，成為“龍井綠茶”或介于茉莉窨茶和綠茶之間的大方茶，外行人絕喝不出邪味，其茶品亦可列在中等之間。不過真正講究名譽(yù)的大茶店是不肯以此損壞名譽(yù)的。

近年西山下畫眉山一帶　民，亦覺紫荊山茶只適于冬日，夏日應(yīng)飲龍井茶以清心火，于是也仿效制棗芽的“伏地龍井茶”。但自制柳葉茶的很少，這是不肯自欺而已。伏地綠茶暢行以后，于是又設(shè)法制窖茶，便采剪子股、酸不溜、苣荬菜諸草葉，加以焙制。

偽制大路貨的粗茶，更有采嫩榆樹葉、嫩椿樹葉的。榆樹葉沒有特殊味，椿葉有臭味，需經(jīng)加工處理。京西齋堂以西群山中，制偽茶者以其物易得，遂將嫩椿葉采取后，反復(fù)蒸曬至六七次，除去青氣臭味，再潑上大量的姜黃水。沏出茶來，色作濃赤者，味苦如大黃，以售下級飲客。

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