黃茶的初制與綠茶基本相似,但由于黃茶在干燥前后增加了一道“悶黃”的工序,使酯型兒茶素大量減少,導(dǎo)致黃茶香氣變純,滋味變醇。黃茶按鮮葉老嫩的不同,可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三種。
黃芽茶可分為銀針和黃芽?jī)煞N,前者如君山銀針,后者如蒙頂黃芽,莫干黃芽等。君山銀針產(chǎn)于湖南省岳陽(yáng)君山。君山銀針全由未展開(kāi)的肥嫩芽頭制成。其外形芽頭肥壯挺直,勻齊,滿披茸毛,色澤金黃光亮,稱“金鑲玉”。內(nèi)質(zhì)香氣清鮮,湯色淺黃,滋味甜爽,沖泡后芽尖沖向水面,懸空豎立,繼而徐徐下沉杯底,狀如群筍出土,又似金槍直立,湯色茶影,交相輝映,極為美觀。
黃小芽的鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)是一芽一、二葉。有湖南的溈山毛尖和北港毛尖,湖北的遠(yuǎn)安鹿苑茶,浙江的平陽(yáng)黃湯,皖西的黃小茶等。
黃小芽的鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)是一芽三、四葉或一芽四、五葉。主要有安徽霍山黃大茶和廣東大葉青。
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