綠茶與紅茶茶湯滋味如何形成

綠茶與紅茶茶湯滋味如何形成

品鑒茶葉時，根據(jù)色香味形四個大方面入手判斷茶葉質(zhì)量高低，而其中茶葉的滋味，是由幾十種呈味物變化的綜合反映。其中有刺激性澀味物質(zhì)是茶多酚，苦味物質(zhì)是咖啡堿、花青素和茶皂素等，鮮味物質(zhì)主要是氨基酸，甜味物質(zhì)主要是可溶性糖和部分氨基酸，鮮爽物質(zhì)是氨基酸、兒茶素、茶黃素和咖啡堿的綜合物。

綠茶茶湯滋味如何形成

在綠茶味的形成中，起主要作用的成分是兒茶素和花青素。兒茶素形成的澀味和花青素形成的苦味不同。單純的茶多酚較苦澀，但與其它萬分相互配合協(xié)調(diào)，就能形成綠茶特有的滋味。配合協(xié)調(diào)的物質(zhì)不同，味也不同。如果茶湯液中含有0.15%的游離精氨酸，即與氨基酸配合，可使滋味有鮮爽感;如與糖配合，便可有甜醇之感;如與谷氨酸酰乙胺、水溶性果膠配合，可有濃厚的滋味等。聞名全國的毛峰的滋味之所以轉(zhuǎn)變?yōu)榇继?、香氣馥郁，就是由于上述化學(xué)變化的結(jié)果。

紅茶茶湯滋味如何形成

紅茶因茶多酚氧化聚合量大，故滋味濃厚、刺激性強。紅茶味的形成，是由于氧化縮合的茶多酚失云了原來的苦澀味，而存收斂性，并與氨基酸、咖啡堿及可溶性的糖、果膠配合，彼此協(xié)調(diào)，形成了紅茶所特有的鮮爽、醇濃和收斂性的滋味。所以紅茶入口時微苦，而后甘甜爽口，一般以醇厚甘甜者質(zhì)量最佳。綠茶則因茶多酚氧化聚合少，氨基酸含量高味醇和鮮爽，后味綿長，似吃鮮橄欖。

綠茶同紅茶的區(qū)別是什么，你覺得哪種制作方法簡單點呢？

炒青綠茶

炒青綠茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分為長炒青、圓炒青和扁炒青三類。

眉茶：形似眉毛，條索緊結(jié)，色澤綠潤，香高持久，滋味濃郁，湯色、葉底黃亮。生產(chǎn)數(shù)量較多，品質(zhì)較好的有浙江所產(chǎn)的杭綠、溫綠和遂綠；安徽所產(chǎn)的屯綠、舒綠和蕪綠；江西所產(chǎn)的婺綠和饒綠以及湖南所產(chǎn)的湘綠等。

珠茶：外形圓緊如珠、香高味濃、耐泡。起源于浙江省紹興縣平水鎮(zhèn)，又稱“平炒青”，主要品種有“珠茶”、“泉港輝白”、“涌溪火青”等。

扁形茶：扁炒青，扁平光滑、香鮮味醇，除了很有名的龍井外，還有旗槍、大方兩種茶。

細嫩炒青：細嫩芽葉加工而成的炒青綠茶，是特種綠茶的主要品類，多屬歷史名茶。凡采摘細嫩芽葉加工而成的炒青綠茶都屬細嫩炒青，因產(chǎn)量不多，品質(zhì)獨特，物以稀為貴，又稱特種炒青。比如知名的西湖龍井、碧螺春、六安瓜片都屬于細嫩炒青綠茶。

烘青綠茶普通烘青：主要品類有，福建的“閩烘青”、浙江的“浙烘青”、安徽“徽烘青”、江蘇的“蘇烘青”、湖南的“湘烘青”、四川的“川烘青”等。這類綠茶直接飲用者不多，通常用來作為熏制花茶的茶坯，成品為烘青花茶。

細嫩烘青：采摘細嫩芽葉精工制作而成的行情綠茶統(tǒng)稱細嫩烘青。大都數(shù)細嫩烘青條索緊細卷曲，白毫顯露，色綠。香高，味鮮醇，芽葉完整。不少制作精細的細嫩烘青都屬名茶之列，例如大家比較熟悉的太平猴魁，黃山毛峰，竹葉青等。

曬青綠茶相比烘青和炒青綠茶，曬青綠茶手法上更原始一些，是用日光進行曬干的，品質(zhì)上略顯遜色，由于太陽曬的溫度較低，時間較長，較多的保留了鮮葉的天然物質(zhì)，制出的茶葉滋味濃重，且?guī)в幸还扇諘裉赜械奈兜?，干茶色澤為墨綠色，白毫也較顯。曬青綠茶是制緊壓茶的原料，如磚茶、沱茶等。曬青茶中質(zhì)量以云南大葉種所制的滇青最好。

蒸青綠茶蒸青綠茶是指利用蒸汽來殺青的制茶工藝而獲得的成品綠茶。色澤翠綠，湯色嫩綠，葉底青綠；茶湯滋味鮮爽甘醇，帶有海藻味的綠豆香或板栗香。由于炒青綠茶居多，湖北恩施玉露、仙人掌茶、江蘇宜興的陽羨茶是僅存不多的蒸青綠茶品種。

紅茶屬于全發(fā)酵茶，初制基本工藝是鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻(揉切)、發(fā)酵、干燥四道工序。發(fā)酵是決定紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，通過發(fā)酵促使多酚類物質(zhì)發(fā)生酶性氨化，產(chǎn)生茶紅素、茶黃素等氨氧化產(chǎn)物，形成紅茶總的紅湯、紅葉的品質(zhì)特點。按照制作工藝的區(qū)別，分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大品類。小種紅茶福建省特有，按照原料產(chǎn)地和加工方式可分為正山小種、外山小種，無煙種、煙小種 。

無煙小種：即在傳統(tǒng)的有煙小種制作工藝中不使用松木熏焙制作出來的正山小種，讓正山小種的甜香、花香和口感濃醇之間得到了很好的平衡，在市場上更受歡迎，需求更大。

煙熏小種：是小種紅茶中最為傳統(tǒng)的一種，先將鮮葉萎凋，再將復(fù)揉后的茶坯抖散攤在竹篩上，放進底層吊架上，燃燒中的馬尾松通過煙道輸送，茶坯在干燥的過程中不斷吸附松香，使小種紅茶帶有獨特的松脂香味。煙熏小種最大的特色，就是在于她的“松煙香、桂圓湯”。

工夫紅茶是我國特有的紅茶品種，以紅條茶為原料精制加工而成，地域分布很廣、產(chǎn)品較多，品質(zhì)各有特色，按產(chǎn)地可分為祁紅、滇紅、閩紅、川紅、寧紅、宜紅、英紅、陽羨紅等等?？偟膩碚f工夫紅茶外形條索緊直勻齊，色澤烏潤，香氣濃郁,滋味醇和而甘濃，湯色、葉底紅艷明亮。

紅碎茶紅碎茶是將新鮮的茶葉經(jīng)凋萎、揉捻后，用機器切碎呈顆粒型碎片，然后經(jīng)發(fā)酵，烘干而制成的顆粒狀碎茶 ，比較有名的是滇紅碎茶。按外形規(guī)格又可分為葉茶、碎茶、片茶、末茶四種，主要用作茶包及大眾茶飲料。

紅茶和綠茶的區(qū)別

　　紅茶和綠茶的區(qū)別之一：茶湯顏色不同顧名思義，紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名，而綠茶制成品的色澤，沖泡后茶湯的顏色較多的保留了鮮茶葉的綠色，因此得名綠茶。

　　紅茶和綠茶的區(qū)別之二：茶葉外形不同從茶葉外形上看，一般來說綠茶茸毫披露，顯芽鋒，湯色明亮，香氣清高，滋味醇爽，成綠茶色調(diào)，名貴品種有：龍井茶、碧羅春茶、黃山毛峰、自嘉綠茶、廬山云霧、六安瓜片等；而紅茶芽毫顯露，色澤烏潤，湯色紅艷明亮，葉底鮮紅明亮，香氣芬芳，馥郁持久，名貴品種有：祁紅、滇紅、英紅等。

　　紅茶和綠茶的區(qū)別之三：制作工藝不同從制茶工藝上看，紅茶屬于全發(fā)酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成；綠茶則屬于不發(fā)酵茶類，采取茶樹新葉，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、揉擰、干燥等典型工藝制作而成。紅茶經(jīng)過發(fā)酵后紅茶中的茶多酚產(chǎn)生了化學(xué)反應(yīng)減少了百分之九十以上，并產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分；而綠茶未經(jīng)過發(fā)酵，因此保留了許多茶葉中原有的成分，含有的茶多酚，兒茶素，葉綠素，咖啡堿，氨基酸，維生素等營養(yǎng)成分也較多。這兩種茶葉中所含有的天然營養(yǎng)成分上存在差別，所以紅茶綠茶的茶葉功效與作用的效果上存在差別。

　　紅茶和綠茶的區(qū)別之四：沖茶水溫不同高級綠茶，尤其是芽葉細嫩的名綠茶，一般用80°左右的沸水沖泡。水溫太高容易破壞茶中維生素C，咖啡堿容易析出，致使茶湯變黃，滋味較苦。而沖泡各種花茶、紅茶、中低檔綠茶，則要用90-100°的沸水沖泡，水溫低了，茶葉中有效成份析出少，茶葉味淡。

　　紅茶和綠茶的區(qū)別之五：茶葉功效不同紅茶特點是經(jīng)沖泡后呈紅色湯汁，味甘性溫，含有豐富的蛋白質(zhì)，具有提神益思、解除疲勞等作用。紅茶紅葉紅湯，給人以溫暖的感覺；紅茶可加奶或糖，有生熱暖胃之功；紅茶有助消化去油膩之功，冬季進補肥膩時有利。綠茶較多的保留了鮮葉的天然物質(zhì)。其中茶多酚、咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素損失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強”的特點?？茖W(xué)研究表明，綠茶中保留的天然物質(zhì)成分，對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有一定效果。綠茶具有降血脂、防血管硬化等藥用價值。夏季炎熱，以飲用性味苦寒的綠茶為宜，有清熱解暑、解毒止渴的作用。綠茶內(nèi)茶多酚、咖啡堿、氨基酸等含量較多，有刺激口腔粘膜、促進消化腺分泌的作用，利于生津，是盛夏消暑止渴的佳品。

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