完成機(jī)構(gòu):湖南女子職業(yè)大學(xué),湖南長(zhǎng)沙410004
唐詩(shī)開闊慷慨,氣象宏大,意象常常有酒,“葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催”“蘭陵美酒郁金香,玉碗盛來琥珀光”;“抽刀斷水水更流,舉杯銷愁愁更愁”“艱難苦恨繁霜鬢,潦倒新停濁酒杯”;“勸君更盡一杯酒,西出陽關(guān)無故人”“風(fēng)吹柳花滿店香,吳姬壓酒勸客嘗,金陵子弟來相送,欲行不行各盡觴”。酒可助興,酒可澆愁,飲酒這件事,要么是一個(gè)人的獨(dú)飲,要么是一群人的歡度,很符合大唐氣象。
宋詞婉約細(xì)膩,清新淡雅。更適合茶,“休對(duì)故人思故國(guó),且將新火試新茶”“豆蔻連梢煎熟水,莫分茶”,茶要細(xì)品,風(fēng)雅韻致,很接近宋詞的主流。(當(dāng)然,宋詞中的豪放派很有酒香,但這里略過不談)
“昨夜雨疏風(fēng)驟,濃睡不消殘酒”“彩袖殷勤捧玉鐘,當(dāng)年拚卻醉顏紅”宋詞大多說酒時(shí),也少有唐時(shí)的氣象了。兩宋流韻,更宜茶。
中國(guó)的唐代是近五千年中氣溫最為溫暖的一個(gè)時(shí)期,所以,茶樹的栽培北限可以擴(kuò)展到海州(今江蘇連云港)一帶。但是,到了宋代,氣溫要比唐代低2-3℃,因此,南方的茶葉生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)就更加突出了。宋朝茶業(yè)的發(fā)展著重反映在福建茶業(yè)的崛起,茶類生產(chǎn)的演變。宋元茶葉文化的進(jìn)一步發(fā)展,與茶葉生產(chǎn)的關(guān)系非常密切,而且,更具有自己的時(shí)代特色。
1、宋代茶業(yè)的發(fā)展
⑴茶業(yè)重心南移
宋代貢焙從顧渚改為建安,主要是為保證清明前能送到京城,以趕上皇室的清明郊祭并賜享國(guó)戚近臣,而宜興、長(zhǎng)興的茶樹因氣溫較低而發(fā)芽推遲,很難保證在清明前貢到汴京。歐陽修有詩(shī)句說"建安三千里,京師三月嘗新茶",正說明建茶萌發(fā)時(shí)間很早。
建茶作為貢物,最早是從五代閩和南唐時(shí)開始的,而且很有地方特色。根據(jù)吳任臣《十國(guó)春秋.閩康宗本紀(jì)》中記載:通文二年(公元937年,"國(guó)人貢建州茶膏,制以異味,膠以金縷,名曰耐重兒,凡八枚。""命建州制的乳茶,號(hào)曰京挺臘茶之貢?!剂T陽羨茶。"因而可以說,貢焙南遷,宋朝罷顧渚紫筍改貢建安、臘面茶,是宋朝沿承南唐的舊制,是一個(gè)歷史過程。
隨著貢焙的南遷,閩南和嶺南一帶的茶葉生產(chǎn)明顯發(fā)展了起來。《太平寰宇記》中對(duì)南方產(chǎn)茶的記載要比唐朝詳細(xì)和豐富。其"江南東道"一節(jié)中記載:"福州土產(chǎn)茶,南劍州土產(chǎn)茶,有六般白乳、金字、蠟面、骨子、山挺、銀字;建州土產(chǎn)茶,……出茶"。
這些記載,比陸羽《茶經(jīng)》中有關(guān)南國(guó)產(chǎn)茶的資料要詳細(xì)得多。這正反映了由于氣候轉(zhuǎn)寒,促使南部的茶業(yè),較北部更加迅速地發(fā)展了起來。
⑵茶類的演變
宋元茶葉生產(chǎn)發(fā)展中的一個(gè)特點(diǎn),是由團(tuán)餅為主趨向于以片茶、散茶的為主。北宋前期,茶葉生產(chǎn)主要是以團(tuán)茶、餅茶為主,這是屬于緊壓茶類,特別是在北苑貢茶中,這類團(tuán)餅茶的制作技術(shù)和技巧,日趨精湛,不斷創(chuàng)新,無論是在外形和內(nèi)質(zhì)上,都達(dá)到了團(tuán)餅茶 的最高峰。
由于宮廷用茶要求,煮茶方式和品飲方式與民間鄉(xiāng)飲有很大的不同之處,所以團(tuán)餅茶在作為宮廷之用時(shí),有其獨(dú)特的價(jià)值。但是,團(tuán)餅茶的制作工藝和煮飲方式都比較繁瑣,對(duì)于一般的普通飲用者來說,則多有不適合的地方。他們總是希望價(jià)值低廉且煮飲方便。于是,在過去團(tuán)餅茶工藝的基礎(chǔ)上,就出現(xiàn)了蒸而不碎,碎而不折的蒸青和蒸青末茶。
宋朝時(shí),對(duì)那些團(tuán)狀、餅狀的緊壓茶常稱之為"片茶",而對(duì)那些散狀的茶葉,當(dāng)時(shí)又稱為"草茶",或"散茶"。
到元代,散茶明顯超過團(tuán)餅茶,成為主要的生產(chǎn)茶類,元代中期的《王禎農(nóng)書》中,記載當(dāng)時(shí)的茶葉有"茗茶"、"末茶"和"臘茶"三種。"茗茶"就是有的史籍中所說的芽茶或葉茶;"末茶"是把散茶碾成碎末的產(chǎn)品,而"臘茶"則是臘面茶的簡(jiǎn)稱,就是團(tuán)餅茶。"臘茶"在元代"惟充貢茶,民間罕之"。所以說,在元朝,至少在元朝中期以前,由《王禎農(nóng)書》記述的實(shí)際情況來看,除貢茶仍采用緊壓茶之外,我國(guó)大多數(shù)地區(qū)和大多數(shù)民族中,一般只采制和飲用葉茶或末茶。
到了元末明初,"民間止用江西末茶,各處葉茶"(葉子奇《草木子》。宋元時(shí)期的茶類中,團(tuán)餅代表著一種傳統(tǒng)工藝的產(chǎn)品,而散茶則是一種新興的產(chǎn)品。散茶的技術(shù)在民間也發(fā)展得很快,它與團(tuán)餅茶的工藝技術(shù),其實(shí)是并行而存在,并行而發(fā)展的。在北宋團(tuán)餅茶生產(chǎn)占統(tǒng)治地位時(shí),散茶的生產(chǎn)和技術(shù)仍然取得了明顯的發(fā)展。
宋元茶類的改制,是順應(yīng)多數(shù)茶葉消費(fèi)者,為簡(jiǎn)化制茶,減少烹飲過程需要的一種自然的發(fā)展結(jié)果。宋元時(shí)期的茶類轉(zhuǎn)型,為后來轉(zhuǎn)入明清的散茶大生產(chǎn),進(jìn)而走向近代發(fā)展之路,奠定了技術(shù)基礎(chǔ)。
2、宋代茶文化的發(fā)展
宋代茶葉文化在唐代茶文化的基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)展深化,并形成了特有的文化品位,宋代茶文化與唐代茶文化一起,共同構(gòu)成了茶文化史上的一段燦爛篇章。
⑴茶學(xué)的深入
宋代茶學(xué)與唐代茶學(xué)相比,在深度上多有建樹。由于茶業(yè)的南移,貢茶以建安北苑為最,所以不少的茶學(xué)研究者在研究重心上也傾向于建茶,特別是對(duì)北苑貢茶的研究,既深且精,在學(xué)術(shù)專題上形成了強(qiáng)烈的時(shí)代和地域色彩。這些研究以著作的形式流傳下來后,為當(dāng)今宋代茶史、茶文化的研究,提供了翔實(shí)的資料。
在宋代茶葉著作中,比較著名的有葉清臣的《述煮茶小品》、蔡襄的《茶錄》、宋子安的東溪試茶錄》、沈括的《本朝茶法》、趙佶的《大觀茶論》等。
在宋代茶學(xué)作者中,有作為一國(guó)之主的宋徽宗趙佶,有朝廷大臣和文學(xué)家丁謂、蔡襄,有著名的自然科學(xué)家沈括,更有鄉(xiāng)儒、進(jìn)士,乃至至今都不知其真實(shí)姓名的隱士"審安老人"。從這些作者的身份來看,宋代茶學(xué)研究的人才和研究層次都很豐富。在研究?jī)?nèi)容上包括茶葉產(chǎn)地的比較、烹茶技藝、茶葉型制、原料與成茶的關(guān)系、飲茶器具、斗茶過程及欣賞、茶葉質(zhì)量檢評(píng)、北苑貢茶名實(shí)等等。
宋代茶學(xué)由于比較專注于建茶,所以在深度上,系統(tǒng)性上與唐代相比都有新的發(fā)展。
⑵宮廷皇室的大力倡導(dǎo)
宋代茶文化的發(fā)展,在很大程度上受到宮廷皇室的影響。無論其文化特色,或是文化形式,都或多或少地帶上了一種貴族色彩。于此同時(shí),茶文化在高雅的范疇內(nèi),得到了更為豐滿的發(fā)展。宮廷皇室的大力倡導(dǎo)主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:第一,封建禮制對(duì)貢茶的精益求精,進(jìn)而引發(fā)出各種飲茶用茶方式。宋代貢茶自蔡襄任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使后,通過精工改制后,在形式和品質(zhì)上有了更進(jìn)一步的發(fā)展,號(hào)稱"小龍團(tuán)餅茶"。歐陽修稱這種茶"其價(jià)值金二兩,然金可有,而茶不可得",宋仁宗最推薦這種小龍團(tuán),珍惜備加,即使是宰相近臣,也不隨便賜贈(zèng),只有每年在南郊大禮祭天地時(shí),中樞密院各四位大臣才有幸共同分到一團(tuán),而這些大臣往往自己舍不得品飲,專門用來孝敬父母或轉(zhuǎn)贈(zèng)好友。這種茶在賜贈(zèng)大臣前,先由宮女用金箔剪成龍鳳、花草圖案貼在上面,稱為"繡茶"。
⑶各種茶飲方式活動(dòng)的興盛
宋代是歷史上茶飲活動(dòng)最活躍的時(shí)代。在以貢茶一路衍生出來的有"繡茶"、"斗茶";作為文人自?shī)首詷返挠?分茶";作為民間的茶樓、飯館中的飲茶方式更是豐富多彩。
宋代民間飲茶最典型的是在南宋時(shí)期的臨安(今杭州)。南宋建都臨安之時(shí),由于南北飲茶文化的交流融合,以此為中心的茶館文化嶄露頭角?,F(xiàn)在的茶館在南宋時(shí)被稱為茶肆。據(jù)吳自牧《夢(mèng)粱錄》卷16中記載,臨安(今杭州)茶肆在格調(diào)上模仿汴京城中的茶酒肆布置,茶肆張掛名人書畫、陳列花架、插上四季鮮花。一年四季"賣奇茶異湯,冬月賣七寶擂茶、馓子、蔥茶……",到晚上,還推出流動(dòng)的車鋪,作應(yīng)游客的點(diǎn)茶之需。當(dāng)時(shí)的臨安城,茶飲買賣晝夜不絕,即使是隆冬大雪,三更之后也還有人來提瓶賣茶。
杭城茶肆分成很多層次,以適應(yīng)不同的消費(fèi)者,一般作為飲茶之所的茶樓茶店,顧客中"多有富室子弟,諸司下直等人會(huì)聚,習(xí)學(xué)樂器,上教曲賺之類"。當(dāng)時(shí)稱此為"掛牌兒"。有的茶肆,"本非以茶點(diǎn)茶湯為業(yè),但將此為由,多覓茶金耳"。時(shí)稱"人情茶肆",有的"專是五好打聚處,亦有諸行借工賣會(huì)人會(huì)聚行老",時(shí)稱"市買"。再有一些茶肆,專門是士大夫期朋會(huì)友的約會(huì)場(chǎng)所,著名的如"蹴球茶坊"、"蔣檢閱茶肆"等。還有一種稱為"花茶坊"的茶樓,樓上專門安置妓女誘客,這些茶肆名為茶坊,實(shí)為色情場(chǎng)所。
"繡茶"的藝術(shù)是宮廷內(nèi)的秘玩。據(jù)南宋周密的《乾淳風(fēng)時(shí)記》中記載,在每年仲春上旬,北苑所貢的第一綱茶就列到了宮中,這種茶的包裝很精美,共有百夸,都是用雀舌水芽所造。據(jù)說一只可沖泡幾盞。大概是太珍貴的緣故,一般舍不得飲用,于是一種只供觀賞的玩茶藝術(shù)就產(chǎn)生了。這種繡茶方法,據(jù)周密記載為:"禁中大慶會(huì),則用大鍍金,以五色韻果簇?龍鳳,謂之繡茶,不過悅目。亦有專其工者,外人罕見"。
另一種稱為"漏影春"的玩茶藝術(shù),是先觀賞,后品嘗。"漏影春"的玩法大約出現(xiàn)于五代或唐末,到宋代時(shí),已作為一種較為時(shí)髦的茶飲方式。宋代陶谷《清異錄》中,比較詳細(xì)地記錄了這種做法:"漏影春法,用鏤紙貼盞,糝茶而去紙,偽為花身。別以荔肉為葉,松實(shí),鴨腳之類珍物為蕊,沸湯點(diǎn)攪"。繡茶"和"漏影春"是以干茶為主的造型藝術(shù),相對(duì)于此,"斗茶"和"分茶"則是一種茶葉沖泡藝術(shù)。
"斗茶"是一種茶葉品質(zhì)的相互比較方法,有著極強(qiáng)的功利性,它最早是應(yīng)用于貢茶的選送和市場(chǎng)價(jià)格品位的競(jìng)爭(zhēng)。一個(gè)"斗"字,已經(jīng)概括了這種活動(dòng)的激烈程度,因而"斗茶"也被稱為"茗戰(zhàn)"。
如果說"斗茶"有濃厚的功利色彩的話,那么"分茶"就有一種淡雅的文人氣息。"分茶"亦稱"茶百戲"、"湯戲"。善于分茶之人,可以利用茶碗中的水脈,創(chuàng)造許多善于變化的書畫來,從這些碗中圖案里,觀賞者和創(chuàng)作者能得到許多美的享受。
3、元代的茶飲和茶文化
南宋時(shí)期,中國(guó)茶業(yè)和茶文化繼續(xù)蓬勃發(fā)展,但與此同時(shí)的北方金人統(tǒng)治區(qū)域中,卻相對(duì)冷落。
元代統(tǒng)治者雖非漢族,在統(tǒng)一過程中也有不少傷農(nóng)行為,但于此同時(shí)也推行過一些有利于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的措施。如由元代官府編印《農(nóng)桑輯要》等等。在元朝出版的別二部書《農(nóng)書》和《農(nóng)桑撮要》中,把茶樹栽培和茶葉制造作為重要內(nèi)容來介紹。這表明元朝統(tǒng)治者對(duì)茶業(yè)還是支持和倡導(dǎo)的。
元代茶飲中,除了民間的散茶繼續(xù)發(fā)展,貢茶仍然延用團(tuán)餅之外,在烹煮和調(diào)料方面有了新的方式產(chǎn)生,這是蒙古游牧民族的生活方式和漢族人民的生活方式相互影。在茶葉飲用時(shí),特別是在朝廷的日常飲用中,茶葉添加輔料,似乎已經(jīng)相當(dāng)?shù)钠毡?。元代忽思慧在《飲膳正要》中,集中地記述了?dāng)時(shí)的各種茶飲。
與加料茶飲相比,漢族文人們的清飲仍然占有相當(dāng)大的比例。在飲茶方式上他們也與蒙古人有很大的差別,他們?nèi)匀荤娗橛诓璧谋旧疚叮娗橛诠哦η迦娗橛谟难诺沫h(huán)境。
如趙孟頫雖仕官元朝,但他畫的《斗茶圖》中仍然是一派宋朝時(shí)的景象。他的許多詩(shī)句也毫無"酪味",依然一派清新:
"夜深萬籟寂無聞,曉看平階展素菌。茗碗縱寒終有韻,梅花雖冷自知春……"
元代的文人們,特別是由宋入元的漢族文人,在茶文化的發(fā)展歷程中,仍然具有突出的貢獻(xiàn)。追求清飲,不僅是漢族文人的特色,而且不少蒙族文人也相當(dāng)熱衷于此道,特別是耶律楚材,他有詩(shī)一首,十分明白地唱出了自己的飲茶審美觀:"積年不啜建溪茶,心竅黃塵塞五車。碧玉甌中思雪浪,黃金碾畔憶雷芽。盧仝七碗詩(shī)難得,諗老三甌夢(mèng)亦賒。敢乞君侯分?jǐn)?shù)餅,暫教清興繞煙霞。
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