荔枝紅茶是全發(fā)酵的紅茶,香氣醇厚,又帶獨(dú)特的荔枝香,沖泡時(shí)荔枝水果味十分濃郁,滋味甘甜清爽,湯色甘紅,長期飲用,有利于身體的養(yǎng)生保健,是紅茶中的佳品,在保存時(shí)要十分注重“色香味”的保持。
避免潮濕
水量達(dá)到8.8%時(shí),就有可能發(fā)霉;達(dá)到12%時(shí),如果溫度又適宜,就會(huì)迅速滋生霉菌,茶葉上會(huì)出現(xiàn)霉點(diǎn)。因此,不要將茶葉放置在廚房等潮濕的環(huán)境中。
低溫避光
陽光和燈光都會(huì)對(duì)荔枝紅茶的品質(zhì)有所影響,越是高檔的綠茶、花茶,對(duì)光的敏感性就越強(qiáng)。因此,不要將茶葉放置在窗臺(tái)或射燈附近。
分開放置
買回的荔枝紅茶茶葉用紙包好后,要再用兩層聚乙烯食品袋包裹密封,然后放在干燥處。切忌將茶葉與有異味的物品放在一起,如樟腦丸、香皂、香水、香煙等。
容器以錫盒瓷罐為佳
荔枝紅茶最好用錫盒或者瓷罐保存,其次是鐵盒、木盒、竹盒等,塑料袋、紙盒也可以用來保存茶葉。鐵盒尤其要注意置于陰涼處,避免陽光直射,這樣一方面可防止鐵盒氧化生銹,另一方面又可抑制鐵盒內(nèi)茶葉變質(zhì)的速度。也可以用塑料袋裝茶葉,但要選擇厚實(shí)的食品包裝袋。
這里提醒您,選購新茶要注意一看色澤、二觀外形、三聞香氣、四品茶味、五捏干濕。
一看色澤:
新茶色澤一般都較清新悅目,或嫩綠或墨綠。綠茶以顏色翠碧,鮮潤活氣為好;炒青茶色澤灰綠,略帶光澤。若干茶葉色澤發(fā)枯發(fā)暗發(fā)褐,表明茶葉內(nèi)質(zhì)有不同程度的氧化,這種茶往往是陳茶;如果茶葉片上有明顯的焦點(diǎn)、泡點(diǎn)(為黑色或深醬色斑點(diǎn))或葉邊緣為焦邊,說明不好,不是好茶;若茶葉色澤花雜,顏色深淺反差較大,說明茶葉中夾有黃片,老葉甚至有陳茶,這樣的茶也談不上是好茶。
二觀外形:
各種茶葉都有特定的外形特征,有的像銀針,有的像瓜子片,有的像圓珠,有的則像雀舌,有的葉片松泡,有的葉片緊結(jié)。炒青茶的葉片則緊結(jié)、條直。名優(yōu)茶有各自獨(dú)特的形狀,如午子仙毫的外形特點(diǎn)是“微扁、條直”。一般說新茶外形:條索明亮,大小、粗細(xì)、長短均勻者為上品;條索枯暗、外形不整、甚至有茶梗、茶籽者為下品。細(xì)實(shí)、芽頭多、鋒苗銳利的嫩度高;粗松、老葉多、葉肪隆起的嫩度低。扁形茶以平扁光滑者為好,粗、枯、短者為次;條形茶以條索緊細(xì)、圓直、勻齊者為好,粗糙、扭曲、短碎者為次;顆粒茶以圓滿結(jié)實(shí)者為好,松散塊者為次。
三聞香氣:
新茶一般都有新茶香。好的新茶,茶香格外明顯。如新綠茶聞之有悅鼻高爽的香氣,其香氣有清香型、濃香型、甜香型;質(zhì)量越高的茶葉,香味越濃郁撲鼻??诮阑驔_泡,綠茶發(fā)甜香為上,如聞不到茶香或者聞到一股青澀氣、粗老氣、焦糊氣則不是好新茶。若是陳茶,則香氣淡薄或有一股陳氣味。
四品茶味:
茶湯入口后甘鮮,濃醇爽口,在口中留有甘味者最好;通常取少量樣品沖泡觀察,好的綠茶,湯色碧綠明澄,茶葉先若澀,后濃香甘醇,而且?guī)в邪謇跸阄丁?br>五捏干濕:
用手指捏一捏茶葉,可以判斷新茶的干濕程度。新茶要耐貯存,必須要足干。受潮的茶葉含水量都較高,不僅會(huì)嚴(yán)重影響茶水的色、香、味、而且易發(fā)霉變質(zhì)。判斷新茶足不足干,可取一二片茶葉用大拇指和食指稍微用勁捏一捏,能捏成粉末的是足干的茶葉,可以買;若捏不成粉末狀,說明茶葉已受潮,含水量較高,這種新茶容易變質(zhì),不宜購買。同時(shí),要防止以次充好,特介紹幾種名優(yōu)茶的特色,以作選購新茶時(shí)參考,午子仙毫:外形微扁條直,像一片蘭花瓣,色澤翠綠,嫩香持久,泡于湯中,嫩芽成朵,直立于杯中,交錯(cuò)相映,清湯碧液,回味幽香。午子綠茶:外形緊細(xì)重實(shí)、勻齊、有鋒苗,色綠潤,香氣嫩鮮,高爽持久顯板栗香,滋味醇爽,湯色嫩綠亮,葉底嫩綠明亮。
茶,(學(xué)名:Camelliasinensis (L.)O.Ktze.),灌木或小喬木,嫩枝無毛。葉革質(zhì),長圓形或橢圓形,先端鈍或尖銳,基部楔形,上面發(fā)亮,下面無毛或初時(shí)有柔毛,邊緣有鋸齒,葉柄無毛?;ò咨?,花柄有時(shí)稍長;萼片闊卵形至圓形,無毛,宿存;花瓣闊卵形,基部略連合,背面無毛,有時(shí)有短柔毛;子房密生白毛;花柱無毛。蒴果3球形或1-2球形,高1.1-1.5厘米,每球有種子1-2粒?;ㄆ?0月至翌年2月。
野生種遍見于中國長江以南各省的山區(qū),為小喬木狀,葉片較大,常超過10厘米長,長期以來,經(jīng)廣泛栽培,毛被及葉型變化很大。茶葉可作飲品,含有多種有益成分,并有保健功效。
2017年10月27日,世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的致癌物清單初步整理參考,茶在3類致癌物清單中。
茶的分類
以顏色(或制作工藝)分類:
綠茶 黃茶 白茶 青茶 紅茶 黑茶
茶類名 制作特色 代表產(chǎn)品
綠茶 不發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為零) 龍井茶,碧螺春
黃茶 徽發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為10-20%) 白牡丹,白毫銀針,安吉白榮
白茶 輕度發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為20-30%) 君山銀針
青茶 半發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為30-60%) 鐵觀音,文山包種茶,凍頂烏龍茶
紅茶 全發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為80-90%) 祁門紅茶,荔枝紅茶
黑茶 后發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為100%) 六堡茶,普洱茶 花茶
以季節(jié)分類:
一、春茶: 是指當(dāng)年3月下旬到5月中旬之前采制的茶葉。春季溫度適中,雨量充份,再加上茶樹經(jīng)過了半年冬季的修養(yǎng)生息,使得春季茶芽肥碩, 色澤翠綠,葉質(zhì)柔軟,且含有豐富的維生素,特別是氨基酸。不但使春茶滋味鮮活且香氣宜人富有保健作用。
二、夏茶: 是指5月初至7月初采制的茶葉夏季天氣炎熱,茶樹新的梢芽葉生長迅速,使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對(duì)減少,特別是氨基酸等的 減少使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強(qiáng)烈,由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多,不但使紫色芽葉增加色澤不一,而且 滋味較為苦澀。
三、秋季茶: 就是8月中旬以后采制的茶葉。秋季氣候條件介于春夏之間,茶樹經(jīng)春夏二季生長、新梢芽內(nèi)含物質(zhì)相對(duì),減少葉片大小不一,葉底發(fā)脆 ,葉色發(fā)黃,滋味和香氣顯得比較平和。
四、冬茶: 大約在10月下旬開始采制。冬茶是在秋茶采完后,氣候逐漸轉(zhuǎn)冷后生長的。因冬茶新梢芽生長緩慢,內(nèi)含物質(zhì)逐漸增加,所以滋味醇厚 ,香氣濃烈。 除以上按茶色,四季劃分外還可以其生長環(huán)境來分 一、平地茶: 茶芽葉較小,葉底堅(jiān)薄,葉張平展,葉色黃綠欠光潤。加工后的茶葉條索較細(xì)瘦,骨身輕,香氣低,滋味淡。
二、高山茶: 由于環(huán)境適合茶樹喜溫、喜濕、耐陰的習(xí)性。故有高山出好茶的說法。隨著海拔高度的不同,造成了高山環(huán)境的獨(dú)特特點(diǎn),從氣溫、降雨 量、濕度、土壤到山上生長的樹木,這些環(huán)境對(duì)茶樹以及茶芽的生長都提供了得天獨(dú)厚的條件。因此高山茶與平地茶相比,高山茶芽葉肥 碩,顏色綠,茸毛多。加工后之茶葉,條索緊結(jié),肥碩。白毫顯露,香氣濃郁且耐沖泡。
工夫茶類
所謂功夫茶,并非指一種茶葉或茶類的名字,而是一種泡茶的技法。之所以叫功夫茶,是因?yàn)檫@種泡茶的方式極為講究,操作起來需 要一定的功夫,此功夫及是一種沖泡的學(xué)問,品飲的境界。好的工夫茶方法可以說是一種融精神、禮儀、沖泡技藝、飲茶藝術(shù)、評(píng)品茶質(zhì) 為一體的完整的茶道形式。 工夫茶采用的茶葉是半發(fā)酵茶,稱烏龍茶類。如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介于紅、綠茶之間,能沖泡出功夫茶所要求的色香味。功 夫茶以濃度高著稱,初喝似乎只覺其苦味,習(xí)慣后則會(huì)覺得其它茶不夠滋味了。鳳凰茶產(chǎn)自潮州鳳凰山區(qū),茶湯褐紅而濃艷,茶葉條索緊 ,葉質(zhì)厚實(shí),特耐沖泡,一般可沖20次左右。
新茶與陳茶
如何鑒別新茶與陳茶?一般可從以下有點(diǎn)去識(shí)別: 1,色澤: 茶葉在儲(chǔ)存過程中受空氣中的氧氣和光合作用使構(gòu)成茶葉色澤的一些色素物質(zhì)發(fā)生緩慢的自動(dòng)分解,使色澤由新茶時(shí)的青翠嫩綠逐漸變得 枯灰黃,使紅茶由新茶時(shí)的烏潤變成灰褐色。 2,滋味: 陳茶由于茶葉中酯類物質(zhì)經(jīng)氧化后使可溶于水的有效成份減少,從而使茶葉滋味由醇厚變得淡薄,同時(shí)又因茶葉中氨基酸的氧化等原因, 使茶葉的鮮爽味減弱而變的滯鈍。 3,香氣: 陳茶由于香氣物質(zhì)的氧化和揮發(fā),使茶葉由清香變得低濁。
茶的功效
茶葉成分對(duì)人體的生理、藥理功效是多種多樣的,歸納起來主要有如下八大保健作用:
1、興奮作用:茶葉的咖啡堿能興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng),幫助人們振奮精神、增進(jìn)思維、消除疲勞、提高工作效率。
2、利尿作用:茶葉中的咖啡堿和茶堿具有利尿作用,用于治療水腫、水滯瘤。利用紅茶糖水的解毒、利尿作用能治療急性黃疸型肝炎。
3、強(qiáng)心解痙作用:咖啡堿具有強(qiáng)心、解痙、松弛平滑肌的功效,能解除支氣管痙攣,促進(jìn)血液循環(huán),是治療支氣管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好輔助藥物。
4、抑制動(dòng)脈硬化作用:茶葉中的茶多酚和維生素C都有活血化瘀防止動(dòng)脈硬化的作用。所以經(jīng)常飲茶的人當(dāng)中,高血壓和冠心病的發(fā)病率較低。
5、抗菌、抑菌作用:茶中的茶多酚和鞣酸作用于細(xì)菌,能凝固細(xì)菌的蛋白質(zhì),將細(xì)菌殺死??捎糜谥委熌c道疾病,如霍亂、傷寒、痢疾、腸炎等。皮膚生瘡、潰爛流膿,外傷破了皮,用濃茶沖洗患處,有消炎殺菌作用??谇话l(fā)炎、潰爛、咽喉腫痛,用茶葉來治療,也有一定療效。
6、減肥作用:茶中的咖啡堿、肌醇、葉酸、泛酸和芳香類物質(zhì)等多種化合物,能調(diào)節(jié)脂肪代謝,特別是烏龍茶對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪有很好的分解作用。茶多酚和維生素C能降低膽固醇和血脂,所以飲茶能減肥。
7、防齲齒作用:茶中含有氟,氟離子與牙齒的鈣質(zhì)有很大的親和力,能變成一種較為難溶于酸的“氟磷灰石”,就象給牙齒加上一個(gè)保護(hù)層,提高了牙齒防酸抗齲能力。
8、抑制癌細(xì)胞作用:據(jù)報(bào)道,茶葉中的黃酮類物質(zhì)有不同程度的體外抗癌作用,作用較強(qiáng)的有牡荊堿、桑色素和兒茶素。
茶點(diǎn)不僅講究色、香、味型等感觀享受,而且注重茶點(diǎn)的文化內(nèi)涵。例如:在揚(yáng)州,根據(jù)名著《紅樓夢》制作的“紅樓茶點(diǎn)”在“日月明大茶館”推出,經(jīng)營的品種豐富多樣,包括松子鵝油卷、蟹黃小嬌兒、如意鎖片等在內(nèi)的25個(gè)品種,每一個(gè)品種的背后都有著豐富的文化內(nèi)涵,讓顧客在品嘗的同時(shí),還可以了解到鮮為人知的制作方法和故事典故。比如松子鵝油卷,在<紅樓夢>第四十一回“櫳翠庵茶品梅花雪”中寫到賈母叫大家“隨便吃些罷”的點(diǎn)心是:“綴錦閣歡宴畢,丫頭們捧上兩盒點(diǎn)心來,一盒內(nèi)二樣蒸的,即為松子鵝油卷與藕粉桂花糕……”在第六十二回中又說道,“寶玉生日那天,芳官自向廚房傳中飯,其中既包括四個(gè)奶油松子卷酥……”。其中,奶油松子卷酥也出現(xiàn)在本次推出的“紅樓茶點(diǎn)”中。
再如:《紅樓夢》第四十一回中描寫賈府的糕類點(diǎn)心,用一種特制的銀模具,將米粉壓制成菊花、梅花、菱角等40余種花形,而且每一形體只豆子大小。無怪乎劉姥姥在進(jìn)餐時(shí),看到一個(gè)個(gè)小果子(點(diǎn)心)玲瓏剔透,又想吃,又舍不得吃,特意挑了個(gè)牡丹花形的,說帶回去給鄉(xiāng)下婦女做花樣子。 茶點(diǎn)的地域性主要是源于一方的飲食習(xí)慣。例如:江西省贛北地區(qū)盛產(chǎn)茶,尤其以九江廬山云霧茶聞名。當(dāng)?shù)鼐用窬佑诒就敛杵诽匦?,開發(fā)出九江茶餅、酥糖、糍粑、艾米果等經(jīng)典伴茶茶點(diǎn)。這些茶點(diǎn)大多以當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn)為原料,外形精致小巧,口味清甜獨(dú)特,配合云霧茶清香茶味,可謂相得益彰。正所謂:賞廬山麗景,品云霧香茗,食九江名點(diǎn),是為人生一大逍遙樂事。
福建省的閩南地區(qū)和廣東省的潮汕地區(qū)喜歡飲功夫茶的人很多。泡功夫茶講究濃、香,所以都要佐以小點(diǎn)心。這些小點(diǎn)心頗為講究,不僅味道可口,而且外形精雅,大的不過如小月餅一般大小,主要有綠豆茸餡餅、椰餅、綠豆糕等,還有具有閩南特色的“芋棗”,另外還有各種膨化食品及蜜餞。平時(shí)家人、朋友在一起品茶、嘗點(diǎn),其樂融融。而廣東人稱早茶為“一盅兩件”,即一盅茶,加兩道點(diǎn)心。茶為清飲,佐料另備,既可飽腹又不失品茗之趣。
再如:老北京也有許多茶館,與南方茶館有所不同。老北京的清茶館較少,而書茶館卻很流行,品茶只是輔助性的,聽評(píng)書才是主要的,所以品茶時(shí)的茶點(diǎn)多為瓜子等零嘴,很是隨意。但在北京有一種茶館叫“紅爐館”,做的全是滿漢點(diǎn)心,小巧玲瓏,有大八件、小八件,主要有北京的艾窩窩、蜂糕、排叉、盆糕、燒餅等,顧客可邊品茶,邊品嘗茶點(diǎn)。 茶點(diǎn)的發(fā)展要有趨時(shí)性,反映茶點(diǎn)的時(shí)代特征。制茶工藝發(fā)展到今日,茶葉已經(jīng)成為許多特色茶點(diǎn)食品的重要原料。這些茶點(diǎn)又使得在飲茶過程中平添了些許味覺與樂趣。例如:綠茶瓜子,是選用上等的南瓜子加綠茶粉精心制作而成的,肉厚,香脆可口,可以剝開取肉吃,也可整粒含在嘴里。因?yàn)榧佑芯G茶粉,含有多種的茶元素,不上火,是休閑時(shí)健康的茶食品。再如:茶軟糖,是選用高級(jí)蒸青綠茶同高鈣、低脂奶粉精制而成,口感細(xì)膩軟滑,吃了不黏牙,是高鈣、低脂、低熱量的綠色茶食品。此外還有茶果凍等等,給風(fēng)云變幻的茶點(diǎn)市場上注入了很多時(shí)尚元素。
再如:現(xiàn)在的廣東茶點(diǎn)制作,由于受西餐文化的影響,烘焙類茶點(diǎn)品種較多,常見的主要有乳香雞仔餅、松化甘露酥、酥皮菠蘿包、嶺南雞蛋撻等,還有其他如各式蛋撻、奶撻、酥皮撻、西米撻以及各種嶺南風(fēng)味的酥角等,都是烘焙類茶點(diǎn)的上乘精品。由于烘焙制作的點(diǎn)心,十分講究選料、份量的搭配,注重造型及烘焙的溫度和時(shí)間,這樣制作出來的茶點(diǎn)才會(huì)好看又好吃,并從味道、口感到造型都極具新意,堪稱粵式茶點(diǎn)技術(shù)與時(shí)尚創(chuàng)意的完美結(jié)合。
總之,品茶是要茶點(diǎn)相配的,正如紅花與綠葉相得益彰。一壺上等的茶品,些許佐茶的點(diǎn)心,再加上完全放松的心情,才能品出好茶的韻味。一杯好茶,配上精致的點(diǎn)心,品茶才更有趣味。 1.茶點(diǎn)要適應(yīng)茶性
休閑時(shí)候喝茶,搭配茶食的原則可概括成一個(gè)小口訣,即“甜配綠、酸配紅、瓜子配烏龍”。所謂甜配綠:即甜食搭配綠茶來喝,如用各式甜糕、鳳梨酥等配綠茶;酸配紅:即酸的食品搭配紅茶來喝,如用水果、檸檬片、蜜餞等配紅茶;瓜子配烏龍:即咸的食物搭配烏龍茶來喝,如用瓜子、花生米、橄欖等配烏龍茶。
2.茶點(diǎn)要有觀賞性
茶點(diǎn)與傳統(tǒng)點(diǎn)心相比較而言,制作更加精美,注重茶點(diǎn)的色彩與造型,講究茶點(diǎn)的觀賞性。例如:水晶蝴蝶餃,欲語還羞般晶瑩剔透,待餃子蒸熟后快手插上去魚翅翅針制的“蝴蝶須”,惟妙惟肖,正是妙筆。全素的餡料隔著透明的薄皮現(xiàn)出繽紛色彩,令人賞心悅目;再如:傳統(tǒng)茶點(diǎn)鮮蝦餃在小巧精致的竹制蒸籠里晶瑩透亮,鮮活的蝦仁露出羞澀的粉紅,隱約可見,入口柔韌而富有彈性,由于餡心當(dāng)中添加了馬蹄泥進(jìn)去,于是在蝦仁的滑膩間留駐了脆爽,似乎特別為茶客留住了春天;而在鮮蝦餃的基礎(chǔ)上創(chuàng)新的“綠茵白兔餃”,用瘦肉、鮮蝦等作餡料,改制成小白兔的形狀,用火腿肉點(diǎn)作眼睛,再用芫荽墊底擺盤,活像一群小白兔在草地嬉戲……
3.茶點(diǎn)要有品嘗性
茶點(diǎn)的品嘗重在慢慢咀嚼,細(xì)細(xì)品味,所以作為茶點(diǎn)應(yīng)極富有品嘗性。例如:“荔紅步步高”便是用荔枝紅茶湯混合馬蹄粉做成的茶點(diǎn),紅白相間,層層疊疊。先把一部分茶湯、馬蹄粉、白糖和煉奶混合做成奶糊,剩下的茶湯與白糖、粉漿煮成茶湯糊,把兩種糊分層蒸熟,冷凍后用模具印刻成各種形狀。細(xì)細(xì)咀嚼,涼滑,淡雅的荔枝紅茶香味流連在口里,配上一杯紅茶,回味悠長。再如:榴蓮酥,其酥皮薄如蟬翼,表面略刷清油,撒幾粒芝麻,輕輕咬開外層薄薄的殼,就像吃到了一顆剛剝開的榴蓮,榴蓮之多出乎意料,濃郁的香味在舌尖上泛起,這榴蓮之濃鮮恰好是榴蓮酥的妙境。而用龍珠花茶葉酥炸而成的龍珠香麻卷,是用糯米皮包著瘦肉、蝦仁、胡蘿卜等餡料卷成“日”字形,再掃上蛋黃、芝麻和龍珠花茶葉,在鍋中炸至金黃色而成;茶葉鑲嵌在外皮上,星星點(diǎn)點(diǎn),酥脆易碎,讓人唇齒留香。
4.茶點(diǎn)要有多樣性
我國茶點(diǎn)種類繁多,口味多樣。就地方風(fēng)味而言,我國就有黃河流域的京魯風(fēng)味、西北風(fēng)味,長江流域的蘇揚(yáng)風(fēng)味、川湘風(fēng)味,珠江流域的粵閩風(fēng)味等,此外,還有東北、云貴、鄂豫以及各民族風(fēng)味點(diǎn)心。茶點(diǎn)的選擇空間很大,在“干稀搭配、口味多樣”這個(gè)總的指導(dǎo)原則下,可以選擇春卷、鍋貼、餃子、燒賣、饅頭、湯團(tuán)、包子、家常餅、銀耳羹等傳統(tǒng)點(diǎn)心中的任意數(shù)種,也可以運(yùn)用因茶的品種不同而創(chuàng)新的茶點(diǎn)品種。例如:茶果凍,是將果凍精心調(diào)入4種不同口味的茶葉(紅茶、綠茶、茉莉花茶、烏龍茶)制成,且不添加色素、防腐劑,口味獨(dú)特,是純天然的健康食品。此外還有茶瓜子、茶奶糖等等。
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