【學(xué)茶記】好巖茶是怎樣煉成的

【學(xué)茶記】好巖茶是怎樣煉成的

選擇一泡好的巖茶，大致可以從以下三點(diǎn)進(jìn)行窺探：

1、好山場(chǎng)是好茶的明星標(biāo)簽;

2、好工藝是好茶的重要保障;

3、好口感是好茶的終極目標(biāo)。

天時(shí)地利人和

所謂“山場(chǎng)”，就是茶葉的出身地，是一泡好茶的品質(zhì)保證。山場(chǎng)的區(qū)別主要表現(xiàn)在不同地點(diǎn)的微域小氣候和土壤條件上?？梢哉f(shuō)，任何一種茶都深受山場(chǎng)的影響，只是相比之下，沒(méi)有武夷巖茶那么大而已。優(yōu)越的出身意味著厚實(shí)的底子，這一點(diǎn)上，恐怕是半巖、洲茶地區(qū)無(wú)法與正巖匹敵的。

每一份好茶都需要天時(shí)、地利、人和。不只是山場(chǎng)，從茶樹(shù)品種到制茶、再到泡茶的人和水，每一道茶都要經(jīng)歷三個(gè)半師傅，才能得到最好的展現(xiàn)。在武夷山，要看茶做茶、看天做茶、看人做茶，太多的變化的因素，導(dǎo)致了做茶成為了一件極其艱辛又充滿(mǎn)未知的刺激的事情。

好喝的茶可以長(zhǎng)期存放

巖茶的香，除品種外主要源于工藝，青葉在制茶師傅的手中演化出了不同的效果，幻化出復(fù)雜而又迷人的重重香氣。武夷山各處獨(dú)特的小氣候又使得茶葉生長(zhǎng)帶有特定的山場(chǎng)味。

許多巖茶品種，在香氣上僅有零點(diǎn)零幾分的差異，就連資深茶師也有可能看走眼、拿捏不準(zhǔn)，也有個(gè)人喜好摻雜其中。僅從香氣就能辨別出是哪個(gè)品種，實(shí)在是不靠譜。每個(gè)人的味覺(jué)不同，對(duì)于香氣的敏感度不一樣，不可能所有人都能喝到相同的感覺(jué)。

做到干凈、水要走透就是一款合格的茶。香的東西容易過(guò)期，而好喝的巖茶可以長(zhǎng)期存放。香氣高的茶葉容易澀，含水量高，茶是拿來(lái)喝的，更要重視口感，水走透了，茶性才會(huì)更穩(wěn)定，也更有利于后期加工。

所以，傳統(tǒng)的巖茶在剛加工好時(shí)反爾不好喝，而高香的茶葉大都不易存放。做透的茶更容易沖泡，也更適合長(zhǎng)期存放。

拼配比初制更難

拼配在武夷巖茶中屬于每一個(gè)茶廠、茶師的獨(dú)門(mén)絕技，不外傳。

作為商品銷(xiāo)售的茶，品質(zhì)穩(wěn)定是必須的，但是眾多樹(shù)種，各類(lèi)香型要做出量來(lái)幾乎是不現(xiàn)實(shí)的，拼配是不得已的選擇。

只有茶性相容的茶，才夠相互拼配，拼配考驗(yàn)的是功力，要做到通過(guò)拼配讓品質(zhì)穩(wěn)定的茶葉總體提升，讓茶的香氣保持、苦澀成份沒(méi)有了，讓茶與茶相互彌補(bǔ)。

粗老的茶葉香氣好，嫩的茶葉滋味濃，會(huì)泡茶的人都是粗細(xì)結(jié)合，搭配來(lái)泡，茶葉的拼配也是這樣，能做好一款茶的拼配，確實(shí)獨(dú)門(mén)絕技，功夫了得。

十大名茶都有哪些？都是如何“煉”成的？

一，西湖龍井茶。

龍井茶（Longjing Tea），浙江省特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

特級(jí)龍井茶扁平光滑挺直，色澤嫩綠光潤(rùn)，香氣鮮嫩清高，滋味鮮爽甘醇，葉底細(xì)嫩呈朵。

2001年，國(guó)家質(zhì)監(jiān)總局正式批準(zhǔn)“龍井茶”為原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品（即地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品）。

西湖龍井茶素以色翠、形美、香郁、味醇冠絕天下，其獨(dú)特的“淡而遠(yuǎn)”“香 而清”的絕世神采和非凡品質(zhì)，在眾多茗茶中獨(dú)具一格，冠列中國(guó)十大名茶之首。

龍井茶采摘有三大特點(diǎn)：一早，二嫩，三勤。茶農(nóng)常說(shuō)，“茶葉是個(gè)時(shí)辰草，早采三天是個(gè)寶，遲采三天變成草。”龍井茶還以采摘細(xì)嫩而著稱(chēng)，鮮葉嫩勻度構(gòu)成龍井茶品質(zhì)的基礎(chǔ)。勤是指采大留小分批采摘，全年采摘在30批左右。

二，洞庭湖碧螺春茶。

碧螺春是中國(guó)傳統(tǒng)名茶，中國(guó)十大名茶之一，屬于綠茶類(lèi)，已有1000多年歷史。碧螺春產(chǎn)于江蘇省蘇州市吳縣太湖的東洞庭山及西洞庭山（今蘇州吳中區(qū)）一帶，所以又稱(chēng)“洞庭碧螺春”。

唐朝時(shí)就被列為貢品，古人們又稱(chēng)碧螺春為“功夫茶”、“新血茶”。高級(jí)的碧螺春，茶芽之細(xì)嫩0.5公斤干茶需要茶芽6-7萬(wàn)個(gè)。炒成后的干茶條索緊結(jié)，白毫顯露，色澤銀綠，翠碧誘人，卷曲成螺，產(chǎn)于春季，故名“碧螺春”。此茶沖泡后杯中白云翻滾，清香襲入，是中國(guó)的名茶。主要工序?yàn)闅⑶?、揉捻、搓團(tuán)顯毫、烘干。

碧螺春茶條索緊結(jié)，卷曲如螺，白毫畢露，銀綠隱翠，葉芽幼嫩，沖泡后茶葉徐徐舒展，上下翻飛，茶水銀澄碧綠，清香襲人，口味涼甜，鮮爽生津，早在唐末宋初便列為貢品。碧螺春，名若其茶，色澤碧綠，形似螺旋，產(chǎn)于早春。

洞庭碧螺春是中國(guó)名茶的珍品，以形美、色艷、香濃、味醇“四絕”聞名于中外。碧螺春始于何時(shí)，名稱(chēng)由來(lái)，說(shuō)法頗多。

三，黃山毛峰茶。

黃山毛峰是中國(guó)十大名茶之一，屬于綠茶。產(chǎn)于安徽省黃山（徽州）一帶，所以又稱(chēng)徽茶。由清代光緒年間謝裕大茶莊所創(chuàng)制。每年清明谷雨，選摘良種茶樹(shù)“黃山種”、“黃山大葉種”等的初展肥壯嫩芽，手工炒制，該茶外形微卷，狀似雀舌，綠中泛黃，銀毫顯露，且?guī)в薪瘘S色魚(yú)葉（俗稱(chēng)黃金片）。入杯沖泡霧氣結(jié)頂，湯色清碧微黃，葉底黃綠有活力，滋味醇甘，香氣如蘭，韻味深長(zhǎng)。由于新制茶葉白毫披身，芽尖峰芒，且鮮葉采自黃山高峰，遂將該茶取名為黃山毛峰。

黃山毛峰茶產(chǎn)于黃山風(fēng)景區(qū)和毗鄰的湯口、充川、崗村、芳村、揚(yáng)村、長(zhǎng)潭一帶，其中桃花峰、云谷寺、慈光閣、釣橋庵、崗村、充川等。黃山，除了具備一般茶區(qū)的氣候濕潤(rùn)、土壤松軟、排水通暢等自然條件外，還兼有山高谷深，溪多泉清濕度大，巖峭坡陡能蔽日，林木蔥蘢水土好等自身特點(diǎn)。在這樣的自然條件里，很適合茶樹(shù)生長(zhǎng)，因而葉肥汁多，經(jīng)久耐泡。加上黃山遍生蘭花，采茶之際，正值山花爛漫，花香的熏染，使黃山茶葉格外清香，風(fēng)味獨(dú)具。

四，劉安瓜片茶。

六安瓜片茶，中華傳統(tǒng)歷史名茶，中國(guó)十大名茶之一，簡(jiǎn)稱(chēng)瓜片、片茶，產(chǎn)自安徽省六安市大別山一帶，唐稱(chēng)“廬州六安茶”，為名茶；明始稱(chēng)“六安瓜片”，為上品、極品茶；清為朝廷貢茶。

六安瓜片茶，為綠茶特種茶類(lèi)?！熬哂杏凭玫臍v史底蘊(yùn)和豐厚的文化內(nèi)涵。在世界所有茶葉中，六安瓜片是唯一無(wú)芽無(wú)梗的茶葉，由單片生葉制成。去芽不僅保持單片形體，且無(wú)青草味；梗在制作過(guò)程中已木質(zhì)化，剔除后，可確保茶味濃而不苦，香而不澀。六安瓜片每逢谷雨前后十天之內(nèi)采摘，采摘時(shí)取二、三葉，求“壯”不求“嫩”。

五，廬山云霧茶。

廬山云霧茶是漢族傳統(tǒng)名茶，是中國(guó)名茶系列之一，屬于綠茶中的一種。最早是一種野生茶，后東林寺名僧慧遠(yuǎn)將野生茶改造為家生茶。始于漢朝，宋代列為“貢茶”。因產(chǎn)自中國(guó)江西省九江市的廬山而得名。茶芽肥綠潤(rùn)多毫，條索緊湊秀麗，香氣鮮爽持久，滋味醇厚甘甜，湯色清澈明亮，葉底嫩綠勻齊。通常用“六絕”來(lái)形容廬山云霧茶，即“條索粗壯、青翠多毫、湯色明亮、葉嫩勻齊、香凜持久，醇厚味甘”。云霧茶風(fēng)味獨(dú)特，由于受廬山?jīng)鏊囔F的氣候及日光直射時(shí)間短等條件影響，形成其葉厚，毫多，醇甘耐泡。

六，君山銀針茶。

君山銀針茶是中國(guó)名茶之一。產(chǎn)于湖南岳陽(yáng)洞庭湖中的君山，形細(xì)如針，故名君山銀針。屬于黃茶。其成品茶芽頭茁壯，長(zhǎng)短大小均勻，茶芽?jī)?nèi)面呈金黃色，外層白毫顯露完整，而且包裹堅(jiān)實(shí)，茶芽外形很象一根根銀針，雅稱(chēng)“金鑲玉”?！敖痂傆裆珘m心去，川迥洞庭好月來(lái)?！本讲铓v史悠久，唐代就已生產(chǎn)、出名。據(jù)說(shuō)文成公主出嫁時(shí)就選帶了君山銀針茶帶入西藏。

君山銀針茶始于唐代，清朝時(shí)被列為“貢茶”。據(jù)《巴陵縣志》記載：“君山 產(chǎn)茶嫩綠似蓮心?！薄熬截暡枳郧迨迹繗q貢十八斤。”“谷雨”前，知縣 邀山僧采制一旗一槍?zhuān)酌兹?，俗稱(chēng)“白毛茶”。又據(jù)《湖南省新通志》 記載：“君山茶色味似龍井，葉微寬而綠過(guò)之?！惫湃诵稳荽瞬枞纭鞍足y盤(pán) 里一青螺”。

清代，君山銀針茶分為“尖茶”、“茸茶”兩種?！凹獠琛比绮鑴?，白毛茸然，納為貢茶，素稱(chēng)“貢尖”。君山銀針茶香氣清高，味醇甘爽，湯黃澄高，芽壯多毫，條真勻齊，白毫如羽,芽身金黃發(fā)亮,著淡黃色茸毫,葉底肥厚勻亮，滋味甘醇甜爽，久置不變其味。 沖泡后，芽豎懸湯中沖升水面，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣觀。

七，信陽(yáng)毛尖茶。

信陽(yáng)毛尖又稱(chēng)豫毛峰，屬綠茶類(lèi)。是中國(guó)十大名茶之一，河南省著名特產(chǎn)之一。主要產(chǎn)地在信陽(yáng)市浉河區(qū)（原信陽(yáng)市）、平橋區(qū)（原信陽(yáng)縣）和羅山縣。由漢族茶農(nóng)創(chuàng)制。民國(guó)初年，因信陽(yáng)茶區(qū)的五大茶社產(chǎn)出品質(zhì)上乘的本山毛尖茶，正式命名為“信陽(yáng)毛尖”。

信陽(yáng)毛尖具有“細(xì)、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨(dú)特風(fēng)格，具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食等多種功效。1915年在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上與貴州茅臺(tái)同獲金質(zhì)獎(jiǎng)，1990年信陽(yáng)毛尖品牌參加國(guó)家評(píng)比，取得綠茶綜合品質(zhì)第一名。信陽(yáng)毛尖被譽(yù)為“綠茶之王”。信陽(yáng)毛尖品牌多年位居中國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)值第3位。2017年，中國(guó)茶葉區(qū)域品牌價(jià)值評(píng)比中，信陽(yáng)毛尖以59.91億元位居品牌價(jià)值排行榜第二名。

名茶產(chǎn)區(qū)：信陽(yáng)市浉河區(qū)車(chē)云山、集云山、云霧山、天云山、連云山、黑龍?zhí)?、白龍?zhí)?、何家寨，俗稱(chēng)“五云兩潭一寨”。

2019年11月15日，入選中國(guó)農(nóng)業(yè)品牌目錄。

八，安溪鐵觀音茶。

鐵觀音，福建安溪當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)發(fā)明于1725-1735年間。發(fā)源于安溪縣西坪鎮(zhèn)堯陽(yáng)山麓（王說(shuō)）。屬于烏龍茶類(lèi)，是中國(guó)十大名茶之一，烏龍茶類(lèi)的代表。

介于綠茶和紅茶之間，純種鐵觀音植株為灌木型，樹(shù)勢(shì)披展，枝條斜生，葉片水平狀著生。葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，略向背面反卷，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤(rùn)，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略廠下垂，嫩芽紫紅色，因此有“紅芽歪尾桃”之稱(chēng)，這是純種特征之一。

屬于半發(fā)酵茶類(lèi)。具有一般茶葉的保健功能，還具有抗衰老、抗癌癥、抗動(dòng)脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。2010年以“十大名茶之首”亮相上海世博會(huì)。

九，武夷巖茶。

武夷巖茶的產(chǎn)地主要是在福建省北部的武夷山地區(qū)，武夷巖茶是中國(guó)烏龍茶中之極品，中國(guó)十大名茶之一，武夷巖茶歷史悠久，體現(xiàn)著極大的地方特色。

巖茶，因“巖巖有茶，非巖不茶”而得名。屬半發(fā)酵茶，青茶（烏龍茶），以“巖骨花香”的獨(dú)特巖韻著稱(chēng)。主產(chǎn)區(qū)為中國(guó)福建武夷山茶區(qū)。武夷山茶區(qū)坐落在福建省西北部，有“奇秀 甲于東南”之譽(yù)。

群峰相連，峽谷縱橫，九曲溪縈回其間，氣候溫和，冬暖夏涼，雨量充沛。武夷山懸崖絕壁，深坑巨谷。利用巖凹、石隙、石縫，沿邊砌筑石岸，構(gòu)筑“盆栽式”茶園。武夷巖茶也是中國(guó)十大名茶之一，大紅袍是武夷巖茶之王。

十，祁門(mén)紅茶。

祁門(mén)紅茶簡(jiǎn)稱(chēng)祁紅，茶葉原料選用當(dāng)?shù)氐闹腥~、中生種茶樹(shù)“櫧葉種”（又名祁門(mén)種）制作，是中國(guó)歷史名茶，著名紅茶精品。由安徽茶農(nóng)創(chuàng)制于光緒年間，但史籍記載最早可追溯至唐朝陸羽的茶經(jīng)。產(chǎn)于安徽省祁門(mén)、東至、貴池（今池州市）、石臺(tái)、黟縣，以及江西的浮梁一帶。“祁紅特絕群芳最，清譽(yù)高香不二門(mén)?！逼铋T(mén)紅茶是紅茶中的極品，享有盛譽(yù)，是英國(guó)女王和王室的至愛(ài)飲品，高香美譽(yù)，香名遠(yuǎn)播，美稱(chēng)“群芳最”、“紅茶皇后”

巖茶的沖泡方法

巖茶的沖泡方法

技巧一：沸水沖泡

這一點(diǎn)，是所有巖茶通用的準(zhǔn)則。

巖茶，不論輕火還是高火，均是用炭火烘焙而來(lái)，經(jīng)過(guò)了高溫的塑造，巖茶也變得十分耐高溫。

沖泡巖茶，一定要使用100°C的水溫沖泡，才能讓內(nèi)含物質(zhì)得到釋放，才能感受巖茶的真滋味，或是濃醇，或是寡淡，或是苦澀，或是柔和。

如果不是用沸水沖泡，這些巖茶的滋味就得不到充分的展現(xiàn)。

技巧二：審評(píng)用蓋碗沖泡

沖泡巖茶，最常用的茶具是白瓷蓋碗，也有茶友會(huì)使用紫砂壺沖泡。

這兩種茶具也難免會(huì)被放在一起比較，關(guān)于哪種茶具泡巖茶更好喝，估計(jì)能成為一個(gè)世界難題。

不論情況如何，用白瓷蓋碗泡茶的好處毋庸置疑，尤其是在審評(píng)的時(shí)候，一定是選擇用白瓷蓋碗。

其中最大的原因就是因?yàn)樯w碗公平公正，不偏不倚，不會(huì)吸收香氣和滋味，巖茶本身該是什么滋味，就是什么滋味。

不像紫砂壺，它還有小小的“欺騙性”，湯水經(jīng)過(guò)吸收，就失去了最純真的一面，難免會(huì)影響整體的判斷。

技巧三：坐杯時(shí)間要把握

很多人泡茶，都很隨意，尤其是一些比較健談的人泡茶，往往會(huì)忘記出水時(shí)間，如果遇上了感興趣的話(huà)題，直接忽略了蓋碗里的茶。

等到話(huà)題聊開(kāi)心了，才記起去出水，這時(shí)候的茶湯，簡(jiǎn)直像中藥。

還有一些人喝茶，就好那口濃釅的滋味，非要從一開(kāi)始就坐杯。

和這類(lèi)人喝茶，也要鼓足十二分的勇氣，舌頭不夠粗糙，都喝不下去這些茶。

但真正的泡茶，不是只知道坐杯，而是要根據(jù)茶葉的火攻、品種、工藝等進(jìn)行調(diào)整。

而日常喝巖茶，出水要講究循序漸進(jìn)，剛開(kāi)始沖泡的時(shí)候，出水時(shí)間快一些，沖泡到后面幾次，出水時(shí)間就要延緩。

看茶泡茶，才能泡出好茶。

巖茶的沖泡方法和步驟

巖茶是一種中式茶葉，它的沖泡方法與其他茶類(lèi)有所不同。以下是沖泡巖茶的步驟：

1.準(zhǔn)備茶具：巖茶具有一定的氣味和沉淀，因此建議使用熟悉的茶具，例如紫砂壺、瓷壺、玻璃杯等等。同時(shí)，先將茶具用熱水清洗干凈。

2.熱水沏茶：將開(kāi)水冷卻至85-90℃左右，不宜過(guò)熱。將巖茶放入茶杯中，將沸水倒在巖茶上，蒸氣飄散。

3.聞香：利用巖茶的氣味本身，品茶人可聞其清香，不用親口嘗覺(jué)。

4.水注滿(mǎn)；將熱水一次性倒?jié)M，順便潤(rùn)濕壺身或茶杯壁，確保茶葉充分浸泡。切勿過(guò)量注入。

5.水溫合適：將茶杯蓋好，等待約30秒讓茶葉吸收水分，切記不可過(guò)長(zhǎng)時(shí)間。為了清洗均勻的茶葉，在茶葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后（最好是15到25秒后）再給玻璃杯或茶蓋沖溫水，以達(dá)到更好的效果。

6.直接品嘗：將蓋子打開(kāi)，品嘗這一杯香濃味美的巖茶。

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