普洱茶是有氣味的,其中某些香味是普洱茶的魅力和韻味所在,香味的高低、醇正、持久,很大程度上決定了普洱茶的價值。那么普洱茶都有哪些氣味呢?這些氣味都是如何形成的呢?下面一起來看看吧。
1、清香味
這是普洱茶(生茶)以及曬青茶最常用的一個香氣描述,以其有清鮮淡然之意,與濃郁芬芳截然不同,讓人嗅來有素雅之感,如深山老林、廣袤草原之氣,無撲鼻之香,卻自然和諧,讓人舒適。
茶葉的清香的氣味分子構(gòu)成主要是青葉醇以及一些簡單脂肪族分子。殺青初期,隨著葉溫上升,順勢青葉醇大量揮發(fā)以及轉(zhuǎn)變成反式青葉醇,加上一些高溫下降解產(chǎn)生的簡單脂肪族分子共同形成了清香的特征。
2、毫香味
這在普洱茶級別很高的時候會表現(xiàn)出來的香氣特色。顧名思義就是“毫”所表現(xiàn)出來的香氣,與“粗”相反,這種小芽未展的鮮嫩也獨具一種特色之香,讓人更覺清新可人。
3、鮮爽型花香
花香在普洱茶(生茶)中很常見,而且表現(xiàn)得多種多樣,其中很多具有鮮爽花香特色的茶往往令人印象深刻。這種類型的花香或如鈴蘭、或如百合,雖可香得撲鼻,香得透墻,香得沁人心脾,但香得純粹,單只是一種純嗅覺的享受,不似果香蜜香一般嗅來令人流延生唾?!磅r爽型花香”也可以叫做“高揚型花香”。
對生茶的鮮爽型花香貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)是芳樟醇,這是一種高沸點香氣物質(zhì),通過殺青將以青葉醇為代表的低沸點香氣物質(zhì)揮發(fā)掉后,其如百合或鈴蘭的花香就顯現(xiàn)出來了。
4、甜醇型花香
此類香氣或如茉莉,或如梔子,嗅來令人愉悅,往往使人不自覺地深呼吸,精神更為之一振。此類香氣在生茶中極為常見,β-紫羅酮、茉莉酮以及部分紫羅酮衍生物等香氣物質(zhì)在生茶中都參與了這種香型的表現(xiàn)。這些香氣物質(zhì)基本在加工過程中生成,沸點高低不同,不同含量不同比例又會產(chǎn)生不同的效果,是普洱茶香氣特色多樣的原因之一。
5、柔和型花香
此類香氣以玫瑰香為代表,一些存放了幾年的生茶會表現(xiàn)出這種香型。這種表現(xiàn)在普洱茶(生茶)中的柔和型香氣與鮮爽或甜醇類的較易刺激嗅覺的香氣不同,讓人感覺不溫不火,在普洱茶中較為少見,獨具特色。所謂“蘭香型”也可以屬于此類,只是蘭香比玫瑰香更低沉更輕柔,已接近于似有似無的狀態(tài)了。
與玫瑰香相關(guān)的氣味分子主要是香葉醇,香葉醇具有玫瑰香氣,是在茶葉中重要的香氣物質(zhì),級別較高的茶含量會偏高一些。但總體來說,云南大葉種中的香葉醇含量較中、小葉種低,所以能表現(xiàn)出玫瑰香型的普洱茶極少。
6、糖香
糖香在普洱茶中也較為常見,其中以冰糖香最為突出,它往往伴隨著強(qiáng)勁的回甘,與涼爽的喉感,因此是茶葉品質(zhì)優(yōu)異的特征。還有如甘蔗香者,也自成風(fēng)格。糖香的構(gòu)成一方面與蜜香甜香有一些重復(fù)之處,另一方面就是一些糖類本身的香氣??扇苄蕴窃谄斩柚泻亢芨撸话阏几晌镔|(zhì)的4-7%。
但此處所說糖香都是對普洱茶品質(zhì)做出肯定判斷的積極香型,并不包括以下將要描述的焦糖香。
7、焦糖香
這往往是在普洱茶加工不得要領(lǐng)的時候出現(xiàn)的特色,頗受人關(guān)注的巧克力香亦屬此類。這種香氣給人的感覺如烤面包、餅干等烘烤而成的食品中的甜香,在食品工業(yè)中這非常重要,是積極的。但是放到普洱茶里面,卻適得其反,它意味著茶葉經(jīng)歷過高溫的烘或炒,導(dǎo)致茶葉活性下降,一些與后期轉(zhuǎn)化密切相關(guān)的物質(zhì)如殘余酶等會被大量殺死,這就嚴(yán)重傷害了普洱茶該有的特色品質(zhì),所以從這種觀點上來說,從長遠(yuǎn)來看,這種焦糖香的茶不適宜于長期存放。
8、水果香
此種香氣在普洱茶中普遍存在,或如蘋果,或如檸檬,或如甜桃,或如西瓜等等。形成原因不一,有些是因為本身具有水果香的香氣物質(zhì)得以顯現(xiàn),有些則是因為具有幾種香氣混合而形成的效果,因此雖然常見,卻不易捉摸。如蘋果香在青氣將散的新茶中常見,西瓜香在存放了較長年份的生茶中時有見到,但更多具水果香的茶,都是偶有所見,如羚羊掛角,難以捉摸。
與之相關(guān)香氣有部分紫羅酮類衍生物,以及具有濃甜香和水果香的部分內(nèi)酯類,具有檸檬清香的部分萜烯族酯類,還有在加工及儲存中產(chǎn)生的芳樟醇氧化物。
9、梅子香
通過一定時間存放的生茶經(jīng)常會出現(xiàn)梅子香,在普洱茶(生茶)中是非常好的經(jīng)典香型,最具代表性的梅子香嗅來有清涼之感,又略微帶酸,恰同青梅氣息,受到廣泛好評。為何梅子香如此令人喜愛?其主要原因是一種心理作用,即對比效應(yīng)。當(dāng)我們在單一香型中加入一點點的其它不同香氣,就會使得兩種香感都更加突出,梅子香中的對比效應(yīng)就非常典型。
有些茶因為發(fā)酵不當(dāng)或是存放不當(dāng)出現(xiàn)不良酸氣,往往被人牽強(qiáng)附為梅子香,但這二者區(qū)別很大。梅子香自然舒適與茶搭配無違和感,而不良酸氣則顯得突兀。有梅子香的茶滋味純正,而有不良酸氣的茶茶湯滋味也發(fā)酸。
10、干果香
此種香氣在普洱茶中較為罕見,或如苦杏仁,或如松仁,或如檳榔等等。具有干果香的普洱茶往往是存放有相當(dāng)年份陳化度較高的生茶以及部分熟茶。
直接相關(guān)的香氣物質(zhì)有具有苦杏仁香的苯甲醛,和有干果類香氣的茶螺烯酮和2-乙氧基噻唑。
11、蜜香
蜜香在普洱茶(生茶)中較為常見,很多茶區(qū)的茶在存放過程中能長期表現(xiàn)出蜜香,而且這種香氣持久耐聞,又易于描述和理解,因此容易被記住,具有蜜香的普洱茶也有較好的品質(zhì),有時候喝一泡蜜香純正的茶,可以一整天都在口中留有余韻。蜜香與花香的配合,構(gòu)成了大部分普洱茶(生茶)在陳化初期的醒目特征。
形成蜜香的主要香氣成分是苯乙酸苯甲酯,該物質(zhì)沸點較高,因此散逸緩慢,能較長時間存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜,對密香也有一定貢獻(xiàn)。
12、陳香
陳香常見于普洱茶(熟茶),以及通過長時期存放轉(zhuǎn)化程度非常高近于熟化的普洱茶(生茶)。陳香是普洱茶(熟茶)的核心香型,純正的陳香是普洱茶(熟茶)的代表香型,其它的香型都是在陳香的基礎(chǔ)上來談,沒有陳香就不是合格的普洱茶(熟茶)。
陳香嗅來類似于老木家具散發(fā)出來的那種深沉香氣,但更具活力,與其它茶類擺的久了發(fā)出的呆滯的陳舊氣息不同,普洱茶應(yīng)有的陳香是陳而有活性的,并無沉悶之感。“活性”是普洱茶的品鑒節(jié)點,是整個普洱茶鑒賞中可以一以貫之的核心要素。
陳香是一種復(fù)雜的混合香氣,是陳味,木香,藥香等等類型氣味的混合表現(xiàn),涉及的香氣物質(zhì)眾多,其中對普洱茶陳香貢獻(xiàn)最大的是1,2-二甲氧基苯、1,2,3-三甲氧基苯、4-乙基-1,2-二甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯等,都屬于在發(fā)酵中生成的物質(zhì)。
13、棗香
這種香氣嗅來如干棗,有些甜糖香有些木韻,一般是熟茶才具有的特征。棗香在普洱茶中是非常經(jīng)典的風(fēng)格。
這種香型往往在原料比較粗老的普洱茶中容易出現(xiàn),因為粗老葉的總體糖類含量更高,在發(fā)酵過程中也能生成更多的可溶性糖。當(dāng)糖香達(dá)到一定水平,就能與木香等其它香氣混合而表現(xiàn)出類似干棗的香氣。
14、桂圓香
這種香氣嗅來如干桂圓,通常出現(xiàn)在級別較高一些的普洱茶(熟茶)中,具有桂圓香的普洱茶往往在加工過程中發(fā)酵程度較重,干燥溫度較高。
在普洱茶中桂圓香與棗香有類似之處,但往往不如棗香醇厚。
15、樟香
樟香多在存放時間較長的生茶中出現(xiàn),嗅來如香樟木,有沉靜自然之感,與樟腦味并不盡相同,有些發(fā)霉變質(zhì)的茶會具有頗似農(nóng)藥般的刺鼻樟腦味。
與樟香有關(guān)的香氣物質(zhì)主要有莰烯和葑酮,二者都是具有樟腦味的香氣成分,混合花木香而表現(xiàn)為令人愉悅的樟香。
16、木香
木香是普洱茶中非常普遍的一種香氣,在熟茶中尤為突出,通過某些選擇微生物接種技術(shù)加工出來的普洱茶(熟茶)會具有非常突出的木香。木香與花香蜜香的高揚不同,給人的感覺低沉溫和,是利于普洱茶品質(zhì)的香氣。
對普洱茶木香貢獻(xiàn)最大的是α-紫羅酮、β-紫羅酮、α-雪松醇、α-雪松烯、β-愈創(chuàng)烯、二氫獼猴桃內(nèi)酯等成分。
17、霉味
因茶葉發(fā)霉而產(chǎn)生的不良?xì)馕叮醽泶瘫?,令人不悅。通常見于存放不?dāng)?shù)牟?,比如在溫濕度過高環(huán)境下長時間存放而腐敗變質(zhì)的茶。
在普洱茶中與霉味相關(guān)的主要物質(zhì)是3,4-二甲氧基甲苯。
18、參香
類似于人參的香氣,常見于在高溫高濕環(huán)境下存放過的熟茶。
在普洱茶中香氣成分有和人參香氣成分類同的部分,比如具有泥土氣息的棕櫚酸和具有木質(zhì)氣息的金合歡烯均可在人參的香氣成分中找到。普洱茶中人參香特征的構(gòu)成除了這些物質(zhì)外,還有部分木質(zhì)香氣和甜香的參與。
19、煙熏味
煙熏味并非茶之本味,乃是在加工或貯藏中受浸染而成。屬于茶葉中常見的異味,對普洱茶品質(zhì)沒有積極影響。
因曬青毛茶制作的特點,在雨季時節(jié)時常需將茶移入室內(nèi)干燥以避免雨淋,從而容易受到山區(qū)農(nóng)家室內(nèi)的煙熏浸染。因此夏秋茶更容易帶有煙味。
煙味的相關(guān)物質(zhì)很多,最主要的是愈創(chuàng)木酚和4-甲基愈創(chuàng)木酚,這些物質(zhì)的沸點高散逸慢,因此通過存放使得煙味消散難度很大。
20、煙焦味
煙焦味是普洱茶中常見的不良?xì)馕?。其產(chǎn)生源于殺青溫度過高,部分葉片被燒灼而得。因此煙焦味往往在加工很粗糙的普洱茶中才出現(xiàn)。
21、藥香
藥香自然就是中藥之氣,如人身處藥鋪所聞到的中藥氣息,其實就是陳放很久的草木之氣,因為茶葉也是草木,在陳放久了以后,自然也會出現(xiàn)類似氣息。
在南方氣候濕熱的地區(qū)茶葉陳化更快,因此數(shù)年之后就可能感受到藥香,而在干燥氣候中存放則長時間內(nèi)難以有藥香出現(xiàn)。
藥香的相關(guān)香氣物質(zhì)主要是有中藥味的癸醛、藏紅花醛以及各種具有木香的成分。
22、酸菜氣
在新制的生茶中,時常會有與酸菜類似的酸氣。很多老廠的加工師傅制茶時,會在殺青之后將茶堆起捂一段時間,有了這樣的一道工序,茶葉在干燥之后色澤會顯得更深,口感會更醇和,香氣也會有所不同,但是如果捂得稍有過度,就會出現(xiàn)類似酸菜的氣味。
與這種氣味相關(guān)的物質(zhì)主要是低級脂肪酸,易于揮發(fā)散逸,因此對于打算長期貯藏的普洱茶品質(zhì)沒有太大影響。
23、野菌香
野菌香一般出現(xiàn)在普洱茶(生茶)中,嗅來誘人嘴饞,非常能勾起人的飲茶欲,是非常經(jīng)典的香氣,野菌香往往伴隨著高級的品質(zhì)。
其香氣構(gòu)成主要是亞油酸轉(zhuǎn)變而成的一系列八碳風(fēng)味化合物,如1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇等,該類物質(zhì)沸點低散逸快,因此貯藏年限較長的茶不容易保留野菌香。
24、烘炒香
有時會出現(xiàn)在制作不當(dāng)?shù)钠斩?生茶)中,是應(yīng)該盡量避免的香氣。
如板栗香和豆香都在烘炒香之列,烘炒香就是通過熱化學(xué)作用而形成的氣味。在很多食品以及其它茶類中都屬于積極香型,但普洱茶的品質(zhì)特征決定了其不應(yīng)經(jīng)過高溫,因此烘炒香的出現(xiàn)對普洱茶品質(zhì)評價來說應(yīng)減分。
烘炒香的化學(xué)成分主要是一些含硫含氮的雜環(huán)化合物,必須在高溫加工中才能產(chǎn)生。
25、堆味
堆味是從形容“發(fā)酵渥堆”的上來的,就是描述一種類似混合酸、餿、霉、腥等不良感覺的發(fā)酵氣味。
在新制熟茶中普遍存在,因為傳統(tǒng)熟茶渥堆發(fā)酵工藝是一個長時間而且復(fù)雜的變化過程,數(shù)頓至數(shù)十噸茶葉堆放在一起發(fā)酵,不可能做到絕對均勻,因此部分發(fā)酵過度和不足的茶葉就會產(chǎn)生一些不良?xì)馕叮绾伟堰@種不良?xì)馕对诩庸ね瓿傻臅r候降到最低,就很考驗加工技術(shù)了。
如果沒有發(fā)生嚴(yán)重的發(fā)酵不足或者是過度,那么根據(jù)堆味的濃度,通過長短不同時間的合理倉儲,這些不友好的氣味就能被自然分解散逸而展現(xiàn)出陳香。
26、水燜氣
常見于用雨水葉或揉捻葉燜堆而不及時干燥的普洱茶(生茶)。
如同炒青菜時用鍋蓋燜過,就會產(chǎn)生的氣味一般,在茶葉加工的小環(huán)境中如果出現(xiàn)濕熱不透氣的狀況,就會產(chǎn)生類似氣味。
27、生青氣
常見于殺青不足的普洱茶(生茶),似青草的氣味。因鮮葉內(nèi)含物缺少必要的轉(zhuǎn)化所致。
其原理可參考清香。
28、粗青氣
常見于原料粗老的普洱茶(生茶),似青草的氣味。因為鮮葉粗老,含水量少,在殺青過程中必須采用“老葉嫩殺”,即殺青時間短殺青溫度低,技術(shù)不夠就很難保證青葉醇等相關(guān)青氣物質(zhì)的消散,因此常常會有粗青氣。
29、日曬味
常見于存放時間較短的新制普洱茶(生茶),這種氣味嗅來就如同晴天曬好的被子一樣。
光線能夠促進(jìn)酯類等物質(zhì)氧化,其中紫外光比可見光的影響更大。長時間的光照能引起茶葉化學(xué)物質(zhì)的光化學(xué)反應(yīng)??梢圆聹y光化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的一系列相關(guān)氣味物質(zhì)共同構(gòu)成了日曬味,但其具體成分還有待研究。
1 怎么辨別普洱熟茶的好壞
因此在購買普洱熟茶的時候,一定要注意辨別氣味。如有霉味,酸味,或其他異味,那都是不正常的。
2 普洱生茶怎么辨別好壞
在購買的時候,如果您看到任何綠色甚至隱含綠色的茶面,那么很有可能不是普洱。
3 泡好的普洱怎么辨別
1、一種是茶樹齡較小,吸收土壤的養(yǎng)分較少,其他滋味表現(xiàn)較弱,此時這種原性就體現(xiàn)的尤為突出;
2、另一種則為茶樹施肥,特別是尿素能迅速催長,但它會很快改變土壤結(jié)構(gòu),所以就會造成苦澀增加;
根據(jù)這兩點原因可以告訴大家,苦澀絕對不是茶氣,也不是說茶很刺激,放久了就不刺激了;還有人說不苦不澀不成茶這些均為錯誤觀點,苦澀是原性,也可說成是茶的缺點。
聞茶葉香氣
通常保存不佳的普洱茶會產(chǎn)生霉味,有些商人為掩蓋其氣味,會加入菊花等花香。因此若看到普洱茶中參有菊花,或聞起來有花香,表示茶葉品質(zhì)不純正。
辨別茶湯顏色
請店員或老板試用,觀察茶湯顏色。由于陳年普洱經(jīng)過多年持續(xù)發(fā)醇,茶湯顏色較深,但絕非黑如漆;而新普洱茶的茶湯顏色較淡。不過這一點也只能作為參考,因為即使新制的茶也會很深,最好的方法還是試喝。
試喝
試喝是選購茶葉最重要的部分了,因為一杯茶好不好,合不合口味,從試喝就可以完全知曉,一杯好的普洱茶不會有霉味、也不會是苦水。新制的普洱有白毫,未經(jīng)過陳化,因此會有苦澀味;普洱茶陳化、白毫轉(zhuǎn)金針后,性溫和、不刺激,因此味道較甘醇。
如何品出普洱茶的新鮮呢?
1、從香氣辨別 普洱熟茶因為是經(jīng)過渥堆,所以會產(chǎn)生一股熟味。一般只有十年陳期以內(nèi)的干倉熟茶(依傳統(tǒng)說法,未曾霉變過的茶品為干倉茶),可以從型茶表面聞出一股熟茶味。約在十年至二十年左右,那股表面熟茶味已經(jīng)消失,則可從茶湯中感覺出熟味香。一九七三年間由緊茶的材料改做成的第一批熟磚茶,稱之為「73厚磚茶」,至今已經(jīng)二十多年了,無論從型茶或茶湯,都再也沒有熟味感覺,卻有一股「沉香」。沉香是由熟味,經(jīng)過長期干倉陳化而轉(zhuǎn)變過來最好的熟茶茶香。熟茶味、熟味和沉香是最直接而有效分辨生茶和熟茶的方法之一。
2、從湯色辨別 干倉的普洱生茶茶湯是栗紅色,接近重火烏龍茶湯色,即使是陳年的生茶,比如已經(jīng)有八、九十歷史的龍馬牌同慶老號普洱茶,它的茶湯顏色只略比五十年的紅印普洱圓茶的茶湯深一些。而熟茶的茶湯顏色是暗栗色,甚至接近黑色。所以在現(xiàn)代的茶種分類中,將普洱茶列為黑茶類,是因普洱熟茶的湯色有關(guān)的。
3、從葉底辨別 干倉的普洱生茶葉底呈栗色至深栗色,和臺灣的東方美人茶葉底顏色很相似。葉條質(zhì)地飽滿柔軟,充滿新鮮感。一泡同慶老普洱茶的葉底,可以顯現(xiàn)出百年前那種新鮮活力。普洱熟茶的葉底多半呈現(xiàn)暗栗或黑色,葉條質(zhì)地干瘦老硬。如果是發(fā)酵較重的,會有明顯炭化,像被烈火燒烤過。有些較老的葉子,葉面破裂,葉脈一根根分離,有如將干葉子長期泡在水中那種碎爛的樣子。但是,有些熟茶若渥堆時間不長,發(fā)酵程度不重,葉底也會非常接近生茶葉底。反之,也有些生茶在制作程序中,譬如茶菁揉捻后,無法立即干燥,延誤了較長時間,葉底也會呈現(xiàn)深褐色,湯色也會比較濃而暗,跟只是輕度發(fā)酵匯堆過的熟茶是一樣的。
普洱茶會變壞嗎?
普洱茶如果保存得當(dāng),是會越陳越香的,不過購買時會發(fā)現(xiàn)在普洱茶的外包裝上有標(biāo)示保存期限,這是因為規(guī)定食品必需要標(biāo)志,事實上消費者在飲用普洱茶時,是可以不須在意的。另外如果發(fā)現(xiàn)茶葉有霉味,通常是保存不當(dāng)所致,不宜選購。
新普洱茶味道濃烈,刺激性強(qiáng),對于喝慣高山茶或者普洱茶的人比較不習(xí)慣。老的普洱茶由于陳放較久,經(jīng)過長時間的后氧化作用,茶性變得較溫和無刺激,能促進(jìn)血液的新陳代謝、不刺激胃,據(jù)說還能養(yǎng)生、助氣、補氣,而且存放的時間越久,氧化程度越高,茶湯滋味越醇和。
看懂普洱茶年份:普洱茶價錢、等級、茶葉的存放年份是一個重要因素,一塊普洱茶磚叫價可以從100元到1000元,主要是因為普洱茶有越陳越香的說法,所以商家動則20年、30年,甚至于說是50年、60年的珍品、貢品,價格更是炒上了天,其實普洱茶的年份并無有效的方法辯認(rèn),而且如果保存不當(dāng)也會影響茶葉品質(zhì),惟一的方法就是多喝、多比較。盡管如此,這里還是提供簡單辨識普洱茶葉年份的方法供參考。
辨別普洱茶年份的方法、看茶葉外觀:新普洱茶外觀顏色較新鮮,帶有白毫,且味道濃烈;普洱茶經(jīng)過長時間的后氧化作用后;茶葉外觀會呈棗紅色,白毫也轉(zhuǎn)成黃褐色。
區(qū)別包裝紙顏色:通常壓制過的陳年普洱茶,其包裝的白紙已隨時間變得陳舊,因而紙質(zhì)略黃,因此你可以從紙質(zhì)手工布紋及印色之老化程度著手,這只能作為參考,非絕對依據(jù),因為可能有些不肖商人會利用這種心理,以陳黃的包裝紙掉包次級品。
看懂茶品年份:一般而言,通常將普洱茶的年份劃分如下:1949年以前這時期生產(chǎn)的普洱茶稱為古董茶,如百年宋聘號、百年同興貢品、百年同慶號、同昌老號、宋聘敬號。通常在茶餅內(nèi)放有一張糯米所做、印有如上名稱的紙,稱為內(nèi)飛。
1949-1967年中國茶業(yè)生產(chǎn)印級改由各茶品,也就是在包裝紙的茶字上,以不同顏色標(biāo)示紅印為第一批,綠印為第二批,黃印為第三批。
1968年以后這時生產(chǎn)的茶餅包裝不再印上中國茶業(yè)公司字號,改由各茶廠自選生產(chǎn),統(tǒng)稱云南七子餅,包括:雪印青餅73青餅、大口中小綠印、小黃印等。
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