常見(jiàn)泥料的配料方法
1.采用不同的泥料進(jìn)行拼配,可以得到多種泥色。
2.采用不同顏色的泥條放在一起扭絞形成,多種顏色對(duì)比成為絞泥。
3.在泥料中混合摻入不同材質(zhì)、不同顏色的顆粒,產(chǎn)生顏色深淺效果。
4.在泥料中混合摻入不同大小的顆粒,產(chǎn)生梨皮效果。
5.在泥料里加入適量著色氧化物,使色澤豐富。
1、煉油需要的原料有:豬肥膘肉一大塊、蔥適量、鹽適量、水適量。
2、把豬大油在溫水里浸泡去除血水,沖洗掉污物。
3、切成小塊或是用剪刀直接在鍋里剪成小塊,這樣就省得洗油膩的刀和砧板了,再中小火燒開(kāi),用鏟子在鍋時(shí)不時(shí)地?cái)噭?dòng)一下以防粘鍋。
4、待燒開(kāi)后,有許多油溢出時(shí),就可以適當(dāng)?shù)馗某纱蠡鹪贌?分鐘。
5、再轉(zhuǎn)成小火煉制約20分鐘,剛開(kāi)時(shí)因?yàn)榇罅克值拇嬖谟褪菧啙岬模S著水分的逐漸減少以至消失,油就變得清亮起來(lái)。
6、繼續(xù)最小火燒制,觀察基本沒(méi)有水氣升騰,油也特別清亮,油渣也微黃,這時(shí)候可以用勺子舀油了。
7、準(zhǔn)備一個(gè)干凈無(wú)水的砂鍋接在鍋的邊緣上,這樣舀油不會(huì)撒落。
8、一直開(kāi)小火,用鏟子輕微地壓壓油渣,把油全部舀在砂鍋里,待其冷卻即成自己需要的豬油了。
這聞著臭吃著香的臭豆腐是怎樣的一個(gè)由來(lái)呢?相傳清朝康熙八年,由安徽來(lái)京趕考的王致和金榜落第,閑居在會(huì)館中,欲返歸故里,交通不便,盤(pán)纏皆無(wú);欲在京攻讀,準(zhǔn)備再次應(yīng)試,又距下科試期甚遠(yuǎn)。無(wú)奈,只得在京暫謀生計(jì)。王的家庭原非富有,其父在家鄉(xiāng)開(kāi)設(shè)豆腐坊,王致和幼年曾學(xué)過(guò)做豆腐,于是便在安徽會(huì)館附近租賃了幾間房,購(gòu)置了一些簡(jiǎn)單的用具,每天磨上幾升豆子的豆腐,沿街叫賣(mài)。時(shí)值夏季,有時(shí)賣(mài)剩下的豆腐很快發(fā)霉,無(wú)法食用,但又不甘心廢棄。他苦思對(duì)策,就將這些豆腐切成小塊,稍加晾曬,尋得一口小缸,用鹽腌了起來(lái)。之后歇伏停業(yè),一心攻讀,漸漸地便把此事忘了。
秋風(fēng)送爽,王致和又想重操舊業(yè),再做豆腐來(lái)賣(mài)。驀地想起那缸腌制的豆腐,趕忙打開(kāi)缸蓋,一股臭氣撲鼻而來(lái),取出一看,豆腐已呈青灰色,用口嘗試,覺(jué)得臭味之余卻蘊(yùn)藏著一股濃郁的香氣,雖非美味佳肴,卻也耐人尋味,送給鄰里品嘗,都稱贊不已。
王致和屢試不中,只得棄學(xué)經(jīng)商,按過(guò)去試做的方法加工起臭豆腐來(lái)。此物價(jià)格低廉,可以佐餐下飯,適合收入低的勞動(dòng)人食用,所以漸漸打開(kāi)銷(xiāo)路,生意日漸興隆。后經(jīng)輾轉(zhuǎn)籌措,在延壽街中間路西購(gòu)置了一所鋪面房,自產(chǎn)自銷(xiāo),批零兼營(yíng)。據(jù)其購(gòu)置房屋的契約所載,時(shí)為康熙十七年冬。從王致和創(chuàng)造了獨(dú)一無(wú)二的臭豆腐以后,又經(jīng)多次改進(jìn),逐漸摸索出一套臭豆腐的生產(chǎn)工藝,生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大,質(zhì)量更好,名聲更高。清朝末葉,傳入宮廷。傳說(shuō)慈禧太后在秋末冬初也喜歡吃它,還將其列為御膳小菜,但嫌其名稱不雅,按其青色方正的特點(diǎn),取名“青方”。
參考:王致和臭豆腐的來(lái)歷
http://biz.ynet.com/view.jsp?oid=5321077&pageno=1
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1》湖南臭豆腐:
油炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香,是中國(guó)小吃一絕。“臭豆腐”各地皆有,而湖南長(zhǎng)沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據(jù)說(shuō),50年代,有名人去湖南搜集民間資料,曾來(lái)過(guò)以“臭豆腐”聞名當(dāng)?shù)氐摹盎饘m殿”。這里的臭豆腐,系用文火炸焦后,再將一塊一塊的豆腐鉆孔,灌辣椒油。吃起來(lái)辣味十足,臭香濃郁,頗受贊賞,也因此,“火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地,傳遍了大江南北。
先用黃豆等制成豆腐片(白豆腐),再醞釀制鹵水,用黑豆豉煮沸,冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘。炸要炸透,表面炸焦,里面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。
2》臭豆腐制成
原料及配方:
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
生產(chǎn)工藝:
?。?)制豆腐 將黃豆用水泡發(fā),泡好后用清水洗凈,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內(nèi),用力把漿汁擠出,再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠,如此連續(xù)豆渣不沾手,豆?jié){已擠完時(shí),撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開(kāi),倒入缸內(nèi),加進(jìn)石膏汁,邊加邊用木棍攪動(dòng),約攪15~20轉(zhuǎn)后,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒(méi)有同漿混合,約過(guò)20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi),蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。
?。?)油炸臭豆腐 將青礬放入桶內(nèi),倒入沸水用棍子攪開(kāi),放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡,春、秋季約需3~5個(gè)h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個(gè)h,泡好后取出,用冷開(kāi)水略洗,瀝干水分,再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅,放入豆腐用小火炸約5min,一待焦黃,即撈出放入盤(pán)內(nèi),用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞,將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻,放在豆腐洞里即成。
?。?)鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算,須加清水15kg燒開(kāi),過(guò)濾后,在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右,每天攪動(dòng)1次,發(fā)酵后即成鹵水。
產(chǎn)品特點(diǎn)
色焦黃,外焦里嫩,鮮而香辣。
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"做臭豆腐、醬豆腐的豆腐是特質(zhì)的,壓得比我們一般吃的豆腐要硬,但比豆腐干又軟,如果你家附近有豆腐作坊可以定制一板幾板的,如果沒(méi)有就難了。
除了原料難搞,接種霉菌也不容易,一般家庭里不備這個(gè)玩意兒。
臭豆腐的做法是將定制好的豆腐一板一板地上架,木質(zhì)架子可以放十幾層豆腐,中間可通風(fēng),抹上鹽,點(diǎn)上霉菌(菌種溶化在水中,用手指蘸了彈在豆腐上),在無(wú)陽(yáng)光直曬的通風(fēng)房間里放兩至三天,夏天屋中氣溫可在32度上下,豆腐會(huì)長(zhǎng)出一寸長(zhǎng)的白毛,即霉菌。
南方用來(lái)炸制食用的臭豆腐發(fā)霉時(shí)間短些。
等等,中間還有一些細(xì)節(jié),且各地的做法都有區(qū)別。
總之在家中自己做臭豆腐過(guò)于麻煩,一次霉幾塊豆腐還不夠折騰的,最好還是認(rèn)準(zhǔn)些牌子買(mǎi)瓶裝貨吧,臟不到哪兒去,反正都是發(fā)霉的東西。"
附臭豆腐的吃法:
毛豆煎臭豆腐
做法:
臭豆腐洗凈,切成小塊,漓 干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱, 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內(nèi) 留少量油,燒至八成熱,下毛豆翻 炒至熟,再將臭豆腐倒入加少許水, 加鹽、味精,待湯汁收干后裝盤(pán)即可。
風(fēng)味特色
味道鮮美
清蒸臭豆腐
材料:臭豆腐四塊,酸菜二片,大豆芽四兩,冬菇六只,紅辣椒一只,芫茜適量。
調(diào)味:麻油,黑醋,鹽,醬油,糖各適量。
做法:酸菜,冬菇,紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內(nèi)加入調(diào)味及酸菜絲等,中火蒸約十分鐘,灑上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐
材料
絞肉、臭豆腐(A料)香菇、蝦米(泡軟切末)、大蒜、辣椒、蔥(切末)、(調(diào) 味料)辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量
作法
平底鍋倒少許油,開(kāi)中火,將A料及絞肉入鍋炒香后,放入臭豆腐及調(diào)味料、水(蓋過(guò)臭豆腐即可)蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透,入味即可。
肉 醬 蒸 臭 豆 腐
材 料:1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅辣椒1條
調(diào)味料: 1. 醬油膏1大匙
作 法: 1. 將臭豆腐洗凈切成4塊。2. 毛豆仁洗凈,紅辣椒切片。3. 廣達(dá)香肉醬與調(diào)味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4. 臭豆腐排盤(pán)后,將作法3淋在上面,用猛火蒸約15分鐘即可。
備 注: 素食者可將廣達(dá)香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。
參考資料:http://article.pcpop.com/show.aspx?topic_id=1512561
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