宋代貢茶制作方法、流程

宋代貢茶制作方法、流程

采茶

宋代人們已認(rèn)識到除茶樹的生長環(huán)境外，采摘方法也與茶芽品質(zhì)密切相關(guān)。

《東溪試茶錄》中指出采摘時(shí)節(jié)“以驚蟄為候，根據(jù)當(dāng)年的實(shí)際情況，天氣溫 暖，在驚勢前十天采茶;天氣寒冷，則在驚蟄后 五日采摘。

采茶時(shí)，用指甲斷茶，而不用手指。因手指多溫，茶芽受汗氣熏漬不鮮潔，指甲可以速斷而不揉。為了避茶芽因陽氣和汗水而受損，采茶時(shí)，每人隨身自帶新汲清水，茶芽摘下后就放入水里浸泡，以保持其鮮潔。

揀芽

經(jīng)過精細(xì)采摘的芽葉雖為茶樹的精華所在，但其中也有高低之分。宋代貢茶明確將芽葉分為六類：小芽、水芽、中芽、紫芽、 白合、烏帶。

【小芽】是指無葉的茶芽。其中細(xì)小如針的茶芽古人認(rèn)為是小芽的上品，蒸熟后要置水盆中揀剔出來，又稱【水芽】。

【揀芽】一 芽一葉(一槍一旗)，

【中芽】一芽二葉(一槍兩旗)，

【紫芽】紫色的茶芽

【烏帶】(又作烏蒂)指帶有蒂頭的茶芽。

從品質(zhì)來講，水芽最佳，小芽次之，中芽再次，而白合、烏帶、紫芽則揀剔除去。宋子安進(jìn)一步闡述了 揀茶的原因，“不去烏帶，則色黃黑而惡，不去 白合，則味苦澀”。

蒸茶

將茶芽置于蒸籠中蒸透。蒸茶須適中，不可過，亦不可輕。

茶芽揀好以后，用“御泉水”進(jìn)行洗滌，之后攤置甑上，然后放在沸水上蒸。黃儒在《品茶 要錄》中指出，蒸茶要避免三種弊病，即蒸不熟、過熟和焦釜、

并仔細(xì)分析了其危害。

第一， 【不熟】蒸葉不熟，烹試時(shí)湯花就會(huì)泛青，茶末易沉，聞 起來有草木的氣味，喝起來有桃仁一樣的苦

第二， 【過熟】第二，蒸葉過熟，烹試時(shí)湯花就會(huì)泛 黃，芽葉糜爛，不易膠結(jié)，但其滋味要?jiǎng)龠^前 者，

第三， 【焦釜】第三，蒸的時(shí)間過長，蒸鍋中的水干涸，烹試時(shí)湯花渾濁水腳泛紅，有焦糊的氣 味。

榨茶

蒸熟之茶謂之茶黃，茶黃用冷水淋澆數(shù)次，令其冷卻。然后用布包好放入小榨榨去水分，小榨過后，再用細(xì)綢布包好，外層束以竹片，放入大榨榨去茶汁，榨一次后將茶取出搓勻，再用竹蔑捆好放入榨中圧榨。榨茶一般晝夜不停，直到茶汁榨盡為止。

【小榨】是為了除去茶黃中的水分，

【大榨和翻榨】是為了除去茶膏。

【漬膏】 是指茶膏沒有榨盡。建茶榨茶的要 點(diǎn)就在于“盡去其膏” 茶膏不榨盡，烹試茶餅時(shí)，就會(huì)帶有苦味。

【壓黃】是指蒸出的茶黃來不及壓榨，第二天就會(huì)變臭。這道工序也限制了精品貢茶的產(chǎn)量。

研茶

研茶是指將圧榨過的茶放入陶瓷制成的研(盆)內(nèi)研磨成粉末狀，越細(xì)越好，研之前先加水，待將水研干一次稱為”一水”，然后再反復(fù)加水研磨。

貢茶第一綱與白茶的研茶工序都是“十六水”，其余各綱次貢茶研茶工序都是“十二水”。如制龍團(tuán)勝雪與白茶，每片加水十六杯，小龍鳳加四杯，大龍鳳加二杯，邊加邊研，加水研磨的次數(shù)越多，其末就越細(xì)，它是茶葉品質(zhì)的重要參數(shù)之一。研茶的標(biāo)準(zhǔn)就是把水研干，又稱茶熟。研過之茶要達(dá)到“蕩之欲其勻，操之欲其膩”的地步。研茶時(shí)的用水也十分講究，要用當(dāng)?shù)氐摹褒埦彼！褒埦笔? 鳳凰山當(dāng)?shù)氐囊豢诰?，深不過丈余，井水清澈甘甜，又名鳳凰泉、龍焙泉或御泉，用此水研茶更 添茶葉品質(zhì)。

造茶

將茶研好之后，經(jīng)過揉勻使之變得柔膩，然后放入模子中，壓制成形。北苑貢茶取象于龍鳳，用以區(qū)別普通茶。其模子有銀制、銅制。形狀有圓形、方形、棱形、花形、橢圓形等，上面刻有龍鳳、花草各種圖紋。制成的茶餅周圍邊緣有銀圈、銅圈和竹圈，一般無龍鳳圖紋的用竹圈，有無龍鳳圖紋的用銀圈或銅圈。

過黃

過黃是宋代制茶中最神秘的一道工序，其形式與現(xiàn)代茯茶發(fā)花工藝相似。其做法為：先將茶餅定型，后用烈火烘焙，而后用沸水浴之，如此反復(fù)三次，之后再讓茶餅烘烤一夜。

干燥

過黃之后第二天改用溫火烘焙，稱做煙焙。煙焙時(shí)火要“取其溫溫而已”，如果火過猛，茶餅表面會(huì)發(fā)泡，發(fā)黑，極大影響茶餅的外觀;如果火中有煙，茶餅受到煙熏，茶香會(huì)喪失。

煙焙之火，煙焙的時(shí)間依茶餅 的厚薄而定，一般在十日左右，最多達(dá)十五日，短的要七天。

茶餅燒焙至足干后，用熱水在茶餅表面刷一下， 這叫“出色”。然后盡快放進(jìn)密室用扇子扇，茶餅色澤就變得自然光潔。好的團(tuán)餅茶的要求是：色澤瑩潔光潤不駁雜，質(zhì)地細(xì)密，團(tuán)餅緊結(jié)，碾細(xì)的時(shí)候比較堅(jiān)硬，鏗然有聲。

簡述宋代茶藝發(fā)展？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？

一、茶飲風(fēng)俗形式
宋代茶飲風(fēng)俗形式，在其歷史時(shí)間與空間具有時(shí)代的特征、社會(huì)的特色。在宋代，全國范圍內(nèi)出產(chǎn)茶葉200多個(gè)品種。其中，皇家的貢茶最具有代表性。北宋王朝初立，宋帝設(shè)立茶局，派重臣督造皇家御茶，他們最終選定福建建州鳳凰山北苑貢茶為皇家御茶，曠世奇茗也由此誕生，掀開了中國茶葉史上新的篇章。據(jù)記載，皇家貢茶“龍團(tuán)鳳餅”為宋真宗時(shí)期宰相丁謂所創(chuàng)，小“龍團(tuán)鳳餅”是宋四大書法家、福建轉(zhuǎn)運(yùn)史蔡襄所造。宋徽宗年間，鄭可簡改制的“龍團(tuán)勝雪”成為中國制茶史上的一個(gè)神話，至今無法超越。宋代貢茶之美、茶葉之精，使得大量文人墨客為之傾倒。飲茶不僅成了人們物質(zhì)生活的重要組成部分，而且進(jìn)入上層社會(huì)的精神生活，成為文學(xué)藝術(shù)的主題之一。在“兩宋”時(shí)期，先后有180多位詩人、詞人用文章贊頌宋代貢茶，詩詞達(dá)400篇。宋代的貢茶記錄著宋代人深耕茶史的足跡，記錄著宋茶創(chuàng)造茶史的輝煌。建茶入詩，比比皆是。北宋文學(xué)家蘇軾把佳茗和佳人聯(lián)系在一起，寫出了“從來佳茗似佳人”的佳句，為人們所傳誦。陸游寫了300多首茶詩，成為歷代詩人中寫茶最多的一位。陸游對建茶更是情有獨(dú)鐘，他入閩做茶官，就生活在建茶之地建州。“建溪官茶天下絕” 的名句，出自于他的《建安雪》。歐陽修在病中喜得建茶，品嘗之余，遂作《和梅公儀嘗建茶》?！澳淅畎紫扇苏?，且作盧仝走筆章”，這是梅堯臣的詩句，是說北苑“龍鳳團(tuán)茶”可以比得上“仙人掌茶”，也可與“陽羨紫筍茶” 媲美。

宋茶成為國飲和宋代茶文化的繁盛，與宋徽宗趙佶密不可分。據(jù)《宣和北苑貢茶錄》記載，宋徽宗在位的時(shí)候，武夷山北苑的御茶園不能再囿于傳統(tǒng)上貢的“龍鳳團(tuán)茶”，必須跟著皇帝的心思變花樣，以悅龍心，精制了幾十種貢茶，讓皇帝來玩賞：白茶、“龍園勝雪”、“御苑玉芽”、“萬壽龍芽”……不一而足。趙佶喜茶，不僅在于他精于茶事、擅長茶藝，還寫了一本《茶論》，后世稱之為《大觀茶論》， 談制茶之法與點(diǎn)茶真韻。書中說，飲茶有道，首先講究色、 香、味。由此可以看出，宋徽宗不但懂得如何點(diǎn)茶泡茶，還清楚了解制茶的過程與飲茶的香氣效果。在皇帝帶頭下，隨著飲茶在社會(huì)生活中所處地位的日益重要，宋代茶書的撰述也大大超過了唐人，超過30種，其中不少成了流傳至今的經(jīng)典，成為中國茶文化著述中的寶貴遺產(chǎn)。
二、社會(huì)基礎(chǔ)

宋代的飲茶之風(fēng)繼唐之后深入社會(huì)各個(gè)階層，滲透到日常生活的每一個(gè)角落。宋代開封城內(nèi)遍布茶莊、茶肆、茶館等。孟元老的《東京夢華錄》以及張擇端的《清明上河圖》中都描述了東京汴河兩岸茶坊生意興隆的繁榮景象。宋代茶館十分重視擺設(shè)，有的懸掛名人字畫，有的則放置鮮花、盆景，很注意環(huán)境的優(yōu)美?！秹袅讳洝吩谟涊d當(dāng)時(shí)的茶館時(shí)說：“汴京熟食店，張掛名畫，所以勾引觀者，流連食客。今杭城茶肆亦如之，插四時(shí)花，掛名人畫，裝點(diǎn)門面?！?從皇宮、官府的歡宴到親朋之間的聚會(huì)，從各種場合的迎來送往、交際應(yīng)酬到人生喜慶的禮俗，無處沒有茶之清風(fēng)洋溢、香氣飄拂，斗茶、茗戰(zhàn)更是情趣盎然、格韻高雅。茶道興，茶宴盛。斗茶之風(fēng)濃烈，講究茶優(yōu)、水質(zhì)、器美，茶以新貴，水用活水，器要精良。選團(tuán)茶碾細(xì)末入盞，注沸水?dāng)噭?dòng)，茶湯純白為上，青白次之，灰白又次之；盞無水痕為絕佳，水痕先出者為負(fù)。茶王“斗品充官茶”，民間有茶農(nóng)、百姓的世俗斗茶；高僧愛斗茶，寺院有佛教僧侶的禪門斗茶；名士好評水，官宦有詩人墨客的文士斗茶。隨著點(diǎn)茶的技藝不斷創(chuàng)新，由此產(chǎn)生了能在茶湯中形成文字和圖像的技藝——分茶。在宋徽宗和一大批文人、僧人的推崇下，不僅把分茶做到極致，也將中國茶文化推向歷史高潮。
宋代的茶館，經(jīng)營靈活，除白天營業(yè)外，還設(shè)有早茶和夜茶。據(jù)《東京夢華錄》說：北宋時(shí)開封有“每五更點(diǎn)燈”的早茶館。服務(wù)項(xiàng)目除供應(yīng)茶水外，同時(shí)也供應(yīng)湯水茶點(diǎn)。除了茶肆、茶坊、茶樓在固定的地方專門賣茶水等諸種飲料外，北宋開封至夜半三更還有提瓶賣茶者，“蓋都人公私營干，夜深方歸也”。南宋時(shí)杭州則在“夜市于大街有車擔(dān)設(shè)浮鋪，點(diǎn)茶湯以便游觀之人”，為深夜仍在活動(dòng)、游玩的吏人、商賈或市民提供飲茶服務(wù)。在“巷陌街坊，自有提茶瓶沿門點(diǎn)茶，或朔望日，如遇吉兇二事，點(diǎn)送鄰里茶水，倩其往來傳語”，為市民的日常生活提供了極大的便利。
三、茶文化
宋代的茶風(fēng)、茶道盛行天下，開封曾是全世界茶文化的中心，茶葉經(jīng)濟(jì)約占當(dāng)時(shí)財(cái)政收入的5%。宋代的飲茶文化更加深厚，且影響到日本、韓國等茶道的形成。日本有茶，大約是在平安時(shí)代之前。據(jù)當(dāng)時(shí)的文獻(xiàn)記載，茶是由當(dāng)時(shí)留學(xué)中國的日本僧人最澄帶回日本，并首先在寺院推廣開來的。與中國茶異曲同工，日本茶也經(jīng)歷了由藥用至飲用的過程。被尊為“日本茶祖”的榮西禪師由宋朝攜回茶籽，并分送筑前背振山等，分植于宇治等地，并將宋朝禪院吃茶儀規(guī)完整地帶入日本。1235年，日本僧人圓爾辯圓入宋求法，并帶回徑山寺茶種種在自己的家鄉(xiāng)靜岡。自此，日本茶道“禪茶一味”的寺僧傳統(tǒng)被牢固地確立下來。日本“抹茶道”主要是承襲自中國宋代茶道。
宋代的斗茶和“茶百戲”就是中國茶文化的傳奇。鑒于茶馬貿(mào)易的旺盛，宋代開始朝廷設(shè)茶馬司，專門負(fù)責(zé)以茶葉交換周邊各少數(shù)民族馬匹的工作。馬匹是重要的戰(zhàn)備物資，北宋朝廷設(shè)置了茶馬司便于朝廷控制各少數(shù)民族地區(qū)。同時(shí)，茶馬貿(mào)易也促進(jìn)了對少數(shù)民族的文化特別是茶文化的推廣，并由此逐步產(chǎn)生了專供少數(shù)民族地區(qū)的茶葉——黑茶（邊茶）。

中國茶從藥用、食用演變到后來的飲用，不僅使用價(jià)值被充分挖掘，而且圍繞茶的飲用也形成了獨(dú)特的茶文化。以“唐煮”、“宋斗”、“明沖泡”，則分段成為古典之飲、浪漫之飲、自然之飲、但唯有宋代的茶文化，才上升由“品”到“玩”的浪漫境界，可稱為中國茶文化的巔峰。
今日之開封，宋風(fēng)浩蕩，古韻猶存。文化產(chǎn)業(yè)繁榮興盛，文化項(xiàng)目精彩紛呈。每年春季的清明文化節(jié)和每年金秋的菊花文化節(jié)兩大全國性節(jié)會(huì)，成為傳承和展示中華文明瑰寶的品牌和載體。當(dāng)你來到開封，走一步都是文化，聽一聲都是傳奇，看一眼都是美景，傳承歷史和文明的宮廷文化、府衙文化、書畫文化、宗教文化、飲食文化、名人文化、民俗文化、菊花文化和宋代茶文化，都可從繚繞回旋的茶煙芬芳中，再度物化為皇廷的盛宴、飲食的精絕、官瓷的細(xì)膩、汴繡的柔潤、木版年畫的鮮活和書畫的禪境，能讓你身臨其境感受厚重的歷史，體驗(yàn)唯美的文化。

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