采茶
宋代人們已認(rèn)識到除茶樹的生長環(huán)境外,采摘方法也與茶芽品質(zhì)密切相關(guān)。
《東溪試茶錄》中指出采摘時(shí)節(jié)“以驚蟄為候,根據(jù)當(dāng)年的實(shí)際情況,天氣溫 暖,在驚勢前十天采茶;天氣寒冷,則在驚蟄后 五日采摘。
采茶時(shí),用指甲斷茶,而不用手指。因手指多溫,茶芽受汗氣熏漬不鮮潔,指甲可以速斷而不揉。為了避茶芽因陽氣和汗水而受損,采茶時(shí),每人隨身自帶新汲清水,茶芽摘下后就放入水里浸泡,以保持其鮮潔。
揀芽
經(jīng)過精細(xì)采摘的芽葉雖為茶樹的精華所在,但其中也有高低之分。宋代貢茶明確將芽葉分為六類:小芽、水芽、中芽、紫芽、 白合、烏帶。
【小芽】是指無葉的茶芽。其中細(xì)小如針的茶芽古人認(rèn)為是小芽的上品,蒸熟后要置水盆中揀剔出來,又稱【水芽】。
【揀芽】一 芽一葉(一槍一旗),
【中芽】一芽二葉(一槍兩旗),
【紫芽】紫色的茶芽
【烏帶】(又作烏蒂)指帶有蒂頭的茶芽。
從品質(zhì)來講,水芽最佳,小芽次之,中芽再次,而白合、烏帶、紫芽則揀剔除去。宋子安進(jìn)一步闡述了 揀茶的原因,“不去烏帶,則色黃黑而惡,不去 白合,則味苦澀”。
蒸茶
將茶芽置于蒸籠中蒸透。蒸茶須適中,不可過,亦不可輕。
茶芽揀好以后,用“御泉水”進(jìn)行洗滌,之后攤置甑上,然后放在沸水上蒸。黃儒在《品茶 要錄》中指出,蒸茶要避免三種弊病,即蒸不熟、過熟和焦釜、
并仔細(xì)分析了其危害。
第一, 【不熟】蒸葉不熟,烹試時(shí)湯花就會(huì)泛青,茶末易沉,聞 起來有草木的氣味,喝起來有桃仁一樣的苦
第二, 【過熟】第二,蒸葉過熟,烹試時(shí)湯花就會(huì)泛 黃,芽葉糜爛,不易膠結(jié),但其滋味要?jiǎng)龠^前 者,
第三, 【焦釜】第三,蒸的時(shí)間過長,蒸鍋中的水干涸,烹試時(shí)湯花渾濁水腳泛紅,有焦糊的氣 味。
榨茶
蒸熟之茶謂之茶黃,茶黃用冷水淋澆數(shù)次,令其冷卻。然后用布包好放入小榨榨去水分,小榨過后,再用細(xì)綢布包好,外層束以竹片,放入大榨榨去茶汁,榨一次后將茶取出搓勻,再用竹蔑捆好放入榨中圧榨。榨茶一般晝夜不停,直到茶汁榨盡為止。
【小榨】是為了除去茶黃中的水分,
【大榨和翻榨】是為了除去茶膏。
【漬膏】 是指茶膏沒有榨盡。建茶榨茶的要 點(diǎn)就在于“盡去其膏” 茶膏不榨盡,烹試茶餅時(shí),就會(huì)帶有苦味。
【壓黃】是指蒸出的茶黃來不及壓榨,第二天就會(huì)變臭。這道工序也限制了精品貢茶的產(chǎn)量。
研茶
研茶是指將圧榨過的茶放入陶瓷制成的研(盆)內(nèi)研磨成粉末狀,越細(xì)越好,研之前先加水,待將水研干一次稱為”一水”,然后再反復(fù)加水研磨。
貢茶第一綱與白茶的研茶工序都是“十六水”,其余各綱次貢茶研茶工序都是“十二水”。如制龍團(tuán)勝雪與白茶,每片加水十六杯,小龍鳳加四杯,大龍鳳加二杯,邊加邊研,加水研磨的次數(shù)越多,其末就越細(xì),它是茶葉品質(zhì)的重要參數(shù)之一。研茶的標(biāo)準(zhǔn)就是把水研干,又稱茶熟。研過之茶要達(dá)到“蕩之欲其勻,操之欲其膩”的地步。研茶時(shí)的用水也十分講究,要用當(dāng)?shù)氐摹褒埦彼!褒埦笔? 鳳凰山當(dāng)?shù)氐囊豢诰?,深不過丈余,井水清澈甘甜,又名鳳凰泉、龍焙泉或御泉,用此水研茶更 添茶葉品質(zhì)。
造茶
將茶研好之后,經(jīng)過揉勻使之變得柔膩,然后放入模子中,壓制成形。北苑貢茶取象于龍鳳,用以區(qū)別普通茶。其模子有銀制、銅制。形狀有圓形、方形、棱形、花形、橢圓形等,上面刻有龍鳳、花草各種圖紋。制成的茶餅周圍邊緣有銀圈、銅圈和竹圈,一般無龍鳳圖紋的用竹圈,有無龍鳳圖紋的用銀圈或銅圈。
過黃
過黃是宋代制茶中最神秘的一道工序,其形式與現(xiàn)代茯茶發(fā)花工藝相似。其做法為:先將茶餅定型,后用烈火烘焙,而后用沸水浴之,如此反復(fù)三次,之后再讓茶餅烘烤一夜。
干燥
過黃之后第二天改用溫火烘焙,稱做煙焙。煙焙時(shí)火要“取其溫溫而已”,如果火過猛,茶餅表面會(huì)發(fā)泡,發(fā)黑,極大影響茶餅的外觀;如果火中有煙,茶餅受到煙熏,茶香會(huì)喪失。
煙焙之火,煙焙的時(shí)間依茶餅 的厚薄而定,一般在十日左右,最多達(dá)十五日,短的要七天。
茶餅燒焙至足干后,用熱水在茶餅表面刷一下, 這叫“出色”。然后盡快放進(jìn)密室用扇子扇,茶餅色澤就變得自然光潔。好的團(tuán)餅茶的要求是:色澤瑩潔光潤不駁雜,質(zhì)地細(xì)密,團(tuán)餅緊結(jié),碾細(xì)的時(shí)候比較堅(jiān)硬,鏗然有聲。
一、茶飲風(fēng)俗形式
宋代茶飲風(fēng)俗形式,在其歷史時(shí)間與空間具有時(shí)代的特征、社會(huì)的特色。在宋代,全國范圍內(nèi)出產(chǎn)茶葉200多個(gè)品種。其中,皇家的貢茶最具有代表性。北宋王朝初立,宋帝設(shè)立茶局,派重臣督造皇家御茶,他們最終選定福建建州鳳凰山北苑貢茶為皇家御茶,曠世奇茗也由此誕生,掀開了中國茶葉史上新的篇章。據(jù)記載,皇家貢茶“龍團(tuán)鳳餅”為宋真宗時(shí)期宰相丁謂所創(chuàng),小“龍團(tuán)鳳餅”是宋四大書法家、福建轉(zhuǎn)運(yùn)史蔡襄所造。宋徽宗年間,鄭可簡改制的“龍團(tuán)勝雪”成為中國制茶史上的一個(gè)神話,至今無法超越。宋代貢茶之美、茶葉之精,使得大量文人墨客為之傾倒。飲茶不僅成了人們物質(zhì)生活的重要組成部分,而且進(jìn)入上層社會(huì)的精神生活,成為文學(xué)藝術(shù)的主題之一。在“兩宋”時(shí)期,先后有180多位詩人、詞人用文章贊頌宋代貢茶,詩詞達(dá)400篇。宋代的貢茶記錄著宋代人深耕茶史的足跡,記錄著宋茶創(chuàng)造茶史的輝煌。建茶入詩,比比皆是。北宋文學(xué)家蘇軾把佳茗和佳人聯(lián)系在一起,寫出了“從來佳茗似佳人”的佳句,為人們所傳誦。陸游寫了300多首茶詩,成為歷代詩人中寫茶最多的一位。陸游對建茶更是情有獨(dú)鐘,他入閩做茶官,就生活在建茶之地建州。“建溪官茶天下絕” 的名句,出自于他的《建安雪》。歐陽修在病中喜得建茶,品嘗之余,遂作《和梅公儀嘗建茶》?!澳淅畎紫扇苏?,且作盧仝走筆章”,這是梅堯臣的詩句,是說北苑“龍鳳團(tuán)茶”可以比得上“仙人掌茶”,也可與“陽羨紫筍茶” 媲美。
宋茶成為國飲和宋代茶文化的繁盛,與宋徽宗趙佶密不可分。據(jù)《宣和北苑貢茶錄》記載,宋徽宗在位的時(shí)候,武夷山北苑的御茶園不能再囿于傳統(tǒng)上貢的“龍鳳團(tuán)茶”,必須跟著皇帝的心思變花樣,以悅龍心,精制了幾十種貢茶,讓皇帝來玩賞:白茶、“龍園勝雪”、“御苑玉芽”、“萬壽龍芽”……不一而足。趙佶喜茶,不僅在于他精于茶事、擅長茶藝,還寫了一本《茶論》,后世稱之為《大觀茶論》, 談制茶之法與點(diǎn)茶真韻。書中說,飲茶有道,首先講究色、 香、味。由此可以看出,宋徽宗不但懂得如何點(diǎn)茶泡茶,還清楚了解制茶的過程與飲茶的香氣效果。在皇帝帶頭下,隨著飲茶在社會(huì)生活中所處地位的日益重要,宋代茶書的撰述也大大超過了唐人,超過30種,其中不少成了流傳至今的經(jīng)典,成為中國茶文化著述中的寶貴遺產(chǎn)。
二、社會(huì)基礎(chǔ)
宋代的飲茶之風(fēng)繼唐之后深入社會(huì)各個(gè)階層,滲透到日常生活的每一個(gè)角落。宋代開封城內(nèi)遍布茶莊、茶肆、茶館等。孟元老的《東京夢華錄》以及張擇端的《清明上河圖》中都描述了東京汴河兩岸茶坊生意興隆的繁榮景象。宋代茶館十分重視擺設(shè),有的懸掛名人字畫,有的則放置鮮花、盆景,很注意環(huán)境的優(yōu)美?!秹袅讳洝吩谟涊d當(dāng)時(shí)的茶館時(shí)說:“汴京熟食店,張掛名畫,所以勾引觀者,流連食客。今杭城茶肆亦如之,插四時(shí)花,掛名人畫,裝點(diǎn)門面?!?從皇宮、官府的歡宴到親朋之間的聚會(huì),從各種場合的迎來送往、交際應(yīng)酬到人生喜慶的禮俗,無處沒有茶之清風(fēng)洋溢、香氣飄拂,斗茶、茗戰(zhàn)更是情趣盎然、格韻高雅。茶道興,茶宴盛。斗茶之風(fēng)濃烈,講究茶優(yōu)、水質(zhì)、器美,茶以新貴,水用活水,器要精良。選團(tuán)茶碾細(xì)末入盞,注沸水?dāng)噭?dòng),茶湯純白為上,青白次之,灰白又次之;盞無水痕為絕佳,水痕先出者為負(fù)。茶王“斗品充官茶”,民間有茶農(nóng)、百姓的世俗斗茶;高僧愛斗茶,寺院有佛教僧侶的禪門斗茶;名士好評水,官宦有詩人墨客的文士斗茶。隨著點(diǎn)茶的技藝不斷創(chuàng)新,由此產(chǎn)生了能在茶湯中形成文字和圖像的技藝——分茶。在宋徽宗和一大批文人、僧人的推崇下,不僅把分茶做到極致,也將中國茶文化推向歷史高潮。
宋代的茶館,經(jīng)營靈活,除白天營業(yè)外,還設(shè)有早茶和夜茶。據(jù)《東京夢華錄》說:北宋時(shí)開封有“每五更點(diǎn)燈”的早茶館。服務(wù)項(xiàng)目除供應(yīng)茶水外,同時(shí)也供應(yīng)湯水茶點(diǎn)。除了茶肆、茶坊、茶樓在固定的地方專門賣茶水等諸種飲料外,北宋開封至夜半三更還有提瓶賣茶者,“蓋都人公私營干,夜深方歸也”。南宋時(shí)杭州則在“夜市于大街有車擔(dān)設(shè)浮鋪,點(diǎn)茶湯以便游觀之人”,為深夜仍在活動(dòng)、游玩的吏人、商賈或市民提供飲茶服務(wù)。在“巷陌街坊,自有提茶瓶沿門點(diǎn)茶,或朔望日,如遇吉兇二事,點(diǎn)送鄰里茶水,倩其往來傳語”,為市民的日常生活提供了極大的便利。
三、茶文化
宋代的茶風(fēng)、茶道盛行天下,開封曾是全世界茶文化的中心,茶葉經(jīng)濟(jì)約占當(dāng)時(shí)財(cái)政收入的5%。宋代的飲茶文化更加深厚,且影響到日本、韓國等茶道的形成。日本有茶,大約是在平安時(shí)代之前。據(jù)當(dāng)時(shí)的文獻(xiàn)記載,茶是由當(dāng)時(shí)留學(xué)中國的日本僧人最澄帶回日本,并首先在寺院推廣開來的。與中國茶異曲同工,日本茶也經(jīng)歷了由藥用至飲用的過程。被尊為“日本茶祖”的榮西禪師由宋朝攜回茶籽,并分送筑前背振山等,分植于宇治等地,并將宋朝禪院吃茶儀規(guī)完整地帶入日本。1235年,日本僧人圓爾辯圓入宋求法,并帶回徑山寺茶種種在自己的家鄉(xiāng)靜岡。自此,日本茶道“禪茶一味”的寺僧傳統(tǒng)被牢固地確立下來。日本“抹茶道”主要是承襲自中國宋代茶道。
宋代的斗茶和“茶百戲”就是中國茶文化的傳奇。鑒于茶馬貿(mào)易的旺盛,宋代開始朝廷設(shè)茶馬司,專門負(fù)責(zé)以茶葉交換周邊各少數(shù)民族馬匹的工作。馬匹是重要的戰(zhàn)備物資,北宋朝廷設(shè)置了茶馬司便于朝廷控制各少數(shù)民族地區(qū)。同時(shí),茶馬貿(mào)易也促進(jìn)了對少數(shù)民族的文化特別是茶文化的推廣,并由此逐步產(chǎn)生了專供少數(shù)民族地區(qū)的茶葉——黑茶(邊茶)。
中國茶從藥用、食用演變到后來的飲用,不僅使用價(jià)值被充分挖掘,而且圍繞茶的飲用也形成了獨(dú)特的茶文化。以“唐煮”、“宋斗”、“明沖泡”,則分段成為古典之飲、浪漫之飲、自然之飲、但唯有宋代的茶文化,才上升由“品”到“玩”的浪漫境界,可稱為中國茶文化的巔峰。
今日之開封,宋風(fēng)浩蕩,古韻猶存。文化產(chǎn)業(yè)繁榮興盛,文化項(xiàng)目精彩紛呈。每年春季的清明文化節(jié)和每年金秋的菊花文化節(jié)兩大全國性節(jié)會(huì),成為傳承和展示中華文明瑰寶的品牌和載體。當(dāng)你來到開封,走一步都是文化,聽一聲都是傳奇,看一眼都是美景,傳承歷史和文明的宮廷文化、府衙文化、書畫文化、宗教文化、飲食文化、名人文化、民俗文化、菊花文化和宋代茶文化,都可從繚繞回旋的茶煙芬芳中,再度物化為皇廷的盛宴、飲食的精絕、官瓷的細(xì)膩、汴繡的柔潤、木版年畫的鮮活和書畫的禪境,能讓你身臨其境感受厚重的歷史,體驗(yàn)唯美的文化。
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