祁門紅茶是紅茶中的極品,享有盛譽(yù),是英國(guó)女王和王室的至愛飲品,高香美譽(yù),香名遠(yuǎn)播,美稱“群芳最”、“紅茶皇后”,成品茶條索緊細(xì)苗秀、色澤烏潤(rùn)、金毫顯露、湯色紅艷明亮、滋味鮮醇酣厚、香氣清香特久,似花、似果、似蜜的“祁門香”以聞名于世,位居世界三大高香名茶之首。這與祁門紅茶的制作工藝是分不開的,下面就傳統(tǒng)祁門紅茶的制作工藝做一介紹。
傳統(tǒng)祁門紅茶的制作工藝
祁紅優(yōu)異的品質(zhì),離不開高超的制作技藝。祁紅制作分為初制、精制兩大過程。傳統(tǒng)制作每道工序都為手工操作,上乘的質(zhì)量,全憑手上工夫,所以祁紅又叫祁門工夫紅茶。
一般我們所說的“祁門紅茶”就是指“祁紅工夫紅茶”,傳統(tǒng)做法的“祁紅工夫”分為兩步,第一步是初制工藝,加工制作“毛茶”,第二步則是精制過程,加工成“祁紅工夫”。
初制過程比較漫長(zhǎng),從農(nóng)歷的清明前就開始采摘鮮葉原料加工制作,加工工藝也就是一般紅茶的加工工藝:萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。
一、萎凋:將采下的生葉薄攤在曬簟上,在日光下涼曬直至葉色暗綠。
二、揉捻:將萎凋后的生葉用人工揉成條狀,適度揉出茶汁。
三、發(fā)酵:將揉捻葉置于木桶或竹簍中,加力壓緊,上蓋濕布放在日光下焐曬至葉及葉柄呈古銅色并散發(fā)茶香,即成毛茶濕坯。
四、烘干:舊時(shí)茶農(nóng)將濕坯用太陽(yáng)曬,遇陰雨用炭火烘培,至五、六成干,俗稱毛茶。
整個(gè)初制過程會(huì)一直持續(xù)到春末夏初。
精制過程即將毛茶制成商品茶,目的是整飭細(xì)致、分別等級(jí)、剔除雜物、減除水分,使茶葉達(dá)到外型整齊與內(nèi)質(zhì)一致。傳統(tǒng)工序有十幾道,包括:毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風(fēng)選、揀剔、補(bǔ)火、清風(fēng)、拼和、裝箱。其中最主要的可以概括成篩分、揀剔、補(bǔ)火、宮堆這四道工序。此時(shí)不同茶園不同時(shí)期的所有“毛茶”會(huì)被制茶師逐一仔細(xì)審評(píng),以確定哪個(gè)茶園哪個(gè)時(shí)期的“毛茶”和其他的哪幾種“毛茶”按照哪種比例拼配,才能做成最好的精制茶(外形、香氣、口感、湯色、葉底這五項(xiàng)因子的茶葉審評(píng)),這項(xiàng)工作只有最有經(jīng)驗(yàn)的老師傅才能完成。此時(shí),精制過程才算真正展開:
一、篩分:在大茶間、下身間、尾子間分3個(gè)地理進(jìn)行,全過程要經(jīng)過不同型號(hào)茶篩十余種,分出各號(hào)頭茶。
二、揀剔:將篩分過的各號(hào)茶中的輕片、破葉、黃片、茶梗和雜物等手揀剔除。
三、補(bǔ)火:將篩揀過的茶裝入布袋,每袋5斤左右,置烘籠上烘烤,直烘至茶葉呈褐灰色。
四、宮堆:也叫勻堆,即將補(bǔ)火的各號(hào)茶分層倒入均堆場(chǎng),混合做成數(shù)尺高的方堆,用木齒耙沿著茶堆側(cè)面梳耙,使茶葉流下成為小堆,如此反復(fù),使各號(hào)茶調(diào)拌均勻。
五、包裝:所有的工序完成以后,采用木箱進(jìn)行包裝封存。
以上就是對(duì)傳統(tǒng)祁門紅茶的制作工藝介紹,所有這個(gè)做完,才是真正的完成了“祁紅工夫”的制作。
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