在寧都賴村采訪的中央新聞單位編輯記者,每到一戶農(nóng)家,村民都會(huì)端上一碗香甜的擂茶招待貴客?!罢f是茶,怎么還要加香油?”“里面有茶葉嗎?”大家對(duì)寧都客家擂茶充滿了好奇。
“其實(shí)制作工藝很簡(jiǎn)單,有興趣的話大家都來體驗(yàn)一下?!贝迕袼纹咝愕奶嶙h立刻得到編輯記者的響應(yīng)。不一會(huì),村民們抱著一根長(zhǎng)長(zhǎng)的木棍,一個(gè)大大的鐳缽,一把老茶和著花生、芝麻和各種香料放在編輯記者面前,這些就是制作擂茶的全部工具和材料。宋七秀示范后,來自中國(guó)紀(jì)檢監(jiān)察報(bào)的記者燕勝亮首先登場(chǎng),學(xué)著宋七秀的樣子,用雙腿夾住鐳缽,斜斜地定位,放上原料,一只手拿著近2米長(zhǎng)的木棍,用力在鐳缽里攪動(dòng)著……不一會(huì),一股濃郁的芝麻和茶香味飄滿了整個(gè)房間。
“好香?。≌嬗腥?,讓我來試試吧?!弊畈粫?huì)干活的中國(guó)日?qǐng)?bào)女記者劉曉瑩和江西晨報(bào)女記者羅陳晨都經(jīng)不起這誘惑,兩位記者端起鐳缽,拿起木棍,“咚咚咚”就開始擂起茶來了。不一會(huì),一缽擂茶就制好了。品嘗著自己的勞動(dòng)成果,編輯記者們覺得這擂茶更加香甜。
簡(jiǎn)介
顧名思義,就是把茶和一些配料放進(jìn)擂缽里擂碎沖沸水而成擂茶。不過,擂茶有幾種,如福建西北部民間的擂茶是用茶葉和適量的芝麻置于特制的陶罐中,用茶木棍研成細(xì)末后加滾開水而成;廣東的揭陽(yáng)、普寧等地聚居的客家人所喝的客家擂茶,是把茶葉放進(jìn)牙缽(為吃擂茶而特制的瓷器)擂成粉末后,加上搗碎的熟花生、芝麻后加上一點(diǎn)鹽和香菜,用滾燙的開水沖泡而成;湖南的桃花源一帶有喝秦人擂茶的特殊習(xí)俗。是把茶葉、生姜、生米放到碾缽里擂碎,然后沖上沸水飲用。若能再放點(diǎn)芝麻、細(xì)鹽進(jìn)去則滋味更為清香可口。喝秦人擂茶一要趁熱,二要慢咽,只有這樣才會(huì)有“九曲回腸,心曠神怡”之感。
擂茶的制作
擂茶是客家人的特制飲料,其制作與風(fēng)味別具特色。“擂”茶的用具是擂持和擂缽。前者取一握粗的樟、楠、楓、茶等可食雜木,長(zhǎng)短2-4尺不拘,上端刻環(huán)溝系繩懸掛,下端刨圓便于擂轉(zhuǎn);后者乃內(nèi)壁布滿輻射狀溝紋而形成細(xì)牙的特制陶盆,有大有小,呈倒圓臺(tái)狀。擂茶的基本原料是茶葉、米、芝麻、黃豆、花生、鹽及桔皮,有時(shí)也加些青草藥。茶葉其實(shí)不全是茶葉,可充當(dāng)茶葉的品種很多,除采用老茶樹葉外,更多的是采摘許多野生植物的嫩葉,如清明前的山梨葉、大青葉(不分季節(jié))、中藥稱淮山的雪薯葉等等,不下十余種。經(jīng)洗凈、燜煮、發(fā)酵、曬干等工序而大量制備,常年取用。加用藥草則隨季節(jié)氣候不同而有所變換,如春夏溫?zé)?,常用艾葉、薄荷、細(xì)葉金錢、斑筍菜等鮮草;秋季風(fēng)燥,多選金盞菊或白菊花;冬天寒冷,可用竹葉椒或肉桂。原料備好,同置缽中。一般是坐姿操作,左手協(xié)助或僅用雙腿夾住擂缽,右手或雙手緊握擂持,以其圓端沿擂缽內(nèi)壁成圓周頻頻擂轉(zhuǎn),直到原料擂成醬狀茶泥,沖入滾水,撒些碎蔥,便成為日常的飲料。相傳擂茶起源于中原人將青草藥擂爛沖服的“藥飲”,客家先民在流遷過程中,艱辛勞作,容易“上火”,為防止“六淫”致病,經(jīng)常采集清熱解毒的青草藥制藥飲,江南可供采用的藥草很多,“茶”就是其中的一味。茶,古稱賈,《本草經(jīng)集注》謂主好眠,兼有清熱、解暑、止渴、生津等多種功效,所以成了藥飲必不可少的用料。后又有人在藥飲中添加一些食物,便改良成了鄉(xiāng)土味極濃的家常食飲。勞動(dòng)歸來,美美地享用一碗,甘醇的清流沁人心脾。如果用來淘飯,一股馨香,格外爽口。逢有普通客到,一勺笊飯,一把炒豆,攪入茶中,便可以招待。令人稱絕的是擂茶不排斥任何“饗料”,幾乎所有的食物都可加入,可葷可素,可粗可精。農(nóng)家取材,極為方便。豆米花生、粉條干果之類應(yīng)先煮熟,連水沖入;菇筍香料和肉類應(yīng)另行炒熟再加;芝麻米花則可直接撒入茶中。用勺攪勻,即成佳品。既可解渴,又可充饑,用以待客,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠??图胰藷崆楹每停岳薏柰娬哂蟹?,越吃人越多,客人吃了一碗又一碗,主人添滿這碗舀那碗,歡聲笑語(yǔ),彼此間感情得以充分交流。
擂茶,制作簡(jiǎn)便,清香可口,且因配料不同,分別具有解渴、清涼、消暑、充饑等效用。經(jīng)濟(jì)而又實(shí)惠。
擂茶只當(dāng)作一般飲料。若當(dāng)藥用,如祛風(fēng)寒、消暑氣、清火解毒之用,可添加如細(xì)葉金錢、艾葉、小葉客食碗(馬蹄金)、班筍菜(薺菜)、黃花、薄荷等,同茶葉一起擂爛。各種配料,易熟品,切碎后,放入缽內(nèi)由開水沖熟;難熟的,放入鍋內(nèi)煮熟,同開水一起沖入缽內(nèi)。
擂茶習(xí)俗
在祖國(guó)博大精湛的茶藝中,擂茶是一枝獨(dú)秀的奇葩。這一習(xí)俗一般只在客家人中存在。作擂茶時(shí),擂者坐下,雙腿夾住一個(gè)陶制的擂缽,抓一把綠茶放入缽內(nèi),握一根半米長(zhǎng)的擂棍,頻頻舂搗、旋轉(zhuǎn)。邊擂邊不斷地給擂缽內(nèi)添些芝麻、花生仁、草藥(香草、黃花、香樹葉、牽藤草等)。待缽中的東西便搗成碎泥,茶便擂好了。然后,用一把撈瓢篩濾擂過的茶,投入銅壺,加水煮沸,一時(shí)滿堂飄香。品擂茶,其味格外濃郁、綿長(zhǎng)……據(jù)說擂茶有解毒的功效,既可作食用,又可作藥用;既可解渴,又可充饑。又一說,擂茶源于中原,盛于長(zhǎng)江中下游,至今仍流傳于閩、粵、贛客家居住區(qū)。
客家人熱情,多以擂茶待客。待客擂茶分葷素兩種。招待吃素的客人飲用,加花生、豇豆或黃豆、糯米、海帶、地瓜粉條、粳米粉干、涼菜等;招待吃葷的人飲用,則加炒好的肉絲或小腸、甜筍、香菇絲、煎豆腐、粉絲、香蔥等配料。
客家人在南遷途程中,千里迢迢,跋山涉水,餐風(fēng)飲露,歷盡千辛萬苦,到了客居地又需要白手起家,逐漸養(yǎng)成一種堅(jiān)韌耐勞、向外發(fā)展、敢于冒險(xiǎn)的品格。正是這種品格,給了客家人不知疲倦地尋找新天地的原動(dòng)力。擂茶的品格與客家精神不是有某些相通之處么?擂茶,取之于山野,烹之于征途,映日月星辰,染風(fēng)霜雨雪;品之,呈優(yōu)雅閑適之情,增粗獷豪邁之概。它是客家的瑰寶,是跋涉者的“源泉”……每一種飲食文化,無不是生活哲學(xué)的一種詩(shī)化,一種啟迪。
客家人的擂茶,茶味純,香氣濃,不僅能生津止渴,清涼解暑,而且還有健脾養(yǎng)胃,滋補(bǔ)長(zhǎng)壽之功能。
武陵擂茶
武陵擂茶在洞庭湖區(qū)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。相傳二千多年前,馬援率兵南征,屯駐司馬錯(cuò)城(今鼎城區(qū)長(zhǎng)茅嶺鄉(xiāng)),軍營(yíng)鬧瘟疫,有仙人獻(xiàn)驗(yàn)方,驗(yàn)方上寫著“芝麻、綠豆、生姜、茶葉、炒米,放入擂缽,用梓姜木搗成糊狀,開水沖泡”。服后疫病痊愈,自此傳入民間。擂茶,具有生津止渴,清熱解毒,消炎去疾之功能,是沅水流域民眾待客的上乘飲料。喝時(shí),佐以炸炒的富有地方特色面點(diǎn)以及專門制作的壇子菜,稱之為“搭茶”。搭茶,少則十幾種,多則達(dá)四十八種,邊吃邊喝,饒有趣味。
月光仔、月嬤嬤,喊你下來食擂茶。擂茶噴噴香,配老姜。老姜辣,配莙荙。莙荙咸,配菠菱。菠菱嗆,配莧素梗。莧素梗里通彤彤紅,楊梅樹上掛燈籠、掛燈籠。
客家擂茶
客家“擂茶”答禮
客家常年居住在深山僻壤地帶,客人較少,但每逢有客人到來,不管什么時(shí)候,也不管走進(jìn)哪一家,主人都會(huì)立即取出茶米,泡一杯濃茶敬上??图胰朔Q茶葉為茶米,將茶與米等同看待,說明他們對(duì)茶的重視程度??图胰艘粍t自己飲茶成癖,二則以茶待客成俗。來客進(jìn)門先敬茶,品嘗一番后才開始拉家?;蛘?wù)?jīng)事。
客家人喜住土樓,群體觀念特強(qiáng),一家有事,鄰里都會(huì)伸手幫忙,仿佛是自家的事似的。各家各戶之間禮尚往來,親密無間。他們又極文明,凡被接受幫忙的,或被祝賀的,戶主總要尋找一個(gè)適當(dāng)?shù)臋C(jī)會(huì),邀請(qǐng)有關(guān)人員到家里來,請(qǐng)他們喝茶,并作為一種答禮。因此,形成了特有的客家答禮茶文化。喜慶答禮則是通過客家特有的擂茶形式來表達(dá)。
每逢來客,客家人必先泡一杯濃茶敬客,這是敬客。答禮請(qǐng)茶則不是這樣,有他特殊的習(xí)俗,是客家特有的答禮茶文化。需要答禮的項(xiàng)目很多,諸如嬰兒滿月、老人做壽、小孩上學(xué)、子女入仕、病人康復(fù)、一場(chǎng)虛驚、兒子結(jié)婚、女兒出嫁,等等,都要設(shè)茶答禮。通常是以擂茶形式答禮,才算答厚禮。
擂茶用茶葉、生姜、大米制成。制作很講究,先將3種原料放在陶制的擂缽或青石打就的擂臼中,再用山楂木或油茶木制成的擂槌,反復(fù)搗磨成糊漿。再拌入韭菜、陳皮、番薯粉絲、粳米粉干和適量的鹽,加水在大鍋里煮成稀粥狀。食用時(shí),再撒上一些香料,諸如油炸花生、炒大豆、炒芝麻等。
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