寧都客家擂茶：擂出幸福味

寧都客家擂茶：擂出幸福味

在寧都賴村采訪的中央新聞單位編輯記者，每到一戶農(nóng)家，村民都會(huì)端上一碗香甜的擂茶招待貴客?！罢f是茶，怎么還要加香油？”“里面有茶葉嗎？”大家對(duì)寧都客家擂茶充滿了好奇。

“其實(shí)制作工藝很簡(jiǎn)單，有興趣的話大家都來體驗(yàn)一下?！贝迕袼纹咝愕奶嶙h立刻得到編輯記者的響應(yīng)。不一會(huì)，村民們抱著一根長(zhǎng)長(zhǎng)的木棍，一個(gè)大大的鐳缽，一把老茶和著花生、芝麻和各種香料放在編輯記者面前，這些就是制作擂茶的全部工具和材料。宋七秀示范后，來自中國(guó)紀(jì)檢監(jiān)察報(bào)的記者燕勝亮首先登場(chǎng)，學(xué)著宋七秀的樣子，用雙腿夾住鐳缽，斜斜地定位，放上原料，一只手拿著近2米長(zhǎng)的木棍，用力在鐳缽里攪動(dòng)著……不一會(huì)，一股濃郁的芝麻和茶香味飄滿了整個(gè)房間。

“好香?。≌嬗腥?，讓我來試試吧?！弊畈粫?huì)干活的中國(guó)日?qǐng)?bào)女記者劉曉瑩和江西晨報(bào)女記者羅陳晨都經(jīng)不起這誘惑，兩位記者端起鐳缽，拿起木棍，“咚咚咚”就開始擂起茶來了。不一會(huì)，一缽擂茶就制好了。品嘗著自己的勞動(dòng)成果，編輯記者們覺得這擂茶更加香甜。

擂茶怎么做？

簡(jiǎn)介

顧名思義，就是把茶和一些配料放進(jìn)擂缽里擂碎沖沸水而成擂茶。不過，擂茶有幾種，如福建西北部民間的擂茶是用茶葉和適量的芝麻置于特制的陶罐中，用茶木棍研成細(xì)末后加滾開水而成；廣東的揭陽(yáng)、普寧等地聚居的客家人所喝的客家擂茶，是把茶葉放進(jìn)牙缽（為吃擂茶而特制的瓷器）擂成粉末后，加上搗碎的熟花生、芝麻后加上一點(diǎn)鹽和香菜，用滾燙的開水沖泡而成；湖南的桃花源一帶有喝秦人擂茶的特殊習(xí)俗。是把茶葉、生姜、生米放到碾缽里擂碎，然后沖上沸水飲用。若能再放點(diǎn)芝麻、細(xì)鹽進(jìn)去則滋味更為清香可口。喝秦人擂茶一要趁熱，二要慢咽，只有這樣才會(huì)有“九曲回腸，心曠神怡”之感。

擂茶的制作

擂茶是客家人的特制飲料，其制作與風(fēng)味別具特色。“擂”茶的用具是擂持和擂缽。前者取一握粗的樟、楠、楓、茶等可食雜木，長(zhǎng)短2-4尺不拘，上端刻環(huán)溝系繩懸掛，下端刨圓便于擂轉(zhuǎn)；后者乃內(nèi)壁布滿輻射狀溝紋而形成細(xì)牙的特制陶盆，有大有小，呈倒圓臺(tái)狀。擂茶的基本原料是茶葉、米、芝麻、黃豆、花生、鹽及桔皮，有時(shí)也加些青草藥。茶葉其實(shí)不全是茶葉，可充當(dāng)茶葉的品種很多，除采用老茶樹葉外，更多的是采摘許多野生植物的嫩葉，如清明前的山梨葉、大青葉（不分季節(jié)）、中藥稱淮山的雪薯葉等等，不下十余種。經(jīng)洗凈、燜煮、發(fā)酵、曬干等工序而大量制備，常年取用。加用藥草則隨季節(jié)氣候不同而有所變換，如春夏溫?zé)?，常用艾葉、薄荷、細(xì)葉金錢、斑筍菜等鮮草；秋季風(fēng)燥，多選金盞菊或白菊花；冬天寒冷，可用竹葉椒或肉桂。原料備好，同置缽中。一般是坐姿操作，左手協(xié)助或僅用雙腿夾住擂缽，右手或雙手緊握擂持，以其圓端沿擂缽內(nèi)壁成圓周頻頻擂轉(zhuǎn)，直到原料擂成醬狀茶泥，沖入滾水，撒些碎蔥，便成為日常的飲料。相傳擂茶起源于中原人將青草藥擂爛沖服的“藥飲”，客家先民在流遷過程中，艱辛勞作，容易“上火”，為防止“六淫”致病，經(jīng)常采集清熱解毒的青草藥制藥飲，江南可供采用的藥草很多，“茶”就是其中的一味。茶，古稱賈，《本草經(jīng)集注》謂主好眠，兼有清熱、解暑、止渴、生津等多種功效，所以成了藥飲必不可少的用料。后又有人在藥飲中添加一些食物，便改良成了鄉(xiāng)土味極濃的家常食飲。勞動(dòng)歸來，美美地享用一碗，甘醇的清流沁人心脾。如果用來淘飯，一股馨香，格外爽口。逢有普通客到，一勺笊飯，一把炒豆，攪入茶中，便可以招待。令人稱絕的是擂茶不排斥任何“饗料”，幾乎所有的食物都可加入，可葷可素，可粗可精。農(nóng)家取材，極為方便。豆米花生、粉條干果之類應(yīng)先煮熟，連水沖入；菇筍香料和肉類應(yīng)另行炒熟再加；芝麻米花則可直接撒入茶中。用勺攪勻，即成佳品。既可解渴，又可充饑，用以待客，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠?？图胰藷崆楹每停岳薏柰娬哂蟹?，越吃人越多，客人吃了一碗又一碗，主人添滿這碗舀那碗，歡聲笑語(yǔ)，彼此間感情得以充分交流。

擂茶，制作簡(jiǎn)便，清香可口，且因配料不同，分別具有解渴、清涼、消暑、充饑等效用。經(jīng)濟(jì)而又實(shí)惠。

擂茶只當(dāng)作一般飲料。若當(dāng)藥用，如祛風(fēng)寒、消暑氣、清火解毒之用，可添加如細(xì)葉金錢、艾葉、小葉客食碗（馬蹄金）、班筍菜（薺菜）、黃花、薄荷等，同茶葉一起擂爛。各種配料，易熟品，切碎后，放入缽內(nèi)由開水沖熟；難熟的，放入鍋內(nèi)煮熟，同開水一起沖入缽內(nèi)。

擂茶習(xí)俗

在祖國(guó)博大精湛的茶藝中，擂茶是一枝獨(dú)秀的奇葩。這一習(xí)俗一般只在客家人中存在。作擂茶時(shí)，擂者坐下，雙腿夾住一個(gè)陶制的擂缽，抓一把綠茶放入缽內(nèi)，握一根半米長(zhǎng)的擂棍，頻頻舂搗、旋轉(zhuǎn)。邊擂邊不斷地給擂缽內(nèi)添些芝麻、花生仁、草藥（香草、黃花、香樹葉、牽藤草等）。待缽中的東西便搗成碎泥，茶便擂好了。然后，用一把撈瓢篩濾擂過的茶，投入銅壺，加水煮沸，一時(shí)滿堂飄香。品擂茶，其味格外濃郁、綿長(zhǎng)……據(jù)說擂茶有解毒的功效，既可作食用，又可作藥用；既可解渴，又可充饑。又一說，擂茶源于中原，盛于長(zhǎng)江中下游，至今仍流傳于閩、粵、贛客家居住區(qū)。

客家人熱情，多以擂茶待客。待客擂茶分葷素兩種。招待吃素的客人飲用，加花生、豇豆或黃豆、糯米、海帶、地瓜粉條、粳米粉干、涼菜等；招待吃葷的人飲用，則加炒好的肉絲或小腸、甜筍、香菇絲、煎豆腐、粉絲、香蔥等配料。

客家人在南遷途程中，千里迢迢，跋山涉水，餐風(fēng)飲露，歷盡千辛萬苦，到了客居地又需要白手起家，逐漸養(yǎng)成一種堅(jiān)韌耐勞、向外發(fā)展、敢于冒險(xiǎn)的品格。正是這種品格，給了客家人不知疲倦地尋找新天地的原動(dòng)力。擂茶的品格與客家精神不是有某些相通之處么？擂茶，取之于山野，烹之于征途，映日月星辰，染風(fēng)霜雨雪；品之，呈優(yōu)雅閑適之情，增粗獷豪邁之概。它是客家的瑰寶，是跋涉者的“源泉”……每一種飲食文化，無不是生活哲學(xué)的一種詩(shī)化，一種啟迪。

客家人的擂茶，茶味純，香氣濃，不僅能生津止渴，清涼解暑，而且還有健脾養(yǎng)胃，滋補(bǔ)長(zhǎng)壽之功能。

武陵擂茶
武陵擂茶在洞庭湖區(qū)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。相傳二千多年前，馬援率兵南征，屯駐司馬錯(cuò)城（今鼎城區(qū)長(zhǎng)茅嶺鄉(xiāng)），軍營(yíng)鬧瘟疫，有仙人獻(xiàn)驗(yàn)方，驗(yàn)方上寫著“芝麻、綠豆、生姜、茶葉、炒米，放入擂缽，用梓姜木搗成糊狀，開水沖泡”。服后疫病痊愈，自此傳入民間。擂茶，具有生津止渴，清熱解毒，消炎去疾之功能，是沅水流域民眾待客的上乘飲料。喝時(shí)，佐以炸炒的富有地方特色面點(diǎn)以及專門制作的壇子菜，稱之為“搭茶”。搭茶，少則十幾種，多則達(dá)四十八種，邊吃邊喝，饒有趣味。

擂茶的擂茶謠

月光仔、月嬤嬤，喊你下來食擂茶。擂茶噴噴香，配老姜。老姜辣，配莙荙。莙荙咸，配菠菱。菠菱嗆，配莧素梗。莧素梗里通彤彤紅，楊梅樹上掛燈籠、掛燈籠。
客家擂茶
客家“擂茶”答禮

客家常年居住在深山僻壤地帶，客人較少，但每逢有客人到來，不管什么時(shí)候，也不管走進(jìn)哪一家，主人都會(huì)立即取出茶米，泡一杯濃茶敬上?？图胰朔Q茶葉為茶米，將茶與米等同看待，說明他們對(duì)茶的重視程度?？图胰艘粍t自己飲茶成癖，二則以茶待客成俗。來客進(jìn)門先敬茶，品嘗一番后才開始拉家?；蛘?wù)?jīng)事。
客家人喜住土樓，群體觀念特強(qiáng)，一家有事，鄰里都會(huì)伸手幫忙，仿佛是自家的事似的。各家各戶之間禮尚往來，親密無間。他們又極文明，凡被接受幫忙的，或被祝賀的，戶主總要尋找一個(gè)適當(dāng)?shù)臋C(jī)會(huì)，邀請(qǐng)有關(guān)人員到家里來，請(qǐng)他們喝茶，并作為一種答禮。因此，形成了特有的客家答禮茶文化。喜慶答禮則是通過客家特有的擂茶形式來表達(dá)。
每逢來客，客家人必先泡一杯濃茶敬客，這是敬客。答禮請(qǐng)茶則不是這樣，有他特殊的習(xí)俗，是客家特有的答禮茶文化。需要答禮的項(xiàng)目很多，諸如嬰兒滿月、老人做壽、小孩上學(xué)、子女入仕、病人康復(fù)、一場(chǎng)虛驚、兒子結(jié)婚、女兒出嫁，等等，都要設(shè)茶答禮。通常是以擂茶形式答禮，才算答厚禮。
擂茶用茶葉、生姜、大米制成。制作很講究，先將3種原料放在陶制的擂缽或青石打就的擂臼中，再用山楂木或油茶木制成的擂槌，反復(fù)搗磨成糊漿。再拌入韭菜、陳皮、番薯粉絲、粳米粉干和適量的鹽，加水在大鍋里煮成稀粥狀。食用時(shí)，再撒上一些香料，諸如油炸花生、炒大豆、炒芝麻等。

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