茶在制造上的三大類

茶的制造

茶是人們的必備飲品。茶葉的制造加工受到人文環(huán)境、文化背景、地理環(huán)境以及品種、消費(fèi)者習(xí)慣等諸多因素的影響而變化多樣，復(fù)雜無比。因此要討論茶的制造的過程，必須包含多個(gè)角度，如市場、產(chǎn)地、栽培品種、形狀等，但由于茶的制造始自中國，中國茶葉加工茶葉加工發(fā)酵過程為骨干。

根據(jù)發(fā)酵程度的不同而引起茶葉成分的變化各異，因此茶在制造上以此分為三大類。

1.不發(fā)酵茶

2.半發(fā)酵茶

3.全發(fā)酵茶

綠茶不發(fā)酵茶

不發(fā)酵茶的制造，以保持大自然綠葉的新鮮，重現(xiàn)新綠為原則，自然、清香、清純、而不帶苦澀是其最高要求。我國高級綠茶如杭州龍井、以及太湖東西山的碧螺春的制造，以手工為主，少量加工，以明代以后，發(fā)展為固定技藝，至今綠茶的制造，仍不脫其范圍。

(一)炒菁

茶葉脫離母支之后，酵素開始作用(水分開始蒸發(fā))，為了中止其發(fā)酵，必須殺菁。以蒸汽行之，成為蒸菁，以熱鍋實(shí)行之，稱為炒菁。中國高級綠茶的制造，以向以小鍋炒菁。臺灣綠茶以外銷為主，殺菁系以滾筒加溫，由自動(dòng)給葉機(jī)送入。殺菁后的茶葉約減少茶葉的三分之一，殺菁后的葉質(zhì)稱柔軟均勻，不焦不黃，無青臭味。

(二)揉捻

殺菁后的茶葉以輸送帶輸送入揉捻，揉捻的目的在成型及破壞茶葉細(xì)胞組織，(使茶汁易溶)，揉捻可分3-4個(gè)步驟。初揉及再揉，中揉及精揉。揉捻的過程中，原料的判讀，如葉的老嫩，時(shí)間的控制，必須恰到好處，以保持色澤及滋味。

如粗老茶葉，要加長時(shí)間;在揉捻中，必使茶葉條形緊結(jié)而不碎，彈性良好，又色澤而無異味，若帶銀灰色則為精揉過度。

(三)干燥

再干整形綠最后步驟，以迦旋方式，用熱風(fēng)吹指反復(fù)翻動(dòng)，讓水分逐漸減少。直至茶葉顏色鮮綠而富光澤，茶葉干燥完全者，易揉成茶末。再干燥中，最重要的不讓茶葉有焦味或其他人工異味。

綠茶的制法單純，品質(zhì)較易控制，再品種的選擇上，以葉綠素含量多，茶單寧含量少為佳。最適制的品種有青心烏龍、臺茶五號、青心大有，日本世北種等，不適合制造的為條枝紅心、臺灣山茶、阿薩密大葉種。

在低溫茶區(qū)，在低溫時(shí)間(16-22°C)較為合適制造。需注意漏水以及雨水對品質(zhì)的影響，在形狀上條形為眉茶，珠形為綠茶，茶角、茶末、茶梗、茶頭為副茶。

發(fā)酵茶在臺灣以外銷為主，北非的摩洛哥以及日本為主要市場。由于需要冷凍，保持品質(zhì)較難，國內(nèi)飲綠茶之風(fēng)不盛，高級綠茶產(chǎn)銷無法交流，本省以北部三峽出產(chǎn)較多。飲用者也僅限三峽附近以及北部地區(qū)為多。

半發(fā)酵茶

半發(fā)酵茶的制造，為中國制茶的特色。全世界的茶葉制造，沒有能較其做法更復(fù)雜，變化更多樣，手段更細(xì)膩，也當(dāng)然無一能品質(zhì)梗優(yōu)越。正如俗話所說：“僅此一家，別無分號”。

中國茶葉在唐代即已盛行民間，由于民生之富及王室對茶之要求，遂使茶葉的產(chǎn)制日益精良，從陸羽茶經(jīng)的制造法到送，蔡誤襄《茶錄》，可以看出制茶方式、形態(tài)之演變。自宋以來，武夷山產(chǎn)制之茶，以開始馳名天下，如龍團(tuán)、鳳餅、御苑玉芽等貢品，都是武夷茶區(qū)的特產(chǎn)。半發(fā)酵的發(fā)酵應(yīng)在百分之五十。其實(shí)，半發(fā)酵茶只是以泛稱，輕酵如包種茶，重酵如鐵觀音，凡在紅茶與綠茶之間皆可稱之。發(fā)酵定義，換言之是酵素的氧化，其科學(xué)依據(jù)設(shè)定，綠茶中兒茶素的含量是100%，則包種茶減少12.7%左右，烏龍茶減少58.7%左右，紅茶則減少87.2%。換句話說，以兒茶素為依據(jù)，包種茶的兒茶素含量為87.3%，烏龍茶為41.3%，紅茶僅為12.8%。兒茶素含量越多，水色越旺，反之越深，送柏長青茶與漿頂青茶，屬較特殊之一種，其兒茶素含量在70.8%，氧化了20-30%。

半發(fā)酵的制造，前述的氧化作用只是制茶過程重，諸多化學(xué)變化的一種，由于其成品都屬高級茶，品質(zhì)之控制無法隨心所欲，即使加工技術(shù)已非常高超，尚須加上天時(shí)、地利的配合。工作辛勞，人工成本高、效率低一直是尚未克服的難題。我們這里就大概的講解一下，依目前成品特色、制造程序給讀者個(gè)概念，細(xì)微緊密處，留給不同茶區(qū)的制造者去研究、改良。

制造半發(fā)酵茶的第一要件，為茶樹之品種，這也是半發(fā)酵茶四種類型中相同的要件，無性繁殖方能保持優(yōu)良品種，產(chǎn)制技術(shù)因以品種為中心，從育苗、栽培、采摘，均有一定法則。如銀針應(yīng)摘一心，烏龍應(yīng)摘一心兩葉，壽眉應(yīng)采至第三葉，包種茶的嫩葉對口點(diǎn)芽為優(yōu)。

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