黃茶的加工制造黃茶的品質(zhì)特征是黃湯黃葉,滋味甜醇。細(xì)嫩的黃茶有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、平陽黃湯等。普通黃茶有皖西黃大茶、廣東大葉青等。
黃茶制造典型的工藝流程是殺青→悶黃→干燥。有些黃茶不需要揉捻,有些則需要揉捻,因茶而異。但所有黃茶都有一個悶黃的過程,悶黃工序有的在殺青之后,有的在揉捻之后,有的在初烘(或初炒)之后。悶黃是形成黃茶黃湯黃葉品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。悶黃過程中,可促進(jìn)茶葉中某些成分的變化與轉(zhuǎn)化,減少苦澀味,增加甜醇味;消除粗青氣,產(chǎn)生甜香味等。黃茶悶黃工藝的具體操作,有的是堆積半成品茶葉,有時還拍緊蓋上棉套,有的用紙包緊茶葉,有的只悶一次,有的要悶兩次,方法不一。下面將幾種主要代表性黃茶的工藝流程列出:
1、君山銀針:殺青→初烘→初包悶黃→復(fù)烘→復(fù)包悶黃→烘干
2、蒙頂黃芽:殺青→初包悶黃→復(fù)炒→復(fù)包悶黃→三炒→零放→四炒→烘干
3、北港毛尖:殺青→鍋揉→悶黃→復(fù)炒→烘干
4、鹿苑毛尖:殺青→二青→悶堆→炒干
5、平陽黃湯:殺青→揉捻→悶堆→初烘→布袋悶烘→烘干
6、皖西黃大茶:殺青→二青→三青→初烘→悶堆→烘干
7、廣東大葉青:殺青→揉捻→悶堆→烘干
燜黃是黃茶加工中的重要工藝。
黃茶的加工工藝與綠茶相似,而黃茶的黃葉黃湯就是“燜黃”的結(jié)果。
燜黃就是將殺青、揉捻或初烘后的茶葉趁熱堆積,使茶坯在濕熱作用下逐漸黃變。在溫?zé)釥F蒸作用下,葉綠素被破壞而產(chǎn)生變化,成品茶葉呈黃或綠色,燜黃工序還令茶葉中游離氨基酸及揮發(fā)性物質(zhì)增加,使得茶葉滋味甜醇,香氣馥郁,湯色呈杏黃或淡黃。
1、綠茶初制:分三大工序:殺青、揉捻、干燥。在干燥上有一些變化,即用滾筒、烘干機(jī)、和炒鍋組合成不同的干燥程序。
2、紅茶初制:分萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。萎凋的目的是為了蒸發(fā)適當(dāng)水分,揉捻是為了破壞葉細(xì)胞,形成化學(xué)反應(yīng)。
3、烏龍茶的制作:分萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥五大工序。做青是烏龍茶加工中最重要的工序,需搖青、攤青多次,用厚實的白布把茶包起,使勁揉。
4、黑茶:分殺青、揉捻、渥堆、干燥。關(guān)鍵在渥堆。
5、黃茶:分殺青、揉捻、悶黃、干燥。悶黃是其特點。
6、白茶:很特殊的做法,不揉不炒,只晾曬和烘干。
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