功夫茶是一種泡茶的技法,這種泡茶方式極為講究,需要一定功夫來(lái)操作,因而得名功夫茶。廣東、閩南一帶都喜歡泡功夫茶,那么你們知道功夫茶怎么泡嗎?
治器治器包括:起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯等六個(gè)動(dòng)作。好比打太極拳中的“太極起勢(shì)”,是一個(gè)預(yù)備階段。前面四件事不必多說(shuō),這“候水”,“淋杯”都是初試功夫。大約起火后十幾分鐘,砂銚中就有聲颼颼作響,當(dāng)它的聲音突然將小時(shí),那就是魚眼水將成了,應(yīng)立即將砂銚提起,淋罐淋杯,再將砂銚置爐上。這時(shí)就是第二件事開始了。
納茶
打開茶葉,把它倒在一張潔白的紙上,分別粗細(xì),把最粗的放在罐底和滴嘴處,再將細(xì)末放在中層,又再將粗葉放在上面,納茶的功夫就完成了。所以要這樣做,因?yàn)榧?xì)末是最濃的,多了茶葉容易發(fā)苦,同時(shí)也容易塞住滴嘴,分別粗細(xì)放好,就可以使出茶均勻,茶味逐漸發(fā)揮。納茶,每一泡茶,大約以茶壺為準(zhǔn),放有七成茶葉在里面就很夠了。如果太多,不但泡出的茶太濃,味帶苦澀,而且好茶葉多是嫩芽緊卷,一泡以開水之后,舒展開來(lái),變得很大,納茶太多,連水也沖不進(jìn)去了。但太少也不行,沒有味道。納茶是沖功夫茶的第一步功夫。神明變幻,由此起矣。
候湯
蘇東坡煎茶詩(shī)云:“蟹眼已過(guò)魚眼生”,這就是指用一定沸度的水沖茶最好了?!恫枵f(shuō)》云:“湯者茶之司命,見其沸如魚目,微微有聲,是為三沸。銚緣涌如連珠,是為二沸。騰波鼓浪,是為三沸。一沸太稚,謂之嬰兒沸;三沸太老,謂之百壽湯;若水面浮珠,聲若松濤,是為二沸,正好之候也,《大觀茶論》也說(shuō):“凡用湯以魚目蟹眼連鋒進(jìn)躍為度?!?/p>
沖茶
當(dāng)水二沸,就可以提銚沖茶了。火爐與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚后走了七步,揭開茶壺蓋,將滾湯環(huán)壺口,緣壺邊沖入,切忌直沖壺心(如用蓋甌,沖一角,然后再?zèng)_各角,可同樣忌直沖壺心)。提銚宜高,所謂“高沖低灑”是也。高沖使開水有力地沖擊茶葉,使茶的香味更快的揮發(fā),由茶精迅速揮發(fā),單寧則來(lái)不及溶解,所以茶葉才不會(huì)有澀滯。至于走七步再?zèng)_,目的在于滾水稍涼一點(diǎn),以免破壞維他命C。
刮沫
沖水一定要滿,茶壺是否“三山齊”,水平面如何,這時(shí)要見功效了,好茶壺水滿后茶沫浮起,決不溢出(沖水過(guò)多,溢出壺面是另一回事),提壺蓋,從壺口輕輕刮去茶沫,然后蓋定。
淋罐
蓋好壺蓋,再以滾水淋于壺上。謂之淋罐。淋罐有個(gè)作用:一是使熱氣內(nèi)外夾攻,逼使茶香精迅速揮發(fā),追加熱氣;二是小停片刻,罐身水份全干,即是茶熟;三是沖去壺外茶沫。
燙杯
潮州土語(yǔ)說(shuō)是“燒盅熱罐”,乃是沖功夫茶中的功夫要點(diǎn)。有一位吃茶專家,此老走遍東西南北,到處總結(jié)喝茶的經(jīng)驗(yàn),在他喝了功夫茶后說(shuō),功夫茶的特點(diǎn)就是一個(gè)“熱”字。從煮湯到?jīng)_共飲茶都離不開這一個(gè)字,這可謂得其三味矣。燙杯,在淋罐之后,用開水淋杯,淋杯時(shí)要注意,開水要直沖杯心。燙杯完了,添冷水于砂銚中,復(fù)置爐上,回身“洗杯”。洗杯是最富有藝術(shù)形態(tài)的動(dòng)作,老手者可以同時(shí)兩手洗兩個(gè)杯,動(dòng)作迅速,聲調(diào)鏗鏘,姿態(tài)美妙。有一位外國(guó)朋友,也是一位茶迷,久聞功夫茶之名,不遠(yuǎn)萬(wàn)里,千方百計(jì),到了中國(guó)一定要喝一次功夫共枯他看到洗茶杯的動(dòng)作時(shí),不禁贊嘆再三,說(shuō)是比雜技團(tuán)的功夫還要高明呢。確實(shí),不會(huì)洗耳恭聽杯的人,一碰到杯便會(huì)給燙得要命,不打破杯子已是幸事,更不必說(shuō)到“姿態(tài)美妙”了。杯洗完了,把杯中,盤中之水傾倒到茶洗里去,這時(shí),茶壺的外面的水份也剛剛好被蒸發(fā)完了,正是茶熟之時(shí)。老手于此,絲毫不差,便可灑茶敬客了。
灑茶
幾經(jīng)數(shù)度功夫,最后一手就是灑茶。灑茶也有四字訣:低,快,勻,盡。“低”,就是前面說(shuō)過(guò)的,“高沖低斟”的“低”。灑茶切不可高,高則香味散失,泡沫四起,對(duì)客人極不尊敬?!翱臁币彩菫榱耸瓜阄恫簧⑹В铱杀3植璧臒岫??!皠颉笔菫⒉钑r(shí)必須像車輪轉(zhuǎn)動(dòng)一樣,杯杯輪流灑勻,檔可灑了一杯才灑另一杯,因?yàn)椴璩醭錾?,后出,色濃?!皠颉弊质俏匾??!氨M”就是不要讓余水留在壺中。第一沖留一點(diǎn),二三沖切切不可。灑完以后,還可把茶壺倒過(guò)來(lái),覆放在苛墊上,使壺里之水份完全滴出,這是因?yàn)橹灰獩]有水在,單寧就不能溶解,茶就不會(huì)苦澀。
功夫茶的泡法
功夫茶的泡法,中國(guó)是一個(gè)有著博大精深茶文化的國(guó)度,喝功夫茶可以修身養(yǎng)性,讓人心里安靜,功夫茶是我國(guó)的一種特殊技藝,它也是非常有名的茶道文化,以下分享功夫茶的泡法。
功夫茶的泡法1 功夫茶泡法之:用茶
上等的鐵觀音多少。鐵觀音是半發(fā)酵茶,用功夫茶泡法泡出來(lái)味道會(huì)異樣甘香。(紅茶不可以,綠茶也不可以。紅茶是全發(fā)酵的,綠茶是不發(fā)酵的。烏龍茶是半發(fā)酵的。鐵觀音是烏龍茶里功夫茶泡法的經(jīng)典用茶。)
功夫茶泡法之:納茶
納茶也叫請(qǐng)龍入甕。稍碎的茶在下面,完備的茶在上面。如許包管不會(huì)沖出許多茶末來(lái)。一杯茶內(nèi)里有太多末是不規(guī)矩的。茶只及罐的一半就行。由于鐵觀音遇水會(huì)膨脹。
功夫茶泡法之:沖茶
沖茶的用水要細(xì)致溫度。古時(shí)的尺度是:滾水從碳爐上端起,走7步遠(yuǎn)的時(shí)間的溫度是最適宜的?!案邲_低灑”,把水沿著罐沿突入,最忌沖罐心。把蓋拿起,把罐口的茶沫刮去,蓋好。
功夫茶泡法之:淋罐
淋罐的作用:一是使熱氣內(nèi)外夾攻,逼使茶香敏捷揮發(fā),追加熱氣;二是小停半晌,罐身水分全干,即是茶熟;三是沖去壺外茶沫。
功夫茶泡法之:燙杯
潮州功夫茶泡法中有句土語(yǔ)說(shuō)是“燒盅熱罐”。功夫茶泡法的特征便是要“熱”。喝功夫茶最最藝術(shù)的便是燙杯。潮汕有些老者可以同時(shí)兩手洗兩個(gè)杯,動(dòng)作迅速,腔調(diào)鏗鏘,姿態(tài)美好。這時(shí),茶壺的表面的水分也方才好被蒸發(fā)完了,就可以開始灑茶了,也叫分茶。
功夫茶泡法之:灑茶
灑茶要“低,快,勻,盡”?!暗蜑ⅰ保芟阄?,少沫?!翱臁保芟阄兑约盁釟?。“勻”,拿罐在四個(gè)杯上輪動(dòng),把茶灑進(jìn)去,叫“關(guān)公巡城”,包管茶色勻稱。功夫茶泡法的妙手泡出來(lái)的四杯茶,茶色、香、味同樣?!氨M”,拿罐在四個(gè)杯上輪動(dòng),還要邊使勁點(diǎn),叫“韓信點(diǎn)兵”。使勁把罐里剩的茶湯點(diǎn)進(jìn)各個(gè)茶杯。別鄙視這個(gè)哦。末了點(diǎn)的都是茶的英華,為每杯增色增味。而剩下的英華點(diǎn)不盡,在下一輪沖出來(lái)就摧殘浪費(fèi)蹂躪了茶的香色了,味道會(huì)變苦。
功夫茶泡法之:品茗
功夫茶泡法的品茗講求推讓。會(huì)說(shuō)一句:“請(qǐng)”。端起茶杯,全部的手指要向著本身,不可以向著沖茶人,是不規(guī)矩的。拿起茶杯先聞聞茶香,分三小口飲盡,細(xì)細(xì)品味,等候茶在口里回甘,一個(gè)很耐人尋味的歷程。
差別的鐵觀音用功夫茶泡法泡出來(lái)的味道差別。功夫茶泡法的沖泡歷程中,每一泡的.味道也差別。前三泡是最最經(jīng)典的。潮汕人用女人的幼年,青年,中年來(lái)比喻這三沏茶湯。
功夫茶的泡法2 溫茶器
沖泡功夫茶時(shí),第一步是溫茶器,也便是在沏茶曩昔,要先籌備適量的滾水,把廢水直接注入到沏茶要用的蓋碗大概茶壺中,如許既能起到干凈茶具的作用,又能進(jìn)步茶具的溫度,能在沖泡時(shí)正常,香味得到更好的揮發(fā)。
置茶和洗茶
置茶也便是投茶,可以把籌備好的茶葉直接放入到茶壺裝,茶葉的詳細(xì)用量可以依據(jù)本身的口胃以及茶葉的品種來(lái)詳細(xì)確定。投茶之后就要舉行洗茶,洗茶時(shí)是把沏茶用的開水直接倒入到茶壺中,30秒之內(nèi)就要實(shí)時(shí)倒出,如許能把茶葉外貌的殘留物洗濯潔凈。
注水和浸泡
沖泡功夫茶,注水或者浸泡是兩個(gè)最首要的步調(diào),注水時(shí)肯定要細(xì)致水的溫度,要是必要較低的水杯,則必要把開水倒入到茶海大概合理杯中降溫,像茶具如沖水時(shí),水流要從高處向杯中突入,如許能使茶葉在水中翻騰,可以讓它們更好的吸取水份,能讓茶葉盡快溫潤(rùn)散開。
出茶奉茶和品茶
茶湯泡好之后,可以先把它倒入茶海中,再分道入每一個(gè)人的品飲杯,,然后用雙手把品飲杯端起送給客人,然后才氣開始品茶,品茶時(shí)要先聞茶香,觀湯色,末了才氣小口品飲,飲用之后要讓茶湯在口腔中多停頓一會(huì),如許才氣品出茶湯的獨(dú)占滋味。
功夫茶的泡法3 功夫茶的泡法及步驟
中國(guó)功夫茶的操作流程一共有十一式,也可以叫做功夫茶十一程式。
1、嗅茶
主人家取來(lái)上好的茶葉,向客人介紹一下品種的特點(diǎn)。風(fēng)味??腿艘来蝹鬟f欣賞嗅品一番。
2、溫壺
未放置茶葉之前,先將開水沖入空壺,謂之“溫壺”,溫壺之水倒進(jìn)茶船——即茶盤,一種紫砂淺盆。
3、裝茶
應(yīng)該準(zhǔn)備茶匙、漏斗,不應(yīng)該使用去抓茶放入壺中,避免手上的氣味雜味混入其中,通常將茶葉裝至茶壺的2/3,甚至滿溢,數(shù)量之多讓人吃驚。
4、潤(rùn)茶
沸水沖入壺中,至滿,使竹筷刮去壺面茶沫,當(dāng)即傾于茶船或茶海——一種較大的茶杯。
5、沖泡
再?zèng)_入開水,但不要沸滾的,這便是第一泡茶。
6、澆壺
蓋上茶蓋澆之開水,使壺內(nèi)壺外溫度一致。
7、溫杯
等候茶水泡好的當(dāng)兒,用剛才溫壺及潤(rùn)茶的茶水,就在茶船中清洗茶杯——這是一種比酒盅略小的小茶盅(便是茶壺本身也不過(guò)一個(gè)拳頭大小)。
8、運(yùn)壺
在泡好第一泡茶時(shí),提壺沿茶船邊沿運(yùn)行數(shù)周,俗稱“游山玩水”,為的是不讓壺底水滴入茶杯串味。
9、倒茶
將溫洗好的小茶盅一字排開,依次來(lái)回澆注,又稱“巡河”,或?qū)刂胁杷鹊谷氩韬T僮⑷氡?,切忌倒茶時(shí)一杯倒?jié)M再倒第二杯,免得濃淡不均,這是一般飲者容易犯的錯(cuò)誤。
10、敬茶
尊老愛幼、互相謙讓,這是中國(guó)人的傳統(tǒng)美德,尤以敬第一杯茶最為重要,受之者必在座“首席”。
11、品茶
功夫茶全套步驟中最講究的一環(huán),從欣賞茶色、茶味、茶香到嗅、啜并舉,玩味再三,確如白居易詩(shī)云:“盛來(lái)有佳色,咽罷余芳香?!碧K東坡也說(shuō):“從來(lái)佳茗似佳人。”可見個(gè)中之味,余味無(wú)窮。
特別看見那些個(gè)精于此道,須發(fā)皆白的老“茶迷”,3個(gè)指捏1枚四螺般大拇指大小的袖珍小茶盅,騰挪于鼻唇之間,或嗅或啜隨心所欲。且雙目微閉,如癡如醉,仿佛打坐的道人,外界萬(wàn)物全然不覺,讓人不能不驚訝名茗的神奇功效。
1、工夫茶之沖法,有一套十分繁瑣的程序。按過(guò)程,是治器、納茶、候湯、沖茶、刮沫、淋罐、燙杯、釃茶等。
2、治器——沖茶前的準(zhǔn)備工作,從起火到燒開水,沖燙茶具;
3、納茶——將茶葉分粗細(xì)后,分別把茶葉裝入茶壺,粗者置于底、中者置于中、細(xì)者置于上,茶葉不可裝得太滿,僅七八成即可;
4、候茶——講究煮水,以“蟹眼水”為度,如蘇東坡所說(shuō),“蟹眼已過(guò)魚眼生”,初沸的水沖茶最好;
5、沖點(diǎn)——講究“高沖”、開水從茶壺邊沖入,切忌直沖壺心,以防“沖破茶膽”,茶葉沖散,茶沫溢出,可能把茶沖壞;
6、刮沫——沖茶時(shí)溢出的白色茶沫,先用茶壺蓋刮去,然后把茶壺蓋好;
7、淋罐——茶壺蓋好后,即用開水沖淋壺蓋,既可沖去溢出的茶沫,又可在壺外加熱;
8、燙杯——在篩茶前,先燙杯,一可消毒,二可使茶杯升溫,茶不易涼,也能使茶生香;
9、篩茶——講究“低篩”,這是潮州工夫茶的特有篩茶方法,把茶壺嘴貼近已整齊擺放好的茶杯,然后如“關(guān)公巡城”般地連續(xù)不斷地把茶均勻地篩灑在各個(gè)杯中,不能一次注滿一杯,以示“一視同仁”,但一壺茶卻必須循環(huán)篩酒以至于盡,即所謂“韓信點(diǎn)兵”多多益善。
茶具。潮汕工夫茶最講究是茶具。潮汕工夫茶有別于其它喝茶方法也在于茶具上,一般潮州工夫茶所用的茶具最少也需要十種。紅泥小火爐、茶盤、茶壺、茶洗、茶杯等等。
水。是潮汕工夫茶重要的一個(gè)元素。茶水,99.9%是水,所以水的質(zhì)量直接影響到茶口感。一般認(rèn)識(shí),山泉水最佳,溪水,雪水次之,自來(lái)水最后。當(dāng)然,隨人環(huán)境污染的加重,在選擇天然水的時(shí)候,要考慮到水資源附近的環(huán)境污染情情況。
水溫。不是所以有茶都用100度的水進(jìn)行沖泡。一般來(lái)說(shuō),烏龍茶、普洱茶和花茶需要100度的開水。各種芽葉細(xì)嫩的綠茶,不能用100℃的沸水沖泡,一般以80℃左右為宜。茶葉越嫩、越綠,水溫就要低。
茶葉。潮汕地區(qū)工夫茶的茶葉以烏龍茶為主,有鐵觀音、大紅袍、鳳凰單叢(樅)等。大紅袍:主產(chǎn)于福建武夷巖,烏龍茶類,此外還有鐵羅漢、白雞冠、水金龜并稱“四大名樅”;鐵觀音:主產(chǎn)于福建安溪縣,烏龍茶類,半發(fā)酵;鳳凰單叢:主產(chǎn)于廣東潮州市鳳凰山,烏龍茶類,為潮汕本地產(chǎn)名茶。
茶藝。潮州工夫茶一般只放三個(gè)杯子,潮汕有“茶三酒四”的說(shuō)法,體現(xiàn)潮汕人禮讓精神。斟茶時(shí),三個(gè)茶杯并圍成“品”字,凸顯潮汕人重品德。茶杯七分滿,茶太滿了欺客。最后,主人雙手依長(zhǎng)幼次策奉上,先敬首席,然后左右佳賓,自己最末。
品茶。品茶的“品”字是由三個(gè)“口”組成的,喝茶時(shí)要分成三口,一口啜,二口品,三口回味。
潮汕工夫茶的功效
1.清利頭目。因其氣味輕薄,易于上達(dá)頭目,消散蒙上之熱,故可用于頭目昏花之癥。
2.利尿。因其味苦,其氣可下行膀胱,以助氣化行水,故能利尿。
3.消暑。因其氣輕浮發(fā)散,可發(fā)泄暑熱之邪,又能下瀉膀胱之水,以除暑濕,故可解暑。
4.清熱。因其性涼,涼則可瀉其熱,故可用于發(fā)熱、煩躁等熱性疾病。
5.明目。因其氣輕盈,能循肝經(jīng)達(dá)目,揚(yáng)其障目之邪熱,故能療目疾。
潮汕工夫茶的簡(jiǎn)介
潮汕工夫茶即潮汕茶道,亦稱“潮州功夫茶”,是中國(guó)古老的漢族茶文化中最有代表性的茶道,據(jù)考,在唐朝時(shí)期茶文化已經(jīng)十分完善,沿海一帶人們都十分喜歡飲茶,在潮汕當(dāng)?shù)馗前巡枳鰹榱舜偷淖罴讯Y儀并加以完善,這不僅是因?yàn)椴柙谠S多方面有著養(yǎng)生的作用更因?yàn)樽怨乓詠?lái)茶就有“待君子,清心身”的意境。
工夫茶在潮汕地區(qū)代代相傳,盛行不衰,但并非所有人都懂得潮汕工夫茶的沖茶方法。茶葉、茶具、水、火備齊之后,就差沖茶所費(fèi)的“工夫”。如果烹茶沒有“工夫”,那便不能叫做“工夫茶”,所以潮汕工夫茶之收功全在沖茶之法。
下面是潮汕工夫茶的8個(gè)沖茶步驟:
一、治器
治器包括:起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯等六個(gè)動(dòng)作。好比打太極拳中的“太極起勢(shì)”,是一個(gè)預(yù)備階段。前面四件事不必多說(shuō),這“候水”、“淋杯”都是初試工夫。大約起火后十幾分鐘,砂銚中就有聲颼颼作響,當(dāng)它的聲音突然將小時(shí),那就是魚眼水將成了,應(yīng)立即將砂銚提起,淋罐淋杯,再將砂銚置爐上。這時(shí)就是第二件事開始了。
二、納茶
打開茶葉,把它倒在一張潔白的紙上,分別粗細(xì),把最粗的放在罐底和滴嘴處,再將細(xì)末放在中層,又再將粗葉放在上面,納茶的工夫就完成了。之所以要這樣做,因?yàn)榧?xì)末是最濃的,多了茶味容易發(fā)苦,同時(shí)也容易塞住滴嘴,分別粗細(xì)放好,就可以使出茶均勻,茶味逐漸發(fā)揮。
納茶,每一泡茶,大約以茶壺為準(zhǔn),放有七成茶葉在里面就很夠了。如果太多,不但泡出的茶太濃,味帶苦澀,而且好茶葉多是嫩芽緊卷,一泡以開水之后,舒展開來(lái),變得很大,納茶太多,連水也沖不進(jìn)去了。但太少也不行,沒有味道。
納茶是沖工夫茶的第一道工夫。神明變幻,由此起矣。
三、候湯
蘇東坡煎茶詩(shī)云:“蟹眼已過(guò)魚眼生”,這就是指用這樣沸度的水沖茶最好了?!恫枵f(shuō)》云:“湯者茶之司命,見其沸如魚目,微微有聲,是為一沸。銚緣涌如連珠,是為二沸。騰波鼓浪,是為三沸。一沸太稚,謂之嬰兒沸;三沸太老,謂之百壽湯;若水面浮珠,聲若松濤,是為二沸,正好之候也?!薄洞笥^茶論》也說(shuō):“凡用湯以魚目蟹眼連鋒進(jìn)躍為度?!?/p>
四、洗茶
當(dāng)水二沸,就可以提銚洗茶了?;馉t與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚后走了七步,揭開茶壺蓋,將滾湯環(huán)壺口,緣壺邊沖入,切忌直沖壺心(如用蓋甌,只沖一角,然后再?zèng)_各角,可同樣忌直沖壺心)。提銚宜高,所謂“高沖低灑”是也。高沖使開水有力地沖擊茶葉,使茶的香味更快揮發(fā),由于茶精迅速揮發(fā),單寧則來(lái)不及溶解,所以茶葉才不會(huì)有澀滯。至于走七步再?zèng)_,目的在于使?jié)L水稍涼一點(diǎn),以免破壞維他命C。
五、刮沫
沖水一定要滿,茶壺是否“三山齊”,水平面如何,這時(shí)要見功效了。好茶壺水滿后茶沫浮起,決不溢出(沖水過(guò)猛過(guò)多,溢出壺面是另一回事),提壺蓋,從壺口輕輕刮去茶沫,然后蓋定。
六、淋罐
蓋好壺蓋,再以滾水淋于壺上。謂之淋罐。淋罐有個(gè)作用:一是使熱氣內(nèi)外夾攻,逼使茶香精迅速揮發(fā),追加熱氣;二是小停片刻,罐身水份全干,即是茶熟;三是沖去壺外茶沫。
七、燙杯
潮汕話說(shuō)是“燒盅熱罐”,乃是沖工夫茶中的工夫要點(diǎn)。有一位吃茶專家,此老走遍東西南北,到處總結(jié)喝茶的經(jīng)驗(yàn),在他喝了工夫茶后說(shuō),工夫茶的特點(diǎn)就是一個(gè)“熱”字。從煮湯到?jīng)_茶、飲茶都離不開這一個(gè)字,可謂得其三味矣。
燙杯,在淋罐之后,用開水淋杯,淋杯時(shí)要注意,開水要直沖杯心。燙杯完了,添冷水于砂銚形態(tài)的動(dòng)作,老手者可以同時(shí)兩手洗兩個(gè)杯,動(dòng)作迅速,聲調(diào)鏗鏘,姿態(tài)美妙。有一位外國(guó)朋友,也是一位茶迷,久聞工夫茶之名,不遠(yuǎn)萬(wàn)里,千方百計(jì),到了中國(guó)一定要喝一次工夫茶。在他看到洗茶杯的動(dòng)作時(shí),不禁贊嘆再三,說(shuō)是比雜技團(tuán)的工夫還要高明呢。確實(shí),不會(huì)洗杯的人,一碰到杯便會(huì)給燙得要命,不打破杯子已是幸事,更不必說(shuō)到“姿態(tài)美妙”了。
杯洗完了,把杯中、盤中之水傾倒到茶洗里去,這時(shí),茶壺外面的水份也剛剛好被蒸發(fā)完了,正是茶熟之時(shí)。老手于此,絲毫不差,便可灑茶敬客了。
八、灑茶
幾經(jīng)數(shù)度工夫,最后一手就是灑茶。灑茶也有四字訣:低、快、勻、盡。
“低”就是前面說(shuō)過(guò)的,“高沖低斟”的'“低”。灑茶切不可高,高則香味散失,泡沫四起,對(duì)客人極不尊敬。
“快”也是為了使香味不散失,且可保持茶的熱度。
“勻”是灑茶時(shí)必須像車輪轉(zhuǎn)動(dòng)一樣,杯杯輪流灑勻,稱“關(guān)公巡城”。不可灑了一杯才灑另一杯,因?yàn)椴璩醭?,色淡,后出,色濃?!皠颉弊质呛苤匾摹?/p>
“盡”就是不要讓余水留在壺中,一點(diǎn)一滴必灑盡,稱“韓信點(diǎn)兵”。第一沖還可以留一點(diǎn),二、三沖切切不可。灑完以后,還要把茶壺倒過(guò)來(lái),覆放在茶墊上,使壺里之水份完全滴出,這是因?yàn)橹灰獩]有水在,單寧就不能溶解,茶就不會(huì)苦澀。
灑茶既畢,趁熱而飲,杯緣接唇,杯面迎鼻,香味齊到,一啜而盡,三味杯底。據(jù)說(shuō)是“味云腴,餐秀美,芳香溢齒頰,甘澤潤(rùn)喉吻,神明凌霄漢,思想馳古今?!鄙衩髯兓茫鄙枪し虿柚队诖吮M得矣。
工夫茶近幾年來(lái),在不少關(guān)于茶的文章中“工夫茶”與“功夫茶”的說(shuō)法不盡一致:說(shuō)“工夫茶”、“功夫茶”都是指好茶;“工夫茶”、“功夫茶”都是指泡飲的技巧;“功夫”是指茶,“工夫”是指沖泡技巧等等?!掇o海》縮印本中“工”與“功”條目雖云兩字相通,但又說(shuō):工夫:指所費(fèi)精力和時(shí)間;功夫:指技巧。工夫茶與功夫茶到底有什么區(qū)別呢?
一、“工夫茶”即是指茶葉,在清代時(shí)是指紅茶及部分武夷巖茶
1、清僧釋超全,布衣。明亡后在清康熙三十年入武夷山為僧,與武夷茶結(jié)緣。其作《武夷茶歌》中有“如梅斯馥蘭斯香,大抵焙得候香氣。鼎中籠上爐火溫,心閑手敏工夫細(xì)。”說(shuō)明他看到的武夷佳茗,是靠“工夫細(xì)”制出來(lái)的。這里的“工夫”顯而易見是力氣、時(shí)間之意后來(lái)逐漸引申為花費(fèi)工夫做出的好茶。
2、清人劉埥,雍正十年在福建崇安縣為令三年,他在《片刻余閑集》中寫到:“武夷茶高下共分兩種:……巖茶中最高老者曰老樅小種,次則小種,次則小種工夫,次則工夫,次則工夫花茶,次則花香……”說(shuō)明在200多年前“工夫”就是指茶之名稱,且為較珍貴之茶。
3、被稱為當(dāng)代茶圣的吳覺農(nóng)先生主編的《中國(guó)地方志茶葉資料選輯》載:武夷巖茶與紅茶都有稱為工夫茶的品種。民國(guó)之后,巖茶就沒有冠以“工夫”字眼了,“工夫”則全指紅茶。如陳宗懋主編的《中國(guó)茶經(jīng)·紅茶篇》中,將紅茶分為正山小種、小種紅茶、紅碎茶三大類,且按地域分為:閩紅工夫、祁門工夫、休寧工夫、川紅工夫、滇紅工夫等等。
4、民國(guó)肖一山主編《清代通史》卷中載:葡荷兩國(guó),與我國(guó)通商較早。明末崇禎十三年(1640年),紅茶(有工夫茶、武夷茶、小種茶、白毫等),始由荷蘭轉(zhuǎn)至英國(guó)。這里工夫茶就是紅茶的一種,也說(shuō)明“工夫”系茶品。
二、“功夫茶”則是指泡茶之法
1、清人俞蛟所編著的《潮嘉風(fēng)月記》開篇寫道:“工夫茶,烹治之法”,寫的主要是飲茶時(shí)的爐、壺、杯等后半篇?jiǎng)t是泡法技巧。這說(shuō)明“工夫”二字是指泡技,而不是指茶葉。是后人誤將“功”寫為“工”,還是俞蛟(浙江人)不知潮州方言將潮州語(yǔ)音“功”、“工”混為一談?不得而知。
2、“功”、“工”在廣東潮汕、福建閩南的方言中音與義是有區(qū)別的。茶圣吳覺農(nóng)指出:在潮州方言中,“工”音“剛”,“功”音“攻”。我們閩南話中的“工”、“功”的音與潮州相同。義也不一樣:“工”即力氣、時(shí)間,“功”為武功、本領(lǐng)、火功。這就說(shuō)明在茶葉范疇“工夫”與“功夫”是兩個(gè)含義。如今盛行的閩式、粵式、臺(tái)式功夫茶,也完全是指沖泡技法。只要到閩、粵訪談,并用閩南話和潮州方言研究“工夫”與“功夫”,不但能明了其區(qū)別,且能搞清其由來(lái),因?yàn)闅v史上此地區(qū)均系“功夫茶”品飲法的時(shí)興地。
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