炒青茶技術(shù)與蒸青茶技術(shù)

中國(guó)人貪戀茶葉的香氣與滋味，“蒸青”即以熱氣煮蒸方式將鮮茶所含各種香與味的成分保留下來(lái)，以供享受;“炒青”技術(shù)的價(jià)值在于，高溫急炒，一則將那些低沸點(diǎn)的芳香物，比如青草氣(日本茶里淡淡的“海苔味”即此種物質(zhì))給揮發(fā)掉了;同時(shí)，炒的過(guò)程本身，又重新進(jìn)行了物質(zhì)轉(zhuǎn)化與聚集——香氣與滋味，由此更上新臺(tái)階。科學(xué)測(cè)定表明，茶葉鮮葉所含香氣成分種類(lèi)不多，約50種;而經(jīng)過(guò)制茶程序之后，綠茶香氣成分可達(dá)110種——綠茶工藝，其實(shí)主要也就是各種手法的“炒”而已;而紅茶則可達(dá)325種。茶葉香氣成分的這種躍進(jìn)，其核心性技術(shù)的突破，在中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所副所長(zhǎng)魯成銀看來(lái)，關(guān)鍵當(dāng)然是“炒青”。

為什么中國(guó)出現(xiàn)了具有革命性價(jià)值的“炒青”技術(shù)，而日本直到現(xiàn)在還固守“蒸青”技術(shù)?魯成銀說(shuō)他相信，這種變化背后一定是中國(guó)人感覺(jué)系統(tǒng)的變遷——而這種變化的動(dòng)力何在，魯成銀說(shuō)他其實(shí)沒(méi)有答案。不過(guò)，動(dòng)力雖無(wú)可找尋，但從結(jié)果上看，“炒青”的出現(xiàn)，打開(kāi)的是中國(guó)人尋找茶葉多元感覺(jué)的空間，唐宋貢茶所“規(guī)定”的香氣與滋味規(guī)格，不復(fù)約束。中國(guó)人的茶感受系統(tǒng)，自此不僅別開(kāi)新面，也漸次升級(jí)——開(kāi)始進(jìn)入到發(fā)現(xiàn)并認(rèn)識(shí)各個(gè)茶種的特殊性，并尋找與之匹配的制茶工藝階段。飲者與茶種，經(jīng)制茶程序，開(kāi)始尋找互動(dòng)關(guān)系。

對(duì)于茶葉而言，科學(xué)的分析仍然最具解釋力。明朝之后，“炒青”技術(shù)廣泛使用，魯成銀描述說(shuō)它后來(lái)逐漸形成兩個(gè)縱深發(fā)展的路向：一是由綠茶到黃茶與黑茶，其間的關(guān)鍵，是黃茶經(jīng)過(guò)殺青(炒青即為殺青的一種)之后，經(jīng)過(guò)一個(gè)“悶黃”過(guò)程，將茶葉輕微發(fā)酵，然后干燥;黑茶則將“悶黃”變?yōu)槌潭雀氐摹颁锥选卑l(fā)酵，香氣與滋味又有一變。二是由綠茶而發(fā)展出白茶、青茶(烏龍茶)與紅茶，這其間的技術(shù)關(guān)鍵是“萎凋”——古人將其描述得十分有詩(shī)意：三分紅七分綠。茶的鮮葉經(jīng)過(guò)一個(gè)自然的水分蒸發(fā)過(guò)程，即萎凋，這同樣是一個(gè)發(fā)酵過(guò)程。這道工藝加重一些，如“搖青”，則將制成烏龍茶;程度更深，用力揉捻，促使茶細(xì)胞破碎，即成紅茶。魯成銀用茶葉科學(xué)概念描述：綠茶黃茶黑茶一路，是濕熱氧化;而綠茶白茶烏龍茶與紅茶一路，則為酶促氧化。

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