茶人應(yīng)該學(xué)會的品鑒技術(shù)

品茗最關(guān)鍵的一環(huán)便是開湯品賞，也就是將茶葉先行沖泡，然后再進(jìn)行品評，品賞的一般程序為：欣賞湯色——聞嗅香氣——嘗試味道——評看葉底。

欣賞湯色

由于茶湯中的茶多酚與空氣接觸會很快氧化，以致茶湯容易變色，因而要及時欣賞湯色，主要從色度、亮度、清濁度等方面，辨別茶湯顏色深淺、正常與否、茶湯暗明、清澈或渾濁程度。茶葉湯色常用的品茶術(shù)語有：

綠艷：清澈鮮艷，淺綠鮮亮。

黃綠：綠中微黃，似半成熟的橙子色澤，故又稱橙綠。

綠黃：綠中黃多的湯色。

淺黃：湯色黃而淺，亦稱淡黃色。

橙黃：湯色黃中微帶紅，似橙色或桔黃色。

橙色：湯紅中帶黃，似桔紅色。

深黃：暗黃，湯黃而深無光澤。

青暗：湯色泛青，無光澤。

混暗：湯色混而暗，與“混濁”同義，湯中沉淀物多，混而不清，難見碗底。

紅湯：常見于陳茶火烘焙過頭的茶，其湯色有淺紅色或暗紅色。

清黃：茶湯黃而清澈。

金黃：茶湯清澈，以黃為主，帶有橙色。

紅艷：似琥珀色而鑲金邊的湯色，是高級紅茶之湯色。

紅亮、紅明：湯色不甚濃，但紅而透明有光彩，稱為“紅亮”;透明而略少光彩者，稱為“紅明”。

深紅、深濃：紅而深，缺乏鮮明光彩。

紅淡：湯色紅而淺淡。

深暗：湯色深而暗，略呈黑色，又稱紅暗。紅茶發(fā)酵過度，貯存過久，品質(zhì)陳化常有此色。

紅濁：搪塞不論深或淺，內(nèi)中沉淀物多混濁不以見底。

冷后渾乳凝：紅茶湯濃，冷卻后出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾湯現(xiàn)象，稱為冷后渾或乳凝，品質(zhì)好的紅茶出現(xiàn)這種現(xiàn)象。

姜黃：紅碎茶茶湯加牛奶后，湯色呈姜黃明亮，濃厚豐滿，是一種湯質(zhì)濃、品質(zhì)好的標(biāo)志。

濃亮：茶湯濃而透明，雖不如濃艷光圈亮，但還有光彩。

鮮明：新鮮明亮，略有光澤，不夠濃，但亦不淡。

清澈、明亮：茶湯清凈透明稱為“明亮”。明亮而有光澤，一眼見底，無沉淀或懸浮物，稱為“清澈”。

明凈：湯中物質(zhì)欠豐富，但尚清明。

混濁：茶湯中有大量懸浮物，透明度差，難見碗底。

昏暗：湯色不明亮，但無懸浮物，與混濁略有差別。

聞嗅香氣

如果采用杯泡，茶湯倒出后，一手握杯，一手掀杯蓋，半開半掩，靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅，反復(fù)聞嗅，但每次嗅的時間不宜過長，一般掌握在三秒鐘左右，以免影響嗅覺靈敏感。杯蓋不要離杯，每次嗅過后隨即蓋上，避免杯中香氣飄散，以便反復(fù)聞嗅鑒別、欣賞香氣。

鑒賞茶葉香氣的因子，通常包括純度、高低、長短等。常用的品香術(shù)語有：

鮮濃：香氣濃而鮮爽持久。

鮮嫩：香氣高潔細(xì)膩，新鮮悅鼻。

濃烈：香氣豐滿而持久，具有強(qiáng)烈的刺激性。

清高：清香高爽，久留鼻尖，采茶葉較嫩、新鮮、制工好的一種香氣。

清香：香氣清純?nèi)岷?，香雖不高，緩緩散發(fā)，令人有愉快感。

幽香：幽雅而有文氣，緩慢而持久，如蘭花香、花粉香或近似花的香氣，但又不能具體指示哪種花香的可用幽香表示。

巖韻、音韻：指在香味方面具有特殊品種香味特征。巖韻適用于武夷巖茶，音韻適用于鐵觀音茶。

濃郁、馥郁：帶有濃郁持久的特殊花香，稱為“濃郁”;比濃郁香氣更雅的，稱為“馥郁”。

鮮爽：香氣新鮮、活潑、嗅后爽快。

高甜：表示想起入鼻，充沛而有活力，并且伴隨著帶糖的甜美。

鮮甜：鮮爽帶有甜香。功夫紅茶帶有此種香氣，與“鮮純”同義。

甜純：香氣不太高，但有甜感，與“甜和”同義。

高香：香高而持久，高山茶或秋冬干燥季節(jié)的茶常有高香且細(xì)膩的香氣。

強(qiáng)烈：香感強(qiáng)烈，濃郁持久，且有充沛的活力，高檔紅碎茶具有這種香氣。

濃、鮮濃：香氣飽滿，但無鮮爽特點稱為“濃”;兼有鮮爽與濃的香氣，稱為“鮮濃”

花果香：類似各種新鮮花果的香氣，多在秋冬季節(jié)，制作優(yōu)良才有此香。

純正：香氣純凈而不高不低，無異雜氣味，也為“純和”。

平正、平淡：香氣稀薄，但無粗老氣或雜氣，也為“平和”。

鈍濁：氣味雖有一定濃度，但滯鈍，感覺不快。

粗淡：香氣低，有老茶的粗糙氣，也稱粗老氣。

低微：香氣低，但無粗氣。

青氣、老青氣：似鮮葉的青臭氣味。

濁氣：夾有其他氣息，有沉濁不爽之感。

高火：干燥溫度較高且時間過長，干度十分充足所產(chǎn)生的高火氣。

老火、焦氣：制茶中火溫或*作不當(dāng)所致，輕微的焦茶氣息，稱“老火”;嚴(yán)重的，稱為“焦氣”。

悶氣：不愉快，熟悶氣。

異氣：焦、煙、餿、酸、琛、霉、油氣、鐵腥氣、木氣以及他劣質(zhì)氣味。

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