十二月七日▎大雪

長(zhǎng)相思

清 納蘭性德

山一程 水一程 身向榆關(guān)那畔行 夜深千帳燈

風(fēng)一更 雪一更 聒碎鄉(xiāng)心夢(mèng)不成 故園無(wú)此聲

時(shí)食：橙子、芝麻、芝麻油、海帶、紫菜、茨菰、熱紅酒

倘若說(shuō)小雪是“小而未盛”，大雪就是“至此而雪盛”了。值此時(shí)節(jié)南方地區(qū)也陸續(xù)入冬，天地間愈發(fā)蒼茫起來(lái)，降雪的概率也更大，不僅畜牧鳥(niǎo)禽、花草樹(shù)木都準(zhǔn)備著越冬，人們也都忙著調(diào)理冬事，《揚(yáng)州西山小志》中即提到“大雪前后，家家腌菜”，為此后的飲食做準(zhǔn)備。如今的十二月更是節(jié)日紛至沓來(lái)，冰天雪地里也一樣洋溢著喜氣洋洋的氣息。

時(shí)令水果：橙子

橙子與橘、枳、柑等同為蕓香科柑橘屬植物，彼此口感卻不盡相同。這幾種水果之間的親緣關(guān)系也頗為復(fù)雜，廣義而言多半將果皮難于剝除的通稱(chēng)“橙”，其下又可分為甜橙、酸橙、血橙等數(shù)種。華中南地區(qū)分布的多為甜橙，栽培歷史極為悠久，然而如今的大部分品種卻是在傳入歐美后雜交優(yōu)化而得，勝在香味濃郁、汁多味甜，產(chǎn)量也豐足。其中又有一種果頂有臍、果肉無(wú)籽的，是為“臍橙”，贛南、宜昌、重慶等地所出者均為佳品。

橙子，出自《植物名實(shí)圖考》

如今的水果飲料中最為常見(jiàn)的便是橙汁。顏色明亮而富有活力，維生素含量也頗為可觀。國(guó)外也常將之用于其他飲料、沙拉及調(diào)味醬中。果皮亦別有功用，譬如磨碎用作烘焙，細(xì)切成絲作為菜肴輔料，或是切片糖漬均可，增味同時(shí)亦有開(kāi)胃化痰之功效。酸橙則大多不宜食用，果肉可用作果醬，果皮可用作提煉精油，芳香明亮的氣味具有極佳的緩解壓力、平復(fù)心情之用。

橙子，出自《Botanische Onderwijsplaten》

時(shí)令食材：芝麻

芝麻古時(shí)又別名胡麻，更因其節(jié)節(jié)開(kāi)花的特性而為人所知。通常取食的即是其拔節(jié)開(kāi)花后生成的種子，色澤有黑、白、黃、棕等諸般顏色，常見(jiàn)的不過(guò)黑白芝麻兩種。其中白芝麻具有較高的含油量，故而榨油多半以此為用;黑芝麻則可入藥，李時(shí)珍便說(shuō)“服食以黑者為良”。芝麻味甘性平，古籍對(duì)其養(yǎng)生功效一直多有記載，如《神農(nóng)本草經(jīng)》載之“傷中虛贏，補(bǔ)五內(nèi)、益氣力、長(zhǎng)肌肉、填精益髓”，醫(yī)藥學(xué)家陶弘景則稱(chēng)“八谷之中，惟此為良，仙家作飯餌之，斷谷長(zhǎng)生”。如今芝麻仍然常被用在補(bǔ)血補(bǔ)虛、滋養(yǎng)發(fā)膚、延年益壽的藥膳之中，可見(jiàn)其自有專(zhuān)長(zhǎng)之處。

芝麻，出自《植物名實(shí)圖考》

既非主食，又不做菜肴，但我國(guó)自古多有名特食品以芝麻制得，常見(jiàn)的如芝麻油、芝麻醬、芝麻糊、芝麻糖等，每每制作糕點(diǎn)或菜肴，也多半要撒上芝麻以增香味。不過(guò)無(wú)論是哪種做法，都應(yīng)當(dāng)盡量將芝麻碾碎或嚼碎后服食，如此才能最大程度地吸收其中營(yíng)養(yǎng)。

芝麻加工：芝麻油

我國(guó)早在三國(guó)時(shí)期就有采芝麻制油的記載，取芝麻籽以石臼研磨或木榨之，因其氣味濃郁芳香，故而我國(guó)北方又呼之為“香油”。至南北朝，香油已廣泛地應(yīng)用于當(dāng)時(shí)的餐食之中，至唐宋，則以算是食用植物油中最為上等的一種。不僅于此，麻油在醫(yī)藥中亦有廣泛使用，在《本草綱目》中即記載“入藥以烏麻油為上，白麻油次之。 ”這烏麻油和白麻油就是分別由黑芝麻和白芝麻榨油而得，并有潤(rùn)燥、解毒、止痛、消腫之功。民間即將芝麻油拌飯稱(chēng)為“仙家食品”，古傳膏方中也有用之熬制者。

芝麻，出自《Botanische Onderwijsplaten》

時(shí)令食材：海帶

古時(shí)海帶又名昆布、江白菜，但因其生于海而形似帶，是以海帶之名最為人所知。最初我國(guó)海域自然分布僅限山東、遼寧等北方地區(qū)，然而如今福建、廣東等地也有人工栽培。不過(guò)，正是由于來(lái)自陰冷海水之中，海帶味咸而性寒，作為冬季食材具有十分可觀的補(bǔ)腎抗寒之用，此外其中含有豐富的礦物質(zhì)如碘、鈣、鐵等，卻有幾乎不含任何脂肪，對(duì)于排毒和凈化血管也頗具功效。

海帶，出自《植物名實(shí)圖考》

市面所售海帶多為風(fēng)干制得，水中浸泡至舒展柔韌即可食用。一般以質(zhì)地細(xì)嫩、色澤濃郁無(wú)黃化者為佳，煲湯柔滑可口，涼拌則爽脆新鮮。如今在火鍋、燒烤之中也多有用到海帶，作為輔料也可為菜肴平添一份海洋風(fēng)情。然而因其性寒，孕婦、體寒者不宜多食。

時(shí)令食材：紫菜

紫菜與海帶雖非同源，然則兩者外形相近，滋補(bǔ)功能也有所類(lèi)似。早在北魏時(shí)期就已經(jīng)有相關(guān)的食用記載，及至唐朝孟詵的《食療本草》，即有“生南海中，正青色，附石，取而干之則紫色”的記述，是為紫菜。然而其時(shí)這一食材尚屬于天然生長(zhǎng)，產(chǎn)量有限，直至17世紀(jì)才逐漸開(kāi)展人工栽培，但仍集中在東亞地區(qū)。如今市面常見(jiàn)的多半屬于壇紫菜、甘紫菜和條斑紫菜三種，前二者常用于燒湯，至于市面所售，名為“海苔”的零食，以及日本壽司中包裹飯團(tuán)的紫菜片，則是由條斑紫菜經(jīng)干燥切割而來(lái)。

紫菜如韭，收割后可重新生長(zhǎng)，初次采割的質(zhì)地最為細(xì)嫩而營(yíng)養(yǎng)豐富，此后質(zhì)地隨收割次數(shù)的增加而逐漸有所下降，這也是紫菜等級(jí)的由來(lái)。和海帶一樣，紫菜同樣有著出色的補(bǔ)碘和抗癌、抗輻射功效，《本草綱目》即記之“治熱氣煩塞咽喉”“凡癭結(jié)積塊之疾，宜常食紫菜”。

時(shí)令食材：茨菰

金陵姑蘇一帶所謂的“水八仙”，茨菰即是其中之一。以其諧音，又有慈姑、慈菇等別名，處暑種植，待到冬來(lái)，就有這豐厚的球狀球莖可供食用?！侗静菥V目》云：“慈姑一根歲產(chǎn)十二子，如慈姑之乳諸手，故以名之。”然而湖南部分地區(qū)也有以荸薺為茨菰的，這就是另外一番話(huà)了。

茨菰，出自《植物名實(shí)圖考》

茨菰的球莖含有豐富的淀粉質(zhì)，大者如杏，小者如粟。因?yàn)闃O耐儲(chǔ)藏，故而也被歸于《救荒本草》之中。和一般的食材不同，茨菰口感雖甘香卻也略帶微苦，故而常以葷菜與之同燒，以肉類(lèi)的油脂中和粉質(zhì)與苦味。譬如以五花肉搭配茨菰紅燒，茨菰吸去老抽的濃郁、肥肉的滑膩、瘦肉的鮮香，粉嫩之中更有動(dòng)人滋味。而廣東所產(chǎn)的白肉茨菰，則是以淀粉含量低而無(wú)苦澀味聞名，與味甜皮薄的糖菰、松軟滑潤(rùn)的沙菰，不一概論。

茨菰，出自《Flora Von Deutschland》

時(shí)令良品：熱紅酒

有紅酒的香濃酒味，也有橙子的酸甜味。作為冬夜里熱氣騰騰的點(diǎn)綴，微醺的氣氛最美了!

原料：

丁香、八角、肉桂、糖、紅酒(普通干紅)、橙汁、鮮橙

紅酒和橙汁的比例可以是1:1，也可以根據(jù)自己的口味來(lái)調(diào)節(jié)。

制作方法：

1 新鮮橙子洗凈對(duì)半切備用。

2 肉桂棒、八角、豆蔻、丁香放深鍋加少量水，蒸10分鐘，讓香料的香味更容易釋放出來(lái)。

3 而后加入紅酒、橙汁、橙子，繼續(xù)蒸15分鐘。

4 濾掉熱紅酒的香料渣，裝杯即可。

Tips：

- 第2和第3步順序很重要，紅酒是后加的，避免紅酒酒精過(guò)早受熱蒸發(fā)。

- 橙子也可以不加，但是如果有橙子，橙皮的精油會(huì)使得紅酒更加清香。

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