立夏雖已過(guò)去,但天氣仍舊那么詭異——忽冷忽熱,讓身邊很多人措手不及。據(jù)天氣預(yù)報(bào)說(shuō),接下來(lái)幾日的天氣仍會(huì)有一次較大的起伏,之后才會(huì)逐漸轉(zhuǎn)入我們熟知的夏天。
不過(guò),各位愛(ài)茶的朋友想必更關(guān)心:這樣的天氣下,茶葉會(huì)如何變化吧?小編特意整理了一些夏日存茶相關(guān)的小知識(shí),希望能夠幫到各位茶友。
◎茶葉為何會(huì)變質(zhì)?
茶葉中富含對(duì)身體有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),同時(shí),這些物質(zhì)也是形成茶葉香氣、滋味的重要成分。茶多酚、葉綠素、脂類和芳香物質(zhì)容易氧化,從而降低茶葉中的有效成分,導(dǎo)致茶葉色澤轉(zhuǎn)暗、無(wú)光澤,香氣“滯鈍”,湯色暗濁,滋味平淡。這也是一般被我們稱為“陳化”的現(xiàn)象。
◎茶葉品質(zhì)的下降與哪些因素有關(guān)?
一般來(lái)講有五大因素:
①水分:氧化是化學(xué)變化,而水是大部分化學(xué)變化的介質(zhì);與此同時(shí),微生物的滋生也需要水。因此,茶葉含水率的高低,對(duì)于茶葉的品質(zhì)影響極大。含水率越高,質(zhì)變的速度就越快。
②溫度:學(xué)過(guò)化學(xué)的朋友都知道,溫度越高,分子就越活躍,也就更容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。夏季溫度較高,容易加速茶葉內(nèi)含物質(zhì)的氧化。
③氧氣:“氧化反應(yīng)”,顧名思義,氧氣是最大的元兇。茶葉中各種成分的氧化,大多都是空氣中的氧氣直接參與的結(jié)果。
④光線:茶葉中的某些物質(zhì),如色素和脂類,會(huì)在光照的條件下發(fā)生光化學(xué)反應(yīng),從而分解。茶葉的顏色與色素相關(guān);而茶葉的光澤以及香氣,都離不開(kāi)脂類。于是,茶葉的保存需要注意避光。
⑤異味:明代的羅廩在《茶解》中寫(xiě)到“茶性淫,易于染著,無(wú)論腥穢及有氣之物,不得與之近,即名香亦不宜相雜”。我們還常常利用茶葉“易染著”的特點(diǎn),除去房間中的雜味。
◎家庭中如何保管好茶葉?
一旦了解茶葉變質(zhì)與哪些因素相關(guān),我們就方便采取措施了。小編在這里姑且列出幾條,以作參考:
①鐵聽(tīng)貯藏法:將干燥的茶葉裝入有雙層蓋的鐵聽(tīng)內(nèi),盡量裝滿,以減少空氣。裝好后,蓋好蓋子,縫隙用膠帶紙封緊。外部可再套兩層塑料袋,扎緊袋口,避免接觸異味。
②容器貯藏法:將茶葉裝入塑料袋內(nèi),擠出袋內(nèi)空氣,再放入干燥、無(wú)味的容器中(比如餅干盒、小壇子),容器中放入生石灰或硅膠,然后密封。
③冰箱冷藏法:將上述容器放入冰箱內(nèi),利用低溫進(jìn)一步保證茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定。夏日高溫,這一方法的優(yōu)勢(shì)就更加明顯了。
④熱水瓶貯藏法:熱水瓶有很好的隔熱、防潮效果,將茶葉放入熱水瓶后(盡量放滿),塞好瓶塞,用白蠟封口,并裹上膠布,從而保證容器密封。
⑤抽氧法:真空包裝,或?qū)⒉枞~裝入復(fù)合袋內(nèi),抽出空氣,并用氮?dú)馓畛?。此方法較佳,但需要有專門的設(shè)備,所以要求較高。
上述的方法主要是為了保證茶葉的品質(zhì)“不變化或者變化少”,適用于綠茶及部分烏龍茶;而對(duì)于白茶、黑茶這類需要經(jīng)歷時(shí)間、改變品質(zhì)的茶品,溫度、濕度的要求相對(duì)較為寬松:一般情況下,人最舒適的條件,也是茶品轉(zhuǎn)化最適宜的條件,但仍舊需要注意避光、隔絕異味。
從市場(chǎng)上購(gòu)買回來(lái)的茶葉,暫時(shí)不用的,必須妥善貯存保管,即使是紙盒包裝的小包裝茶和鐵聽(tīng)包裝茶,也是如此。因?yàn)樗鼈儾⒉皇峭耆荛]的,存放時(shí)間長(zhǎng)了,仍很容易變質(zhì)。茶葉具有喜溫燥而惡冷濕、喜清閔而惡蒸悶、喜清濁而忌香臭等特性,故存放時(shí)用什么盛器、用什么方法,均有一定的要求。無(wú)論采用哪種方法貯存茶葉,都首先要求包裝材料無(wú)異味,具有良好的防潮性能,盛茶容器和使用方法上要盡可能密閉,以減少與空氣的接觸,存放的地方要干燥、清潔、無(wú)異味。家庭貯存茶葉有如下一些方法。
(1)一般貯存法:家庭少量用茶,一般習(xí)慣用鐵制彩色茶聽(tīng)、錫瓶、有色玻璃瓶及陶瓷盛器等貯存,其中以選用有雙層蓋的鐵色茶聽(tīng)和長(zhǎng)頸錫瓶為好。用陶瓷盛器貯存茶葉,則以口小腹大者為宜。在用以上盛器裝茶葉時(shí),首先應(yīng)檢查一下容器是否密閉,而且應(yīng)將茶葉裝實(shí)裝滿,盡量減少容器內(nèi)的空氣。這種貯茶方法,雖簡(jiǎn)單易行,使用起來(lái)也較方便,但只適用于短期貯存,一般為幾個(gè)月,因?yàn)樗荒茏龅酵耆荛]。
(2)使用干燥劑貯存:使用干燥劑,可使茶葉的貯存時(shí)間延長(zhǎng)到一年左右。選用干燥劑的種類,可依茶類和取材方便而定。貯存綠茶,可用塊狀未潮解的石灰;貯存紅茶和花茶,可用干燥的木炭;有條件者,也可用變色硅膠。
用生石灰保存茶葉時(shí),可先將散裝茶用薄質(zhì)牛皮紙包好(以幾兩到半斤成包),捆牢,分層環(huán)列于干燥而無(wú)味完好的壇子或無(wú)銹無(wú)味的小口鐵筒四周,在壇和筒中間放一袋或數(shù)袋未風(fēng)化的生石灰,上面再放茶葉數(shù)小包,然后用牛皮紙、棉花墊堵塞壇或筒口,再蓋緊蓋子,置于干燥處貯藏。一般1-2個(gè)月?lián)Q一次石灰,只要按時(shí)更換石灰,茶葉就不會(huì)吸潮變質(zhì)。木炭貯茶法,與生石灰法類似,不再贅述。
變色硅膠干燥劑貯茶法,防潮效果更好。其貯藏方法,與生石灰、木炭法類同,唯此法效果更好,一般貯存半年后,茶葉仍然保持其新鮮度。變色硅膠未吸潮前是藍(lán)色的,當(dāng)干燥劑顆粒由藍(lán)色變成半透明粉紅色時(shí),表示吸收的水分已達(dá)到飽和狀態(tài),此時(shí)必須將其取出,放在微火上烘焙或放在陽(yáng)光下曬,直到恢復(fù)原來(lái)的色時(shí),便可繼續(xù)放入使用。
(3)冰箱貯存法:放入冰箱內(nèi)低溫貯存,如溫度控制在5℃以下,保存茶葉質(zhì)量效果較好,一般可保持1年以上茶葉風(fēng)味不變。如已為小的聽(tīng)、罐、筒、盒包裝,一般密閉性較好,只要外套個(gè)干凈的塑料袋扎,可直接放入冰箱內(nèi)貯存。對(duì)于散裝茶,可先放入干凈、潔凈、無(wú)味的棕色瓶或馬口鐵罐或筒內(nèi),裝滿裝實(shí)、蓋嚴(yán),用膠布封口并蠟熔涂封,外面再套上塑料袋扎好,可放入冰箱貯存。
(4)用暖水瓶貯存法:保溫性能良好的暖水瓶、保溫瓶均可用來(lái)貯存茶葉,其效果良好,一般可保持茶葉的色香味長(zhǎng)達(dá)1年。把散裝茶葉放入新的暖水瓶或保溫瓶?jī)?nèi),要裝實(shí)裝足,盡量減少瓶?jī)?nèi)的空氣留存量,用軟木塞蓋緊,外涂白蠟封口。
(5)用食品袋貯存法:用兩個(gè)新而無(wú)味、無(wú)孔隙的塑料食品袋,將干燥的茶葉用防潮紙包好后,裝入其中一只口袋內(nèi),輕輕擠壓,盡量將袋內(nèi)的空氣排出,扎緊袋口然后將封口朝下,再裝進(jìn)另一只塑料口袋內(nèi),排除空氣,扎緊袋口即可。這種包裝單獨(dú)貯存,也能起到一定的保鮮效果,如將其裝入干燥、無(wú)味、密閉的鐵筒內(nèi)貯存,茶葉保鮮的效果及持續(xù)時(shí)間更長(zhǎng)更好。
保存茶葉的容器以錫瓶、瓷壇、有色玻璃瓶為最佳。其次宜用鐵聽(tīng)、木盒、竹盒等,其中竹盒不宜在干燥的北方使用。塑料袋、紙盒最次。保存茶葉的容器要干燥、潔凈、不得有異味。盛好的茶葉,宜放在干燥通風(fēng)處,不能放在潮濕、高溫、不潔、曝曬的地方。保存茶葉的地方不能有樟腦、藥品、化妝品、香煙、洗滌用品等有強(qiáng)烈氣味的物品。還要注意,不同種類、不同級(jí)別的茶葉不能混在一起保存,也不能用生石灰作吸濕劑。
1、塑料袋、鋁箔袋貯存法
最好選有封口且為裝食品用之塑料袋,材料厚實(shí)一點(diǎn)、密度高的較好,不要用有味道或再制的塑料袋。
裝入茶后袋中空氣應(yīng)盡量擠出,如能用第二個(gè)塑料袋反向套上則更佳,以透明塑料袋裝茶后不宜照射陽(yáng)光。以鋁箔袋裝茶原理與塑料袋類同。
另外,將買回來(lái)的茶分袋包裝,密封后裝置于冰箱內(nèi),然后分批沖泡,以減少茶葉開(kāi)封后與空氣接觸的機(jī)會(huì),延緩品質(zhì)劣變的產(chǎn)生。
2、金屬罐貯存法
可選用鐵罐、不銹鋼罐或質(zhì)地密實(shí)的錫罐,如果是新買的罐子,或原先存放過(guò)其它物品留有味道的罐子,可先用少許茶末置于罐內(nèi),蓋上蓋子,上下左右搖晃輕擦罐壁后倒棄,以去除異味。
市面上有販?zhǔn)蹆蓪由w子的不銹鋼茶罐,簡(jiǎn)便而實(shí)用,如能配合以清潔無(wú)味之塑料袋裝茶后,再置入罐內(nèi)蓋上蓋子,以膠帶黏封蓋口則更佳。
裝有茶葉的金屬罐應(yīng)置于陰涼處,不要放在陽(yáng)光直設(shè)、有異味、潮濕、有熱源的地方,如此,鐵罐才不易生銹,亦可減緩茶葉陳化、劣變的速度。
另錫罐材料致密,對(duì)防潮、防氧化、阻光、防異味有很好的效果。
3、低溫貯存法
將茶葉貯存的環(huán)境保持在5度C以下,也就是使用冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)保存茶葉。
使用此法應(yīng)注意:
貯存期六個(gè)月以內(nèi)者,冷藏溫度以維持0~5度C最經(jīng)濟(jì)有效;貯藏期超過(guò)半年者,以冷凍(-10至-18度C)較佳。貯茶以專用冷藏(冷凍)庫(kù)最好,如必須與其它食物共冷藏(凍),則茶葉應(yīng)妥善包裝,完全密封以免吸附異味。冷藏(冷凍)庫(kù)內(nèi)之空氣循環(huán)良好,以達(dá)冷卻效果。
一次購(gòu)買多量茶葉時(shí),應(yīng)先予小包(罐)分裝,在放入冷藏(凍)庫(kù)中,每次取出所需沖泡量,不宜將同一包茶反復(fù)冷凍、解凍。
由冷藏(冷凍)庫(kù)內(nèi)取出茶葉時(shí),應(yīng)先讓茶罐內(nèi)茶葉溫度回升至與室溫相近,才可取出茶葉,否則驟予打開(kāi)茶罐,茶葉容易凝結(jié)水氣而增加含水量,使未泡完之茶葉加速劣變。
4、茶葉長(zhǎng)期貯存再處理方法
茶葉含水量控制在3-5%才能作長(zhǎng)時(shí)間的保存,焙火及干燥程度與茶葉貯藏期限有相當(dāng)重要關(guān)系;一般而言,焙火較重,含水量較低者可貯存較久。茶葉最適貯存期屆滿時(shí),應(yīng)取出再焙火。最穩(wěn)當(dāng)?shù)姆椒ㄊ菍⒄洳氐牟枞~委托熟識(shí)的茶師或茶農(nóng)代為焙火。
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