《華陽國志·巴志》記載了在距今約3000年前的西周時期,古巴蜀國已有茶樹種植,并將茶葉作為地方物產,進貢給當時的天子周武王。到了西漢時,王褒在他的《僮約》中已有“烹荼盡具”,以及“武陽買荼”的記載。其中,“荼”字據考證就是茶。
唐代煮茶講究三沸
盡管茶葉在周代就已經大量種植,但在漢代以前,茶葉是被當做一種蔬菜,跟蔥、姜、橘皮等煮到一起來吃的,王建榮表示,這是茶葉的蒸煮羹飲時期,真正飲用是從魏晉南北朝才開始的。而茶文化的興盛,則要到唐代。
唐代人講究煮茶,首先是要制作茶餅,當時已經細分為七道工序——采、蒸、搗、拍、焙、穿、封。具體的做法是:采摘新鮮的茶葉,放入甑釜中蒸,然后把蒸過的茶葉用杵臼搗碎,再把它拍制成團餅,以炭火焙干后,用竹篾穿起來封存。
煮茶的時候,要把團餅茶拿出來,放在火上炙烤片刻,然后放入茶臼或茶碾中碾成茶末,再篩過,符合標準的茶末放在茶盒中備用。唐人是用釜來煮茶的,先在釜中裝適量的水,水煮到初沸的時候,加點鹽;到二沸的時候,舀出一瓢水放置在旁邊,把茶末投入到水中繼續(xù)煮;三沸的時候,再把舀出來的水倒回去,叫做“止沸育華”,這時茶就煮好了,再用越窯的青瓷茶盞或邢窯的白瓷茶盞盛裝。王建榮表示,這其中最關鍵的是沸騰的程度,釜是敞口的,可以看見氣泡的大小,一沸“如魚目微有聲”,二沸“如涌泉連珠”,氣泡一個個連起來了;三沸為“騰波鼓浪”。
正是在這種茶道的興起中,唐代產生了世界上第一部茶學著作——陸羽的《茶經》。而陸羽又通過理論總結,尤其是在“四之器”、“五之煮”和“六之飲”中,列出了一系列工具,制定了一整套程序,使得飲者從煎到飲的過程中,進入一種澄心靜慮、怡情悅性的境界,從而使喝茶從解渴式的粗放型飲法向細煎慢啜的品飲型飲法過渡,成為一種高雅的藝術活動。
宋代流行斗茶
到了宋代,茶道的藝術化就更臻巔峰了,發(fā)展出了高技術含量的點茶法。雖然還是團餅茶,還要烤軟、碾碎、篩過,但點茶時不用釜了,而是用銀瓶或瓷瓶來煮水,茶放在黑釉盞中,水煮好后,通過瓶子點到盞中,同時另一只手用茶筅不停地進行攪拌。按照宋徽宗《大觀茶論》中記載,點茶注水的次數(shù)要達到六至七次,每一次注水的量、角度、方向都有不同要求。煮水的過程也講究三沸,但因為瓶口很小,看不到氣泡,只能憑其聲音來辨別,所以一沸為“砌蟲萬蟬”,聽起來好像墻角的蟲兒叫、樹上的蟬兒鳴;二沸為“千車捆載”,好像很多車子拉著重物駛過來了;三沸為“松風澗水”,好像風兒吹過松林,山澗流水潺潺。
由此,還發(fā)展出了斗茶法:一斗誰的茶好;二斗誰的點茶技術高。王建榮說:“斗茶也分階段,第一階段斗香斗味,比的是茶本身的香氣和滋味;第二階段斗色斗浮,比的是茶的顏色和浮起來的湯花情況。湯花有三好:一是越白越好;二是越厚越好;三是停留的時間越長越好,在詩詞里面形容為‘燦若積雪’。因此,宋代時候黑釉盞比較流行,盞身的黑可以反襯出湯花的白,同時,由于黑釉盞比較厚,更能保溫,可以讓湯花停留的時間長一些。”可見,宋代的點茶、斗茶,簡直是一種儀式感非常強的行為藝術了。
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