紅茶品質影響因素的研究進展

紅茶品質影響因素的研究進展

紅茶屬于全發(fā)酵茶，在加工中利用酶促氧化作用，使茶葉中的多酚類物質等內含物氧化、聚合、縮合生成茶黃素、茶紅素等有色物質，形成紅茶“紅湯紅葉”、香氣甜香、滋味甜醇的品質特征。近年國內紅茶發(fā)展迅速，關于紅茶品質的研究引起關注。本文就產地環(huán)境、茶樹的品種、加工工藝和外源酶等對紅茶品質的影響等方面的研究進行綜述，以期探討紅茶創(chuàng)新工藝。

一、 產地環(huán)境對紅茶品質的影響

一方水土養(yǎng)一方茶，不同的生長環(huán)境對紅茶品質的影響各不相同。鄧西海等研究了世界三種優(yōu)質高香紅茶〖中國祁門紅茶、印度大吉嶺紅茶、斯里蘭卡髙地茶〗和普通紅茶的茶園土壤、自然地理環(huán)境因素對紅茶品質的影響，結果表明優(yōu)質紅茶產地主要是紅壤、紅黃壤和河流沖積形成的山間沖積臺地，土壤質地疏松，有機質含量較高；干濕交替的季風氣候有益于優(yōu)良紅茶風味的形成。根據國內學者們對祁門紅茶產地環(huán)境的研究也表明：茶樹在高濕度、氣溫相對較低、高海拔及較高森林覆蓋率的生態(tài)環(huán)境下生長，其鮮葉加工后成品茶中的香葉醇、2，6-二甲基1,4苯醌、氧化芳樟醇、水楊酸等含量較高，這些芳香物正是構成祁門紅茶香氣的主要物質。云南是世界名茶滇紅的產地，擁有獨特的地理氣候條件，但云南不同地區(qū)的紅茶，其品質有一定差異。呂有才等對云南主要紅茶產區(qū)進行調查研究。結果表明：云南紅茶中的茶多酚、茶黃素、茶紅素含量較高；工夫紅茶中臨滄地區(qū)的茶葉感官審評品質要優(yōu)于其他地區(qū)?？梢娏己玫淖匀画h(huán)境是形成優(yōu)質紅茶的前提條件。

二、 茶樹品種對紅茶品質的影晌

不同的茶樹品種特性是影響紅茶品質好壞的因素之一。通常選擇茶樹葉片較大、芽葉呈黃綠色（其茶多酚、兒茶素含量較高）、且有茸毛的品種制成的紅茶品質較好。沈丹玉等以國內42個茶樹品種鮮葉為材料，研究了不同品種鮮葉生化成分對紅茶發(fā)酵效果的影響。結果表明兒茶素總量、特別是EGCG、ECG、EGC、等酯型兒茶素及咖啡堿與發(fā)酵效果呈極顯著高度相關；大葉種的發(fā)酵性能明顯較高，中小葉種的發(fā)酵性能普遍較低；且發(fā)酵效果好的品種基本都分布在肯尼亞、斯里蘭卡等主產紅茶國家。李家賢等研究選育的高茶黃素品種(云大淡綠、英紅10號、優(yōu)選20號、優(yōu)選3號、優(yōu)選7號、優(yōu)選10號、輻優(yōu)4號〕的鮮葉化學組分與紅茶品質特征指標。結果表明高茶黃素品種鮮葉中的茶多酚、兒茶素、水浸出物、酚氨比及酯型兒茶素比例大，芽葉黃綠色，發(fā)酵快；成品紅茶能夠達到的湯色紅亮或紅艷，葉底紅亮，滋味濃、強、鮮的品質水平，其茶黃素含量為1.20%-2.34% ，TF、TR、TB的比例為1:5:4?？梢哉f選擇合適的茶樹品種對高香紅茶的生產意義重大。

三、加工工藝對紅茶品質的影響

紅茶的加工工序為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。酶促作用從茶葉的萎凋就開始了 ，因此控制好加工的每個工序，保持酶活性，才能保證紅茶優(yōu)異的品質。

1.萎凋工藝的變化對紅茶品質的影晌

常見的萎凋方式有自然萎凋、溫控萎凋、日光萎凋，有研究表明自然萎凋制成的紅茶品質最優(yōu)，其滋味醇和、湯色紅亮、香氣純正髙長，經分析認為自然萎凋的葉片失水適中，各種內含物變化正常，有利于形成良好的紅茶品質。丁勇等設置萎凋風力高、中、低〔風量、風速）的處理，研究祁門紅茶初制中不同萎凋工藝對茶葉品質的影響。結果表明：風力大的萎凋方式工效較高但水解作用較弱，果膠質、游離氨基酸、可溶性糖等含量略低，風力小的萎凋方式水解作用較強、水解產物略高，但工效較低、調控難度大，中等風力的萎凋方式工效較高，理化品質表現(xiàn)較好。

眾多國內外學者嘗試新的萎凋工藝以提高紅茶品質。夏濤等研究表明冷凍萎凋能縮短萎凋和發(fā)酵時間，促進發(fā)酵，但是并不引起多酚氧化酶和葡萄糖苷酶活性的增加，冷凍萎凋可能會對紅茶品質的形成有負面影響。黃建琴等研究表明冷凍萎凋的紅茶不僅可以縮短萎凋時間，而且其茶黃素的含量較髙，滋味醇厚，湯色、葉底紅亮，但是香氣不如自然萎凋的紅茶。袁弟順等研究冰凍對工夫紅茶發(fā)酵及水浸出物泡出速率的影響，結果表明冰凍萎凋葉揉捻后細胞損傷率增加到99.3%，發(fā)酵時間由化縮短到2H ，冰凍處理的工夫紅茶茶多酚含量減少8.4%。，水浸出物、茶黃素、茶紅素含量分別增加7.9%、25.8%、38.3%，萎凋葉的冰凍處理可以提髙水浸出物的泡出速率。

1.發(fā)酵工藝的變化對紅茶品質的影響

發(fā)酵是影響紅茶品質的關鍵工序，發(fā)酵中重要的因素主要有溫度、時間、濕度、通氣量、PH等，發(fā)酵技術有傳統(tǒng)發(fā)酵、變溫發(fā)酵和茶鮮葉勻槳懸浮發(fā)酵。

方世輝等研究不同發(fā)酵溫度和程度對工夫紅茶品質的影響表明，發(fā)酵溫度22℃和28℃，制成的紅茶品質較好，TF和TR含量較髙；在發(fā)酵溫度22℃的條件下，以發(fā)酵時間100min和140min，發(fā)酵葉黃紅色到紅色，紅茶品質較好，發(fā)酵100minTF和TR含量較高。劉玉芳等以春蘭品種為原料研究發(fā)酵時間對工夫紅茶品質的影響。結果表明：在一定溫濕度條件下，從發(fā)酵開始到3.51：的時段里，隨著發(fā)酵時間的延長，成茶的湯色逐漸加深，向紅亮方向變化；香氣逐漸增加，形成了有高長的玫瑰花香的特點；滋味由刺激到醇和變化，葉底由花雜稍暗變得紅亮；當發(fā)酵時間延長至4.511 時，茶湯顏色變深、變暗，滋味逐漸淡薄，葉底也變得紅暗， 品質下降；當發(fā)酵溫度在25~281 、濕度在75%~85%時，發(fā)酵時間控制在3-3.5H，制成的工夫紅茶質最好，香氣較高。夏濤等比較了懸浮發(fā)酵紅茶與傳統(tǒng)紅^的品質差異，結果表明懸浮發(fā)酵紅茶的水浸出物、可溶性糖、氨基酸和茶黃素含量均比傳統(tǒng)紅茶高，茶湯湯色紅艷明亮，滋味表現(xiàn)出濃強爽的特征；懸浮發(fā)酵液經適當后熟處理，可增加水浸出物和氨基酸含量，明顯改善香氣品質。陳以義等通過對紅茶變溫發(fā)酵的研究得出：高溫或低溫的恒溫發(fā)酵均不能獲得更多的茶黃素，只有先髙溫后低溫的變溫發(fā)酵才能達到茶黃素最高量，提高紅茶的香氣。研究表明，溫度、PH值、時間等因子對茶黃素形成的影響是通過影響酶活力實現(xiàn)的，PH為5時茶黃素的形成量最高，而POD的最適PH值為5.5~ 5.6。毛清黎等利用懸浮發(fā)酵模擬試驗研究了酸處理調控紅碎茶發(fā)酵，結果表明發(fā)酵系統(tǒng)PH值與TF、TR呈極顯著負相關，而與TB呈極顯著正相關，酸處理可促進TF的形成積累。

3揉捻(做形)工藝的變化對紅茶品質的影響

要提高紅茶品質不僅可以從萎凋、發(fā)酵出發(fā)，也可以在揉捻工藝上改進。揉捻的目的包括破壞葉細胞、卷緊條索、促進化學變化及發(fā)揮香氣。

汪有鋼等通過對不同材質揉盤揉捻紅茶效果的研究得知：從成條率、緊條率、細胞破碎率、顯毫率等綜合判斷，木質、不銹鋼揉盤機揉樣內質比手工樣好，其原因是機揉通過有規(guī)律地進行加減壓，使細胞破壞率大幅度增加，茶葉內含物充分暴露于葉表，促使發(fā)酵充分，有利于紅茶色香味的形成。等研究表明：用擠壓、撕裂和卷曲法揉捻，可增加紅茶中的茶黃素和茶紅素含量，增進茶湯的鮮濃度、明亮度和濃度，而傳統(tǒng)加工的茶葉含有大量的咖啡堿，并且能產生良好的香氣。用曲毫炒茶機加工而成的螺形紅茶，外形獨特、滿披金毫、茶條緊結卷曲、滋味濃強鮮爽。文國華等利用大葉種為原料加工曲紅茶，在溫度為25~28℃、濕度為85%。條件下萎凋和發(fā)酵，造型溫度45±2℃，時間2H能加工出外形緊結卷曲且內質濃強鮮爽的曲紅茶，其氨基酸、茶紅素、水浸出物、兒茶素等成分含量高，含有芳樟醇、香葉醇、茉莉酮等香氣成分。李永菊以云抗10號、福云6號和凌云白毫三個品種的鮮葉為原料分別加工成螺形紅茶、針形紅茶和傳統(tǒng)的工夫紅茶，研究結果表明針形紅茶品質最好，螺形紅茶次之，傳統(tǒng)工夫紅茶品質最差。

4.干燥工藝的變化對紅茶品質的影晌

在干燥中，茶葉散失水分，鈍化了酶活性，茶葉中的部分內含物發(fā)生轉化，鞏固了紅茶品質。它對茶葉的色澤、香氣以及滋味的形成也很重要。丁勇等研究不同初烘工藝對祁門紅茶品質的影響，試驗中設置重、中、輕3種初烘程度處理（初烘葉水分含量分別為31.34% 、35.48% 、38.04%。結果表明：初烘程度偏輕的處理，游離氨基酸、可溶性糖、茶多酚等含量較低、茶褐素含量較高；初烘程度適中的處理， 游離氨基酸、可溶性糖、茶多酚等含量較高，茶紅素、茶黃素、茶褐素比例相對適宜；初烘程度偏重的處理掌控不佳時，容易造成急炎或高火，并且不利于足供焙香。崔文銳等以相同品種、嫩度的茶鮮葉采用炒、烘、微波三種方式干燥制成工夫紅茶，進行感官審評和內含成分的分析。結果表明：感官審評除色澤外，其余各項因子均為炒干的最好，烘干次之，微波干燥最差；內含成分的測定的結果與感官審評基本一致，只有茶褐素含量是烘干的最高、炒干次之，其余成分含量均為炒干的工夫紅茶最高，烘干次之，微波干燥最低。

四、外源酶對紅茶品質的影響

隨著對茶葉中酶的研究程度的日益加深，人們認識到可以通過添加酶制劑改善茶葉的品質。酶制劑不僅可以應用于茶葉深加工中，也可以在茶葉的初加工中添加，以改善茶葉品質。與茶葉加工相關的酶制劑，較常用的有單寧酶、蛋白酶、纖維素酶、果膠酶、多酚氧化酶等。單寧酶可以促進多酚類化合物中的酯鍵和縮酚酸鍵水解；多酚氧化酶促進兒茶素的氧化；蛋白酶能將茶葉中蛋白質水解成氨基酸，可不僅能改善茶葉的香氣和鮮爽度，而且能減少不溶性復合物的產生，改善湯色；纖維素酶可以使茶葉細胞壁物質部分水解；果膠酶能使茶葉中部分果膠質水解。

毛清黎等研究表明，在紅碎茶初制過程中加人少量果膠酶和纖維素酶，可使其水浸出物含量分別提高6.50% 8.34%……蛋白酶在紅碎茶初制中添加蛋白酶試驗結果表明： 氨基酸含量提高，紅碎茶滋味強度、湯色明亮度增加，滋味醇和。劉仲華在紅茶發(fā)酵中添加胰蛋白酶，使PPO活性提高，TF和TR含量提高，TB減少。在發(fā)酵中添加多酚氧化酶可以縮短發(fā)酵時間，提高含量，優(yōu)化中、低檔紅茶的品質。國外研究學者還在茶葉加工中添加微生物多酚氧化酶、青柿發(fā)酵液、葡萄皮等，制成的紅茶品質良好，能在一定程度上改善品質。國內外研究認為，在傳統(tǒng)茶葉加工中，單寧酶可釋放與蛋白質、咖啡堿結合的茶黃素和茶紅素，改進紅茶的湯色和滋味；水解酯型兒茶素，以降低茶葉的苦澀味。

總而言之，優(yōu)越的自然環(huán)境、優(yōu)良的茶樹品種以及精湛的加工工藝，能夠在一定程度上提高紅茶的品質。隨著紅茶消費者的日益增多，茶葉市場上的紅茶產品種類越來越豐富，專家學者們亦在紅茶加工工藝上不斷創(chuàng)新。目前有些人在紅茶的加工工藝上借鑒了烏龍茶制作工藝中的搖青工序，以生產出具有花果香型的紅茶產品，這是對紅茶傳統(tǒng)加工工藝的改革。雖然搖青能夠改善紅茶的香氣品質，但是其葉底偏暗，對新工藝紅茶的研究較少，有待更深入的探討。

紅茶水浸出含量低的原因

紅茶水浸出含量低的原因如下:
1、鮮葉品質：茶葉的品質直接影響到水浸出含量。使用的是經過精心制作和儲存的高品質紅茶鮮葉，其充分展開的茶葉在浸泡過程中更容易釋放出茶葉的成分。
2、浸泡時間：浸泡時間的長短也會影響水浸出含量。較短時間的浸泡無法完全釋放茶葉的成分，導致水浸出含量較低。浸泡紅茶需要約3-5分鐘的時間，以便茶葉充分與水接觸并釋放成分。
3、水溫：水溫是另一個重要的因素。紅茶以較高的溫度沖泡，通常在90-95攝氏度之間。良好的水溫可以幫助茶葉更好地釋放成分。水溫太低，茶葉的成分無法充分溶解在水中。紅茶是一種經過發(fā)酵和氧化處理的茶葉，以其獨特的香氣和濃郁的口感而受到廣大茶愛好者的喜愛。

如何鑒別紅茶的好壞

如何鑒別紅茶的好壞

　　紅茶，是以茶樹的芽葉為原料，經過萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。如何鑒別紅茶的好壞呢？下面我告訴你鑒別紅茶好壞的妙招。

　　 鑒別紅茶好壞的妙招

　?、偻庑危簵l索緊細、勻齊的質量好，反之，條索粗松、勻齊度差的，質量次。

　?、谏珴桑荷珴蔀鯘?，富有光澤，質量好，反之，色澤不一致，有死灰枯暗的茶葉，則質量次。

　?、巯銡猓合銡怵ビ舻馁|量好，香氣不純，帶有青草氣味的，質量次，香氣低悶的為劣。

　?、軠簻t艷，在評茶杯內茶湯邊緣形成金黃圈的為優(yōu)，湯色欠明的為次，湯色深濁的為劣。

　?、葑涛叮鹤涛洞己竦臑閮?yōu)，滋味苦澀的為次，滋味粗淡的為劣。

　?、奕~底：葉底明亮的，質量好，葉底花青的為次，葉底深暗多烏條的為劣。

　　 紅茶的營養(yǎng)成分

　　紅茶富含胡蘿卜素、維生素A、鈣、磷、鎂、鉀、咖啡堿、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸等多種營養(yǎng)元素。紅茶在發(fā)酵過程中多酚類物質的化學反應使鮮葉中的化學成分變化較大，會產生茶黃素、茶紅素等成分，其香氣比鮮葉明顯增加，形成紅茶特有的色、香、味。

　　 紅茶的主要功效

　　 生津清熱

　　夏天飲紅茶能止渴消暑，是因為茶中的多酚類、醣類、氨基酸、果膠等與口涎產生化學反應，且剌激唾液分泌，導致口腔覺得滋潤，并且產生清涼感;同時咖啡堿控制下視丘的體溫中樞，調節(jié)體溫，它也刺激腎臟以促進熱量和污物的排泄，維持體內的生理平衡。

　　 利尿

　　在紅茶中的咖啡堿和芳香物質聯(lián)合作用下，增加腎臟的血流量，提高腎小球過濾率，擴張腎微血管，并抑制腎小管對水的再吸收，于是促成尿量增加。如此有利于排除體內的乳酸、尿酸(與痛風有關)、過多的鹽分(與高血壓有關)、有害物等，以及緩和心臟病或腎炎造成的水腫。

　　 消炎殺菌

　　紅茶中的多酚類化合物具有消炎的效果，再經由實驗發(fā)現(xiàn)，兒茶素類能與單細胞的細菌結合，使蛋白質凝固沉淀，藉此抑制和消滅病原菌。所以細菌性痢疾及食物中毒患者喝紅茶頗有益，民間也常用濃茶涂傷口、褥瘡和香港腳。

　　 解毒

　　紅茶中的茶多堿能吸附重金屬和生物堿，并沉淀分解，這對飲水和食品受到工業(yè)污染的現(xiàn)代人而言，不啻是一項福音。

　　 強壯骨骼

　　2002年5月13日美國醫(yī)師協(xié)會發(fā)表對男性497人、女性540人10年以上調查，指出飲用紅茶的人骨骼強壯，紅茶中的多酚類(綠茶中也有)有抑制破壞骨細胞物質的活力。為了防治女性常見骨質疏松癥，建議每天服用一小杯紅茶，堅持數年效果明顯。如在紅茶中加上檸檬，強壯骨骼，效果更強，在紅茶中也可加上各種水果，能起協(xié)同作用。

　　 抗衰老

　　在過去的5年里，美國政府資助了150多項關于綠茶和紅茶及其化學成分的研究，研究結果表明，綠茶和紅茶中的抗氧化劑可以徹底破壞癌細胞中化學物質的傳播路徑。波士頓貝斯以色列女執(zhí)事醫(yī)療中心血管流行病學主任墨里?密特爾曼醫(yī)生說：“紅茶與綠茶的功效大致相當，但是紅茶的抗氧化劑比綠茶復雜得多，尤其是對心臟更是有益”。美國雜志報道，紅茶抗衰老效果強于大蒜頭、西蘭花和胡蘿卜等。

　　 紅茶的禁忌

　　1、結石病人和腫瘤患的人。結石患者一般不允許飲紅茶。

　　2、有貧血的、有精神衰弱失眠的人。紅茶的提神醒腦功效會使得他們失眠癥狀加重。

　　3、平時情緒容易激動或比較敏感、睡眠狀況欠佳和身體較弱的人。因為紅茶具有很好的提神作用。

　　4、胃熱的`人。因為紅茶是溫性茶,起到暖胃的作用。

　　5、舌胎厚者、口臭者、易生痘者、雙目赤紅的人。紅茶屬于“熱性”，怕上火的人不宜喝紅茶。

　　6、正在服藥的人。紅茶會破壞藥效。

　　7、經期的女性，因為經期會大量消耗體內鐵質，紅茶中的鞣酸會妨礙人體對食物中鐵的吸收。

　　8、孕期女性，因為紅茶中的咖啡堿會增加孕婦心、腎的負荷，會造成孕婦的不適。

　　9、哺乳期女性，因為紅茶中的鞣酸影響乳腺的血液循環(huán)，會抑制乳汁的分泌，影響哺乳質量。

　　10、更年期女性，因為紅茶中的茶多酚可能會時更年期出現(xiàn)心跳加快、睡眠質量差等現(xiàn)象。

　　 紅茶的儲藏方式

　　1、鐵罐的儲藏法：選用市場上供應的馬口鐵雙蓋彩色茶向作盛器。儲存前，檢查罐身與罐蓋是否密閉，不能漏氣。儲存時，將干燥的茶葉裝罐，罐要裝實裝嚴。這種方法，采用方便，但不宜長期儲存。

　　2、熱水瓶儲藏法：選用保暖性良好的熱水瓶作盛具。將干燥的茶葉裝入瓶內，裝實裝足，盡是減少瓶內空氣存留量，瓶口用軟木塞蓋緊，塞緣涂白蠟封口，再裹以膠布。由于瓶內空氣少，溫度穩(wěn)定，這種方法保持效果也比較好，且簡便易行。

　　3、陶瓷壇儲藏法：選用干燥無異味，密閉的陶瓷壇一個，用牛皮紙把茶葉包好，分置于壇的四周，中間嵌放石灰袋一只，上面再放茶葉包，裝滿壇后，用棉花包蓋緊。石灰隔1-2個月更換一次。這種方法利用生石灰的吸濕性能，使茶葉不受潮，效果較好，能在較長時間內保持茶葉品質，特別是龍井旗槍大方等一些名貴茶葉，采用此法尤為適宜。

　　4、包裝袋儲藏法：先用潔凈無異味白紙包好茶葉，再包上一張牛皮紙，然后裝入一只無孔隙的塑料食品袋內，輕輕擠壓，將袋內空氣擠出，隨即用細軟繩子扎緊袋口取一只塑料食品袋，反套在第一只袋外面，同樣輕輕擠壓，將袋內空氣擠壓再用繩子扎緊袋口;最后把它放入干燥無味密閉的鐵筒內。

　　5、低溫儲藏法：方法同“食品袋儲藏法”，然后將扎緊袋口的茶葉放在冰箱內。內溫度能控制在攝氏5攝氏度以下，可儲存一年以上。此法特別適宜儲藏名茶及茉莉花茶，但需防止茶葉受潮.

　　6、木炭密封儲藏法：利用木炭極能吸潮的特性來儲藏茶葉。先將木炭燒燃，立即用火盆或鐵鍋覆蓋，使其熄滅，待晾后用干凈布將木炭包裹起來，放于盛茶葉的瓦缸中間。缸內木炭要根據胡潮情況，及時更換。

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