不同干燥溫度對普洱茶多酚類物質和香氣成分的影響研究

華南理工大學輕工與食品學院劉通訊、譚夢珠研究了添加丙氨酸和木糖促進普洱茶的發(fā)酵進程，并探索了不同干燥溫度(晾干、40℃、60℃、80℃、100℃、120℃)對出堆普洱茶品質及香氣成分的影響。

實驗表明，不同溫度干燥處理，對普洱茶多酚類物質的轉化具有不同影響。60℃以下的低溫干燥組茶多酚、兒茶素、茶褐素含量均較高，而高于 80℃的高溫干燥組各成分含量明顯較低。揮發(fā)性香氣成分分析表明，各組普洱茶主要香氣成分總體一致，主要有(+)-環(huán)蒜頭烯、己醛、庚醛、5-甲基糠醛、苯甲醛、苯乙醛、天然壬醛等。低溫干燥組(晾干、40℃、60℃)的香氣成分中烯烴類物質所占百分比較大，高溫干燥組(80℃、100℃、120℃)中醛類物質所占百分比較大。低溫干燥組的苯環(huán)化合物和雜環(huán)化合物香氣成分均高于高溫干燥組，晾干組最高。

綜合而言，晾干普洱茶品質最佳，60℃以下干燥處理的普洱茶具有較好的品質。

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