中國(guó)歷代主要制茶方式概覽

茶葉制作方式與品飲方式是兩者互相影響的，兩者的不斷變革與創(chuàng)新，共同促進(jìn)了茶葉物質(zhì)文化的發(fā)展。茶葉自遠(yuǎn)古時(shí)代被發(fā)現(xiàn)和開(kāi)始以來(lái)，其主要利用方式從最初的鮮葉，發(fā)展到曬青做餅、蒸青制餅、餅散并用、炒青散茶以及六大茶類產(chǎn)生等階段。

一、兩漢及以前(約公元前3000年至公元220年)鮮葉

約五千年前，古人就探知了野生茶樹(shù)的藥用功能，并一直作為藥用，以后又做成茶菜、茶粥當(dāng)作食物。西漢宣帝時(shí)期王褒的《僮約》有“武陽(yáng)買(mǎi)荼”和“烹荼盡具”的表述，這里的“荼”指的就是茶，這說(shuō)明當(dāng)時(shí)茶葉已成為商品上市交易。直至兩漢，茶葉的形態(tài)都是以鮮葉為主的。

二、三國(guó)至隋朝(220-618)制餅曬干

三國(guó)至隋朝這段時(shí)間，茶葉的主要加工方式是制餅曬干。在三國(guó)魏明帝時(shí)的張揖在《廣雅》中說(shuō)明了當(dāng)時(shí)鮮葉緊壓成餅的制茶方式，并對(duì)煮飲方法作了記述，即先炙烤餅茶，搗碾成末，放入碗中以沸湯沖泡，然后加佐料混煮羹飲。這種制餅曬干的過(guò)程可以視為制茶工藝的萌芽。

三、唐以及五代十國(guó)(618-979)蒸青做餅，出現(xiàn)炒青

唐代人飲茶將前人采葉作餅的混煮羹飲演變?yōu)檎羟嘀骑?，然后炙烤碾末煎煮清飲。這一飲茶方式的推廣，與當(dāng)時(shí)制茶技術(shù)的進(jìn)步是分不開(kāi)的。它的創(chuàng)新者陸羽在《茶經(jīng)》中為蒸青制餅、煮茶清飲規(guī)范了制作和品飲方法，精心設(shè)計(jì)了配套的器具，可見(jiàn)唐代蒸青做餅的制茶及飲用方式已較為成熟。唐代茶葉已有粗茶、散茶、末茶、餅茶四種加工形態(tài)，雖餅茶的生產(chǎn)與飲用仍占主要地位，但也開(kāi)始萌發(fā)炒青茶技術(shù)。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中的“斯需炒成滿室香”可見(jiàn)炒青方式在唐代已出現(xiàn)萌芽。

四、宋(960-1297)蒸青團(tuán)茶

宋代對(duì)茶的品質(zhì)更為講究。宋代茶葉制作承襲唐代蒸青制餅加工技術(shù)，但工藝更為精細(xì)，稱為團(tuán)片。宋代的團(tuán)餅茶一方面為了改善茶葉苦澀味，在“采之”與“蒸之”之間加入“洗之”工序，即將鮮葉洗滌之后再進(jìn)行接下來(lái)的蒸壓、干燥;另一方面壓制團(tuán)餅茶的模具和技術(shù)上，力求茶餅外形奇特，面飾圖文并茂，極其精致。“龍鳳團(tuán)茶”是在北宋初期的太平興國(guó)三年(978)，宋太宗監(jiān)督制造一種皇家專用茶，因茶餅上印有龍鳳形的紋飾，稱之為“龍鳳團(tuán)茶”。

五、元(1279-1368)蒸青散茶

元代的飲茶方式及器具，主要承襲于宋代。蒙古人游牧民族粗獷豪放的性格和肉食乳飲的生活習(xí)慣，對(duì)繁復(fù)精致的宋代飲茶方式產(chǎn)生持久的興趣。元代制茶形態(tài)從開(kāi)始的蒸青團(tuán)茶向蒸青散茶發(fā)展，元初馬端臨《文獻(xiàn)通考》的記載說(shuō)明了這種轉(zhuǎn)變趨勢(shì)：“茗有片，有散，片者即龍團(tuán)，舊法，散者則不蒸而于之，如今之茶也。始知南渡之后，茶漸以不蒸為貴矣。”元黃慶二年(1313)王禎的《農(nóng)書(shū)》中提到三種茶葉“茗茶、末茶、臘茶”，其中的“茗茶”即指草茶、葉茶，并且“臘茶最貴…惟允貢獻(xiàn)，民間罕見(jiàn)之”，其中的“臘茶”即為團(tuán)茶，可見(jiàn)元代初期民間已經(jīng)以散茶為主。蒸青散茶可以保持茶葉原有香味，之后改進(jìn)的炒青散茶則利于發(fā)揮茶葉的香氣和口感，是制茶工藝的重大改革。

六、明(1368-1644)炒青綠茶，黃、黑、白茶出現(xiàn)

現(xiàn)在所說(shuō)的黃茶類，是在綠茶制作程序中加入悶黃工藝逐漸演變而來(lái)的，與出現(xiàn)在宋代“晚春采造”的品質(zhì)低廉“黃茶”不同。明代許次紓在《茶疏》中提到“顧彼山中不善制造，就于食鐺大薪炒焙，未及出釜，業(yè)已焦枯……乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品斗?！逼渲小俺藷岜阗A”類似于現(xiàn)代黃茶制作工藝中的“堆積悶黃”。由上述史料可知，黃茶的制作方法在明代即已形成。

黑茶的產(chǎn)生最初是由于綠茶殺青葉量多或者火溫低，使葉色變黑或者綠茶毛坯堆積后發(fā)酵，渥成黑色。黑茶最早出現(xiàn)在明洪武(朱元璋)初年，這時(shí)四川一帶便有黑茶生產(chǎn)，后傳入湖南，至明朝后期“長(zhǎng)沙鐵色(明代茶名)”成為當(dāng)時(shí)全國(guó)96種名茶之一。明代中葉，明御史陳講上疏提到了黑茶的生產(chǎn)( 1524年)：“商茶低仍，悉征黑茶，產(chǎn)地有限……”這都說(shuō)明明代黑茶已經(jīng)出現(xiàn)，并趨于發(fā)展成熟了。

在明代，以日曬為主的白茶制作方法開(kāi)始出現(xiàn)，工藝類似于現(xiàn)代白茶的加工工藝中“萎凋”和“干燥”兩道工序。明代屠隆在《茶箋》中把這種“宜以日曬者，青翠香潔，勝以火炒”的茶稱為“日曬茶”。

七、清(1644-1911)紅茶、青茶迅速發(fā)展，六大茶類基本形成

紅茶的出現(xiàn)是由于發(fā)現(xiàn)在綠茶的制作過(guò)程中，用日曬代替殺青可以使揉捻后的葉子變紅，逐漸發(fā)展出新的制茶技術(shù)，正如古籍中所載的“紅茶以曬蒸分，紅茶先曬，乘熱覆以布，色變紅再曬，不過(guò)火。”紅茶是從福建崇安(今武夷山)的小種紅茶開(kāi)始起源，并逐步演變產(chǎn)生了工夫紅茶。工夫紅茶創(chuàng)自福建，后傳至安徽、江西等地，也產(chǎn)生了諸如祁門(mén)工夫紅茶等聞名于世的工夫茶。清代茶葉出口貿(mào)易日益繁榮，紅茶因其口味更為西方所認(rèn)同，漸漸取代綠茶成為茶葉出口貿(mào)易中的主要類別。

青茶，即烏龍茶，大致是在明代產(chǎn)生，至清代發(fā)展成熟的。清代前期《王草堂茶說(shuō)》已有烏龍茶詳盡的加工方式，“炒焙兼施”，所以才能在制成之后“半青半紅”，即為如今的青茶。我國(guó)著名茶學(xué)專家陳椽認(rèn)為，據(jù)《安溪縣志》記載，烏龍茶應(yīng)該為勞動(dòng)人民于清朝雍正年間創(chuàng)制發(fā)明。

直至清代，綠、黃、黑、白、紅及黑茶六大茶類的制作方法已基本形成。在以后的民國(guó)及中華人民共和國(guó)成立后，六大茶類更進(jìn)一步發(fā)展完善，機(jī)械制茶的生產(chǎn)方式迅速發(fā)展，形成了如今六大茶類百家爭(zhēng)鳴、百花齊放的局面。

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